? 今天我接上期半原創(chuàng)文章“普洱茶”，跟大家普及一下普洱茶制作的初級知識！

? 其實中國里面，很多不接觸茶的人都知道普洱茶，卻不知道有普洱生茶與普洱熟茶之分。今天先講普洱生茶的一個基本制作過程，普洱熟茶制作方式將在下一篇文章分享。

? 其實普洱茶在未蒸壓成餅型之前，正確的名字叫作“曬青毛茶”，官方名稱是“云南大葉種曬青毛茶”。如下圖

? 我在這極力反對曬青毛茶跟普洱茶混為一談，因為他們的茶性比蒸壓成餅、磚、沱的普洱茶樹不一樣的。極具寒性，每當有人跟我說毛茶也是普洱茶時我送他這個表情。

? 曬青毛茶新茶散發(fā)香氣的確很迷人，花香果香高楊還帶鮮甜感。即使是喜歡喝綠茶的死忠粉，也很容易被云南大葉種曬青毛茶掰彎。但是我們要搞清楚曬青毛茶跟綠茶工藝上的區(qū)別，特別是核心部分！曬青毛茶是不會完全殺青的，保留一定的活性酶在蒸壓成餅型存儲進行自然發(fā)酵。而綠茶是會完全殺青的，把活性酶在加工中完全殺死，讓香氣提示極點。這樣加工出來的茶，茶性已大大減弱。但云南大葉種曬青毛茶還是保留了大部分的茶性的，為的是后期陳化而不是立刻喝。

? 好了，我就先不糾結，綠茶跟云南大葉種曬青毛茶的區(qū)別了，還是先說回工藝。云南大葉種曬青毛茶的一整個步驟叫作茶葉初制，具體如下??????。（圖就不補了，免的文章太長）

1.根據(jù)老板的要求或自己設定的要求，采摘鮮葉。采摘等級無有對錯，一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉都可以，粗採直接拿刀砍了再回去分也可以，老板喜歡就好。

2.攤青，把采摘的鮮葉均勻的平鋪在席子上，進行失水。一般在6個小時左右，具體還是要季節(jié)。手摸起來有輕微粘手就好，時間過長會導致失水發(fā)酵產(chǎn)生茶紅素。（行業(yè)現(xiàn)在基本叫這個工藝做萎凋，但我還是比較喜歡傳統(tǒng)。）

3.殺青，鮮葉攤青后進行不完全殺青（因為會后期陳化的水解和偶聯(lián)氧化都需要酶促，所以不能完全殺青要保留活性酶，叫不完全殺青我個人覺得會好點。），嫩葉老殺，老葉嫩殺。鍋溫不能大高，不然焦了的茶葉是很難喝的。這個步驟我個人認為是叫抖、拋、燜三個動作，而不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同樹齡得茶殺青要求都不一樣。（傳統(tǒng)是土鍋殺青的，現(xiàn)在有點規(guī)模的初制所、茶廠都用機器滾筒殺青。）

4.揉青，殺青后鮮葉溫度較高，先攤晾一下再進行揉捏，茶湯會比較清澈。揉捏有分重揉、輕柔，但主要的目的是要破壞鮮葉本身的細胞壁（類似皮膚那樣的東西），這樣內(nèi)含物質才能溶出。（現(xiàn)在很多小廠不知道發(fā)什么神經(jīng)為了茶葉美型，基本都是輕柔條形保持得很美，但細胞壁破壞不足，屁味都沒有，還影響后期陳化。）揉成團狀后，帶點粘手即可。（高科技現(xiàn)在就是人搶活干啊，現(xiàn)在又盤式揉捻機，又有半球式揉捻機）

5.曬青，揉青完畢后進行解塊，把團狀的解開攤放在陽光底下曬青。現(xiàn)在有人是直接曬青，有人使用晾曬棚。（我個人喜歡直接被紫外線射多一點）舊時沒有那么多地方曬青，雨季時節(jié)不能隨時曬干，就有技術人員使用打火方式熏干，導致茶葉會帶有嗆鼻的濃煙味。

以上這五個工藝完成后就叫云南大葉種曬青毛茶了！

? 那么我個人認為的普洱茶工藝現(xiàn)在開始，從茶的分類其實普洱茶生茶緊壓茶叫作“再加工茶”。緊壓茶常用的是餅、磚、沱型。如下??????。

?以上就是最常見的模型。

現(xiàn)在說說曬青后的工藝，序列如下。

挑揀：在曬青的過程中，因為是露天，所以會有些稻谷之類的其他物質混在一起。需要挑揀出來，這個過程還會挑出黃片（初制過程沒有揉捻成緊條和泡條形的老葉，多見于夏茶秋茶，春茶較少黃片老葉。）現(xiàn)在又有機器挑揀，再接個篩機，等級都篩好人工都省了?？赡苓€是有初制所，農(nóng)戶是手工挑揀的。

蒸壓：挑揀完后雜質和黃片后，如果是做單一產(chǎn)區(qū)緊壓茶，稱好重就把茶葉直接甩進底部有透氣孔的鐵桶里蒸，用棉布蓋著。蒸好倒過來，包起棉布用手揉。揉好后放進不同的模具定型壓制，傳統(tǒng)是石磨定型，現(xiàn)代是機壓。主意壓制的松緊度，松緊度直接影響到普洱茶的后期陳化。如果做拼配茶，多產(chǎn)區(qū)、多季節(jié)、不同年份的茶，就要先勻堆再壓制。早期工業(yè)化生產(chǎn)有一套非?？茖W的工藝，大料回收，機器篩分完等級，同等級同產(chǎn)區(qū)的料勻在一起。拼配時，嫩芽撒面一級或特級，中壯4—6級茶青為里，蓋茶則用6—7級，梭邊怎用條形較完整的茶防止邊沿碎落。

干燥：傳統(tǒng)是自然風干、日光曬干，現(xiàn)代產(chǎn)量大基本使用機器低溫烘干。自然風干要看時節(jié)，風干不足容易導致后期陳化時水份過多變濕倉。日光曬干切忌直射加晾曬棚會好點，直射會破壞僅存下來的活性酶。低溫烘干雖然會使茶餅在一段時間內(nèi)感覺很燥熱，但是是最合理的干燥工藝。

今天就寫到這，下期則是熟茶制作工藝的初級知識。