品質(zhì)及功能性物質(zhì)累積水平是設(shè)施蔬菜生產(chǎn)關(guān)注的重要指標(biāo)之一。對(duì)蔬菜而言，主要的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)包括初級(jí)代謝產(chǎn)物(糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素等)和次級(jí)代謝產(chǎn)物(花青素、酚類物質(zhì)、類黃、番茄紅素等)。這些指標(biāo)受控于光照條件，是通過(guò)光照條件可以調(diào)控的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，在LED光源應(yīng)用中具有前景。

Hu等(2014)研究表明，每天食用200g水果(相當(dāng)于兩個(gè)蘋果)，可將中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)減低32％;每天食用200g蔬菜，中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)可降低11％。蔬菜的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)都非常重要。

鄭曉蕾等(2011)研究了植物工廠條件下不同光質(zhì)(白色熒光燈、紅色LED、藍(lán)色LED、紅/藍(lán)LED)對(duì)散葉萵苣生長(zhǎng)和燒邊發(fā)生的影響，為植物工廠內(nèi)散葉萵苣優(yōu)質(zhì)高效生產(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。

結(jié)果表明:紅/藍(lán)LED能顯著增加散葉萵苣的鮮重、葉數(shù)和葉面積，降低散葉萵苣的硝酸鹽含量，但是沒(méi)有降低燒邊病情指數(shù)；紅色LED能促進(jìn)莖的伸長(zhǎng)，顯著降低燒邊病情指數(shù)和硝酸鹽含量，但是不利于干物質(zhì)、維生素C積累和葉面積增加；藍(lán)色LED則抑制散葉萵苣的生長(zhǎng)，并增加硝酸鹽含量，但能顯著降低燒邊病情指數(shù)。說(shuō)明紅色LED有利于植物工廠內(nèi)散葉萵苣生長(zhǎng)和降低燒邊發(fā)生。

植物在紅光照射下，節(jié)間較長(zhǎng)而莖較細(xì);在藍(lán)光照射下，節(jié)間較短而莖較粗，伸長(zhǎng)生長(zhǎng)受到一定抑制作用(Jao和Fang，2003)。藍(lán)色LED顯著抑制散葉萵苣莖的生長(zhǎng)。紅光對(duì)莖的伸長(zhǎng)有促進(jìn)作用(Li和 Kubota，2009)；而在藍(lán)色LED處理下，莖長(zhǎng)較對(duì)照短了16％，說(shuō)明藍(lán)光抑制了莖的伸長(zhǎng)，研究結(jié)果與前人一致。

因?yàn)樗{(lán)光提高了哚乙酸氧化酶的活性，降低了生長(zhǎng)素水平，進(jìn)而抑制了植物的伸長(zhǎng)生長(zhǎng)。紅藍(lán)LED燈與熒光燈處理相比，能增加散葉萵苣的維生素C含量含量，紅色LED可顯著降低散葉萵苣維生素C含量，陳強(qiáng)等（2009）在番茄上得發(fā)現(xiàn)了相同的結(jié)果。

光質(zhì)對(duì)維生素C含量的影響與其合成分解酶活性有關(guān)。半乳糖內(nèi)酯脫氫酶( GalLDH)直接催化半乳糖內(nèi)酯合成維生素C；抗壞血酸氧化酶和抗壞血酸過(guò)氧化物酶(AAP)則是植物體內(nèi)氧化維生素C的關(guān)鍵酶(安華明等，2005)，以上3種酶對(duì)光敏感。以上3種酶對(duì)不同光質(zhì)的不同響應(yīng)機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

維生素C是重要的營(yíng)養(yǎng)成分，是評(píng)價(jià)散葉萵苣品質(zhì)的重要指標(biāo)。葉菜類蔬菜極易富集硝酸鹽，在使用過(guò)程中，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，危害人體健康。紅色LED處理能降低散葉萵苣硝酸鹽含量，藍(lán)色LED處理則能提高散葉萵苣硝酸鹽含量(鄭曉蕾等，2011；鄧江明等，2000)。

藍(lán)色LED增加硝酸鹽含量主要因?yàn)橹参镂障鯌B(tài)氮的過(guò)程需要消耗能量，藍(lán)光很可能是通過(guò)刺激ATP形成而促進(jìn)硝態(tài)氮吸收。硝酸還原酶(NR)的輔基有黃素腺嘌呤二核苷酸和嘌呤，而藍(lán)光受體的生色團(tuán)就含有黃素和嘌呤，所以，藍(lán)光很可能對(duì)NR有直接刺激作用，使散葉萵苣葉片硝酸鹽較快被還原。從而促進(jìn)硝酸鹽的吸收和積累。

紅葉生菜在設(shè)施栽培條件下花青素的合成積累將減少。研究表明，夜間補(bǔ)充藍(lán)光和UV-B復(fù)合光可大幅提高花青素的合成。Shoji等(2010)研究了紅藍(lán)復(fù)合光中藍(lán)光強(qiáng)度增加對(duì)花青素合成的影響。100umol/m2·s下花青素積累最多相同光紅光下最小，紅藍(lán)復(fù)合光居中。也就是說(shuō)紅藍(lán)光比例在紅葉生菜花青素合成中很重要。