來(lái)源錢(qián)江晚報(bào)·小時(shí)新聞

天熱的時(shí)候，很多人懶得燒飯。跟最近的氣溫一樣，方便食品、預(yù)制菜消費(fèi)熱度節(jié)節(jié)攀升。

今年，預(yù)制菜出圈，甚至有明星直播帶貨賣預(yù)制菜，創(chuàng)造了不菲的業(yè)績(jī)。

其實(shí)，預(yù)制菜幾乎人人都消費(fèi)過(guò)，1.0版本以方便面為代表。

今年因?yàn)橐咔榈仍颍€催生出升級(jí)版的“自熱米飯”，就是熟制的菜包+飯包，里面的米包干燥且顆粒分明，只要加點(diǎn)水，放自熱鍋上加熱就能吃。

你吃過(guò)嗎，覺(jué)得味道如何？

最近，記者一位搞了十幾年水稻育種研究的朋友，帶孩子和同學(xué)家一起郊游，第一次嘗到了對(duì)方家長(zhǎng)給的自熱米飯，“感覺(jué)味道不像大米飯。孩子同學(xué)家囤了很多，覺(jué)得味道不錯(cuò)，還經(jīng)常復(fù)購(gòu)?！?/span>

自熱米飯里的米，難道不是天然大米？

帶著疑問(wèn)，記者跑超市買(mǎi)了七八個(gè)品牌的自熱米飯，找到浙江大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授沈立榮，他是我省食品加工和營(yíng)業(yè)安全領(lǐng)域的權(quán)威專家。

吃飯?zhí)貏e“講究”的沈老師說(shuō)：“自熱米飯屬于預(yù)制菜范疇，目前沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?！?/span>

如果想搞清楚自熱米飯里的大米是什么，需要實(shí)驗(yàn)來(lái)分析。

經(jīng)沈老師引薦，記者找到浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、浙江國(guó)正檢測(cè)技術(shù)有限公司兩家單位，進(jìn)行了兩組實(shí)驗(yàn)。

自熱米飯放大一萬(wàn)倍

我們看到支離破碎的淀粉結(jié)構(gòu)

我們吃的天然大米經(jīng)過(guò)精制加工，去掉了大部分種皮和胚芽。大米的淀粉結(jié)構(gòu)類似我們住的磚瓦房，是一塊塊“磚”堆砌起來(lái)的。

天然大米電鏡圖

這是記者在浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院公共實(shí)驗(yàn)室，用掃描電子顯微鏡拍攝的大米淀粉結(jié)構(gòu)，也就是放大10000倍后大米的樣子。

自熱米飯的米，放大1000倍后的樣子，有點(diǎn)像河邊的碎石灘，大小不一。它們是用淀粉重組加工制成的，原有的淀粉結(jié)構(gòu)已經(jīng)被破壞。

自熱米飯電鏡圖

沈老師表示，看照片很明確，天然大米和自熱米飯淀粉結(jié)構(gòu)完全不同。顯然，自熱米飯不是天然大米，是人造大米。

在放大20倍的光學(xué)顯微鏡下，我們可以看到，天然大米的形狀一頭尖一頭圓，尖的那頭是大米胚芽的位置。如果是沒(méi)有精制加工的稻谷，尖尖這頭就是它發(fā)芽的地方。

天然大米

人造大米

自熱米飯里的米，也有跟大米類似的外型，但放大50倍仔細(xì)看，發(fā)現(xiàn)這種米兩頭都是圓的，那些天然大米的細(xì)部特征不存在。

杭州糧油物流中心批發(fā)市場(chǎng)一位工作人員說(shuō)，市場(chǎng)做了多年糧油貿(mào)易，隨便誰(shuí)看一眼就能認(rèn)出來(lái)，自熱米飯里的米不是天然大米?！耙?yàn)樗鼈儍深^形狀一樣，是用淀粉和其他成分，通過(guò)機(jī)器塑形再造出來(lái)的?！?/span>

自熱米飯

記者上網(wǎng)搜了搜，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上有很多人造大米加工設(shè)備的廠家信息，一臺(tái)機(jī)器價(jià)格通常要幾萬(wàn)元。

中國(guó)水稻研究所——農(nóng)業(yè)農(nóng)村部稻米及米制品檢測(cè)中心品質(zhì)檢測(cè)室主任于永紅，是我國(guó)乃至國(guó)際稻米品質(zhì)領(lǐng)域權(quán)威專家之一。

“通常，我們吃的精制加工天然大米里，油脂含量在0.5%-1%。大米種皮油脂成分要高一些，糙米含油量通常在3%。”于老師自己去買(mǎi)了自熱米飯，仔細(xì)看過(guò)這些產(chǎn)品后，認(rèn)為確實(shí)不是天然大米，“這樣的人造大米，已經(jīng)破壞了天然大米原有的營(yíng)養(yǎng)成分?！?/span>

自熱米飯包裝上的“單雙甘油脂肪酸酯”是什么？

自熱米飯的包裝說(shuō)明顯示，自熱米飯里最主要的成分是大米，還有單雙甘油脂肪酸酯，有的還添加其它淀粉。“單雙甘油脂肪酸酯”又是什么？

“單雙甘油脂肪酸酯這個(gè)成分，是一種乳化劑，廣泛存在于餅干、糕點(diǎn)、面包等食品當(dāng)中，用于改善食物的口感?！闭憬髮W(xué)沈立榮教授說(shuō)，糖尿病患者以及血脂異常的患者，盡量少攝入含有單雙甘油脂肪酸酯的食物。“這類物質(zhì)會(huì)使患者體內(nèi)脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂，血糖的作用?！?/span>

有的自熱米飯配料表里，還有玉米淀粉。

“人造大米添加淀粉的目的是為了改善口感。此前，確實(shí)有用馬鈴薯淀粉來(lái)加工人造大米的?！?/span>

浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院的程方明教授上世紀(jì)80年代開(kāi)始從事稻米科學(xué)研究，是我國(guó)第一批專注稻米品質(zhì)改善領(lǐng)域的科學(xué)家。天然大米中除了淀粉，還有各種維生素和多種礦物質(zhì)和微量元素。

“有一種‘蒸谷米’，就是稻谷先蒸熟、再脫粒加工；不像我們吃的大米那么潔白，帶有種皮的褐色，可以理解成是一種‘回鍋飯’，因?yàn)槎闻腼儯饕魇У氖侨梭w必需的維生素B族。反復(fù)加熱加工的人造大米里，流失的營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)更多?！?/span>

加米加油、加淀粉的人造米真的安全健康嗎？

那么，廠家會(huì)用陳米或者變質(zhì)大米來(lái)加工人造大米嗎？自熱米飯里的米，食品安全性如何？

浙江國(guó)正檢測(cè)技術(shù)有限公司實(shí)驗(yàn)室采用對(duì)照組實(shí)驗(yàn)，對(duì)兩種生大米、兩種超市預(yù)包裝冷飯、兩種自熱米飯飯包做了菌落總數(shù)、沙門(mén)氏菌、蠟樣芽孢桿菌、脂肪酸酯、水分等指標(biāo)的檢測(cè)。

橙色框內(nèi)為兩種品牌自熱米飯飯包檢測(cè)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)中的菌落總數(shù)、沙門(mén)氏菌這兩項(xiàng)指標(biāo)，大部分人通俗易懂，6個(gè)樣本的檢測(cè)數(shù)據(jù)，也都在正常范圍值內(nèi)。

蠟樣芽孢桿菌這項(xiàng)指標(biāo)，通常是在檢測(cè)隔夜飯時(shí)會(huì)用到的，比如夏天溫度高，隔夜的米飯如果餿掉了，蠟樣芽孢桿菌一定會(huì)超標(biāo)。

脂肪酸酯這一項(xiàng)，是在檢測(cè)大米是否是陳米時(shí)使用的，我們抽檢的兩份自熱米飯飯包的檢測(cè)數(shù)據(jù)，屬于正常范圍值內(nèi)。

沈老師最后做了實(shí)驗(yàn)綜述：自熱米飯屬于預(yù)制菜范疇，預(yù)制菜目前還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有地方和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這次抽檢的自熱米飯，衛(wèi)生狀況尚可，但為了大家的營(yíng)養(yǎng)和健康著想，這類食品個(gè)人建議還是盡量少吃。