秋季柿子熟了，紅柿垂枝，如霞似火，令人陶醉?！笆率氯缫狻钡目诓首屖磷拥男蜗蟪霈F(xiàn)在房前屋后和剪紙上。每到秋天，碩果累累的柿子樹上就掛滿了“小燈籠”。

民間有句歇后語，老太太吃柿子—專揀軟的捏。不說歇后語的含義 ，只說老太太愛吃軟柿子。即便是霜降時(shí)柿子正成熟了，多數(shù)還是硬的，如小石頭一般。

柿子采收下來后要儲(chǔ)存一段時(shí)間才能完全成熟， 之后澀味消失就可以吃了。柿子的澀味讓人感覺不舒爽，澀味物質(zhì)之所以讓人感到不適，是因?yàn)樗鼤?huì)跟我們味蕾上的蛋白質(zhì)結(jié)合。柿子的澀味是未成熟的柿子防御動(dòng)物襲擊的一個(gè)重要方式。

脫澀是將可溶性鞣酸轉(zhuǎn)化為不可溶性鞣酸，這種變化只在鞣酸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，并非將鞣酸除去或減少。還有一種脫澀方法，就是把柿子和成熟的蘋果、梨、獼猴桃放在一起，利用其他水果釋放出的乙烯來催熟柿子。脫澀得快慢，與品種和果實(shí)成熟度有關(guān)，也與當(dāng)時(shí)氣溫和化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

在北方的冬天有凍柿子賣。凍柿子凍得硬邦邦，好像“冰疙瘩”，吃的時(shí)候，要用水把它化開。冰化開了，柿子也軟了，吃起來甜美可口，別有一番風(fēng)味。人們化凍柿子的時(shí)候，為什么是把凍柿子放在冷水里，而不是放在熱水里？

我們知道水在0℃的時(shí)候要結(jié)冰指的是純水。如果是糖水、鹽水，或是含有別的雜質(zhì)，結(jié)冰的溫度就低得多。柿子里糖分高，凍柿子的溫度比0℃低，一般的冷水溫度在10℃以上，用來化凍柿子，溫度已經(jīng)夠高的了。

有人以為用熱水化凍柿子可以快速化凍。熱水與凍柿子溫差太大，凍柿子往往外層被燙軟了，內(nèi)部還保留一個(gè)凍芯，不容易化透。另外被燙過的柿子，澀味回升甜味大減，所以不用熱水化凍柿子。

柿子除了可以直接食用，還可以制作成蜜餞干果。將柿子去皮，晾曬至干燥，變成了柿餅。在干燥的過程中，柿子內(nèi)部的糖分會(huì)逐漸滲出，形成潔白的糖霜。這個(gè)過程真是太神奇了！

實(shí)際上這些糖分是柿子自身從果實(shí)內(nèi)部“流出”的。雖然聽起來有些難以置信，但柿子確實(shí)擁有這種“超能力”。果實(shí)內(nèi)部的水分與糖分混合后滲出到果皮外部，在水分蒸發(fā)的過程中，柿子的糖分逐漸結(jié)晶并積聚在表面。

在這個(gè)過程中，蔗糖會(huì)轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖，相對(duì)較甜的果糖又會(huì)轉(zhuǎn)化為甘露糖。潔白的糖霜就呈現(xiàn)出來了。當(dāng)然有人可能會(huì)問為什么掛在樹枝上的柿子無法曬出糖霜。很簡(jiǎn)單因?yàn)闃渲ι系氖磷記]有去皮而已。

柿柿各不同，柿子種類多達(dá)300多種，味道有澀有甜；顏色有黃有紅，營養(yǎng)脫澀后甜美多汁；形狀五花八門，品種價(jià)值高，吃的花樣也層出不窮。

因形如牛心而得名的牛心柿，脫澀后甜美多汁?；鹁羵€(gè)小色紅，皮薄無核，軟柿佳品。自然成熟的甜脆可口羅田甜柿。優(yōu)良的澀柿品種磨盤柿?？芍谱鞲鞣N柿子美食。黑柿果實(shí)褐中帶黑，柿中珍品，營養(yǎng)價(jià)值高。

柿樹不僅生命力強(qiáng)，壽命特別長，還可以做木材，木質(zhì)堅(jiān)實(shí)，不易開裂。柿樹的自我防御功能特別強(qiáng)，幾乎沒有蟲蛀，樹上少有鳥筑巢。秋天的柿葉經(jīng)霜一打，紅彤彤的，特別漂亮，同時(shí)美味的柿子也可以吃了。