真正的沙縣小吃，你吃過嗎？

全國門店超過了8.8萬家、年?duì)I業(yè)額達(dá)500億的沙縣小吃，幾乎99%的人沒吃過正宗的。扁肉、豆腐丸、牛肉系列、燒餅，25年前的標(biāo)準(zhǔn)沙縣小吃，居然沒有最著名的拌面、蒸餃，還冒出來一個(gè)燒餅？！（文末附不完全沙縣店鋪推薦）

沙縣小吃，究竟是什么？

要弄明白這個(gè)問題，首先得聊一聊沙縣。沙縣地處福建省中部偏北，隸屬福建省三明市，作為閩西北重要商品集散地，又疊加歷史上南遷的因素，很多中原地區(qū)的飲食文化傳播到了沙縣。

沙縣小吃，既有福州、閩南一帶的飲食特點(diǎn)，又有汀州一帶山區(qū)客家飲食文化風(fēng)格。主要為兩大流派，即口味清鮮淡甜、 制作精細(xì)的城關(guān)小吃流派，和口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，不少小吃至今還保留著古老的傳統(tǒng)意識(shí)文化的特點(diǎn)。

而如今沙縣小吃走出福建，走向全國乃至全世界，菜單自然經(jīng)歷了一番篩選，粿條、線面、撈化等福建之外不為人熟悉的小吃被直接淘汰，轉(zhuǎn)以普通面條、粉絲的形態(tài)留存在菜單里。

去沙縣待了兩天，徜徉在小吃王國！

來到沙縣之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的菜單卻是：豆腐丸、扁肉、拌面、芋餃、燒賣、春卷、米凍、燒餅、板鴨……是的，并沒有燉罐和蒸餃！對(duì)于老沙縣來說，府前中路的四條巷子，分布了李記小吃、肥姐小吃、羅蘭燒餅等沙縣美食店鋪，時(shí)常三五人群隨坐隨吃，有板凳的地方即成桌、成攤、成鋪，在沙縣的兩天，我參考網(wǎng)絡(luò)，又勾搭了許多店家、滴滴司機(jī)，不走尋常路，開啟了尋味沙縣2日游~（思前想后，這篇美食游記以多圖形式奉上！）

• 黃金搭檔！拌面扁肉不分家

拌面，沙縣小吃的頭牌，其靈魂自然是花生醬。不同于沙縣以外，本地有好些老店的花生醬是自制的，花生與冷油一起下鍋，炸到花生衣有裂縫，撈出晾開散熱，再放進(jìn)石磨中慢慢磨成糊狀，滋味確實(shí)更加香醇濃郁。

拌面和印象中差別不大，手工搟薄切細(xì)長條，汆熟瀝干后迅速拌入豬油、花生醬，只見店家動(dòng)作迅速，畢竟面食耽誤不得。

偶有店主還會(huì)追問一句，“是沙縣拌面還是夏茂拌面？”兩者的區(qū)別在于面條的不同。

當(dāng)然，在沙縣，拌面的黃金搭檔必須是扁肉！最大的特點(diǎn)是皮薄餡多，據(jù)說1斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，可想而知這皮有多薄，肉餡用的是新鮮豬腿肉。

撈起來一看，果然皮薄透光，里面粉嫩色的肉餡呼之欲出，果然原產(chǎn)地就是好吃。沙縣幾乎所有的小吃店都有扁肉，廟門扁肉名聲最大，飽滿度喜人，煮扁肉拌扁肉，甚至還有炸扁肉。而我后來去了藏在菜市場的勝華小吃，從吊湯、搟皮、作餡、買菜等一步步絲毫不馬虎。

低調(diào)的老板見到我這位少有的“不速之客”，很熱情，吃了拌活肉，原來是豬臉肉，入口嫩香十足，搭配沙縣特色的黃辣椒，爽辣卻溫柔。

這里的菜單沒有“飄香拌面”四個(gè)大字，僅僅是簡單的“拌面”二字，扁肉以前竟是用木槌手工敲打，如今為了速度，多用機(jī)器替代；坐在路邊，拌著蒸騰的熱氣，濃郁花生醬、清新蔥香一起吸溜入口，一筷子拌面，一勺扁肉湯，進(jìn)到肚子的瞬間也舒坦了。

• 神奇外衣！芋餃、豆腐丸

芋餃是沙縣小吃中極具特色的美食之一，面皮很有特色，初聞以為是芋頭作餡的餃子，誰知是用其作外皮，且不用芋頭，得用芋子包，因芋子更加軟糯嫩滑有粘性，經(jīng)高溫煮熟，輕輕一剝皮就脫落，將剝好的芋子打成芋泥與木薯粉混合。

厲害！軟彈的芋餃皮滴水不露地將餡料包裹，一口咬開，豬肉丁、蔥、香菇、筍干還有紅菇的鮮味溢出，咸香軟糯，可湯可拌，任君喜愛。每年農(nóng)歷七月，新芋上市，家家戶戶都會(huì)做。

關(guān)于豆腐丸的發(fā)明，有一則十分有趣的傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎使得做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸——豆腐丸。沒想到上席后備受稱贊，豆腐丸從此便傳開了。

白嫩的豆腐做皮，豬肉做餡擠成丸狀。第一次嘗試豆腐丸，端上來是撒了些許胡椒粉，豆腐丸入口綿軟極了，還能吃到香菇和肉沫！看似白湯，實(shí)則高湯，也有小店加入紅菇同煮，呈粉色湯頭。

漸漸地，豆腐本身的鮮酸口感彌散，真是兩款神奇的小吃。

• 稀奇！沙縣燒麥?zhǔn)欠劢z餡兒的

枉我吃過上海、廣州、武漢、揚(yáng)州等各色燒麥，卻依舊沒見過沙縣這樣的燒麥！

沙縣燒麥?zhǔn)菨h族小吃，外皮基本為手工搟制，小巷子里的阿素家婆婆正在包燒麥。

點(diǎn)來一看晶瑩剔透，似吹彈可破，蘸了些許醬料，剁碎的粉絲餡兒微微透出肉沫香，十分清爽。去九龍?zhí)队瓮娴臅r(shí)候，遇到當(dāng)?shù)厮緳C(jī)閑聊，以前的燒麥并非如此，混合了蝦米、香菇、肉餡、粉絲等食材的內(nèi)餡，才叫正宗！司機(jī)是沙縣本地人，覺得惋惜。

• 飄香萬里！燒餅、芋頭粿

藏在班厝巷的燒餅不少，隨處可見老字號(hào)，外殼鋪滿了一層白芝麻，又香又脆。純手工制作的餅，在本地很受歡迎，大量夠買需提前預(yù)定，一般幾百個(gè)起訂！

剛出爐的燒餅整齊碼放晾涼，餅皮上的每粒芝麻都閃著金光，芝麻香濃，外酥內(nèi)軟，內(nèi)層涂抹了不少香蔥和肉餡，害我剛吃完又跑回又買了一個(gè)，因攜帶方便，古代文人赴京趕考常攜帶作干糧，又稱“ 狀元餅”，好名字。

被一個(gè)擁有神奇顏色的芋頭粿吸引，我脫口而出：“要一個(gè)！”加了紅糟炸過的芋頭粿呈橙粉色，依稀可見的芋絲交錯(cuò)著。

趁熱吃，內(nèi)里的粉嫩的芋餡幾乎不加調(diào)味，外層的微咸和里層的微甜，出乎意料不膩反香。

• 有潮汕的影子！米粿、米凍皮

米粿，不僅名字，連出品都讓我秒回潮汕。米漿外衣十分潔白，看似厚實(shí)，入口軟糯不黏。

一口咬開，包裹著筍干、香菇和雪菜等食材，越嚼越能感受到外皮的米香，筍干和雪菜又牢牢占據(jù)主角地位。街邊的喜粿則異曲同工，面皮用紅米制作，顏色討喜。

整條巷子里最有名的米凍皮要數(shù)阿素名小吃，阿姨很會(huì)做生意，逢人就問：“吃什么？里面有位置坐！這里是以前開在巷子里的阿素名小吃！”

沙縣的米凍皮，需將水燒開后把磨好的米漿緩慢倒入，用一細(xì)木棒在鍋中不停攪拌，畫出一個(gè)個(gè)圓圈，米漿均勻后倒入炊具，猛火蒸熟，冷卻即可食用，無論口感還是外形，都酷似腸粉。搭配沙縣特質(zhì)的豉油，鮮甜味迅速布滿表面，爽滑清透。

• 樸素亦美味！豆干、春卷

沙縣屬三明，三明地處山林高地，水質(zhì)自然清新甘甜。水好的地方，豆制品都好。點(diǎn)上一袋豆干，我學(xué)著沙縣人的樣子，開啟了神奇吃法。

黃豆干是原味，深褐色為鹵香，千萬不要直接吃，那會(huì)失了精髓，用手捏一下，蘸豉油，一口一塊剛好，千萬不要分口咬，不然蘸水都兜不??！

在阿素吃完燒麥，又看上了旁邊的燒麥，透薄春卷皮包得十分工整，結(jié)果咬開又是粉絲，同燒麥餡幾乎一樣，沙縣人民真愛粉絲啊，連后來吃的水煎包里也是！

池尾巷門口有位招牌人物——阿明，日日不辭辛勞制作春卷皮，隔壁的春卷店用的正是阿明烙的皮子。

看到熟悉的配料，卷心菜、胡蘿卜、粉絲、蔥等，又讓我想起在廈門中山路的小店，一個(gè)春卷攤開，餡料撲撲滿，吃起來爽脆又舒服。

• 油亮噴香！煎餃、燈盞糕

為什么一家米凍皮店的煎餃賣那么好？為解心中疑惑，我明明吃飽了，又要了一份！等了一會(huì)兒，色澤誘人的煎餃上桌，差點(diǎn)忘記拍照了。

煎餃皮薄有韌勁，肉餡兒帶汁，咸鮮中泛甜，很適合我這個(gè)上海姑娘，要是搭配桌上自取的辣和醋，酸辣鮮融合，實(shí)在滿足。

逛本地小吃街，被油炸的香味吸引，原來是沙縣燈盞糕。燈盞糕并不是沙縣獨(dú)有，福州、溫州等多地可見，只是口味不同。

沙縣的燈盞糕呈扁平狀，一口咬開，芬芳的紫菜香味十分霸氣，牢牢占據(jù)C位，因?yàn)轲W料包含胡蘿卜、筍、卷心菜等，油炸后也不膩，特別像前陣子在福清吃到的海蠣餅，或許是紫菜的作用吧。

• 三步一鴨頭、五步一板鴨

從到沙縣的第一天，我就自封為“鴨頭女王”，因?yàn)闈M大街的小店里都能吃到鴨頭，令我詫異的是，沙縣是個(gè)很愛吃辣的地方，熱辣的鹵鴨頭皮酥肉爛，各家配方略有不同，還有些能嘗到中藥味兒。每頓吮上一兩個(gè)，恨不得立馬點(diǎn)上冰可樂或冰啤酒。

沙縣的空氣里，都是板鴨的味道！不僅很多小吃店里能吃到，還可作為伴手禮。不同于南京板鴨，沙縣板鴨是用農(nóng)田放養(yǎng)的番鴨，用鹽、姜腌制，竹簽撐開風(fēng)干，木炭地爐慢火熏制到金黃，香氣撲鼻，不膩不柴，所以外面吃不到?？瓷婕粗枪勺优D香，入口不柴，越嚼越香，佐酒一流。

• 快樂嗦粉、自創(chuàng)一派！黃鱔粉干、牛肉粉

沙縣下轄不少地方，南霞的粉干尤為出名，市區(qū)里好多家南霞風(fēng)味餐廳，而這一大碗泛黃的湯底是新鮮黃鱔的調(diào)味，濃郁鮮美！

落座點(diǎn)單，廚房里才開始活殺小黃鱔，端上來滿目黃鱔，得往下翻動(dòng)才能看見粉干的影子，一口湯微酸微辣，姜絲去腥，蔥末點(diǎn)綴。

黃鱔彈性十足，感覺是運(yùn)動(dòng)健將，福建多粉干米粉，也是受到中原南遷的影響，因?yàn)辄S椒的清爽勁辣加上酸菜的酸溜脆口，十分開胃，粉干不足以吸味，但滑爽更有香味。這一份有著令人上頭的酸辣咸鮮，吃黃鱔粉的樂趣！喜歡的話千萬別錯(cuò)過另一款紅糟泥鰍粉干。

泥鰍、黃鱔粉干自然容易理解，沒想到沙縣如此中意牛肉粉，或者說整個(gè)三明地區(qū)離不開牛肉粉，各家牛肉處理不同，但都同樣喜辣。老汽車站邊上的老車站牛肉粉人氣十足，直到汽車站廢棄，牛肉粉依舊火爆，是沙縣的小網(wǎng)紅。幾乎沒有環(huán)境可言，但店內(nèi)這個(gè)辣味十足的剁椒，是黃椒愛好者必不可少的一份配料，來上一大勺，吃得滿頭大汗才心滿意足的離開！

裹了粉的牛肉嫩滑極了，牛肉湯酸辛濃稠，調(diào)味依然有爽辣黃椒和酸脆腌菜，還有些姜末去腥。大中小份牛肉粉主要是區(qū)分牛肉，粉量一樣，只有粗中細(xì)的分別，細(xì)粉入味順口、粗粉口感更彈，反正我一個(gè)姑娘嗦完中份，毫無壓力。

這家面線糊是意外在菜場里閑逛發(fā)現(xiàn)的，招牌不明顯，雖然面線糊是閩南特色，一口下去，真是秒殺我在泉州吃到的后城面線糊，面線糊尤為香濃，最后一滴白酒十分地道，配料豐儉由人，大腸、小腸、醋肉、牡蠣等來一把，甚是滿足。

對(duì)漳州漳浦的五香卷念念不忘，點(diǎn)了一份試試，差強(qiáng)人意，腐皮包裹馬蹄、豬肉等入油鍋炸，依稀記得那份外薄脆內(nèi)香甜的驚喜。

• 獨(dú)特的豆豉油、辣椒

用來搭配燒麥等特質(zhì)的豆豉油，是制作酸漿豆腐的副產(chǎn)品，比起普通醬油，色澤和味道都較淡，卻鮮甜許多?？上У氖怯捎诒Ｙ|(zhì)期非常短，很難運(yùn)到外地。因此只有到沙縣去，才能嘗到它那獨(dú)特的味道。

而市面上沙縣小吃的辣醬基本上都是工廠統(tǒng)一加工，供給給各個(gè)門店，但真正沙縣的“辣”，并不簡單。三明當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的辣椒有朝天椒、黃椒、魔鬼椒等，辣味各不相同，得配合食材來用。比如朝天椒，又小又辣，適合拌著吃，魔鬼椒的辣味濃烈，用來鹵鴨頭甚好，黃椒脆辣爽口，一般用來沾著吃。

• 在沙縣，去哪兒吃？

沙縣人都喜歡的老巷子，幾家老牌小吃攤幾十年如一日的口味，極符合當(dāng)?shù)厝说南埠谩＿@里每到傍晚時(shí)分，食客總是把巷子擠得水泄不通。如今巷子經(jīng)過重新規(guī)劃，阿狗燒麥、阿素名小吃等十幾家小吃都搬到了池尾巷的小院中，整齊的規(guī)劃讓整個(gè)小院有美食街的氛圍，衛(wèi)生的條件與此前小巷子的攤位相比也有了大的變化。之前散落于沙縣街巷的老字號(hào)小攤們被匯聚在這里，水晶燒麥、米凍皮、豆干、糕粿等經(jīng)典小吃都能一次性嘗到。

除了城中老巷，文昌美食街很值得推薦，與七峰疊翠遙遙相望，一邊欣賞著沙縣的美景，一邊享受沙縣地道美食，你能想到的李記、佳蘭、廟門、寶珠等老字號(hào)，這里一站式打開又能保證口味！我看到有些公眾號(hào)自媒體極不負(fù)責(zé)推薦沙村，作為景點(diǎn)游覽無可厚非，若要認(rèn)真尋味一個(gè)地方，怎能在類似上海老街里找尋？

時(shí)隔一年，我依然記得，扁肉飽滿，花生醬濃稠……沙縣小吃很實(shí)惠的感覺；但其實(shí)沙縣的傳統(tǒng)小吃總共有260多種，如今常見的僅有60多種，我只是觸及了冰山一角的一角。

我們總有一種正宗情結(jié)，而尋找最正宗的美食，一定要回到發(fā)源地。沙縣小吃也一樣。

街頭小吃是沙縣的一大街景，五六個(gè)人圍著街邊的一張小方桌，小吃攤又是一處天然的社交場所，一邊享用小吃，一邊聽食客們閑聊，真可以叫人長見識(shí)。嚴(yán)格地說，沒有這些情調(diào)，沒有這種氛圍。就體現(xiàn)不出真正的沙縣小吃的文化內(nèi)涵。

今天，在高速公路出口處的沙縣小吃城門口，可以看到一張地圖，箭頭指向，均是沙縣小吃征服過的地盤。“小吃軍團(tuán)”走出福建，席卷北上廣等大城市，甚至漂洋過海。有得必有失，沙縣小吃在一統(tǒng)江湖的路上，多少拉下了一些東西，比如傳統(tǒng)，比如正宗。畢竟一方水土養(yǎng)一方人，闖蕩天下的沙縣人，能帶走制作技藝，卻帶不走這片土地里無法復(fù)制的感情和水土。

附店鋪推薦（排名不分先后）

勝華小吃、寶珠沙縣小吃、寶珠小吃、老火車站牛肉粉、阿文豆干?、高砂巷子拌面、廟門扁肉、佳蘭燒麥、榮錦豆腐丸阿狗燒麥、鄭糊板鴨、吳一面線糊、阿姨芋頭粿、巧云喜粿、阿素米凍皮、沙縣清琴小吃、其云燈盞糕、阿明春卷鴨頭店、羅蘭燒餅、三益小吃店