萬(wàn)里江山千鈞擔(dān)，守業(yè)更比創(chuàng)業(yè)難。

要?jiǎng)?chuàng)立一個(gè)百年品牌不容易，但要守住一個(gè)百年品牌，更加艱難。

最近，中華百年老字號(hào)"狗不理"包子成為網(wǎng)絡(luò)焦點(diǎn)，因?yàn)楸活櫩屯虏鄄缓贸跃蛨?bào)警抓人，"狗不理"包子被全網(wǎng)吐槽。

作為百年老字號(hào)，本應(yīng)該得到消費(fèi)者的喜愛(ài)和追捧，然而，"狗不理"包子卻因?yàn)檎讨约河幸粔K"金字招牌"，對(duì)顧客的態(tài)度極其蠻橫，最終被消費(fèi)者拋棄也是理所當(dāng)然。

其實(shí)，"狗不理"包子只是眾多百年老字號(hào)的縮影，因?yàn)槿狈?duì)自我的正確認(rèn)識(shí)，沉醉在往日的輝煌之中，很多百年老字號(hào)如今都已深陷困局，北京的百年老字號(hào)——"烤鴨大王"全聚德就是如此。

今年是全聚德創(chuàng)立的第156個(gè)年頭。有句俗話叫"不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾！"，全聚德在國(guó)內(nèi)的名氣是毋庸置疑的。然而，雖然有著百年老字號(hào)的光芒，但是全聚德早已跟不上時(shí)代的步伐。在疫情"黑天鵝"以及各式如海底撈、九毛九等新晉餐飲品牌的沖擊下，全聚德上半年業(yè)績(jī)可以說(shuō)是慘不忍睹，營(yíng)收僅為3.13億，同比下降58.77%；凈利潤(rùn)虧損1.48億，同比下降559.83%！

雖然導(dǎo)致業(yè)績(jī)下降的因素很多，但毫無(wú)疑問(wèn)，全聚德已經(jīng)深陷"老年危機(jī)"！

全聚德，一家和新中國(guó)緊密相連的百年老字號(hào)

全聚德創(chuàng)建于 1864 年，創(chuàng)始人名叫楊全仁，最開(kāi)始是在肉市街做生雞鴨買(mǎi)賣(mài)的生意。由于對(duì)販鴨之道頗有心得，楊全仁通過(guò)賣(mài)鴨掙到了人生中的第一桶金。在出門(mén)做生意時(shí)，楊全仁每天都會(huì)經(jīng)過(guò)一家叫"德聚全""的干果店鋪。到了1864年，干果鋪倒閉，楊全仁抓住機(jī)會(huì)買(mǎi)下了這個(gè)店鋪。在買(mǎi)下了店鋪之后，楊全仁把舊字號(hào)倒了過(guò)來(lái)，取名"全聚德""，并開(kāi)始烤鴨生意。這就是百年老字號(hào)的誕生前的故事。

到了70年代之后，全聚德已經(jīng)聲名大噪，甚至可以說(shuō)是家喻戶曉。

到了20世紀(jì)90年代，中國(guó)企業(yè)組織形態(tài)走向現(xiàn)代化。1994年，全聚德與深圳寶安集團(tuán)、上海新亞集團(tuán)一起成立全聚德股份公司。公司成立之后，全聚德開(kāi)始采用美國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，穩(wěn)步推進(jìn)和發(fā)展。到了2007年，全聚德成功在深交所上市，借助資本市場(chǎng)的力量，全聚德開(kāi)始快速擴(kuò)張，門(mén)店數(shù)一度超過(guò)100家，并開(kāi)始向海外市場(chǎng)進(jìn)軍。

新時(shí)代"水土不服"，全聚德遭遇"老年危機(jī)"

上市之后的全聚德迎來(lái)了短暫的爆發(fā)期，但是在2012年以后，全聚德開(kāi)始"開(kāi)倒車(chē)"。從業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)來(lái)看，從2012年開(kāi)始，全聚德的營(yíng)收與凈利潤(rùn)漲幅都較為平緩，整體甚至呈下降的趨勢(shì)。

更嚴(yán)重的情況出現(xiàn)在今年。由于疫情的影響以及像海底撈、九毛九等餐飲品牌的快速發(fā)展，全聚德上半年的業(yè)績(jī)出現(xiàn)了大幅的下降。根據(jù)半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，全聚德實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約3.13億元，同比下滑58.77%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)約-1.48億元，同比下滑559.83%；歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)約-1.56億元，同比下滑782.69%。雖然有疫情這種突發(fā)因素，但在疫情得到控制后的二季度，全聚德的凈利潤(rùn)依舊大幅虧損近6000萬(wàn)。

很顯然，疫情只不過(guò)是全聚德業(yè)績(jī)下降的"遮羞布"。目前來(lái)看，全聚德已經(jīng)跟不上時(shí)代的發(fā)展，深陷"老年危機(jī)"。

多措施并行展開(kāi)"自救"，全聚德前路困難重重

最近，業(yè)績(jī)大幅下降的全聚德開(kāi)始展開(kāi)"自救"，推出一系列的活動(dòng)以吸引顧客。

在7月24日的156周年"生日宴"上，全聚德發(fā)布了多道經(jīng)典新菜，有芥辣鴨脯等原創(chuàng)菜，還有深受美食達(dá)人喜愛(ài)的鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包，以及重新設(shè)計(jì)制作了消失已久的鴨湯醋椒魚(yú)、清炸鴨胗肝等全聚德名菜。

除了推出新菜款以外，在價(jià)格方面，全聚德還作出了大讓步，取消了已經(jīng)收了20多年的服務(wù)費(fèi)，并且菜價(jià)整體下調(diào)10%～15%。從這一系列的舉措可以看出全聚德"自救"的決心。

然而，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠！

僅僅依靠這些"表明功夫"，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能讓這家垂危的百年老字號(hào)起死回生，擺在全聚德面前的問(wèn)題還有很多，全聚德前路可以說(shuō)是困難重重。

第一個(gè)問(wèn)題是人才方面。最近幾年，全聚德的人才流失十分嚴(yán)重，有媒體在2018年曾就此采訪過(guò)全聚德的在職和離職員工，據(jù)悉，全聚德加盟店里有經(jīng)驗(yàn)的師傅月收入大概在7000元左右，但是在大董等新興品牌，他們可以拿到1萬(wàn)元以上。人才是企業(yè)根生立命之本，也是擺在全聚德面前最大的問(wèn)題。

第二個(gè)問(wèn)題是服務(wù)方面。服務(wù)態(tài)度差基本是百年老字號(hào)的通病，無(wú)論是開(kāi)頭提到的"狗不理包子"，還是全聚德，服務(wù)態(tài)度都常被人詬病。

在如今的社會(huì)，"服務(wù)好"對(duì)于餐飲企業(yè)的重要性無(wú)需多言，像海底撈就是憑借著令人贊不絕口的服務(wù)態(tài)度突出重圍。如果不能改變服務(wù)態(tài)度差的現(xiàn)狀，全聚德未來(lái)必將被消費(fèi)者所拋棄。

第三個(gè)問(wèn)題是年輕化方面。"跟不上潮流"也是百年老字號(hào)的一個(gè)通病，無(wú)論是推廣方面，還是菜品的推出，抑或是營(yíng)銷(xiāo)手段上，全聚德都和現(xiàn)在的主流餐飲企業(yè)有著不小的差距。如今的社會(huì)，80,90后的年輕人正逐步成為社會(huì)消費(fèi)的主力軍，如果"抓住"年輕人，也是擺在全聚德面前的一個(gè)大挑戰(zhàn)。

不得不承認(rèn)，全聚德的歷史是輝煌的，但全聚德的未來(lái)并不樂(lè)觀。若不加快改革腳步，僅僅依托于推出新菜品、降價(jià)等"表明功夫"，這個(gè)家喻戶曉的百年老字號(hào)，最終也難逃被收購(gòu)的命運(yùn)。