夏日炎熱難耐，如果能來上幾塊冰鎮(zhèn)西瓜，那解暑效果可是杠杠的。幾乎每年都有因為食用隔夜西瓜出現(xiàn)發(fā)熱、發(fā)抖、休克的癥狀，甚至引發(fā)多臟器功能損害，最后經確診，屬于典型的死亡率較高的感染性休克。然而引發(fā)這一嚴重后果的真正原因真的是隔夜西瓜嗎？

隔夜西瓜到底能不能吃？

首先跟大家先介紹一下這個感染性休克，感染性休克是由微生物及其毒素等產物引起微循環(huán)障礙和器官功能不全的危急重癥。感染性休克的常見致病菌為革蘭陰性菌，如腸桿菌科細菌（大腸桿菌、克雷伯菌、腸桿菌等）；不發(fā)酵桿菌（假單胞菌屬、不動桿菌屬等）；腦膜炎球菌；類桿菌等。革蘭陽性菌如葡萄球菌、鏈球菌、肺炎鏈球菌、梭狀芽胞桿菌等也可引起休克。但西瓜真的含有以上致病菌嗎？

一場關于西瓜的實驗

針對3種不同品種西瓜的新鮮切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表層2cm處樣品的菌落總數(shù)進行分析，從而揭示隔夜冷藏后西瓜切面菌落總數(shù)的變化趨勢，明確隔夜冷藏后西瓜切面菌落總數(shù)是否存在超標情況。

結果如下：

???麒麟瓜新鮮切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表層下2cm處樣品菌落總數(shù)在13.33~16.67CFU·g-１。

???黑美人新鮮切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表層下2cm處樣品菌落總數(shù)在16.70~23.33CFU·g-１。

???黑富士新鮮切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表層下2cm處樣品菌落總數(shù)在12.67~143.33CFU·g-１。

同一品種西瓜在新鮮切面、隔夜冷藏后切面和隔夜冷藏后切面表層下2cm處樣品的菌落總數(shù)均無顯著性差異（P>0.05）。結果表明低溫冷藏能明顯延緩或者抑制西瓜切面細菌的生長，隔夜西瓜不存在菌落總數(shù)超標導致的食用安全性問題。

那么問題來了，冷藏西瓜導致的感染性休克是從何而來呢？下面由來自央視《健康之路》的一組數(shù)據(jù)為大家解密。

第一組

把買來切開的西瓜，用保鮮膜包上放冰箱4小時，取出切一半，封上保鮮膜隔夜儲存后，檢測結果為每25克西瓜上有160個菌。而這些細菌多來自于空氣和土壤環(huán)境中，且為致病性較弱的菌株類型。雖然說致病性較弱，但是大家也要注意，盡量在西瓜切開后馬上用保鮮膜包上放入冰箱冷藏，減少西瓜與空氣的接觸時間。

第二組

用勺子挖著吃了一部分，把剩下的西瓜放進冰箱隔夜儲存后，檢測結果為每25克西瓜上有1600個菌。而這些細菌大多是通過勺子傳遞的人口腔中的細菌，以唾液鏈球菌和緩癥鏈球菌最為常見，其中緩癥鏈球菌是感染性心內膜炎的主要病原菌。所以建議大家在吃西瓜的時候，盡量不用勺子，或者將用勺子挖的部分吃完，減少細菌感染。

第三組

用切過生肉的砧板和刀，經過簡單清洗再切西瓜，檢測結果為每25克西瓜上有8400個菌。這些菌大多來源于生肉，如志賀氏菌、沙門氏菌、弧菌、葡萄球菌、致病性大腸艾希氏菌等，且都為致病菌。所以在我們日常生活中盡量保證生熟分開，用不同廚具處理食材，防止交叉感染。當然如果沒有能力準備不同的廚具，也可以在處理完生肉以后，將廚具用洗潔精清洗干凈，晾干后再使用。

第四組

用專用的砧板和刀切西瓜，檢測結果為每25克西瓜上有45個菌。通過以上數(shù)據(jù)大家是不是明白了，大家購買的西瓜本身是沒有安全問題的，只是我們處理西瓜的方式導致西瓜細菌數(shù)量增加，所以在正確的處理方式下，隔夜西瓜是可以食用的。

小衛(wèi)點睛 — 課本定位

《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學》（人衛(wèi)八版）

簡述防止食物腐敗變質的措施

（１）食品的化學保藏:

① 提高滲透壓:使得微生物脫水死亡:鹽腌法、糖漬法、酸漬法。

② 使用防腐劑:如苯甲酸、山梨酸、抗氧化劑等。

（２）食品的低溫保藏(降低食品的儲存溫度):

① 冷藏:-1-10℃。

② 冷凍保藏:-18℃以下，此時游離水形成冰晶體，Aw降低，滲透壓幾高，微生物失水死亡。

（３）食品的加熱殺菌保藏:

① 常壓殺菌:溫度在100℃及以下;用于液體食物的消毒。

② 加壓殺菌:100-121℃;0.2MPa;常用于肉制品、中酸性的罐頭殺菌。

③ 超高溫瞬時殺菌:120℃持續(xù)幾秒迅速冷卻到室溫，通常是牛乳殺菌。

④ 微波殺菌:915MHz適用 加熱含水量高，厚度或體積較大的食品;2450MHz適用于含水量低的食品。

（４）食品的干燥脫水保藏(降低含水量):

日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)、冷凍干燥。

（５）食品的輻照保藏:

①?主要用于殺菌、滅蟲、抑制蔬菜發(fā)芽，以延長食品保藏期。

②?輻照射線如γ射線。

冰箱中常見的細菌

沙門氏菌、志賀菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌。

李斯特氏菌的特點

（１）病原學特點：

革蘭氏陽性菌，引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特氏菌。李斯特氏菌在5~45℃均可生長，在低溫條件下仍能生長是該菌的特征。（李斯特菌有個外號：冰箱殺手?？梢栽?℃下存活很久。）

（ 2 ）流行性學特點：

① 季節(jié)性：春季可發(fā)生，在夏、秋季發(fā)病率呈季節(jié)性增高。

② 中毒食品類型：主要有乳及乳制品、肉類制品、水產品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存時間過長的乳制品、肉制品最為多見。

③ 易感人群：為孕婦、嬰兒、50歲以上的人群、因患其他疾病而身體虛弱和處于免疫功能低下狀態(tài)的人。

參考文獻：

[1]?梁琪,王曙逢,王榮.感染性休克研究進展[J].醫(yī)師進修雜志,2004,27(22):58-60.

[2]?呂新,陳麗華,李曉琳,劉蘭英,黃薇,李玥仁.鮮切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性評價[J].福建農業(yè)學報,2018,33(08):865-869.

[3]?畢寶良.怎樣吃西瓜既解暑又不傷脾胃?[J].中華養(yǎng)生保健（上半月）,2009,(8):25.

[4]?熊苗.隔夜西瓜還能吃嗎?——YES[J].健康博覽,2014,(9):59.

[5]?馬建軍.西瓜雖好可不要貪涼[J].人人健康,2015,(15):57.

[6]?張瑞敬,何強.餐飲單位3750份生肉樣品細菌學檢測結果分析[J].職業(yè)與健康,2001(06):44.

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