“在維也納，我吃到了炸豬排，你想不到吧！”

“啊，奧地利也有炸豬排？是裹面包糠炸的嗎？”

“是啊。很大一塊，有家里做的兩倍大，不過，沒你做的好吃，也沒有辣醬油?！?/p>

這是三十多年前，先生出差奧地利回來，與我的一段對話。那時，炸豬排在我腦子里就是一道上海菜，奧地利竟然有，太意外了。辣醬油沒有，是當然的，那是上海才有的，可兩倍大，不可思議，炸豬排用的是大里脊，用刀拍松了也頂多大一圈?。栁蚁壬?，他笑說：別費腦筋了，以后去吃就知道了。

奧地利的炸豬排當然不是說吃就吃的。不過，看了N遍的《音樂之聲》里的一首歌兒，讓我“遇到”了炸豬排。電影里，雷雨的晚上，瑪麗亞陪著孩子們，唱起“My FavoriteThings（我喜歡的東西）”，三拍子節(jié)奏，輕快跳躍，歌里唱的那些東西好可愛：玫瑰的雨滴、小貓的胡須、亮亮的銅水壺、暖暖的羊毛手套。唱著唱著，有好吃的了：“酥脆的蘋果餡奶酪卷”“炸肉排面條”，以前聽這首歌，怎么沒留意到“炸肉排”？心想，也許這就是他在維也納吃的炸豬排？電影的故事就發(fā)生在奧地利?。∮谑侨?，他說：“歌里的schnitzel（炸肉排）就是我那時吃的，菜單上寫著的?！惫?，奧地利炸豬排，沒吃到，“遇到”也好嘛。

多年后，偶然哼起瑪麗亞那首活潑的歌兒“My FavoriteThings”，哦，炸肉排，順手在鍵盤上敲下了“schnitzel”，搜索。萬能的網(wǎng)絡告訴我，這是奧地利的國菜，有近兩百年歷史了，最早的做法是把小牛肉裹上面包糠炸制，上盤時配些蔬菜沙拉。

后來開始用價格便宜的豬肉、雞肉來做炸肉排，而牛肉做的就用“Wienerschnitzel”以示正宗。做法也有介紹，撲面粉、過蛋液、裹面包糠，就是我們做炸豬排時的所謂“三部曲”。后來，我從一個奧地利人那里知道了奧式豬排大兩倍的原因，就是把大里脊肉用蝴蝶刀法來切，然后拍成一個大肉片。

沒過幾年，我到了多倫多，終于在一家餐廳吃到了奧地利國菜schnitzel ，絕非我心存偏見，上海炸豬排就是更好吃。其一，老外用的是細細的面包粉，上海炸豬排用的是顆粒狀的面包粉，口感差別不言而喻；其二，上海炸豬排的靈魂醬汁“辣醬油”的有無，味道差別很大。從餐廳出來，心里的快樂毫不掩飾地流露出來，說了句“確實沒我做的好吃”。因為我做的是“上海式”的，“辣醬油版”的。近年，有的餐廳用番茄沙司搭炸豬排，還有用西式塔塔醬澆在豬排上，當然，這不同的醬汁，也有其特別的味道，但品嘗過后，我卻更加相信，上海式配搭是不可撼動的。

雖說如此，我仍然對奧地利炸肉排心懷敬意，那就是它特有的“三部曲”烹飪方式。它使食材別有風味，問世后就廣受喜愛，至今可說是風靡世界了。發(fā)展至今，它已跳出原有的食材局限，即不只限于肉類。以我的烹飪實踐來說，除了做炸牛排、炸豬排、炸雞排之外，還做過海鮮類的魚排、蝦排、炸生蠔、炸魷魚圈，也嘗試過蔬菜料理，如洋蔥、花菜、茄子等，都非常好吃，當然，別忘了辣醬油哦。

這種烹飪手法，在廣東還被冠以“吉列”之稱，開始很不解，后來知道了，這是英語“cutlet”的粵語音譯，而“cutlet”一詞，原指肉片，后特指“三部曲”之烹飪方式。比如吉列豬排，吉列魚排，吉列蝦排……剛到廣東時，在餐廳菜單上看到“吉列”，還很好奇，便點了“吉列豬排”，端上來一看，這不是上海炸豬排嗎？看來，吃在廣東，也有學問呢。

有人說，炸豬排好吃，但不健康。我不這么想。這種“裹”了三層的肉片入油炸制，比爆炒肉片、水煮肉片、火鍋涮肉等健康得多。我非常贊同美國知名美食編輯拉斯·帕森斯在其書中的一段話：“入鍋油炸的食物，蒸汽和油脂互相碰撞，達到一種不穩(wěn)定的平衡，這就是為什么炸得好的食物外層酥脆內(nèi)層柔軟的原因。事實上，食物外層是用炸的，內(nèi)層是用蒸的?！奔慈馄诶锩嬲ǖ臅r候，它的營養(yǎng)能很好地保留而不會受破壞和流失。既然如此，就不必擔心了吧。

說說我心中最佳炸豬排四大標準：自家廚房出品，上好的帶骨大里脊，日式面包糠，上海辣醬油。有人會問，怎么還用帶骨的里脊肉？哈，炸豬排里的那根骨頭，才叫香呢。至于面包糠，那是我的經(jīng)驗之選，吸油量低，且更蓬松酥脆。

幾十年都做的一道菜，了解了它的來龍去脈，用了心思去做，也不枉我做了一回上海人。（斐燕子）