文/李后強(qiáng)

四川省委省政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省酒類流通協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、振興川酒首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家、發(fā)展戰(zhàn)略顧問

編者按：

9月7日，《2023年白酒全鏈路營(yíng)銷白皮書》發(fā)布會(huì)暨四川省酒類流通協(xié)會(huì)與群邑中國(guó)戰(zhàn)略合作簽約儀式在成都隆重舉行。四川省委省政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省酒類流通協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、振興川酒首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家、發(fā)展戰(zhàn)略顧問李后強(qiáng)在會(huì)上作了關(guān)于老酒的主題演講，《長(zhǎng)江酒道》獲授權(quán)后刊發(fā)。

導(dǎo)語(yǔ)：由四川省酒類流通協(xié)會(huì)聯(lián)合群邑集團(tuán)，經(jīng)過半年多時(shí)間對(duì)全國(guó)酒類行業(yè)深度調(diào)研和大數(shù)據(jù)分析，共同編制的《2023年白酒全鏈路營(yíng)銷白皮書》在這里向全球發(fā)布，目的是傳遞中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的四川強(qiáng)音，彰顯川酒影響力，加快川酒國(guó)際化進(jìn)程，激活內(nèi)需，促進(jìn)雙循環(huán)，意義重大，值得肯定和點(diǎn)贊。

這是中國(guó)第一份這樣的報(bào)告，分析了白酒行業(yè)的營(yíng)銷現(xiàn)狀和挑戰(zhàn)，在“品、效、銷”時(shí)代的營(yíng)銷新策略，要求從理解“人”開始，理解消費(fèi)者世代、消費(fèi)邏輯、愛好迭代、媒介鏈路等，特別強(qiáng)調(diào)要回歸消費(fèi)者、緊貼消費(fèi)者，尋找細(xì)分賽道，提高競(jìng)爭(zhēng)力，增加忠誠(chéng)度等，這些論述和思想，非常有價(jià)值。

同樣有價(jià)值的還有獨(dú)秀世界的中國(guó)老酒，經(jīng)過時(shí)間沉淀和歲月精煉后的中國(guó)白酒，在品鑒價(jià)值和收藏價(jià)值方面更上層樓，值得行業(yè)關(guān)注和思考。

中國(guó)老酒的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)

人造的東西叫文化，白酒是有生命的文化產(chǎn)品。中國(guó)白酒因?yàn)槲幕?dú)特而成為世界酒類的一面旗幟。

世界各國(guó)都有老酒，但原料、工藝、保存、飲用方法等有所不同，中國(guó)老酒則是世界飲品中的一支獨(dú)秀。中國(guó)白酒老酒，具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，在全世界處于第一地位。

老酒是時(shí)間的函數(shù)，是歲月的積淀，是智慧的釀造，每一滴都是故事，每一杯都是文化，折射的是悠久、資深、年長(zhǎng)、老練和成熟。

老酒是穿越“時(shí)間隧道”的產(chǎn)物，是在“時(shí)間隧道”中發(fā)酵、收藏、陳化的飲品，鏈接昨天、今天和明天，產(chǎn)生的是“時(shí)變場(chǎng)能”，能輻射人體、人心和人性。

宇宙每一秒都成為歷史，從老酒可以品出往日的故事和未來的走勢(shì)，猶如天文學(xué)家可以從星光看到幾億年前的宇宙和今天的世界，在這個(gè)意義上講，老酒的品鑒者就是天文學(xué)家，是歷史學(xué)家，是考古學(xué)家。老酒就是文物，就是藝術(shù)，就是智慧，就是資本。只有文明古老的中國(guó)才有真正的老酒，老酒是真正的中國(guó)味道、中國(guó)氣質(zhì)、中國(guó)精神。

老酒正是中國(guó)白酒的精粹，具備飲用屬性、收藏屬性、金融屬性。老酒的收藏在中國(guó)只有幾十年的歷史，還處在培育階段，但文物屬性正在彰顯。隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，老酒將成為家庭、銀行、保險(xiǎn)的優(yōu)質(zhì)另類資產(chǎn)。

在日益強(qiáng)調(diào)健康的大勢(shì)下，中國(guó)白酒進(jìn)入了新一輪大幅調(diào)整期，產(chǎn)量下降、人群更替、內(nèi)卷嚴(yán)重、香型淡化、低度走俏、品類多樣，但老酒是老而彌堅(jiān)，春山可望。

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老酒的文化根基在“尊老”傳統(tǒng)。

中國(guó)一直以老為尊，比如尊稱老李、老張，更大的叫李老、張老，還有老媽、老爸、老兄、老弟，并不是指年齡多大，而是表示尊敬，暗示資格老、資歷深，本事大。

在中國(guó)，“老”就是好，是一種資本、資產(chǎn)、地位、榮譽(yù)、權(quán)威、信譽(yù)、成熟。老革命、老前輩、老爺子、老黃牛、老江湖、老東家，老當(dāng)益壯……都是尊敬。

白酒，是老的好，窖池，也是老的好，表示悠久、陳香、味甘、綿長(zhǎng)、順口、厚重、優(yōu)質(zhì)。因此出現(xiàn)了年份酒、窖齡酒、老酒熱。

秘制老酒的“七度要素”

真正的老酒，與品牌和香型關(guān)系不大，幾乎只與酒質(zhì)有關(guān)，與保存的方法有關(guān)，最好儲(chǔ)藏在陶壇內(nèi)，不銹鋼或者玻璃瓶效果不好。

秘制老酒要把握“時(shí)間的長(zhǎng)度（時(shí)度）、酒精的濃度、釀料的純度、瓶裝的密度、窖藏的溫度、環(huán)境的濕度、光照的強(qiáng)度（光度）”這“七度要素”。

好酒都是“三分釀、七分藏”，因此“七度”比較合適。打造一壺老酒，必須把握“七度要素”要求。

老酒，一般只對(duì)白酒而言，紅酒、啤酒、黃酒、果酒也有老酒，暫不考慮，因?yàn)獒勚圃稀⒐に嚥煌?/p>

時(shí)間長(zhǎng)度（簡(jiǎn)稱時(shí)度）指窖藏儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，不是越長(zhǎng)越好，3年可叫初級(jí)老酒、6年以上可叫成熟老酒、10年以上叫資深老酒，直接飲用的老酒一般不能超過30年。

老酒的酒精（乙醇）含量越高越好，白酒度數(shù)至少50度以上（白酒中酒精體積比例大于50%），其中53度比較合適，60度更好。度數(shù)太低，水量較高，容易出現(xiàn)水解反應(yīng)，酯類減少，影響白酒質(zhì)量。

釀料的純度指糧谷比例，至少90%，要符合國(guó)家關(guān)于白酒的最新定義，主要是高粱、大米、糯米、玉米等糧谷，不能有薯果甘蔗等。

瓶裝的密度指陶壇密封程度，容器封口必須嚴(yán)密不透風(fēng)、不漏氣。

窖藏溫度指儲(chǔ)存環(huán)境溫度，一般在5℃-30℃之間，18℃保存最好，太高太低、波動(dòng)太大都會(huì)影響酒質(zhì)。

環(huán)境濕度一般在50%到85%之間，最好在70%左右，過高過低都會(huì)影響陳釀變化。

光線對(duì)酒質(zhì)影響較大，光照強(qiáng)度（光度）一般越低越好，最好背光或者無光，或者藏于暗室。

總之，儲(chǔ)藏老酒必須是科學(xué)把握“時(shí)度、濃度、純度、溫度、濕度、密度、光度”七大要素，否則前功盡棄。

白酒的刺激性主要是由醛類物質(zhì)、雜醇物質(zhì)（比如丙烯醛及丙烯醇）所引起的。老酒味道比新酒好，主要是去掉了部分醛類、雜醇物質(zhì)，而酸類、酯類物質(zhì)增多了。

白酒有3500多種有機(jī)成分，儲(chǔ)藏主要是讓各種醛類物質(zhì)被氧化成酸，酸與醇結(jié)合成酯。大多數(shù)的糖類是醛的衍生物。

白酒中的雜醇（比如異戊醇等）是高沸點(diǎn)的混合物，也具有特殊的刺激味，在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒口干上頭的原因之一。

識(shí)別老酒的“七度要素”

什么是好的老酒？

除了在儲(chǔ)藏時(shí)滿足“七度要素”外，醛類、雜醇類物質(zhì)要少，香味物質(zhì)要足夠。酸酯平衡是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)特色，名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，濃香型白酒就是白酒的酯高酸也高的典型代表。

開壇老酒的酒體色度不能太深，必須透明。醬香老酒的淡黃色是水中鐵、鎂、鈣等金屬與氧氣發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果，還有部分高級(jí)有機(jī)物質(zhì)醛酸的化學(xué)反應(yīng)。濃香、清香老酒一般無色。

我們?cè)诙嗄陮?shí)踐和理論研究基礎(chǔ)上，提出了評(píng)價(jià)老酒的“七度要素”標(biāo)準(zhǔn)。

優(yōu)質(zhì)老酒必須滿足“透、香、甜、綿、粘、順、韻”七大指標(biāo)，就是透明、香正、甜凈、綿長(zhǎng)、粘杯、順口、韻足，這是“色香味格”要求的拓展，也是“五覺悅變”（視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺）理論的生動(dòng)應(yīng)用。

老酒必須清亮透明，不渾濁，沒有沉淀物；老酒必須香氣純正，開瓶飄香，空杯留香，沒有香氣肯定不是老酒；老酒必須甜凈，回甘無苦，和潤(rùn)爽凈，不燥辣、不倒酸；老酒必須綿長(zhǎng)，余味悠遠(yuǎn)，回味無窮，不膩口、不沖舌；老酒必須粘杯，流動(dòng)緩慢，附著杯壁，因?yàn)檎扯容^大；老酒必須順口，干凈柔和，吞納順暢，下喉輕松；老酒必須韻足，陶壇賦能，綿甜醇厚，酒海出雅，像詩(shī)歌激蕩，和諧悅耳，讓人豁然開朗，至愛深沉。

總之，老酒要香氣突出，酒體優(yōu)雅，回味綿長(zhǎng)，不帶刺激。真正的老酒是“味精”，主要用于勾調(diào)，不是直接飲用。

根據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的陳年中國(guó)白酒市場(chǎng)白皮書，2021年、2022年市場(chǎng)的規(guī)模達(dá)1000億元左右，老酒消費(fèi)人群達(dá)1000多萬人，這是一個(gè)相當(dāng)大的群體。

老酒市場(chǎng)在不斷增長(zhǎng)。目前，老酒收藏市場(chǎng)還很年輕，白酒的收藏占白酒市場(chǎng)的比例約5%，還不到10%，市場(chǎng)占比較低。按國(guó)外老酒（烈酒、葡萄酒）的市場(chǎng)占比高達(dá)30%-50%測(cè)算，老酒未來市場(chǎng)空間可達(dá)3000億元以上，發(fā)展前景良好。隨著老酒市場(chǎng)的規(guī)范化、規(guī)?；l(fā)展，老酒產(chǎn)業(yè)鏈也將加快形成。

如何捕獲和釋放四川老酒的價(jià)值

四川老酒正處于“價(jià)值洼地”。

據(jù)調(diào)研，目前中國(guó)老酒市場(chǎng)，貴州白酒（主要是醬香酒）占據(jù)了80%的市場(chǎng)份額，川酒僅占10%，其他省份占10%。

川酒雖然頭頂產(chǎn)量全國(guó)第一、銷量全國(guó)第一、多項(xiàng)技術(shù)和品質(zhì)指標(biāo)行業(yè)第一等多個(gè)“第一”桂冠，但是四川老酒占比很小，與川酒產(chǎn)量、銷量占比存在很大差距。四川老酒的價(jià)值被嚴(yán)重低估，四川老酒正處于“價(jià)值洼地”。

基于川酒的產(chǎn)區(qū)、品牌、存量等優(yōu)勢(shì)，抓住老酒這個(gè)價(jià)值洼地，有希望在未來5年內(nèi)大幅提升市場(chǎng)占比，奪回老酒市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)，川酒再度輝煌。

加強(qiáng)老酒文化和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。深度挖掘老酒歷史、老酒文化和老酒故事，提升老酒的歷史價(jià)值、文化價(jià)值和飲用價(jià)值，重新表達(dá)川酒老酒的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、存量?jī)?yōu)勢(shì)、文化優(yōu)勢(shì)，助力老酒品牌體系、價(jià)值體系、消費(fèi)者培育體系、服務(wù)體系建設(shè)。要深入挖掘老酒的內(nèi)涵，從生產(chǎn)工藝、品牌文化、產(chǎn)品特質(zhì)、包裝品相等維度，參考“時(shí)度、濃度、純度、溫度、濕度、密度、光度”等要素，抓緊完成中國(guó)白酒老酒標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，解決真假、溯源、口味分歧、營(yíng)銷方式等問題，同時(shí)避免割裂投資與消費(fèi)，推動(dòng)川酒產(chǎn)業(yè)的換道超車。目前四川老酒在發(fā)展過程有標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、市場(chǎng)份額占比低、價(jià)值宣傳不到位、權(quán)威鑒定平臺(tái)缺乏、假酒泛濫、開票難等問題，應(yīng)該盡快解決。

打造老酒綜合發(fā)展平臺(tái)。以品牌為紐帶、資本為動(dòng)力，形成國(guó)資參股、名酒企業(yè)參與、社會(huì)資本投資運(yùn)營(yíng)、協(xié)會(huì)指導(dǎo)的產(chǎn)權(quán)多元運(yùn)營(yíng)實(shí)體，打造集老酒收儲(chǔ)、鑒定、保真溯源、交易、服務(wù)于一體的老酒平臺(tái)。延伸老酒上下游鏈接，不斷進(jìn)行跨行業(yè)資源整合，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。募集設(shè)立老酒基金，充分發(fā)揮金融杠桿作用，聚合老酒的稀缺性資源，做大老酒市場(chǎng)規(guī)模，做活老酒市場(chǎng)氛圍。四川白酒產(chǎn)業(yè)尤其需要整合優(yōu)質(zhì)資源，匯聚智慧，打破區(qū)域各自為政的格局，站在行業(yè)的高度，共同協(xié)作提升川酒發(fā)展的聚合力、塑造力。

加強(qiáng)老酒行業(yè)自律。老酒產(chǎn)業(yè)的亂象逐漸凸顯，如打孔抽酒、倒換標(biāo)簽、替換年份、以次充好等，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者及酒商權(quán)益，阻礙行業(yè)健康發(fā)展。以四川省酒類流通協(xié)會(huì)為主導(dǎo)，聚合渠道商、生產(chǎn)酒企，加快營(yíng)造老酒行業(yè)誠(chéng)信、自律的生態(tài)環(huán)境，共創(chuàng)老酒“放心酒”市場(chǎng)。

加大老酒宣傳營(yíng)銷力度。引導(dǎo)全社會(huì)重新認(rèn)識(shí)老酒，助力四川老酒價(jià)值提升、產(chǎn)業(yè)發(fā)展。樹立四川老酒的權(quán)威性和公信力，解決老酒信任度問題，擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)老酒產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。加強(qiáng)行業(yè)溝通協(xié)調(diào)，在全國(guó)范圍推廣、宣傳、應(yīng)用老酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。定期舉辦老酒行業(yè)高峰論壇，匯集全國(guó)老酒行業(yè)專家、酒企酒商、行業(yè)協(xié)會(huì)、院校師資、投資人等，集智聚力，匯編老酒“收、藏、品、鑒、售”專業(yè)培訓(xùn)教材，賦能老酒發(fā)展。

探索老酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展新路。將老酒的文物屬性、收藏屬性放在第一位，引導(dǎo)消費(fèi)者正確收儲(chǔ)老酒，從產(chǎn)區(qū)生態(tài)資源稀缺性、生產(chǎn)工藝獨(dú)特性、產(chǎn)能有限性、品牌價(jià)值不可復(fù)制性、文化底蘊(yùn)厚重性、外在包裝與內(nèi)在質(zhì)量結(jié)合的完美性等方面建立起對(duì)老酒的認(rèn)識(shí)。通過交易中心的權(quán)威信用，將老酒作為一項(xiàng)另類投資品的金融屬性得到彰顯。通過“線上+線下、成品酒+原酒、川內(nèi)+川外、金融+現(xiàn)貨、投資+收藏”多渠道、多品類、多市場(chǎng)、多領(lǐng)域、多維度整體聯(lián)動(dòng)，從鑒定機(jī)構(gòu)到倉(cāng)儲(chǔ)物流體系全面助力四川老酒交易，探索適合四川老酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。

中國(guó)白酒進(jìn)入“新常態(tài)”

中國(guó)白酒是中國(guó)原創(chuàng)的有根的產(chǎn)業(yè)，是最具中國(guó)特色的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是人民群眾生活的重要商品，對(duì)于構(gòu)建幸福美好生活具有重要作用，因此有旺盛生命力和廣闊前景，是永不落幕的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

近十年來，白酒的消費(fèi)量保持在每年600-700萬噸，但消費(fèi)金額卻呈逐年上升態(tài)勢(shì)，說明白酒正在經(jīng)歷消費(fèi)升級(jí)，“喝好點(diǎn)、喝少點(diǎn)”的飲酒態(tài)度正在流行，“優(yōu)質(zhì)化、產(chǎn)區(qū)化、低度化、數(shù)字化、文創(chuàng)化、國(guó)際化、年輕化”將成為“新常態(tài)”。老酒的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)將得到充分發(fā)揮。

目前中國(guó)白酒呈現(xiàn)“四個(gè)偏離”：價(jià)格偏離價(jià)值太遠(yuǎn)、名氣偏離骨氣太遠(yuǎn)，炒作偏離操作太遠(yuǎn)，神說偏離學(xué)說太遠(yuǎn)。原因就是資本在作怪。

中國(guó)白酒必須與時(shí)俱進(jìn)，提高技術(shù)含量，適應(yīng)市場(chǎng)需求。要滿足消費(fèi)者健康、快樂、社交、情感的需求。老酒具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

中國(guó)白酒出路在于“五個(gè)回歸”：回歸科學(xué)、回歸文明、回歸健康、回歸真情、回歸法治。因此要高度重視“三個(gè)周期”，中國(guó)白酒有6年、18年、54年三個(gè)周期。但白酒需求粘性很強(qiáng)，消費(fèi)屬性突出，周期性較弱。

根據(jù)技術(shù)創(chuàng)新理論、邊際效用遞減理論、人類生理成熟理論、身體成長(zhǎng)規(guī)律和相關(guān)法規(guī)，我們把白酒波動(dòng)分為“小周期”、“中周期”和“長(zhǎng)周期”三種，分別對(duì)應(yīng)潛伏期、顯示期、衰落期三種機(jī)遇。

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在一定意義上講，中國(guó)白酒屬于生活的“月亮”，本身不發(fā)光，但永遠(yuǎn)保持光亮與溫馨?！疤?yáng)”就是政府，提供能量，營(yíng)造環(huán)境。月亮的軌道是市場(chǎng)需求、社會(huì)民心，一切以需求為導(dǎo)向！

人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，變化是有的，但月亮總會(huì)存在。每天的月亮大小圓缺不同，但本質(zhì)不變。中國(guó)白酒，本質(zhì)不變，內(nèi)涵不變，但銷量會(huì)有升有降，香型也會(huì)有變化，外延和形式也有變化。

香型時(shí)代即將過去，產(chǎn)區(qū)概念已經(jīng)到來；我們提出的產(chǎn)區(qū)“溫度、濕度、風(fēng)速度、日照度、海拔度、土成度、糧優(yōu)度、水質(zhì)度、技術(shù)度”，對(duì)釀酒有重大影響，被稱之為釀造美酒的“黃金九度”。?

川酒具有不可替代的地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)，名優(yōu)品牌眾多、工藝成熟、設(shè)備先進(jìn)、人才充足、產(chǎn)能巨大，產(chǎn)量、收入、利潤(rùn)依然占據(jù)著中國(guó)白酒的半壁江山，以老酒為突破口抓好川酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展振興具有方向和路徑的特殊意義。

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