執(zhí)筆?|?敏? ?敏

編輯 | 古利特

9月11日，五糧液集團(tuán)公眾號(hào)發(fā)布信息，江南大學(xué)-宜賓五糧液協(xié)同創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室取得關(guān)于白酒風(fēng)味地域特性新成果，首次證明氣候因子驅(qū)動(dòng)的真菌地理分布模式是濃香型白酒區(qū)域風(fēng)味形成的關(guān)鍵。

風(fēng)味的奧秘丨好酒天人共釀，氣候緣何成為“密鑰”？,長(zhǎng)江酒道,4分鐘?

上述所提到的這篇基礎(chǔ)研究論文《Fungal biogeographical patterns are key drivers shaping the regional flavor profiles of Chinese strong-flavor Baijiu》（真菌生物地理模式是塑造中國(guó)濃香白酒地域風(fēng)味特征的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素）在國(guó)際食品期刊《Food Bioscience》（食品生物科學(xué)Q1區(qū)，影響因子5.2）發(fā)表。

這篇文章包含什么內(nèi)容？

據(jù)介紹，文章系統(tǒng)分析了我國(guó)四大代表性濃香型白酒產(chǎn)區(qū)環(huán)境和糟醅發(fā)酵過程中的微生物組成、代謝功能和風(fēng)味化合物。

（圖1 文章封面）

研究發(fā)現(xiàn)糟醅和周圍環(huán)境（空氣和地面）中的微生物菌群、功能和風(fēng)味化合物表現(xiàn)出顯著的區(qū)域特性；同時(shí)，進(jìn)一步通過統(tǒng)計(jì)學(xué)預(yù)測(cè)模型發(fā)現(xiàn)：

（1）微生物菌群的組成及代謝功能的區(qū)域特性與酒醅中的風(fēng)味化合物密切相關(guān)，并且可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的精準(zhǔn)預(yù)測(cè)；

（圖2 發(fā)酵酒醅（B）和環(huán)境（C）中的微生物群落組成的區(qū)域差異性）

（2）平均相對(duì)濕度影響了糟醅及周圍環(huán)境（空氣和地面）真菌多樣性，進(jìn)而導(dǎo)致了濃香型白酒風(fēng)味的區(qū)域差異。

這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)對(duì)行業(yè)有何重要意義？

為了解析“川酒甲天下，精華在宜賓”的科學(xué)內(nèi)涵，本研究首次證明了氣候因子驅(qū)動(dòng)的真菌地理分布模式是濃香型白酒區(qū)域風(fēng)味形成的關(guān)鍵。

不同產(chǎn)區(qū)之間的氣候差異（如相對(duì)濕度和降雨量）會(huì)導(dǎo)致釀酒廠環(huán)境（如空氣和地面）中真菌群落的顯著差異，正是由于這些真菌可以直接參與糟醅發(fā)酵，因此它們可以影響白酒的風(fēng)味特征。

（圖3 糟醅微生物群落功能的區(qū)域差異性）

解密濃香型白酒區(qū)域風(fēng)味形成背后的微生物學(xué)原理，解析關(guān)鍵微生物的代謝功能，解構(gòu)氣候與環(huán)境的獨(dú)特關(guān)聯(lián)，有助于進(jìn)一步精準(zhǔn)把控白酒品質(zhì)和特色，推動(dòng)白酒整體品質(zhì)升級(jí)，助力我國(guó)白酒行業(yè)的提質(zhì)增效與高質(zhì)量發(fā)展。

這項(xiàng)研究的結(jié)果對(duì)于深入了解濃香型白酒的風(fēng)味形成機(jī)制具有重要意義。通過研究氣候因子對(duì)真菌地理分布模式的影響，可以更好地理解和控制白酒的風(fēng)味特征。該研究還為白酒的生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，可以幫助釀酒廠優(yōu)化糟醅發(fā)酵過程，提高白酒的品質(zhì)和口感。

“酒是風(fēng)物志”得到科學(xué)驗(yàn)證

“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其味不同，所以然者何？水土異也?！?/p>

一方水土滋養(yǎng)一方生靈，自古以來皆是如此，我們的先人早就深諳此道，所以有了南橘北枳之說，有了“一方水土養(yǎng)一方人”之說，有了“酒是風(fēng)物志”之說。所謂“好山好水才能釀好酒”，白酒文化不只是人文方面的底蘊(yùn)，也是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的積淀。

一杯白酒，蘊(yùn)含了酸、甜、苦、辣、澀多種滋味。一杯好酒，則需要“五味協(xié)調(diào)”，如何做到五味協(xié)調(diào)，這便是由當(dāng)?shù)氐乃翛Q定的，不同的產(chǎn)區(qū)釀造出來的酒，口味、口感常常大相徑庭，因?yàn)獒劸剖且粋€(gè)把原料發(fā)酵、蒸餾成酒的過程，在這片土地上釀酒的人，需要就地取材，因地制宜，才能做到“天人合一”，進(jìn)而“五味協(xié)調(diào)”。

而從科學(xué)的微觀層面解釋則是，白酒強(qiáng)烈的地域風(fēng)味特征是微生物群體間相互作用的結(jié)果，當(dāng)菌種之間共存、共生乃至相互抑制的復(fù)雜關(guān)系達(dá)到和諧平衡時(shí)，酒體風(fēng)味才更加協(xié)調(diào)。而且，相同的真菌和細(xì)菌在不同發(fā)酵環(huán)境下，會(huì)表現(xiàn)出不同的代謝相互關(guān)系。

-- The End --