“預(yù)制菜不好吃、添加劑亂用、口味還原度低、不新鮮、沒營養(yǎng)……針對這些痛點與偏見，我們決心用真正的科技，圍繞產(chǎn)品下功夫，推動預(yù)制菜的品質(zhì)升級?！?月9日，盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳在預(yù)制菜戰(zhàn)略升級發(fā)布會上表示。

盒馬牽頭成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟

當(dāng)天，首批13家企業(yè)安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比、中洋集團，和上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院3家高校，以及老板電器加入盒馬發(fā)起的預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟。

今年以來，預(yù)制菜的市場熱度相較往年有增無減，規(guī)模逼近1萬億。不僅各類企業(yè)在踴躍入局，連各地政府都在積極開挖預(yù)制菜的區(qū)域產(chǎn)業(yè)機遇。

為什么要重新定義預(yù)制菜？

一端是紅火的萬億藍(lán)海市場，一端是消費者對預(yù)制菜的不信任情緒，橫亙在中間的，是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化面臨的一系列“卡脖子”難題：食品技術(shù)困在實驗室、冷鏈物流不完善、專業(yè)的研發(fā)人員稀缺等。

“好吃，這是我們今天去升級預(yù)制菜的一個方向，好吃永遠(yuǎn)是王道。”陳慧芳表示，從2017年開始，以盒馬工坊品牌為代表的鮮食預(yù)制菜正式出道，今天全渠道的預(yù)制菜品類月均在售達(dá)到1000多種，分為多種溫層和多種形態(tài)：即食、即烹、即熱、預(yù)拌菜、即配凈菜。

預(yù)制菜，好吃是王道，也是核心競爭力

好吃的預(yù)制菜如何而來？陳慧芳說，基于三個維度：新鮮、新奇、新場景，今年全面加速新品開發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜，打破今天市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚，過節(jié)就是佛跳墻、花椒雞的同質(zhì)化窘境。

近兩年，消費者聞之色變的“海克斯科技”，也給預(yù)制菜的發(fā)展蒙上了陰影。由于入局者眾，而企業(yè)實力、水平參差不齊，市面上有些預(yù)制菜確實難以實現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，食品衛(wèi)生安全得不到保障。

“與農(nóng)林牧漁領(lǐng)域的頂尖原料企業(yè)合作，與國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的央廚和頭部的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，與擁有先進(jìn)食品技術(shù)專利的高校合作，包括與掌握最新烹飪風(fēng)潮的小家電企業(yè)合作，實現(xiàn)‘產(chǎn)-學(xué)-研-銷‘一體化的生態(tài)聯(lián)盟，建立新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這是我們今天凈化預(yù)制菜行業(yè)生態(tài)的底氣?！标惢鄯颊f。

給預(yù)制菜來點真正的“科技與狠活”

預(yù)制菜并不是中國特有，實際在歐美日國家早已發(fā)展成熟。資料顯示，美國5種預(yù)制菜品銷售量最大：餐前小食、海鮮、披薩、家禽和肉類；歐洲預(yù)制菜企業(yè)更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機、無抗、草飼等標(biāo)簽很常見；日本消費者則更喜歡功能性的預(yù)制菜，比如低卡、低GI等。

科技的合理及安全使用，實際是預(yù)制菜的下一個破局點。圍繞“好吃”，一系列諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)，能讓預(yù)制菜的口味還原度大大提高。

重新定義“科技與狠活”

“高校、生產(chǎn)端、銷售端三方聯(lián)動，讓更多躺在實驗室里的技術(shù)走向應(yīng)用，就可以解決預(yù)制菜口味復(fù)原差、營養(yǎng)留存少、產(chǎn)品創(chuàng)新少等問題。”江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力表示。

今年以來，一些運用了“科技與狠活”的預(yù)制菜新品，也已在通過了消費者的驗證。

今年3月起，盒馬與新消費品牌Moodles聯(lián)名推出了一系列雞肉、蝦肉做的面，成為小紅書上被頻頻種草的新品。這款采用3D打印和分子料理技術(shù)的面條，含有超過55%的雞肉添加、2杯牛奶蛋白質(zhì)，備受寶媽群體和健身達(dá)人青睞，上市以來，上市一個月銷售破百萬，銷售量以60%以上的周環(huán)比增長。

除了一些新概念品，一些時令性、地域性極強的生鮮，也能通過技術(shù)加持變成美食，比如人工養(yǎng)殖的刀魚、鰣魚、河豚；盒馬最新推出的“醉新鮮”系列，利用輕斷生工藝，通過控制漂煮的水溫和時長，讓經(jīng)過漂煮的黃蜆子、八爪魚、墨魚仔、蟹鉗等內(nèi)外保持一致的鮮美口感，讓用戶在家里吃上餐廳品質(zhì)的冰醉小海鮮。

小家電則代表著預(yù)制菜的新應(yīng)用場景。好的預(yù)制菜商品能提高小家電的利用率，增強黏性、擴大市場，這也是為什么飛利浦、老板電器、西門子等都積極與盒馬合作的原因。針對空氣炸鍋、蒸烤箱等小家電，盒馬已經(jīng)開發(fā)了近百款預(yù)制菜品，為小家電愛好者用戶量身定制下廚方案。

“重新定義預(yù)制菜的‘科技與狠活’， 讓消費者買得明明白白，吃得安安心心。”陳慧芳在現(xiàn)場表示，這是成立生態(tài)聯(lián)盟最主要的意義。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展問題，離不開高校、企業(yè)以及與管理機構(gòu)的緊密協(xié)同。只有全行業(yè)通力協(xié)作，才能真正的推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)健康、可持續(xù)發(fā)展?！苯洗髮W(xué)食品學(xué)院副院長程力說。