做面包時(shí)，不放鹽會(huì)怎么樣？

1. 面團(tuán)軟塌、粘手、缺乏彈性，入烤箱后膨脹能力欠缺；

2. 發(fā)酵速度快，容易過(guò)度，導(dǎo)致組織粗糙，口感渣；

3. 缺乏面包應(yīng)有的麥香風(fēng)味，吃起來(lái)寡淡無(wú)味像饅頭；

4. 成品上色不良。

由此可見(jiàn)，鹽在做面包時(shí)是必不可少的。

眾所周知，面包要膨脹的大就得形成大量且高品質(zhì)的面筋。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)面筋才能提供良好的延展性和彈性，保持更多的氣體，從而得到體積膨大的面包。

這里糾正一個(gè)廣為流傳的理論：鹽可以增加面筋的生成。

這個(gè)理論是錯(cuò)誤的。

面筋的生成僅僅是由是由面粉中4種蛋白質(zhì)的其中2種，通過(guò)水做為介質(zhì)形成的。

鹽并不能生成面筋，實(shí)際上因?yàn)樗奈赃€會(huì)阻礙面筋生成，延長(zhǎng)揉面時(shí)間。

加鹽的面團(tuán)之所以感覺(jué)面筋筋度強(qiáng)，是因?yàn)辂}可以讓生成的面筋更有彈性，而不是生成了更多的面筋。

此外，鹽還能殺菌，防止雜菌在發(fā)酵過(guò)程中的繁殖。特別是在長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵法中，能夠有效避免臭源的滋生。

雖然鹽有這么多作用，但也不能過(guò)量使用。它的使用量一般在面粉量的0.8%—2.2%，低于或高于這個(gè)范圍，面包就會(huì)出問(wèn)題。

所以，在做面包之前，一定要檢查配方中鹽的比例是否符合要求。

鹽的用量不大，細(xì)微的變化都足以對(duì)面包成品產(chǎn)生很大的影響，所以要精確稱(chēng)量。

一定要準(zhǔn)備個(gè)精度至少0.1g的電子秤，如果能達(dá)到0.01g更佳，確保用量精準(zhǔn)。

至于為什么要用高精度電子秤，我在【昊山侃烘焙007-冷知識(shí)|電子秤的起跳重量】中有詳細(xì)說(shuō)明，有興趣的話可以參考其中提供的數(shù)據(jù)和相關(guān)理論。

至于在和面時(shí)，先放鹽還是和黃油一起后加都可以。

先放鹽可以有效減緩發(fā)酵，適當(dāng)延長(zhǎng)揉面時(shí)間；后放鹽，在加黃油之前的揉面環(huán)境溫度和時(shí)長(zhǎng)就要控制好，以免提早發(fā)酵太快，影響后續(xù)操作和成品質(zhì)量。

家庭一般的食用鹽就可以，品牌方面沒(méi)有特殊要求，除非你對(duì)味道有特殊要求。

總之，做面包一定要放鹽，一定不能忘了放鹽，一定不能放很多鹽！

有興趣的焙友可以試試用同一個(gè)配方，分別0鹽、1%鹽、2%鹽、3%鹽，看看成品有何區(qū)別。

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