普洱茶貯藏年份陳韻、風(fēng)味與香氣研究綜述2

金立成

茶葉的通天氣

?ATP是分子級化學(xué)能生命動力源（簡稱：ATP生命動力或ATP動力）。生命不僅要依靠ATP分子降解轉(zhuǎn)化食物氧化燃燒熱提供化學(xué)能ATP動力，

JRG是原子級宇天能生命動力源（金日光發(fā)現(xiàn)簡稱：JRG生命動力或JRG動力）。生命還要依靠JRG元素孤對電子吸納轉(zhuǎn)化中微子“通天氣”提供宇空能JRG動力。生命存在的最根本的動力在天上，來自宇宙、銀河、太陽的光子、特別是中微子一旦與孤對電子作用，甚至引起低溫融核反應(yīng)，更不用說大大降低一切生命的化學(xué)反應(yīng)活化能。

實驗證明，生長樹齡愈長的大茶樹，次生代謝物質(zhì)含量和組分愈豐富。都對普洱茶深沉細(xì)膩的陳韻產(chǎn)生十分微妙的影響，真是＂潤物無聲勝有聲＂。

野生茶跟栽培茶樹風(fēng)味不一樣的遺傳基礎(chǔ)。茶樹野生近緣物種因蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)異新基因...

生物初始生態(tài)基因RNA,后形成DNA的過程。

當(dāng)代基因科學(xué)界到目前為止不知道為何先有人類初生態(tài)第一批RNA,而后才形成DNA的?

同樣也不知道和它所對應(yīng)的第一批蛋白體是如何形成的。作者對此在前幾文中有過討論，但是看來還有必要進(jìn)一步探討這個問題，

其中最重要的是在地球上先形成“生命的化學(xué)湯”。在遠(yuǎn)古，地球，上開始沒有生命的物質(zhì)，是無機(jī)世界，但在生命的化學(xué)演化過程中靠自然界，光，電，熱，尤其在生命動力源的一系列含水絡(luò)合離子群(Na, R, Ca, Mg, Sr， Sc, T, V, Cr, Mn,Fe，Co，N, Cu, Zn, ......的催化、激活動力作用下，在“生命的化學(xué)湯”里形成了足夠的腺嘌呤(A),烏嘌呤(G),胸腺嘧啶(T)，或尿嘧啶(U)及胞嘧啶(C)的聚磷酸核甘(脫氧)單體及二十種氨基酸。不過這只是基本的生命物質(zhì)的原料而已，前述五種堿基的內(nèi)聚能(密度)是DNA，RNA形成的根本原因

黃酮類化合物的變化

黃酮類化合物是以黃酮(2-苯基色原酮)為母核而衍生的一類黃色色素，其中包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物;黃酮類化合物在植物界分布很廣，在植物體內(nèi)大部分與糖結(jié)合成苷類或以碳糖基的形式存在，也有以游離形式存在的;天然黃酮類化合物母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊烯氧基等取代基;由于這些助色團(tuán)的存在，使該類化合物多顯黃色。據(jù)許麗璇(2009)對普洱茶中的黃酮類化合物提取研究，普洱茶中黃酮類化合物主要為黃酮類、黃酮醇或查耳酮，還含有少量的兒茶素等，用超聲波法提取的黃酮類化合物為85.91mg/g， 說明普洱茶中含的黃酮類化合物不低;黃酮類化合物具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用;黃酮類化合物還影響著茶湯色澤，所以普洱茶中黃酮類化合物含量的多少會影響到普洱茶的色澤和保健作用。GT、CWAT和WAT貯藏年限過程中，黃酮類化合物變化見下圖2。

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GT在貯藏1~3年呈直線上升,較為劇烈,3~6年呈下降,總的趨勢是上升;CWAT .和WAT貯藏6年呈波浪形上升,說明貯藏時間的延長，黃酮類化合物的溶出在增加,.因飲用普洱茶是泡飲，所以生普貯藏時間的延長，在抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)心血管、抗突變等作用方面比新生產(chǎn)的生普要好。

3.4茶多酚的變化

茶多酚是一-類存在于茶樹中多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%~80%,是普洱茶的主要化學(xué)成分，它不僅是茶湯苦澀和濃強(qiáng)滋味的主要物質(zhì)，還與茶湯色澤密切相關(guān)，與普洱茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.954 (周紅杰，2004)，另外還間接影響其它化學(xué)成分的變化。茶多酚具有抗癌、抗衰老、抗輻射、消除人體自由基、降血糖、降血脂、防治心血管病、抑菌抑酶、沉淀金屬等藥理功能，其在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景和開發(fā)價值。

在普洱茶鮮葉中一芽二葉蒸青樣無性系地方良種茶多酚含量為31. 17%~37.37%，傳統(tǒng)地方良種茶多酚含量為21.20%~33.76% (劉勤晉，2005)， 茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要物質(zhì)，多酚類物質(zhì)在普洱茶殺青、揉捻、曬干等制作過程中發(fā)生復(fù)雜的變化，而使生普具有較濃的苦澀味，生普在貯藏中發(fā)生變化與快速發(fā)酵有相同之處，GT、CWAT和WAT貯藏年限過程中，茶多酚含量的變化見下圖3。

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GT、CWAT和WAT貯藏1 ~4年茶多酚的含量下降,GT下降了2.3355%, CWAT下降了11.9418%,貯藏4~6年GT、CWAT的含量上升, GT.上升了6.3944%, CWAT上升了5.8106%， 貯藏1~5年GT、CWAT和WAT總的趨勢是下降，這與羅龍新等(1998)普洱茶在渥堆過程中茶多酚含量是逐漸減少的，渥堆結(jié)束時(即第45d),樣品1和II分別減少了61%和63%是-致的，生普在自然環(huán)境中貯藏，茶多酚的含量減少，在貯藏1~3年較為明顯，而在貯藏5~6年期間，GT、CWAT增加，這與茶多酚種類含量變化有關(guān)，因茶多酚是多種酚類化合物的總稱，多酚類物質(zhì)大致可以分為水溶性的氧化產(chǎn)物(主要是TE、TR和TB)、未被氧化的多酚類物質(zhì)(主要是殘留兒茶素)和非水溶性的轉(zhuǎn)化物(主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不容性大分子物質(zhì)),在貯藏5、6年后，TR和TB形成較多，所以茶多酚的含量呈現(xiàn)上升,貯藏6年，GT茶多酚共上升了4.0589%，CWAT共下降了6.1312%，WAT下降了3.843%。另外，生普中含有天然酚類化合物，其分子中含有較多的酚性羥基，性質(zhì)活潑，不穩(wěn)定，容易氧化，形成結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物(周志宏，2000， 張雯潔，1995)， 在貯藏1~6年期間，茶多酚的含量出現(xiàn)波動。.

咖啡堿含量的變化

咖啡堿是普洱茶中含量較多的一種生物堿，咖啡堿在茶葉中主要是嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶茶湯的滋味密切相關(guān)。在普洱茶鮮葉中一芽二葉蒸青樣傳統(tǒng)地方良種的咖啡堿含量為3.56%~4.06%(劉勤晉，2005)。茶樣分析得直線回歸方程y=0.0423x-0.0026(R2=0.999)。GT、 CWAT和WAT貯藏年限過程中，咖啡堿含量的變化見下圖4，用貯藏1年至6年的CWAT,取樣量- -樣，都為1.5g, 相同的操作方法，進(jìn)行紫外掃描得圖5

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可溶性糖含量的變化

水溶性糖是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，是茶湯甜味的主要成分，它能緩解因茶湯中含茶多酚、咖啡堿引起的苦澀味刺激性，可溶性糖含量越高，口感茶湯較甜，甚至?xí)憩F(xiàn)為甘醇。可溶性糖包括茶多糖、茶寡糖、少量單糖及水溶性膳食纖維，茶多糖有降血壓和減慢心率的作用，是以種很有前景的天然藥物(Zhao JF,1991)。茶樣分析得可溶性糖直線回歸方程y=0.5003x+0.08 l3(R2=0.9991)。GT、CWAT和WAT貯藏年限過程中，可溶性糖含量的變化見下圖6。

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CWAT貯藏1~5年為上升，上升了2.1341%， 5年后下降，下降的幅度比較大，達(dá)到了1.636%， 貯藏1年和6年相比，貯藏6年的比貯藏1年的上升了0.4981%;WAT貯藏1~4年上升，.上升了1.6221%， 隨后下降，下降幅度不大(0.2272%)， 這兩種茶的變化基本相同。GT在貯藏1~3年上升，上升了0.4261%,隨后下降，貯藏3~6年共下降了0.3985%，GT在貯藏過程中可溶性糖上升和下降的變化不大?？扇?性糖在貯藏年份方面上升和下降沒有定論，周紅杰等(2004)研究表明在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的。而羅龍新(1998)研究表明水溶性糖含量在渥堆過程中的變化雖有波動，但總的趨勢是減少，吳楨(2008) 研究得出含水量在9%或12%在常溫下貯藏，可溶性糖在225d貯藏后含量下降，他們的都是以天計，以年計的沒有。CWAT和WAT在貯藏4~5年可溶性糖含量較高，可能是在自然環(huán)境下淀粉酶的

作用使茶葉中含的淀粉發(fā)生水解和纖維素降解成為可溶性的碳水化合物，因普洱曬青毛茶加工中，淀粉酶發(fā)揮作用，長時間的存放纖維素類物質(zhì)不可避免地會發(fā)生不同程度的降解(周紅杰，2004)。

游離氨基酸的變化

氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是普洱茶茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)普洱茶的鮮爽味，而且也對茶湯色澤有較明顯的影響。普洱茶在經(jīng)過渥堆作用，在濕熱和微生物條件下，氨基酸含量大幅度下降，據(jù)吳小崇(1989)研究，綠茶貯藏過程中，游離氨基酸的變化都比貯藏前期較大，貯藏8個月后，谷氨酸、蘇氨酸、天冬氨酸增加，丙氨酸、亮氨酸、組氨酸、苯丙氨酸減少，氨基酸各組分有升有降。普洱茶鮮葉--芽二葉蒸青樣傳統(tǒng)地方良種的氨基酸含量在1.66%~2.26% (劉勤晉，2005)。 .茶樣分析得氨基酸直線回歸方程y=0.0602x+0.0349(R2=0.99)。GT、 CWAT和WAT貯藏過程中，游離氨基酸含量的變化見下圖7。

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GT、CWAT和WAT貯藏6年期間，游離氨基酸總的是減少，這與周樹紅(2001 )隨著貯藏時間的延長，氨基酸總的變化趨于減少是一致的，

游離氨基酸WAT在貯藏期間微有波動，可能是野生及茶樹較古老的原因。

茶色素的變化

茶色素是指從茶葉中提取的一類水溶性色素,包括茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶褐素(TB)。 到目前發(fā)現(xiàn)的茶黃素有18種(高林端，2005)， TF的水溶液色澤橙黃, TR既包括兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)的產(chǎn)物，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)和核酸等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物，是一類復(fù)雜不均的紅褐色的酚性化合物;茶褐素是一類十分復(fù)雜的化合物，除含有多酚類的氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物。V.E.Steeltl (2000) 等研究表明，茶色素對鼠的乳腺組織、呼吸道上皮細(xì)胞的腫瘤轉(zhuǎn)移有較強(qiáng)的抑制作用。Z.Y.Wang (1994) 等研究表明，飼喂茶色素可抑制由紫外光而誘致的大鼠皮膚腫瘤的發(fā)生。據(jù)羅龍新(1998) 研究，在渥堆過程中，TF和TR顯著下降，TB大量積累，GT、CWAT和WAT貯藏6年期間的TF、

TR、TB的變化如圖8、9、10。

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GT、CWAT貯藏6年期間，總的是下降，但是微有波動，GT下降了0.012%，CWAT下降了0.068%，WAT在貯藏5年期間，總的呈上升，只上升了0.007%，變化不大。根據(jù)舒愛民(48) 對茶葉黃色素性質(zhì)研究，茶葉黃色素在酸性PH≤5.2條件下較穩(wěn)定，其性質(zhì)不因蔗糖、淀粉、Nat、 Zn2+、 CI的存在而有明顯的變化，在短時間內(nèi)對光、熱的穩(wěn)定性也較強(qiáng)。GT、CWAT和WAT貯藏6年期間的PH值如下表11。從表11中可以看出，WAT的PH值比GT和CWAT的低，TF相對來說要穩(wěn)定，在貯藏6年期間變化不大，CWAT的PH值都在6.0以上，茶黃素的變化相對來說要大一些。

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CWAT和WAT貯藏6年期間，TR的呈波浪形變化，兩者的波動基本一致,但是總的來說是增加了，CWAT增加了0.565%，WAT 只增加0.1%。據(jù)蕭偉祥(1997)對茶紅色素形成機(jī)理和制取研究,TR可由簡單兒茶素或沒食子兒茶素單體經(jīng)酶促或非酶促氧化形成，茶紅色素的形成與茶鮮葉中多酚類物質(zhì)含量與組成有關(guān)，兒茶素含量高的有利于茶紅色素的形成; pH≥6時，有利于茶紅色素的形成，CWAT的PH值都是在6.0以上，有利于茶紅色素的形成，CWAT的茶紅色素形成較高。

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GT、CWAT和WAT貯藏6年期間，TB總的來說增加了，GT增加了0.762%,CWAT增加了0.395%， WAT 增加了0.381%， 都是波動形增加，波動的狀況不同，GT在1~3年增加，3~5年微下降，5~6年又上升; CWAT 在貯藏1~2年減少，2~4年增加，4~6 年減少，WAT貯藏1~2年微升，2~3 年微降，3~5 年上升，此變化與普洱茶潮水發(fā)酵不同，可能與溫度和濕度有關(guān)，渥堆發(fā)酵的溫度和濕度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于自然環(huán)境貯藏的溫度和濕度。

GT、CWAT和WAT貯藏6年期間，由于TF、TR和TB的變化，其茶湯的色澤也發(fā)生了變化，分別用L*、a*、b*值來說明，見表12、表13和表14，+a*表示紅色，- a*表示綠色，+b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色，L *=0表示為黑色，L *=100表示為白色。

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栽培型和野生型茶樹的基因組變異圖譜

宛曉春和韋朝領(lǐng)研究團(tuán)隊近兩年繼發(fā)布中國種茶樹基因組草圖 (PNAS, 2018, 115(18): E4151-E4158)并成功構(gòu)建茶樹基因組學(xué)與生物信息學(xué)分析平臺 (Plant Biotechnology Journal, 2019, 17(1): 1938-1953) 后，在茶學(xué)生物學(xué)基礎(chǔ)領(lǐng)域取得的又一項重大標(biāo)志性研究成果。

該研究以國家級茶樹品種舒茶早（中國種）為材料，利用單分子測序（PacBio）和染色體構(gòu)象捕獲（Hi-C）技術(shù)，克服了茶樹基因組龐大、高雜合與高重復(fù)等組裝困難，獲得染色體級別的茶樹高質(zhì)量參考基因組序列，其Contig N50為 600 Kb、Scaffold N50為167 Mb、BUSCO完整性得到94%，與前期報道的茶樹基因組草圖相比，該基因組組裝的準(zhǔn)確性與完整性都得到極大的提升。

在此基礎(chǔ)上，通過比較基因組學(xué)和群體遺傳學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：

1.高含量的重復(fù)序列不僅是茶樹基因組龐大的主要原因，而且還可通過內(nèi)含子插入使得基因平均長度增加和部分重復(fù)基因的功能發(fā)生分化；

2.茶樹基因組雜合區(qū)域占全基因組的18.8%，該區(qū)域包含3,440個蛋白編碼基因，它們主要參與氮化合物轉(zhuǎn)運(yùn)活性、組蛋白修飾、激素合成過程等生物學(xué)過程；

3.發(fā)現(xiàn)與茶葉香氣和抗性相關(guān)的萜烯類合成酶基因主要通過近期串聯(lián)重復(fù)事件顯著擴(kuò)增，并在茶樹基因組中以基因簇的形式主要分布于不同染色體；

4.通過對國內(nèi)外81份代表性茶樹樣品進(jìn)行深度測序，構(gòu)建了首張代表性栽培型和野生型茶樹的基因組變異圖譜，發(fā)現(xiàn)所選取樣品被清晰地分為阿薩姆類型、中國種類型和野生類型；來自國內(nèi)不同地區(qū)的茶樹遺傳多樣性研究結(jié)果支持了我國栽培茶樹的西南起源學(xué)說；鑒定得到一些在茶樹品種選育和改良過程中，受到強(qiáng)烈選擇的人工馴化基因。

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本項研究結(jié)果將為我國未來茶樹優(yōu)異種質(zhì)資源的科學(xué)保護(hù)、茶樹重要農(nóng)藝性狀基因發(fā)掘、茶葉健康功效成分開發(fā)利用和遺傳育種研究提供高質(zhì)量數(shù)據(jù)資源和理論依據(jù)，也將進(jìn)一步推動山茶屬植物基因組進(jìn)化、茶樹起源和遺傳多樣性、茶葉特征性次生代謝物形成機(jī)理等重大基礎(chǔ)生物學(xué)問題的研究進(jìn)程，同時也將促進(jìn)世界對茶的認(rèn)識、傳播和利用。

金日光：RNA和DNA究竟如何形成的？

這就有必要進(jìn)一步從最原始的，起源來加以闡明原始RNA和DNA之間定量關(guān)系。眾所周知，世界人類基因科學(xué)界為測定人類DNA基因組密碼子測序作了大量的研究，最終通過蛋白質(zhì)的測序確認(rèn)人類DNA中能夠“編輯”出蛋白的有效基因數(shù)為3萬多個，比起線蟲多出2萬個，比果蠅多1萬個；故有人說人類基因沒啥優(yōu)越性！但是作者發(fā)現(xiàn)人類基因有至高無上的二個特色：

一是，在人類基因組中充滿著富含C+G, T+A (G)，C+A的密碼子鏈段;越高級的生物越富含C+G密碼子;。

二是，人類基因有長鏈的DNA之前，先有RNA,后有DNA，并分別進(jìn)入46個染色體中,使染色體的數(shù)量的增殖方式極為特殊。

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生物初始生態(tài)基因RNA,后形成DNA的過程。

當(dāng)代基因科學(xué)界到目前為止不知道為何先有人類初生態(tài)第一批RNA,而后才形成DNA的?

同樣也不知道和它所對應(yīng)的第一批蛋白體是如何形成的。作者對此在前幾文中有過討論，但是看來還有必要進(jìn)一步探討這個問題，

其中最重要的是在地球上先形成“生命的化學(xué)湯”。在遠(yuǎn)古，地球，上開始沒有生命的物質(zhì)，是無機(jī)世界，但在生命的化學(xué)演化過程中靠自然界，光，電，熱，尤其在生命動力源的一系列含水絡(luò)合離子群(Na, R, Ca, Mg, Sr， Sc, T, V, Cr, Mn,Fe，Co，N, Cu, Zn, ......的催化、激活動力作用下，在“生命的化學(xué)湯”里形成了足夠的腺嘌呤(A),烏嘌呤(G),胸腺嘧啶(T)，或尿嘧啶(U)及胞嘧啶(C)的聚磷酸核甘(脫氧)單體及二十種氨基酸。不過這只是基本的生命物質(zhì)的原料而已，當(dāng)代生命科學(xué)和基因科學(xué)，如果不用上述五種堿基的內(nèi)聚能(密度)大小概念，那么可以說人類永遠(yuǎn)不可能知道人類自己身上的DNA，RNA是究竟如何來的!當(dāng)下最幸運(yùn)的是我們有了五種堿基內(nèi)聚能計算的方法及其、有關(guān)的數(shù)據(jù)。

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表中(雙)指具有雙環(huán)的內(nèi)聚能密度值。ψ

通常DNA中的堿基為T、A、C. G,而在RNA中的堿基為U、A. C、G。但嚴(yán)格地來說，由于∪, T的氫鍵能力，每原子的凈電荷幾乎相同，兩種堿基的基態(tài)的π鍵級都十分接近，故在DNA及RNA中T和U可以共存，且在轉(zhuǎn)錄過程中保證T-→U,故在通常討論中不再嚴(yán)格區(qū)分T或U。不過在DNA中T比U多，而在RNA中T很少1以上五種堿基的內(nèi)聚能密度的數(shù)據(jù)為我們?nèi)祟惲私庾陨淼腄NA，RNA 是如何來的，提供了最重要的信息，通過大量的研究，五種堿基的內(nèi)聚能密度起到下列三大功能:。

1.1內(nèi)聚能密度的第- 大功能:定量地說明了基因密碼子可簡并的根本原因。首次知道了反密碼子三聯(lián)體中心堿基的內(nèi)聚能大小決定了64種密碼子對20種氨基酸的簡并性:二十種氨基酸，按其內(nèi)聚能密度的大小，分別對應(yīng)到具有同- -大小內(nèi)聚能密度的堿基上，可以圓滿地解釋了本文開頭講的當(dāng)代基因科學(xué)遇到的最大難點(diǎn)之一, 就是為什么二十種氨基酸分別同上述五種堿基有密切匹配的根本原因!。

1.1.1以腺嘌呤(A)為中心堿基(Y)的聚磷酸酯氨基酸三聯(lián)核苷酸鹽v

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香氣化合物的變化

普洱茶具有獨(dú)特的香氣，曬青毛茶的香氣與陳化的不同，陳化過程能增加普洱茶揮發(fā)性物質(zhì)(盧紅，2006); 用生普在自然環(huán)境下貯藏，具有曬青毛茶的香氣，又有陳香的香氣，還有可能是具有轉(zhuǎn)化過程中產(chǎn)生的香氣，其香氣的變化不同于渥堆發(fā)酵，因渥堆發(fā)酵在-系列酶促氧化和微生物活動作用下，發(fā)生了一系列復(fù)雜而 又劇烈的化學(xué)反應(yīng)，形成了普洱茶滋味醇厚、香氣陳香的獨(dú)特品質(zhì)(吳禮輝，2005)， 自然環(huán)境下貯藏其香氣的變化是一個緩慢的過程。貯藏6年和當(dāng)年生產(chǎn)的普洱茶樣中，萜烯化合物及其衍生物含量和種類均差異顯著，貯藏6年茶樣鑒定出22種香氣化合物，而當(dāng)年生產(chǎn)的茶樣共鑒定出36種化合物(王秋霜2009)。GT、CWAT和WAT經(jīng)過貯藏其香氣化合物種類、相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)各不相同，都發(fā)生了變化。

茶園茶香氣成分變化

GT貯藏6年間香氣成分變化，用GC-MS分析后香氣組分的總離子流色譜圖見圖11~15。

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在貯藏過程中GT的香氣成分發(fā)生了變化，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)，貯藏6年的GT鑒定出88種成分，貯藏5年的鑒定出56種成分，貯藏4年的鑒定出59種成分，貯藏3年的鑒定出63種成分，貯藏2年鑒定出65種成分，貯藏1年的鑒定出48種成分，與盧紅(2006) 用2002 年生產(chǎn)的曬青毛茶，采用蒸餾萃取進(jìn)行色質(zhì)普分析，得到80種成分基本-致。貯藏過程中香氣成分組成、相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化見圖16,烯類化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，貯藏1~6年含量呈波動型減少，這與周志宏(2006) 陳化15年的沱茶以及后發(fā)酵的普洱茶中萜類香氣成分均大幅度降低是一致的:貯藏6年，烯類化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降了24. 96%，烯類化合物中相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)含量大的是3-蒈烯，而且隨著貯藏時間的延長，相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)下降。烷類化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈波動型減少，出峰時間基本是靠后。醇類化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈波動型減少，酮類化合物、醛類化合物和苯類化合物的相對分子質(zhì)量呈波動型。隨著貯藏時間的延長，芳烴類化合物的相對分子質(zhì)量呈螺旋式增加。

在貯藏1年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3- 蒈烯(43. 40%)，對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，1-甲氧基-4- (1-丙烯基) -苯(3. 38%)。在貯藏2年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有4-蒈烯(19.1%) ，對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，順-A, A -5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(5. 61%)。在貯藏3年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3-蒈烯(27.44%)，對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，順-A，A-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇(4.2169%)。在貯藏4年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3-蒈烯(19.78%)，對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，2-甲基-1, 5-己二烯(2. 80%)，a-松油醇(2. 57%)，β-紫羅酮(2. 60%)，2,3-二氫-2,2, 6-三甲基苯甲醛(2. 58%)。在貯藏5年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有a-松油醇(3. 10%)，1-異丁基-3-甲基環(huán)戊烷(2. 63%)，苯乙醛(2. 56%)，β-紫羅蘭酮(2. 23%)，2, 3-.二氫-2,2, 6-三甲基苯甲醛(2.20%)，沒有相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高的香氣化合物。在貯藏6年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有丁羥甲苯(12. 98%)，(R) -1-甲基-5- (1-甲基乙烯基) -環(huán)己烯(5. 25%)，1-丁基環(huán)己烯(3. 36%)2,3-二氫-2,2, 6-三甲基苯甲醛(2. 01%)。其它化合物包括炔類、苯酚類、醚類、呋喃、噻吩、吡咯、吲哚、胺等化合物，它們對香氣起到一定作用。

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栽培型野生古茶樹茶的香氣成分變化

CWAT貯藏6年間香氣成分變化，用GC-MS分析后香氣組分的總離子流色譜圖見圖

17~21。

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在貯藏過程中CWAT的香氣成分發(fā)生了變化,結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn),貯藏6年的CWAT鑒定出65種成分，貯藏5年的鑒定出66種成分，貯藏4年的鑒定出76種成分，貯藏3年的鑒定出83種成分，貯藏2年鑒定出75種成分，貯藏1年的鑒定出50種成分。貯藏過程中香氣成分組成及相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化見圖22,烯類化合物的相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，低的是苯類化合物和酯類化合物，烷類化合物和酮類化合物成波動型,醇類化合物和醛類化合物是呈波動型增加，芳烴類化合物變動較大。在貯藏1年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有4- 蒈烯(29. 76%),蔡(15.24%),這兩種成分對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大, 1-辛烯- 3-醇(3.17%)。

在貯藏2年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3-蒈烯(45. 61%)，對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，1R- a-蒎烯(3. 05%)。在貯藏3年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3- 蒈烯(25. 53%)，對著該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，雙環(huán)[6.1.0]-1-壬烯(3. 6748%)，R-1-甲基-5-(1-甲基乙烯基)-環(huán)己烯(2. 63%)，1,4-辛二烯(2. 66%)。在貯藏4年的茶樣檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有3-普烯(18. 96%)，萘(17. 37%)，這兩種成分對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大，順-氧化芳樟醇(3.91%) , 2-戊基-呋喃(1. 74%)，呋喃一般情況下是要高溫才產(chǎn)生，而該茶樣的干燥是曬千，產(chǎn)生2-戊基-呋喃可能是殺青時產(chǎn)生的，必須引起注意，因呋喃在人體中會引起腫瘤或癌變(C. Crews等, 2007)。在貯藏5年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有1-甲基-5- (1-甲基乙基) -環(huán)己烯(4.14%) ，3-蒈烯(18. 808%)，對該茶樣的香氣貢獻(xiàn)大。在貯藏6年的茶樣中檢測出相對質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高的香氣化合物有順式芳樟醇氧化物(3. 95%)，3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(8.61%)，a-松油醇(4. 13%)，該茶樣沒有含量特別高的香氣化合物。其它化合物包括炔類、苯酚類、醚類、呋喃、噻吩、吡咯、嘧啶、吡嗪、胺等化合物，對茶樣香氣有一定影響。

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