【豚骨拉面】需要準備的食材

【配菜】海苔片、小蔥、木耳絲，一半溏心蛋，

【拉面】食用堿2g，雞蛋液30g，鹽4g，清水178g，高筋粉500g

【料汁】木魚花5g，昆布10g，濃口醬油300g，淡口醬油200g，味淋100g，清水600克

【香味油】小魚干25克、不辣辣椒面2克、白胡椒碎1克

【鹵筍】800克水、40克淡口醬油，50克濃口醬油，40克味淋、400克泡好的筍條、10克橄欖油

1、豚骨高湯

【食材】雞架子1000g、豬棒骨2000g、豬脊骨2000g、整雞1000g、豬蹄子800g、40g拍碎的生姜，白洋蔥100克、干香菇10克、胡蘿卜70克、大蒜對半切開60克、圓白菜150克、水適量20400g

①把〈上圖所有食材〉接滿水浸泡出血水〈中途至少要換水兩次〉

②泡好的食材倒回鹵桶，加入蔥姜和清水冷水開鍋撇除浮沫，撈出食材沖洗干凈

③洗好的食材倒進20400g水中，在鹵桶上畫個記號

注:食材與水的比例要達到1:3

熬湯1-4小時注意事項如下圖

5-8小時注意事項:

〈1〉每半個小時撈出骨頭用勺子捶打一遍，以便快乳化速度

〈2〉不要蓋蓋，時不時需要攪動一遍防止糊底

〈3〉隔兩個小時按照標記線用熱水補湯一遍。

④40g拍碎的生姜，白洋蔥100克、干香菇10克、胡蘿卜70克、大蒜對半切開60克、圓白菜150克一次性加入到湯里，立即改為最大火熬一個小時

⑤準備一個高湯濃度計，滴入標準液，擰動校準螺栓，先對儀器進行一個基準校正，把高湯進行抽血，滴在棱鏡上，蓋緊蓋板進行測試，直到我們看到高湯的濃度值達到五度即可關(guān)火，撈出湯里的料渣，過濾出湯汁即可

煮:熬湯過程有可能是九個半小時，也有可能是10.5個小時，一切以高湯濃度計的標準為準。好

⑥留出本次要用的部分骨湯，另外再找一個爐桶，倒入涼水和大量的冰塊，把骨湯溫度下降到30度以內(nèi)，分裝入盒子里，密封起來，放進冰箱備用好

2、日式高湯

【食材】20克昆布、10克干香菇、25克小魚干、不去根的小蔥20克、拍碎的蒜子4克，拍破的生姜10克、木魚花8克

①砂鍋里加入20克昆布、10克干香菇和25克小魚干倒進一千克清水里，浸泡12個小時

②倒入不去根的小蔥20克、拍碎的蒜子4克，拍破的生姜10克，開小火加熱至恒溫85度，再慢煮一個小時〈中途需要撇除浮沫〉

③漏勺上放8克木魚花，將煮好的高湯沖入過濾下去

3、醬汁

【醬汁】日式高湯、濃口醬油400克，刺身醬油150克，淡口醬油300克，日式清酒30克，味淋50克，壽司醋8克

在高湯里倒入〈上圖食材〉攪拌均勻備用

3、制作叉燒肉+調(diào)味醬汁

①1塊中方五花肉卷起來用棉麻繩捆緊〈如上圖〉，放進真空袋，倒入上一步做好的醬汁，用真空機濕抽密封腌制兩個小時

②準備一個低溫慢煮機，把腌好的叉燒肉放進去，設(shè)置恒定溫度70度煮四個小時。

③撈出煮好的叉燒肉放進一大盒冰水中迅速過涼降溫

④把叉燒肉上的水分擦干，卷上一層保鮮膜，放進冰箱繼續(xù)冷藏定型切開即可

⑤調(diào)味醬汁:把煮叉燒肉的湯汁中加入海鹽60克、糖40克，開大火熬開用漏勺打去渣子

使用比例:450克高湯用調(diào)味醬汁30克

4、糖心蛋+浸泡糖心蛋料汁

①準備可生食無菌蛋一盒在室溫下回歸到室溫，在雞蛋的氣室上扎孔，水沸騰的時候下鍋煮6分10秒

②撈出雞蛋迅速放進冰水中等待完全涼透之后去殼

③把剝好的雞蛋，泡在料汁〈配方如上圖〉里密封好浸泡12個小時切開即可

5、香味油

【食材】小魚干25克

①白胡椒研磨器或者搟面杖碾碎，120g洋蔥用料理機打碎

②鍋內(nèi)倒入芥花籽油400克和豬油100克燒到160度，下入洋蔥碎和拍破的大蒜，全程中小火炸呈焦糖色

③撈出料渣油溫降到±100度，倒入小魚干25克，不辣辣椒面2克，白胡椒碎1克持續(xù)30分鐘濾出料渣即可

5、鹵筍部分

①風干的冬筍泡發(fā)用清水浸泡24個小時

②泡好的筍冷水下鍋把水燒開撈出，用冷水投洗一遍〈此步驟重復(fù)三次〉

③筍子切成3厘米左右的小條

④鍋里加入800克水、40克淡口醬油，50克濃口醬油，40克味淋、400克泡好的筍條大火燒開，轉(zhuǎn)為小火后開始計三十分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡一個小時，

⑤撈出做好的筍，馬上拌入20克橄欖油抓勻備用

6、背脂部分+拉面部分

①500克背脂油切成大片冷水下鍋，放入蔥姜各15克，水開之后撇去浮沫，轉(zhuǎn)為最小火，蓋蓋芡縫煮2小時

②撈出煮好的背脂碾碎備用

7、拉面部分

①碗中加入4克鹽、2克食用堿、過濾好的30克蛋液和178克水混合攪勻

②500克五星高筋小麥粉中間掏一個洞，倒入混合液，將周圍的面往中間拔搓成面絮

③準備一個電動壓面機，把面絮壓成面片，再用兩毫米的刀頭將面片切成面條抖散

④把面條放進大盤里，蓋上保鮮膜放進冰箱熟成24小時之后才可以正常使用。

8、出餐

①準備一些小蔥和木耳絲、海苔片作為擺盤時的點綴

②把做好的叉燒肉切成厚片用火烤一下，

③把面碗燙一下，然后加入調(diào)味醬汁30克，香味油2克、用高湯燙過的背脂油和滾燙的高湯450克，

④把熟成好的面條捏幾下，放入沸水中煮熟控干水分，下入到湯里翻拌幾下

⑤平鋪幾片叉燒肉、筍條、木耳絲，一半溏心蛋，撒上蔥花，插上海苔即可