這或許是近來最驚心動魄的36秒：

“我去除了大部分的腸的腥味，但是我保留了一部分，我覺得保留一部分腸的味道，才知道你吃的是大腸。”

“是有意把它保留的么？”

“是清洗的過程中，我留下了一部分。”

“是故意的還是不小心？”

“是故意的！”（自信挺直腰板）

“ …… ”（咬牙切齒）

就這樣，一道名不見經(jīng)傳的九轉(zhuǎn)大腸突然霸占了各大社交網(wǎng)站的頭條以及B站鬼畜區(qū)的頂流，而吃下這道菜的評委曹可凡老師也貢獻(xiàn)了此生最難以言喻的表情包。

雖然我對曹可凡老師寄予最深切的同情和問候，但場面實在過于好笑，連帶著出了這個片段的古早綜藝《頂級廚師》也被網(wǎng)友們翻出來反復(fù)回味。

九行倒覺得這并不是什么壞事，至少，昔日八大菜系里的頂流——魯菜，因此重新回到人們的視野里。

01

誰說山東菜只有黃燜雞

魯菜是何時淡出人們視野的，早已不可考究。當(dāng)川菜、粵菜、淮揚菜遍地開花，漸漸攻陷人們味蕾時，大家才驚覺：魯菜，好像真的消失不見了。

打開外賣軟件，十有八九是被川菜、粵菜、湘菜、云南菜、淮揚菜霸屏。而魯菜仿佛就剩下一個黃燜雞米飯能吃，就連《舌尖上的中國2》里，魯菜的登場時間也只有2分鐘。

可在100多年前，魯菜可謂是中國人飲食里 “頂流當(dāng)中的頂流”。

都說“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜?！弊鳛閷m廷菜和官府菜的代表，在過去“吃魯菜”是一件倍有面兒的事。放在明清到民國時期的北京城里，遍地都是魯菜館。

相傳康熙帝拜謁孔子時下榻官員家中，送食材的商販不敢驚擾圣駕，就將送來的綠豆芽悄悄留在門口。誰料一筐豆芽被附近玩耍的孩童掐頭去尾，原本的“如意菜”居然變成了光棍，眼看就要火燒眉毛。

這時，家廚急中生智，將豆芽剖開，夾一根雞肉絲進(jìn)去，掛糊翻炒?？滴醯燮穱L后覺得此菜葷素調(diào)和，鮮美異常，便詢問菜名。大廚回答：“金絲銀條”。就這樣，聰明的家廚用高妙技藝化解了困局，在皇帝面前立下了招牌，也造就了孔府菜的傳奇。

孔府菜因此受到青睞，逐漸走進(jìn)宮廷。明清以來，宮廷御廚和御膳菜式許多都來自山東，滿漢全席當(dāng)中的“漢席”就是以山東菜為主體的。明清時期北京著名的菜館“八大居”，許多招牌菜都是魯菜。

清末皇族溥杰（溥儀的胞弟）的妻子就曾在《食在宮廷》中寫道：“本來中國（北京）的飲食沒什么特色，明朝都城移到北京時，宮廷里的廚師大部來自山東，因此山東風(fēng)味便從宮中、民間普及開來?！?br>

宮廷菜的身份，把魯菜塑造出了“豪華、講究、有排面”的特點。光是報菜名，就能唬住眾人：蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、詩禮銀杏、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、汆西施舌……

就拿這次出圈的“九轉(zhuǎn)大腸”來說，在過去，那也是用來招待貴胄清流的，普通百姓哪得幾回嘗。

“九轉(zhuǎn)大腸”出自清光緒初年，濟南富商杜氏和邵氏所辦的九華樓，做法一點也不“欺客”：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。

這樣做出來的九轉(zhuǎn)大腸不僅甜、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有食客吃了之后，建議用“九轉(zhuǎn)仙丹”里面的“九轉(zhuǎn)”來形容這份大腸，意為此味只應(yīng)天上有。

講究“排場”的魯菜，其實最考驗技法。所以它也是中國八大菜系里“技法最豐富也最復(fù)雜、難度系數(shù)最大、最考功夫”的菜系，沒個三五七年，魯菜學(xué)徒們恐怕連菜刀都碰不著。

比如蔥燒海參，看起來簡簡單單，不就是湯汁澆在海參上，再用大蔥點綴么。

此言差矣。光是海參的泡發(fā)就得連續(xù)數(shù)日，熬到眼皮發(fā)白，而這道菜的靈魂還不在那條參上，在于湯汁勾芡是否濃稠得當(dāng)。

澆到海參上的湯汁得用火腿、豬肘、老鴨、整雞、排骨細(xì)細(xì)熬煮，湯汁勾芡后不會濃稠黏膩，而是輕薄芳香，色澤透明，才算上乘。這樣吃起來的蔥燒海參不僅Q彈筋道，還蔥香四溢。

又比如博山豆腐箱。吃個豆腐也得經(jīng)過八炸八燙，直至固定成型，再用魯菜引以為傲的刀工小心切開，掏出瓤，做成小箱子。然后再把干貝、豬肉、木耳、杏鮑菇等炒成肉餡塞進(jìn)去，上籠蒸一刻鐘取出，同樣澆上湯汁。

02

宇宙的盡頭，可能是魯菜

看到這里，或許你也能猜到幾分魯菜消失的原因了——龐雜、繁復(fù)、難度高，仿佛與當(dāng)今時代的主題（效率為先）背道而馳。

但私以為，魯菜才是最能代表中華傳統(tǒng)文化的菜系。

魯菜的起源于齊魯大地——山東，自古以來就物產(chǎn)豐富，有魚鹽之利。《黃帝內(nèi)經(jīng).素問.異法方宜論》就曾記載：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！?/span>

山東半島地處黃河下游，整體海拔不高，地形以平原和丘陵為主，大致上可以分為西部的沖積平原、中部的山地丘陵和東部的沿海半島幾大部分，是一片有山有海的寶地。

山東省陸地面積的一半是耕地，且河湖密布，省內(nèi)水系流域面積達(dá)4.8萬平方千米以上，這意味著山東陸地面積1/3的地區(qū)都有河流經(jīng)過。劃歸山東省的海島一共有589個，其中的大多數(shù)都十分靠近陸地。

氣候方面，山東地處暖溫帶季風(fēng)氣候區(qū)，平均有大半年處在無霜期。大自然的垂愛給山東帶來了豐富的物產(chǎn)：

論水產(chǎn)，海參、大對蝦、鮑魚、干貝、螃蟹、海米、海帶、黃河鯉魚、微山湖季花魚都是山東半島的明星產(chǎn)品；

論糧食蔬菜，壽光“中國蔬菜之鄉(xiāng)”的名號蜚聲海內(nèi)外，章丘大蔥長得比人高的傳說被津津樂道，膠州白菜、章丘大蔥、濰坊蘿卜、萊蕪生姜也是全國人民的寵兒。

此外，山東本就是中華文明的最早發(fā)祥地之一。

在春秋戰(zhàn)國時期，山東就是經(jīng)濟繁榮的地帶，也是諸子百家思想?yún)R聚之地，特別是坐擁孔孟之鄉(xiāng)，深受儒家文化的浸潤。

漢唐以來，齊魯大地孕育了不少世家大族，“鐘鳴鼎食”的貴族階層在改進(jìn)吃食的質(zhì)量上下了一番功夫，精細(xì)研磨，這就逐漸生成了魯菜高妙復(fù)雜的烹調(diào)技法。獨特的歷史發(fā)展軌跡，造就了山東相對先進(jìn)的飲食文化。

著名山東人孔子又提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”，自此，魯菜走進(jìn)了越來越精細(xì)、越來越復(fù)雜的殿堂。

光是技法，魯菜就有50種，尤善“爆、炒、燒、塌”，對火候的掌握更是苛刻到極致的地步，謂“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”；

魯菜的刀工也很考究，能把食材雕成完全看不出原先的樣子，像菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀則一邊讓食材入味，又一邊把魯菜變得“高端、大氣、上檔次”；

俗話說“廚師的湯，唱戲的腔”，魯菜同樣看重制湯，一口清湯，最能吊出食物的鮮味。

深厚的文化，豐富的食材，共同造就了魯菜的豐盛。豐盛的魯菜很難被一概而論，山東各地的烹飪特長因地域的差異而有所不同，傳統(tǒng)上，魯菜大致被分為濟南菜、膠東菜、孔府菜幾大系列。

濟南菜取材廣泛，以湯菜為一大特色，有九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、拔絲地瓜、奶湯蒲菜等代表菜品。

膠東菜以烹制海鮮見長，注重保持食材的天然風(fēng)味，口味相對清淡，對遼東地區(qū)的飲食產(chǎn)生了直接的影響，蔥燒海參、油燜大蝦、糟熘魚片等宴席菜品通常被認(rèn)為發(fā)源于此。

孔府菜則以其用料考究、制作精細(xì)、烹飪費時成為官府菜的代表，一品鍋、詩禮銀杏、帶子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是造型美、寓意雅的典范。

孔府菜發(fā)源于曲阜一帶，歷史上由于孔子故里的緣故，經(jīng)常用于接待前來拜謁的帝王。

孔府菜注重菜品造型完整，烹飪?nèi)忸愔v究不傷皮、不折骨，也十分講究盛菜器皿的美觀，甚至專門為菜品定制器具，鴨用鴨形盤，魚用魚形盤，這恰好完美迎合了宮廷菜對于寓意吉祥和造型美觀的需求。

時光流轉(zhuǎn)中，天津、河北、東北地區(qū)的菜肴也都明顯受到了魯菜的影響，你中有我，我中有你，彼此血脈相連。魯菜是八大菜系中唯一屬于北方菜的名額，也許就是因為它早已無聲無息地融入整個中國北方地區(qū)人們的飲食習(xí)慣之中了。

或許正是魯菜這份“不厭其煩”的匠人心思，讓它登上了“中國八大菜系”之首，成為“北食代表”，遍及京津塘及東北三省。又因為這份繁復(fù)，導(dǎo)致魯菜不少技藝失傳，沒了傳承。

但就像哲學(xué)教授張起鈞對魯菜的評價那樣：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準(zhǔn)高，而不是以一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了?！?/p>

雖然九轉(zhuǎn)大腸讓曹可凡皺眉，但有誰敢在廚藝大賽里烹飪魯菜，那真得豎起一百個大拇指。

03

誰說魯菜沒落了

?當(dāng)下的市面上，似乎已經(jīng)很少有人專門以魯菜為名號開館子了。即使是在山東本地，不少魯菜老字號也處境尷尬。

濟南的傳統(tǒng)魯菜三大名店聚豐德、燕喜堂、匯泉樓早已不復(fù)當(dāng)年的鼎盛，有的歸于平凡，有的遭遇并購，有的甚至不復(fù)存在。

在最新的時代浪潮里，傳統(tǒng)魯菜“不夠紅”可能是一個必然的趨勢。

“八大菜系”本來就是一個相對老舊的概念，中國人的飲食早就不再拘泥于地域的限制。

從南方菜系流入北方之時起，魯菜代表的北方口味就受到了強有力的沖擊?；洸?、川菜等南方菜系挑逗著北方人好奇的味蕾，麻辣風(fēng)味的菜系更是以濃烈?guī)淼暮〞沉芾焓艿搅四昵嘁淮淖放酢?br>

中國人的飲食版圖，甚至早就不僅僅局限于本土。漢堡薯條、意面比薩、法國菜、越南菜、墨西哥菜……域外菜系越來越多地?fù)屨际袌觯艿讲簧俣际邪最I(lǐng)的喜愛。

傻瓜醬包、即時外賣、出品迅速的連鎖快餐，都能更好地滿足人們對于低價和快速獲取食物的需求。消費者需要什么，市場上就迅速出現(xiàn)相應(yīng)的產(chǎn)品，我們這個時代已經(jīng)默認(rèn)了這樣的邏輯。

魯菜鮮少大張旗鼓地在網(wǎng)上造勢吸引年輕人的眼球，這種極不商業(yè)化的做派未免顯得不合時宜。

再說，現(xiàn)在的人們更多地注重菜肴對口腹之欲的滿足，并沒有那么熱衷于在享受食物的同時細(xì)心感受食物背負(fù)的文化意義。魯菜所承載的禮儀和教化屬性，在大多數(shù)時候被自動忽略。

魯菜的食材考究、技法復(fù)雜、造型優(yōu)美顯然也并不能完美匹配當(dāng)下的時代精神。

沒有兩張百元大鈔，你恐怕很難為地道的蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸買單，付出的金錢成本很高，等待上菜的時間也很長。膠東海鮮肥美，但這類食材的地域性很強，真正的美味恐怕只有在當(dāng)?shù)夭拍芟碛玫玫健?br>

曾經(jīng)掌勺國宴的魯菜大師王義均苦學(xué)八年方才出徒，如今還有多少年輕人愿意為求得一身貨真價實的廚藝付出如此的時間代價。

事實上，魯菜業(yè)界和山東省都已經(jīng)注意到魯菜在大眾飲食中日漸淡出的境況，決心為魯菜的新生和復(fù)興發(fā)力。

老藝術(shù)家覺得，魯菜的影子其實始終都沒有遠(yuǎn)離大眾的餐桌，在炒菜時用蔥蒜熗鍋的時候，在說起中國菜就提“色香味俱全”的時候，我們就在不經(jīng)意間觸到了魯菜的精神。魯菜從來不只是傲嬌地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。

別忘了，京醬肉絲的“醬爆”做法來自魯菜，天福號醬肘子的創(chuàng)始人劉鳳翔是山東人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由魯菜師傅發(fā)明出來的。時下的中式連鎖快餐店菜單上，與魯菜有淵源的內(nèi)容也實在太多了。

我們不必?fù)?dān)心魯菜真的就此沒落了。魯菜是不會真正消失的。

作者 | 黃加寶 鄭小西

編輯?|?晏非

排版 |?紅豆有餅

校對?|?向陽

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