食品添加劑復(fù)習(xí)資料

食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。合成：胭脂紅、新紅、誘惑紅 天然：葉綠素、辣椒紅、花青素

護(hù)色劑：本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善如加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑稱為食品護(hù)色劑，或稱發(fā)色劑或呈色劑。 常見護(hù)色劑（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀）

食品漂白劑：指能夠破壞或者抑制色澤形成因素， 使色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。氧化型（過氧化氫、亞氯酸鈉）還原型（二氧化硫、亞硫酸鈉）

香料：具有香氣或香味的、用來制造香精的有機(jī)物，可以是單體也可以是混合物。天然（甜橙油、檸檬油） 合成（葉醇、丁香酚）

香精: 通過酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)、調(diào)香等方法中的一種或幾種制備的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多種香成分的混合物。

甜味劑：指賦予食品甜味的物質(zhì)。合成（糖精鈉、乙?；前匪徕洠┨烊唬咎谴?、山梨糖醇）

酸味劑：能賦予食品酸味，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲，有助于纖維素和鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收，同時(shí)還具有一定的防腐和抑菌和絡(luò)合金屬離子的作用等

有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸）無機(jī)酸（食用磷酸）

增味劑：增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)（甘氨酸、谷氨酸鈉）

食品增稠劑：指能溶于水，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)。可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。天然（明膠、瓊脂、果膠）

增稠劑作用

1. 增稠作用：溶解或分散在水中產(chǎn)生增稠或提高流體黏度的效應(yīng)，使食品體系具有稠厚感。使液體食品具有令人滿意的稠度，使可能產(chǎn)生凝聚與沉淀的體系均勻穩(wěn)定，具有黏滑適口的感覺。

2. 膠凝作用：是利用它的膠凝性，當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系可

形成凝膠。

3. 乳化和穩(wěn)定作用：增稠劑能增加溶液黏度而使乳化液得以穩(wěn)定，但單一分子不具有乳化劑所特有的親水、親油性，不是真正的乳化劑。

4. 保水作用：增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。由于凝膠特性，使面制品黏彈性增強(qiáng)，不易老化變干。

5. 控制結(jié)晶：增大黏度，使體系不容易結(jié)晶或結(jié)晶很小。如：使冰淇淋在凍結(jié)過程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。

乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力,形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。也稱為表面活性劑（甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）

凝固劑: 使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)（氯化鈣、氯化鎂）

膨松劑：在食品加工過程中加入的,能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。（硫酸鋁銨、硫酸鋁鉀）

水分保持劑：添加于食品中用保持食品水分的食品添加劑（磷酸鹽）

抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊,保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。例如：食鹽粉末、粉末復(fù)合調(diào)味料等在放置時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)極易發(fā)生板結(jié)成塊，給運(yùn)輸、搬運(yùn)、使用等帶來諸多不便。（磷酸三鈣）

防腐劑：一類具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物 （苯甲酸、山梨酸）防腐劑機(jī)理

1、破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，破壞微生物正常生理平衡而失活。

2、與微生物的酶作用（與酶的巰基），使蛋白酶的活性降低，干擾微生物正常代謝，影響其生存和繁殖。通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰輔酶A縮合酶、脫氫酶、電子轉(zhuǎn)遞酶系等。

3、作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其他的生理作用不能進(jìn)行等。

抗氧化劑:能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì),提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)

食品抗氧化劑的作用機(jī)理

1、極易被氧化，與氧反應(yīng)消耗了食品體系中氧。如VE。

2、放出氫離子將過氧化物還原。如硫代二丙酸二月桂酯等。

3、與過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷。

4、自由基結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，如BHA、BHT、TBHQ、等

5、與金屬離子螯合，阻止過渡性金屬元素引發(fā)脂質(zhì)氧化。如乙二胺四乙酸二鈉、EDTA .

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。也被稱為食品強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)（維生素類）

幾種淀粉酶的區(qū)別

酶制劑:由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑缺乏導(dǎo)致的疾病

思考題

1、食品添加劑是否屬于食物的正常成分？

食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)。不屬于食物的正常成分。

2、天然物質(zhì)是否是食品添加劑生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)？

天然物質(zhì)是食品添加劑生產(chǎn)的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。大多數(shù)用作食品添加劑的天然物質(zhì)本身就是來源于食品，其安全性經(jīng)過充分檢驗(yàn)。除了具備食品添加劑的功能外，還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。如抗氧化、增強(qiáng)免疫力等。從天然物質(zhì)種提取得到的食品添加劑來源廣泛，種類豐富，能滿足不同食品生產(chǎn)的要求。與合成添加劑互相補(bǔ)充。當(dāng)然，任何天然食品添加劑的開發(fā)生產(chǎn)，都要經(jīng)過經(jīng)過嚴(yán)格的安全評(píng)估，并按規(guī)范使用。

3、簡(jiǎn)述食品著色劑的定義和分類。

食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑?？煞譃樘烊恢珓┖腿斯ず铣芍珓Ｌ烊恢珓┯挚煞譃椋哼量╊?、異戊二烯衍生物類、多酚類、酮類、醌類等。人工合成著色劑分為偶氮類和非偶氮類。

4、食品著色劑安全使用應(yīng)該注意什么問題？

使用前應(yīng)詳細(xì)了解所用著色劑的使用范圍以及溶解性、耐光、耐熱、耐氧化還原等性質(zhì)。

1、按標(biāo)準(zhǔn)添加，并進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)2、一定要配成溶液再使用3、現(xiàn)用現(xiàn)配，注意水質(zhì)和容器的影響4、染色適度5、復(fù)配使用6、盡可能最后加入7、注意保存，防止變質(zhì)。

5、色素生色的機(jī)理是什么？

色素分子結(jié)構(gòu)中電子吸收不同波長(zhǎng)的光發(fā)生能級(jí)躍遷。分子結(jié)構(gòu)中共軛效應(yīng)越強(qiáng)，吸收光波長(zhǎng)越長(zhǎng)，當(dāng)吸收的光的波長(zhǎng)在可見光范圍內(nèi)（400～800nm），即呈現(xiàn)各種顏色。

6、漂白劑的概念，特點(diǎn)以及常用的食品漂白劑？

食品漂白劑是指能夠破壞或者抑制色澤形成因素，使色澤褪去或者避免食品褐變的一類添加劑。按作用機(jī)理分為還原型和氧化型。還原型漂白劑主要有：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和熏硫等；氧化型漂白劑主要有：漂白粉、二氧化氯、過氧化氫、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、過氧化丙酮、過氧化苯甲酰、臭氧等。

7、概述什么是食品香精什么是食品香料，并分析兩者間的區(qū)別和聯(lián)系。

食品香料是具有香氣或香味的、對(duì)人體安全，用來制造食品香精的單一有機(jī)物或混合物，食品香精的有效成分。

食品香精是含有多種香味成分的，用來補(bǔ)充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物。

兩者是原料和產(chǎn)品的關(guān)系。食品香料一般不直接在食品中使用，而是調(diào)制成食品香精以后再添加到食品中。

8、請(qǐng)解釋什么是食品香料和食品香精的“自我限量”特性。

任何一種食品香料或食品香精當(dāng)其使用量超過一定量時(shí)，其香味會(huì)令人不愉快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，想多加也辦不到。因此，絕不會(huì)發(fā)生由于食品香料和食品香精使用過量而產(chǎn)生的安全問題。

9、請(qǐng)概述食品香料如何分類，什么是天然等同香料，什么是天然級(jí)香料。

食品香料按來源可分為天然食品香料和合成食品香料兩大類。如某種合成香料是天然食物的香成分，這種食品香料成為天然等同香料。如2-甲基-3-呋喃硫醇是金槍魚、牛肉、豬肉等的香成分，因此2-甲基-3-呋喃硫醇是天然等同香料。如果是來源于天然動(dòng)植物的原料合成的食品香料，其分子中所有的碳原子都來源于天然動(dòng)植物，14C同位素比例與天然動(dòng)植物相同，這種食品香料稱為天然級(jí)香料，如采用發(fā)酵法生產(chǎn)的乙酸和乙醇為原料合成的乙酸乙酯。

11、為什么要使用高倍甜味劑？

1、降低成本；2、減少糖的使用，本身不提供熱量或低熱量，適合特殊群體使用。3、不被微生物利用，防齲齒等。4、安全。

12、什么是食品乳化劑？食品乳化劑如何分類？

使兩種或兩種以上互不相溶的流體（如油和水）均勻分散成乳狀液（乳濁液）的物質(zhì)。按來源可分為：天然和人工合成；按親水基團(tuán)在水中是否解離成電荷可分為：離子型和非離子型；按親水親油性可分為“親水、親油和中間型；按乳化狀態(tài)可分為液體狀、黏稠狀、固體狀。

13、什么是膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)？

?賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類食品添加劑。

?其基本要求是能長(zhǎng)時(shí)間咀嚼而很少改變它的柔韌性，并不致降解成為可溶性物質(zhì)。

14、食品加工中使用防腐劑需注意些什么？

1、要充分了解食品和防腐劑的特點(diǎn)2、防腐劑在使用介質(zhì)中的pH值應(yīng)使防腐劑未解離成分達(dá)到最低濃度3、防腐劑要充分溶解均勻分散在食品中；4、有協(xié)同增效作用的防腐劑復(fù)配時(shí)用；5、防腐劑的使用還受到食品加工工藝的影響，如盡可能減少食品的染菌，有效的食品熱處理，控制好食品水分活度。

15、天然抗氧劑有哪些優(yōu)勢(shì)?影響天然抗氧劑應(yīng)用的因素有哪些?

1、合成抗氧化劑對(duì)人體健康有一定不良作用。2\天然抗氧化劑很多來自傳統(tǒng)食物，其安全性更有保障。除了抗氧化以外，還具有很好的保健藥理作用和食品功能性。3、影響天然抗氧化劑應(yīng)用的因素有：提取物是混合物，包含了許多與抗氧化作用無關(guān)的物質(zhì)，分離困難；易被氧化變色，影響食品外觀。

16、請(qǐng)問哪些因素會(huì)促進(jìn)抗氧化劑失去作用?失去作用的氧化劑對(duì)食品質(zhì)量會(huì)有哪些影響?

光照氧抗氧化劑分散不均勻都會(huì)使抗氧化劑失去作用。

17、在面制品加工中，脂肪酶如何改善面類產(chǎn)品的質(zhì)量？

增加面包體積及強(qiáng)筋：脂肪酶的作用機(jī)理為這三種脂肪酶把面粉中含有的脂質(zhì)進(jìn)行分解，這種分解能形成更強(qiáng)極性和親水結(jié)構(gòu)，能與水和谷蛋白更好地結(jié)合，形成更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)，極性的脂質(zhì)對(duì)烘焙產(chǎn)品的體積具有增加的作用。