[ Saltwater-Freshwater?]

江淮水產

初見穆賢成時，

是在飯局上。

那頓飯里鮑參翅肚龍蝦全無，

但吃完還是覺得食材高級。

好吃的，如同美人。一堆砌，容易一看就飽。

但凡真懂“不時不食”的人都知道，千里迢迢運來的“鮮美”，輾轉到了桌上，本身就已經香消玉殞了一半。江浙人對“硬菜”自有審美，新年餐桌的珍貴之處，那不需要“千里江山圖”，18歲博一生精血做出來，下頓還是要吃的，明年還是要過的。

“珍貴”拼的是“恰好到位”，那是合時宜的溫柔處，難得準備的也要人家難得想吃，不多不少，不爭不搶，跟著時節(jié)就地取材。我媽搖著頭說，以前還有江鮮，長江禁捕，用錢也不能買了，不要吃佛跳墻、澳龍這些看看的東西，吃不完，都是浪費的。

說起江淮水產，我就想起我的一位好友穆賢成，他是在上海生活十年的常州餐飲人，一口淮南口音，為人非常低調。我想民國時同樣口音的著名美食家——沈京似說話也和他差不多。

穆賢成

有本江南非常重要的餐飲文獻，叫《菜譜集錦》，那是沈京似主編的。這本上海文化出版社1960年早春出的老菜譜，是好朋友李舒推薦的。沈他既沒有要求署名，也沒有要求稿費，這本菜譜卻奠定了他民國包郵區(qū)第一美食家的地位。根據內容，別的不敢說，穆賢成對江淮水產的理解，要比沈京似高了不止一點。

這也許是因為時代局限，更是因為時節(jié)。

“就是小時候天天吃的東西，現在有物流，以前哪里有？而且每年就很短時間，沒人懂?！蹦抡f。時節(jié)也不是那么容易的事，錯過要再等一年。春節(jié)這時候，也是“長江四鮮”陸續(xù)上市的時候，河豚皮厚刺細、刀魚軟腰銀身、鮰魚肉糯、鰣魚香鱗...它們正值青春期，在江淮的各種水流中尋找愛侶。

過年這幾天，我在家整理《海錯圖愛情筆記Ⅱ：魚蒲團》出版前的插畫，看到江淮水產的F4“長江四鮮”的時候，我又忍不住懷念。那些古人對本土美味的荒淫想象里，要能與西施的美相提并論才算極致！“西施乳”（河豚白子）、“西施乳溢”（長吻鮠，即鮰魚）...這些詞匯面前，古代文人雅士簡直是一副著急到面紅心跳、完全沒臉沒皮求憐的吃貨嘴臉。

我初次去穆賢成的“繁秋”，還是在2022年過年前，這家專注研究江淮水產的獨棟餐廳，坐落在廣電的辦公大樓邊上，開出來就爆滿狀態(tài)，現在是臺里聚會的外掛食堂。一群名嘴與文娛圈明星定期來敘舊，初次來的食客極易誤認為那是綜藝節(jié)目錄制現場，看似“專程”，其實是“順便”，電視明星們全是“社區(qū)街坊”。

不過，我非常理解這里的“紅”。第一次去，也是被這兒煲的一碗湯打動（主廚原就職香港利苑酒家）。在初冬冷風中凌亂的我，預感到后面會忍不住想念，畢竟這湯喝一口就定神回暖。怪不得那么多朋友，都定期到這里食補，哪怕潤潤嗓都好。

夜深時候，不少主播下了節(jié)目，會來點一碗奶白色湯的東海黃魚面，身心的疲憊就瞬間被安撫到了。

做節(jié)目、保養(yǎng)與做菜一樣，都不在一朝一夕，沒點傳統(tǒng)硬功夫怎么行。不過這里鎮(zhèn)店的利苑師傅在，各種湯水、水產、點心閉著眼睛吃都行。

第一次見穆賢成，那還是在江陰名豪美食的張永亮哥的飯局上。穆說：“江鮮”現在是不能吃了，但好在江淮水域豐富，還有與海有遠交的溪鮮、湖鮮...生態(tài)養(yǎng)殖，或者不同流域的這些水產，還能吃到。

七斤重的藤椒蒸大白魚上桌，桌板都要抖一抖，夾一筷子最軟嫩的魚肚子，鮮麻即刻化在嘴里。

濃味的獨蒜燒溪鰻，鰻魚黏糯，獨頭蒜口感像栗子一樣綿密。溪鰻那鮮甜膠質，差點把大家嘴巴粘住。

大家平時對自我身材管理都很嚴格，幸好這些鮮美尤物都不占肚子。

自然界鉚足勁的美意饋贈，被一枚吃貨就這么兜到了，良辰美景奈何吃。但見過吃過，不一定懂做。畢竟江淮水產的烹飪是“淮揚菜”里特殊的一支，沒有足夠的經驗很難單憑刻板的書本知識駕馭。

穆賢成是喝著長江水長大的，他對江淮水產的認知已經流進了血液。為了入味，麻婆豆腐白子上桌前，他在我面前用公勺把白子現割了幾道…細滑的白，盈亮。他又輕手淋了一勺麻婆豆腐的汁在其間，白子瞬間流油光，溢紅彩，充滿誘人姿色。

吃心一片，本身就是一種自然界的冒犯。而最好的方式，就是珍惜每一口，用最佳方式去烹飪，然后虔誠心去品嘗。

我兩年前在日本的米其林三星茶禪華（之前二星）吃過這道，后來又在國內不少奢華餐廳吃過同款，但這樣的服務，卻是第一次。我想，他一定比我更珍稀眼前的每一口味道，不是在地的專家，即使有心，也是完全注意不到這樣的細節(jié)。他不忘說：“因為季節(jié)原因，白子半個月后會飽滿?！比绱?，我又去吃了三次。

現在也是吃河豚的好時節(jié)，怎一個肥美了得。

金花菜白燒河豚魚上桌，先吃一張柔刺反著包裹的皮，細嫩魚肉掛滿濃汁，那并不是野生河豚，所以我可以放心享用魚肝的滑嫩。

刀魚的“優(yōu)雅”吃法如貓咪滾毛球，不過前面剔魚脊骨的步驟，穆賢成早就安排好了。實在懶得吃，他那里還有刀魚餛飩，也是吃過才知道鮮，和網上風靡的凍品完全不在一個審美起點線上。

不枉我多次造訪，我終于等到“繁秋”的新菜單，吃到了“滿身盡帶黃金蟹粉”的鮰魚！蟹粉是現拆，散落的分子醋恰到好處提鮮去膩。老實說，我是那種對鮰魚有抗拒的資深食客，特別是鮰魚皮與膏，過度豐腴的凝膠物穿過喉嚨的時候，如同相撲手對我投懷送抱，簡直令人窒息！

穆賢成說：“除了蟹現拆才鮮而不腥，鮰魚不冷凍，用油又有秘方。能讓人吃到膩的，那就不是正宗的燒法！”

九肚魚與和牛肉要做成天婦羅，掛漿的功夫是極深的，繁秋通常在主菜后上，剛好能打開喝酒的夜。

酒酣，好水養(yǎng)的活肉讓大家的酒意來得更晚，膠質更是在肉山水之間游走，已經暖暖保護好胃。更何況一堆有趣好友聚首，美酒美宴，更有美湯醒酒。好朋友們借酒興決定，還是要去穆賢成的家鄉(xiāng)去吃個遍。

就像他說的，常州是被中國美食版圖遺忘的地方。

常州·棲望

今年第一口刀魚如凝脂，實在肥美。

我借著刀魚的光亮，到足以代表常州至味的“棲望”感受下，中國江淮獨一份的鮮。

這里集合溧陽、江陰與長蕩湖的鮮物，日滋月養(yǎng)，鮮甜得緊致細膩。外來的雪蟹，在這里悠游幾天，也比我以往吃過的美！

舌頭不會騙人，我感嘆水域對水生的魅力影響太大！我看著致敬賈科梅蒂的雕塑，心想還好這些吃不胖，又低頭看看這里的和牛天婦羅、蔬菜汁魚翅與胖大海燕窩…

摸摸小腹，希望自己一直有勇氣這么說～

長蕩湖螃蟹蟹油現熬，江陰刀魚餛飩是現剔，鏡頭都忍不住流下了口水。

巨大的蟹粉獅子頭手斬的，豬油剛好潤了旁邊一大圈霜打青菜。

常州·溯

我難得吃火鍋，就想要純粹的，最好清湯。

南非的翡翠鮑、澳洲的M12牛肉…都是坦誠好味道。

清遠雞做的花膠雞鍋，快焯，骨味入湯，肉還嫩。

好食材總是幫人回復活力，累了吃一頓火鍋就好，來不及寫在臉上。

常州·莫圖魯尼

這里已經是常州當地吃高級水產的地標餐廳。

海鮮池里巨大的帝王蟹在張牙舞爪，手臂長的皮皮蝦在活潑游動，看得人饞心大動，難怪來這里的客人都會至少二選一。

隨便選只紅毛蟹或者松葉蟹，江南燉蛋或者川味都合適。連鮑魚豬蹄，都是可甜可鹽的動人樣子，吃得舌頭亮閃閃的。

淮揚菜+粵菜+川菜，輕奢又摩登的環(huán)境，莫圖魯尼開創(chuàng)了常州餐飲的一種新風格。除了經常訂不到位置之外，其他目前都好。穆總說，如果訂不到，可以移步到他的詮昕餐廳，那是莫圖魯尼的淑女版。

穆還有一家更浪漫的江淮水產加海鮮的餐廳。夜幕降臨時，古運河邊的拾樾，夜晚最美，玻璃房外星星點點，屋里也有一個“大月亮”。

想起那晚正好是2022年第一輪滿月，如一頓心儀的年夜飯，在江淮不期而遇，圓滿。

神 婆 問

你 年?夜?飯 吃 啥 啦??？

“浪漫的本質是不確定性?！?/strong>

——王爾德

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人