?

第七集??厚味·余韻悠長

?

自古以來，人類不但要直面大自然，還要學會如何對抗時間。從干燥和腌漬到糟醉與發(fā)酵，今人的胃口依然被傳統(tǒng)的智慧左右。這是由時光造化的厚味，不爭朝夕分秒，卻留余韻悠長。

?

/山東?日照/

?

六月，巨大的氣團在海洋上空移動，風力與潮汐的綜合作用讓海水陷入永恒的震蕩。海風送來的訊息，葉老漢總能在第一時間洞曉，又到了與風浪交手的季節(jié)。

?

將木樁在腿上捆牢，這是通往大海的僅有依靠。黃海之濱，一種小型生物在芒種前后造訪，只逗留一個多月。

?

腳踩高蹺，手持網(wǎng)具。老漢年近七十，五十多年的出海經(jīng)驗幫助他維持平衡。在原有的木樁之上延長一截，兩截高蹺，讓身體舒展一倍。

?

海底獵物蹤跡不定，跟著老行家行事，才不會雙手落空。

?

兩根五米多長的竹竿，尾部束緊，網(wǎng)口張開。以身體為支架，伸出大網(wǎng)。網(wǎng)口沉降至灘底，前傾而行。肉眼不可見的水底，憑雙腿感知獵物的觸碰。

?

黃海，太平洋西部最大的邊緣海。因為黃河攜帶的泥沙，海洋為之變色。

?

穩(wěn)住腰身，順勢起網(wǎng)。單手抄起笊籬，刮取后，倒入藤筐。毛蝦，全世界年產(chǎn)量二十多萬噸，尤以中國的出產(chǎn)為最。

?

/毛蝦/

?

盛夏，氣溫超過30攝氏度，毛蝦體內(nèi)的蛋白酶活性極強，盡快加工才能防止腐壞。鹽水燒開后倒入毛蝦，焯燙幾秒，快速撈出。在陽光下均勻鋪展，使其與空氣充分接觸。

?

早在數(shù)萬年前，人類就開始學習對抗時間和腐敗，干燥是最原始的保存手段。海蝦脫水制成蝦皮和蝦干，它們含有大量氨基酸，是廚師秘而不宣的增味法寶。

?

/蝦皮/?/蝦皮炒絲瓜/

?

蝦皮輕盈通透，高溫煸炒，殼與肉的不同風味相互置換。豐富的蛋白質(zhì)和糖類，讓尋常之物陡然間增色。

?

/蝦干/?/金鉤海米炒蠶豆/

?

蝦干，個頭比蝦皮稍大。泡發(fā)后，文火油煎，身段變得柔軟，釋放出緊鎖的鮮味。與蠶豆同炒，甘美與醇香一舉兩得。

?

/蝦皮獅子頭/?/蝦皮稻香肉/?

/灌湯蝦皮獅子頭/?/青菜蝦皮包子/

?

這種天然的提鮮劑，與眾多食材百搭，從不喧賓奪主，反而會傾囊相助。

?

/家常炒魷魚/?/蝦皮拌黃瓜/?/蝦皮卷煎餅/

?

午后，因為孫兒的到來，葉老漢有難得的安閑。晚飯素樸簡單，好在有剛曬好的蝦皮相佐。清香回甘的煎餅，爽冽醒神的大蔥，加上蝦皮奉獻的濃郁鮮美，小院的歲月變得有滋有味。

?

/梅香咸魚/?/梅香紅魚蒸花腩/

?

自然造就了食材的鮮活，自然也注定了它們的速朽。以時間對抗時間，用厚積凝固薄發(fā)，短暫、脆弱的鮮美得以長久停留。

?

通過鹽的滲透作用，使食物脫水，獲得與晾曬相似的干燥效果。不但保鮮，還將食物的質(zhì)地和滋味徹底改變。

?

/魚干蘿卜湯/

?

與清新甜潤的食材搭配，腌魚以調(diào)味品和原材料的雙重身份入菜。新鮮與厚味取長補短，形成天作之合。

?

/海南?儋州/

?

海南儋州，白馬井漁港的一天從子夜開始。漁船進港，買家進貨，少不了一番唇槍舌劍。

?

回到家，妻子動手，老吳動口。夫妻倆經(jīng)營的干貨作坊緊挨碼頭，食材往來的消息，老吳家總能最先拿到。

?

/紅鰭笛鯛/

/清蒸紅魚/

?

年末，有種海魚因為特別的體色變成搶手貨。紅鰭笛鯛，色如胭脂，儋州人稱之為紅魚。薄鹽淺漬，加姜片香蔥去腥，高溫蒸烤一刻鐘，澆一勺滾燙熱油，激發(fā)縹緲的香味。

?

相比鮮吃，另一種加工手段讓紅魚贏得赫赫大名。

?

斧頭快下，劈成兩半。拿捏力度，運刀不傷魚皮，將肥厚的肌肉呈瓣狀割開。撒大量海鹽，反復揉搓，使其滲入魚肉組織。過清水，洗掉多余鹽分。

?

陽光與鹽攜手，干燥和腌制結合，魚肉脫水的速度加快。某種程度上，這是不見煙火的烹調(diào)。

?

/紅魚干/

?

合適的溫度，暄暖的冬日陽光，醞造出老而彌新的味道。鈉離子動搖和瓦解了肌肉纖維，蛋白質(zhì)伸展交聯(lián)形成凝膠。

?

冬季的曬場最為繁忙，何況還有三個孫兒的生活起居需要老兩口負責。

?

紅色寓意著好彩頭，年關一到，紅魚訂單更是接二連三。

?

/紅魚煲仔飯/

?

切片后，與臘腸一同放入砂鍋，大火烹燒。臘腸的甘甜，紅魚的溫香，讓米粒飽滿入味。紅魚煲仔飯裹著一腔香與熱，熨帖人們的好胃口。

?

/紅魚干五花肉/?/紅魚蒸肉餅/

?

紅魚干入饌，口感膠糯彈潤，搭配肉食，豐腴和硬朗相濟，肥柔與咸鮮交割，令食客一時垂涎，其長久的回味更是綿延不絕。

?

/紅魚燉五花肉/

?

從餐廳后廚到港口的火灶，紅魚烹飪的思路小異大同。與五花肉一同烹煮，美味頃刻可得。古老的工藝伴隨人們的生活，送走冬春幾度，平添風韻幾何。

?

/廣東?汕頭/

?

百年商埠，華南要沖，汕頭歷史積淀深厚，中外文化兼容。潮汕一帶的飲食風華，南海之濱的世代興旺，讓一方水土得以化育，十分風采得以盛行。

?

/廣東汕頭?南澳島/

?

汕頭南澳島，北回歸線橫穿而過，這是太陽能夠直射到地球上的最北界限。迎著太平洋送來的濕潤空氣，阿鑒和他的父親駛出港口。

?

立夏，臺灣暖流和上升流等綜合作用，使得近海食物充足。橫開桅桿，調(diào)試燈具，父子之間的默契不需要語言溝通。一種季節(jié)洄游的漁獲，讓人們滿懷期待。

?

星辰與大海之間，漁火通明，吸引眾多海洋生物慕光而來。今晚收獲不多，但意料之中的獵物已經(jīng)零星出現(xiàn)。

?

/魷魚/?

/熗炒魷魚/?/XO醬焗魷魚/

?

魷魚，頭足綱軟體動物，圓錐形的身體酷似標槍。切斷熗炒，脆嫩的咬口撩逗牙齒的咀嚼欲望。魷魚質(zhì)地柔韌，開小火長時間煲煮，膠原蛋白部分水解，獲得彈糯交融的獨特口感。

?

/魷魚鹽辛茶泡飯/

?

移步換景，站在嘗鮮的對面，氣象別有洞天。日餐廚師取魷魚肝臟，撒鹽腌漬。淺度發(fā)酵一晝夜，擠成泥膏狀，與魷魚絲充分攪拌。送酒佐飯的鹽辛，風味在美妙與腐敗之間游走。

?

有種更古老的加工手法，在中國沿用三千多年，幾乎毫無更改。將魷魚的卵膏下重鹽層層包裹，密閉貯存半年甚至更久。

?

/魷魚卵醢/

?

這是由時間和微生物掌勺的烹飪，腌制和發(fā)酵協(xié)同作用，蛋白質(zhì)分解，形成氨基酸和多肽。魷魚卵膏逐漸熟化，氣息渾厚沉郁，質(zhì)地更加黏潤。

?

/魷魚卵膏蒸蛋/?/紫菜炒飯/?/鐵板魷魚卵醢/

?

與蛋液攪勻后蒸熟，鮮嫩中透出咸香。用黃瓜、紫菜與熟米做成香氣可人的炒飯，跟魷魚卵膏最搭。腌卵膏切片，在鐵板上炙燒，焦香的外殼包住滿滿一坨的油潤滑嫩。

?

由時光點化的厚味，又回轉頭來，裝點人們的時光。神奇的發(fā)酵不僅延長食物的壽命，還以令人驚喜的方式，打開海鮮風味的另一扇大門。

?

/醉蝦/

?

更極致的腌漬，也跟發(fā)酵有關。酒漿入菜，不但使肉質(zhì)更加柔嫩，還能送來馥郁的香氣。

?

/醬青蟹/

?

新鮮海蟹入鹵水，汁液款款而行，酒香徐徐滲透。納入口中，極度鮮甜的滋味，令精神為之一振。

?

/醉蟹塊/

?

江浙滬一帶，以酒浸漬的食物統(tǒng)稱醉貨，風味獨特，讓人們孜孜以求。

?

/浙江寧波?慈溪/

?

錢塘江入?？?，暮秋的蘆葦漸次枯黃，一種小個頭螃蟹四處游蕩，海灘上的小小孔洞是它們的藏身之處。丁阿伯有多年的經(jīng)驗和足夠的耐心，挖開蟹洞，持長釬，反復試探。

?

/蟛蜞/

?

相手蟹，寧波人又叫它蟛蜞和螃元蟹，只有拇指大小，看上去無肉可食，但丁阿伯深知它的妙用。

?

秋風帶著蟹味，吹過杭州灣。阿伯的孫子楷楷年滿5歲，正在讀幼兒園。

?

蟛蜞肉少，任何蒸煮煎炸的手法都容易錯失它的美妙。洗凈后撒鹽，再用花雕酒將蟛蜞徹底淹沒，風味緩緩醞釀。

?

/泥螺/

?

秋意漸濃，趁著周末，爺孫倆打算去捕捉另一種小型海產(chǎn)。一枚枚小小的凸起緩慢移動。十月桂花香，泥螺正肥，當?shù)厝嗣婪Q其為桂花泥螺。

?

仔細洗去泥沙，外表素凈光潔。先用腌菜汁液浸泡，氧化三甲胺分解會產(chǎn)生異味。加黃酒不但去腥，還能提味增鮮，發(fā)酵和滲透同時啟動。

?

老爸出差歸來，楷楷又多了一個玩伴。給兒子留下更多鄉(xiāng)村記憶，是父母的特意安排。

?

/醉泥螺/?/醉蟛蜞/

?

靜置一周左右，醉泥螺告成。飽滿瑩潤，脆嫩的口感分毫不丟。蟛蜞只需短暫酒漬，美妙的鮮味和醉人的香氣盛得滿滿一兜，令口舌的愉悅在瞬間飆升。

?

大魚大肉酣暢開懷，但小蟹小鮮也有它的精彩。

?

大約所有的童年，都離不開某種味道的左右相伴。也許它會貫穿一生，連同記憶里勞作的身影、四周的空氣，以及土壤與草木的呼吸，形成一種微妙感受，中國人把它叫做家鄉(xiāng)味。

?

萬物生長有時，但人們卻把一去不回的時間以某種味道的形式固著，使其穿過無盡紛亂，而不曾散落。

?

它鮮活如昨，就像時光未被驚擾，歲月還能重來。它厚重悠遠，仿佛藏著大海的濤浪，故土的風霜。