洋人的“番茄醬”不都是 Tomato Sauce

（以下 轉載整理自網(wǎng)絡）

西紅柿做成的醬，中文通常一概翻譯成Tomato Sauce，殊不知，不是所有的西紅柿醬都叫Tomato Sauce的。就像洋人理解咱們的醬油就只有一種——Soy Sauce，跟他們講生抽、老抽、醬油膏、海鮮醬油，他們也會是一臉懵逼的，這里簡單梳理一下各種 “番茄醬”。

TOMATO PASTE

Tomato Paste，中文應該翻譯為西紅柿膏，是一種濃稠的純西紅柿濃縮物。把西紅柿經(jīng)數(shù)小時cook（燉煮）減低水分后，去皮去籽，再繼續(xù)cook數(shù)小時，目的是為了最大程度脫水，直到得到最粘稠、最濃縮的膏狀物就做好了。

Tomato Paste一般用于披薩、意面醬汁和湯底的制作當中。需要炒香后，味道才能最大程度散發(fā)出來。Tomato Paste同樣也是制作Ketchup和西紅柿果汁的基礎原料。

TOMATO Purée

?Tomato Purée，查了下眾多翻譯，個人認為翻譯成西紅柿泥最為貼切。這個和Tomato Paste差不多,但固體物比Paste少，含水量比Paste高一些，看上去更稀一些。在英國，兩者被認為是同一種東西，沒區(qū)別。在美國，Tomato Paste被認為是Solid固體，而Tomato Purée則被認為是Liquid液體形態(tài)，通常也是只有純西紅柿，但有時候也會加點調(diào)料進去。

反正只要知道，Purée比Paste更稀就記住了......

Tomato Purée一般用于做湯和燉。

TOMATO SAUCE

這個才是正宗的可以翻譯成Tomato Sauce的西紅柿醬！它還有另一個著名的名字叫Neapolitan sauce。最基礎的Tomato Sauce成分是切碎的西紅柿果肉、橄欖油和鹽，除此之外，還會放大蒜、香料和高湯等等。

所以說，Tomato Sauce不是純西紅柿產(chǎn)物，而是一種混合了油、香料等其他成分的混合物。

它的用途非常廣泛，肉菜、素菜、披薩、意面、湯，想怎么用就怎么用。

?曾經(jīng)困擾過我很久的問題：Tomato Sauce和Ketchup到底有什么區(qū)別？還記得剛來新西蘭時，去麥當勞點炸雞塊，跟服務員說，可以給我一袋Tomato Sauce嗎？人家楞是不知道我要啥，后來才知道，在快餐店要西紅柿醬，要說Ketchup（發(fā)音就是catch up）。

其實你直接說，請給我一份Tomato Sauce，大多數(shù)人也是可以理解你要的是什么，至少在新西蘭，Tomato Sauce和Ketchup很多時候都被認為是同一種東西，但為了防止你碰到某些「死心眼」的店員，多記住一個單詞對你沒有壞處。

細究一下，Tomato Sauce和Ketchup真的是兩個東西。從成分上來說，Tomato Sauce主要由西紅柿、油、肉、高湯和香料構成，很少會加醋進去；而Ketchup主要由西紅柿、糖、醋（或其他酸性物質）以及香料構成。從用途上講，Tomato Sauce用于烹飪，加熱后使用；而Ketchup則用于冷食，以蘸料的形式出現(xiàn)。

比如，F(xiàn)ries with Ketchup、Chicken Nuggets with Ketchup、Hotdog with Ketchup。成分不同、用途也不同，就算長得像，但Tomato Sauce和Ketchup還真不是同一個東西。

TOMATO RELISH

?這是一種西紅柿風味醬，也是作為蘸料的形式出現(xiàn)的。除了西紅柿，還添加了洋蔥、醋、Herbs、Spices等、有時還會加玉米粉和切成小丁的蔬菜。

Tomato Relish適合搭配三明治、面包、玉米餅、烤雞肉、烤豬肉、意面等。

備注：在新西蘭確實大部分店員（Cafe或者快餐店員工）都會把我們概念里的番茄沙司稱作“ketch-up"，但你說Tomato Sauce，店員都明白是什么東西，只不過剛來的國內(nèi)朋友大概率聽到這個英文單詞第一反應是懵的。這里再擴展一下，還是節(jié)選自網(wǎng)絡 ——

我們知道番茄醬的英文名是ketchup，但這個并不是源自英文本身，而是由其他語言借來的。ketchup到底來自那個語言，是那個文化發(fā)明的呢？

牛津大辭典里ketchup這個詞在英文里使用最早的記載是1690年（Ketchup - Wikipedia），但是原料并非番茄。詞的來源是中文的ke-tsiap, 原來指的是腌制魚類產(chǎn)生的鹵汁，烹飪時用于調(diào)味。還有另有個有趣的事實，就是這個詞是經(jīng)由馬來亞傳入英國的。而來自馬來亞不但可解釋詞與物品傳播借用的可能途徑，也解釋了為什么有（東）印度的說法（彼時英國藉東印度公司控制亞洲殖民地，且由馬來亞回英的路途必經(jīng)印度，因此catchup傳到英國的路上應該經(jīng)過印度。）（ Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes）

ketchup的主要原料改用蕃茄，大約是19世紀末工業(yè)技術發(fā)達以后的事。也就是說ketchup借用的時候，這個詞根本與蕃茄無關。

斯坦福大學教授任韶堂曾寫過一篇博客名為《食物的語言》。他認為番茄醬的根源可追溯到福建省東部的一種魚醬?！霸?8世紀的閩南方言中，這種魚醬在不同的地域被稱作‘ketchup’，‘ge-tchup'或'kue –chiap’”。

“懂閩南語或粵語的人能識別出單詞美式發(fā)音的最后一音節(jié)，‘chiap’或‘tchup’，這是'醬'的意思，普通話的發(fā)音為‘汁’”。他還寫道，1982年版的《普通話閩南語方言詞典》證實了“蕃”是古體字，在閩南口語中讀作“gue”，意為儲藏的魚。因此，“蕃茄醬”在閩南方言中是“魚醬”的古語。

他還寫到，英國早期的食譜說明以前的“ketchup”確實是指一種魚醬，這種有著刺鼻氣味的調(diào)制醬汁在越南稱為“nuoc mam（魚露，越式魚醬）”，在泰國叫“nampla（楠普拉魚醬）”，在菲律賓被稱作“patisin”，都由鳳尾魚腌制和發(fā)酵而成。

他的博客也揭示了一個長期的謎團——為什么“ketchup”有時也會被拼寫成“catsup”。由于閩南語不是以同樣古老的羅馬字母拼寫的，西方人在轉寫這種魚醬的時候將其記為“ketchup”或者“catsup”，甚至“katchup”。（catchup 來自閩南語，蕃茄醬最初或指福建魚醬）

因此，追根溯源，閩南人把koe帶到東南亞，koe汁還是傳統(tǒng)調(diào)味料。這個調(diào)味料隨著英國水手傳到英國，于是英文在1690年就有了ketchup這個詞。到了十九世紀蕃茄制的ketchup隨工業(yè)技術的成熟，取代了所有其他的ketchup，又以「蕃茄醬」的面貌經(jīng)日本傳回了閩南。這就是由koe-tsiap 到catchup到 ke-jia-pu的歷史。ketchup這個詞溯源到閩南語，詞匯擴散的過程除了語音與語意的演變外，更牽涉到了人類遷徙，自然資源，及工業(yè)技術的演進。

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番茄醬詞源起源的糾葛一直存在，所以很難有個結論。這里只不過給出了一個較為合理的解釋。而且現(xiàn)在能找到的史料也有限，而且大多已經(jīng)不可考證了。甚至還有一些人是來自于法語、甚至是西班牙和葡萄牙語。（ Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes）