對吉尼斯世界紀(jì)錄，大家應(yīng)該不是特別陌生：這是一本記載著世界之最的工具書，不管天文地理還是歷史科學(xué)，不同領(lǐng)域的世界紀(jì)錄都被記載在內(nèi)。

但你可能不知道，這個名字又可以翻譯成“健力士”——愛爾蘭一家著名的釀酒廠。做一本世界紀(jì)錄工具書當(dāng)初只是酒廠一位董事在1951年的靈光一現(xiàn)。而到今天，“吉尼斯”可能要比“健力士”更有名。

舉上面的例子是想說明，有時候兩個看起來風(fēng)馬牛不相及的東西背后，往往有著千絲萬縷的聯(lián)系。比如本文的主角：《米其林指南》。

發(fā)展歷史

事實上，兩者是存在一定關(guān)系的?！睹灼淞种改稀纷畛醯恼Q生是為了鼓勵司機(jī)朋友們使用公路。

1889年，在克萊蒙費朗這個法國中部城市里，米其林兄弟Andre Michelin和Edouard Michelin創(chuàng)立了與之同名的輪胎公司。要知道，1885年，世界公認(rèn)的汽車發(fā)明者德國人Karl Friedrich?Benz才研制出世界上第一輛馬車式三輪汽車。后來幾年內(nèi)，法國國內(nèi)的汽車總數(shù)也沒有超過3000輛。米其林兄弟能夠當(dāng)機(jī)立斷進(jìn)軍汽車業(yè)，放在歷史角度看可以說是很超前了。兄弟倆非?？春闷嚇I(yè)，為了提高汽車銷量、推動輪胎采購率，他們絞盡腦汁幫助司機(jī)們策劃行程。他們的點子是：做一本免費的小本子，收集各種實用信息，比如如何換輪胎、哪里打油、路途中哪里休息和用餐，甚至到哪里住宿……駕駛員們需要的基本信息，都被寫在了小冊子里。

1900年世界博覽會在巴黎舉行，主題為“世紀(jì)回顧”，吸引游客超過5000萬人?！睹灼淞种改稀肪统么藭r機(jī)開始發(fā)行，免費提供給客戶索取。當(dāng)時的巴黎，駕駛員總數(shù)是2400人。直到1908年，指南里面還充斥著各種酒店和修理店的廣告，這些廣告收入則用來支撐指南的編寫和發(fā)行。1920年開始，《米其林指南》不再免費發(fā)放，而是定價7法郎進(jìn)行零售，付費廣告也被摒棄。傳說中是因為米其林兄弟偶然間注意到了他們嘔心瀝血做出來的指南被人當(dāng)作墊桌腳的廢紙，因此意識到免費提供的東西反而會被認(rèn)為沒有價值，所以當(dāng)即決定取消免費供應(yīng)。

與此同時，大量的餐廳信息開始出現(xiàn)（主要是巴黎地區(qū)餐廳）。米其林的客戶和匿名評審員負(fù)責(zé)了其中大部分針對餐廳的編輯內(nèi)容。這些素材讓這本小小的指南變厚了不少，成本上去了，價格自然也是水漲船高。最初的銷售業(yè)績很令人失望——人們已經(jīng)習(xí)慣了免費獲取的實用小冊子，不愿意花錢購買。為了減少庫存，米其林兄弟決定和各大學(xué)校合作，把《米其林指南》當(dāng)作獎品免費贈送給品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生。這個操作神奇地扭轉(zhuǎn)了當(dāng)時所面臨的頹廢局面，創(chuàng)造了良好的企業(yè)形象，銷量開始上升。

1926年，《米其林指南》開始在他們認(rèn)定的好餐廳旁邊標(biāo)注星級標(biāo)志。1931年，開始采用三個星級的評分系統(tǒng)，并一直延用至今。當(dāng)然，并不是所有收錄在指南里的餐廳都是星級餐廳，它們都只是被稱作米其林餐廳。

星級評定

以巴黎為例，目前為止，指南一共收錄了600多家餐廳，但是有星級的，不足100家：一星60家，兩星15家，三星10家。許多餐廳門外貼了米其林的標(biāo)志，只是告訴客戶們自己被米其林指南收錄了，并不一定就是評上了星級的餐廳。被評上星級的餐廳，主要是得益于食物本身的水平，包括了食材的質(zhì)量、調(diào)味技藝、烹飪水平、料理獨特性和穩(wěn)定性。

在指南中，不同的星級是這么定義的：

一星：同類飲食中特別優(yōu)異

二星：值得特地前往就餐

三星：值得坐飛機(jī)專程前往享受，

三星餐廳的菜品通常擁有令人永生難忘的美味。而這些餐廳通常都是保持了一定年數(shù)的高水準(zhǔn)之后，才熬到這個榮譽(yù)。

比如

餐廳的評級依賴于米其林聘任的全職餐廳評審員：他們經(jīng)常外出用餐，豐富的餐飲經(jīng)驗讓他們能為消費者提供合適的建議。評審員們保持匿名狀態(tài)，自己支付所有的費用，根據(jù)公開標(biāo)準(zhǔn)給食物打分。各項評分標(biāo)準(zhǔn)包括：

-食材品質(zhì)

-對味道和烹飪技巧的駕馭能力

-料理中顯現(xiàn)的個性

-是否物有所值

-水準(zhǔn)一致性

除卻對食物的評判，指南還會對餐館的舒適程度打分，以交叉的湯勺和叉子符號來表達(dá)。

《米其林指南》通常是以餐館整體為一個評價單位，一般不會對廚師進(jìn)行等級評比。但是星級餐廳的主廚面臨的壓力確是真實存在的。

-極端的細(xì)致和嚴(yán)謹(jǐn)。開放式廚房要求隨時保持桌面整潔，對于調(diào)味料的配比是要百分百精確的。

-能夠承受極大壓力。星級餐廳的主廚們至少需要連續(xù)工作12小時以上，中間幾乎不能休息，也不能坐下。

-優(yōu)異的記憶力和對食材的理解力。

-一旦被評上一星，不管是客戶還是老板，對主廚的要求只會變高。大家都會想著如何做出更好的菜式，取悅隨時會出現(xiàn)的匿名評審員，提升星級，至少也要保住星級。因為被降星對餐廳來說是一件幾乎不可能接受的事情。

雖然餐廳的布置和外觀理論上和餐館的星級沒有任何關(guān)系，但是現(xiàn)實中所有能評到星級的餐廳無不是裝修精美。所以要想晉級，如何進(jìn)行裝修也是一些廚師企業(yè)家經(jīng)營餐廳時不可繞過的話題。

米其林小趣聞

時代演變，科技不斷發(fā)展，人們的消費習(xí)慣也隨之改變。二十一世紀(jì)，人們飲食更加隨意，空閑時間越來越少。高檔美食餐廳還沒有適應(yīng)新的消費習(xí)慣，之前的盈利模式不再穩(wěn)固。與此同時，為了保住米其林星級美譽(yù)，需要花費不少資金和精力，進(jìn)行投資和翻新。這給美食餐廳的廚師造成多重壓力。對于一些歷年都能評到三星的餐廳來說，保持水準(zhǔn)幾乎耗盡了主廚們所有的精力。

2017年，法國南部著名的三星餐廳Le Suquet的主廚Sebastien Bras就公開提出主動退出米其林指南，理由是壓力太大，一時在媒體上掀起軒然大波。

Sebastien Bras的父親在南部小鎮(zhèn)Laguiole創(chuàng)辦了Le Suquet，七年后獲得米其林三星榮譽(yù)。2009年到2010年，他安接替父親，成為Le Suquet的主廚。在他掌舵的十年里，餐廳一直位居米其林三星餐廳之列。莫大榮譽(yù)背后，同樣伴隨著莫大的壓力。2017年9月20日，Sebastien Bras公開要求《米其林指南》從2018年版起不再把他的餐館列入指南，理由便是：米其林的星級美譽(yù)帶給他帶來很大壓力。米其林集團(tuán)得知這個消息以后，也表示尊重主廚的想法：“他清楚表明不希望名列米其林星級之列，我們再繼續(xù)把他列入，有些強(qiáng)人所難。”

有些人覺得他愿意放棄競爭，很有勇氣；但也有人覺得大廚的做法值得商榷：“他就是害怕丟掉米其林三星”。米其林集團(tuán)一再強(qiáng)調(diào)，星級評定只限于菜品，評審員們不會對服務(wù)和裝修打分，菜品之外的因素對于主廚造成的壓力、各種投資翻修都是他們自己的決定。不過許多廚師表示不同意：“他們沒有要求我們投資裝修，但是他們絕對不會把星級評給一個土掉牙的餐廳。”有一位西南部的三星餐廳主廚這么說，“確實沒有明確規(guī)定說要我們投資，但如果你不這么做，肯定評不上星”。