到了法國，來到米其林星級餐廳，想美美地體驗一番法式大餐，卻看不懂菜單，怎么辦？法國菜單術(shù)語眾多，就算是接觸多年法語的朋友，看到菜單可能都會頭皮發(fā)麻，無從下手。別擔(dān)心，今天我們就來了解一下常在法文菜單上出現(xiàn)的“食匯”術(shù)語，從此告別“點餐恐懼”，從容優(yōu)雅地點餐。

在學(xué)習(xí)讀懂菜單之前，我們先來了解幾種常見的法國菜單。

Le Menu

?? Le menu ? 指價格固定的套餐，由搭配好的幾道菜品組成。普通餐廳的套餐一般提供2道或3道菜——也就是1道前菜+1道主菜+1道甜點。而米其林星級或其他高級餐廳菜單包含的菜肴則會更多，比如巴黎文化東方酒店米其林二星級Sur mesure餐廳，這里所提供的晚餐和周末午餐套餐包含6道菜肴。Menu通常為在法餐廳用餐的首選，因為菜肴已由廚師搭配好。不僅性價比相對較高，還能較為全面地體驗法式大餐，也免去了自己搭配不當(dāng)?shù)目鄲馈?/span>

許多餐廳還會提供多種“特殊的”Menu，比如 ? Menu spécialité ?，即特色菜菜單，包含當(dāng)?shù)鼗虿蛷d特色菜； ? Menu du chef ? 為主廚推薦菜單； ? Menu du jour ? 為當(dāng)日特價菜單；? Menu enfant ?為兒童套餐，對于用餐者會有年齡限制等等。需要特別介紹的是 ? Menu de Saison ?，也就是季節(jié)套餐，通常是高級餐廳才會準(zhǔn)備的套餐，依照時令更改菜品，比如巴黎Bristol米其林三星級餐廳每3周就會更新一次季節(jié)套餐，當(dāng)然價格也會比普通的Menu略貴。還有一種叫 ? Menu de Dégustation ?，指高級餐廳才有的精品菜單，廚師會提供更多種類的菜肴，每種菜的分量較小，供顧客試吃。

La Carte

? La carte ? 就是我們通常指的單點菜單了，各種菜肴根據(jù)前菜或頭盤、開胃菜、主菜、甜點、奶酪等分門別類標(biāo)示清楚。顧客可以選擇自己喜歡的任何菜肴，搭配自由度非常大，但價格也較貴。 ? La carte des vins ? 則指酒水單。

介紹完了菜單的基本種類，我們就來看看一頓正式法餐的組成部分，逐一解讀法文菜單。

-Apéritif餐前酒

Apéritif用于打開味覺和嗅覺，味道比較清爽。正式法餐的開胃酒一般為香檳，le Champagne或vin de Champagne，是產(chǎn)于法國香檳地區(qū)按照嚴(yán)格的法律規(guī)定釀造的一種葡萄氣泡酒，需要搭配郁金香形的香檳杯飲用。此外，也可以用冰凍的白葡萄酒作為開胃酒。

-Amuse-bouches或Amuse-gueule，開胃菜

開胃菜為分量較小的咸味冷盤，常見的開胃菜有魚子醬caviar，鵝肝醬foie gras d’oie，鴨肝醬果凍gelée，火腿jambon，熏三文魚saumon fumé，超小三明治等。

法國菜單讓人感到頭疼的一個重要的原因就是冗長的菜名，比如下圖這個開胃小菜，它叫做 ? Aum?nières de jambon cru au foie gras ? （生火腿包鵝肝醬）。這也是西餐菜名的一個主要特點，雖然名字長了些，但一看菜名就能馬上了解里面都含有什么食材，甚至用了什么手法制作。所以，只需要了解一些常見的的食材說法，以后讀法文菜單就簡單了。

-Entrée/hors d’?uvre 前菜

前菜通常為熱頭盤，分量比開胃菜略大，常見的前菜有法國蝸牛escargot，扇貝Saint-jacques，洋蔥湯soupe à l’oignon等。比如, ? escargots gratinés au camembert?? ，即卡蒙貝爾焗蝸牛。（Camembert是卡蒙貝爾奶酪，外皮包裹白霉并有紅色紋路，內(nèi)芯柔潤呈乳脂黃色，是最經(jīng)典的法國奶酪之一。）

Foie Gras鵝肝/鴨肝是法餐中開胃菜或前菜中經(jīng)常會出現(xiàn)的，如果做法是香煎，其關(guān)鍵詞是“Poêle”，即Foie Gras poêle。而作為鵝肝的搭配，cognac（白蘭地），truffe（松露）就會出現(xiàn)在菜單里。每年12 月到次年2月底是吃松露的季節(jié)，“truffe du Perigord”（佩瑞戈里松露）在法國人心目中是最好的，甚至有人把在這個季節(jié)餐廳菜單上是否出現(xiàn)truffe du Perigord 作為判斷一家餐廳好壞的標(biāo)準(zhǔn)?！癟ruffe Noire”為黑松露。

-Soupe湯類

湯分為兩大類，味道較為清淡的soupe和較為濃稠的濃湯potage。像著名的法式洋蔥湯就是soupe，在Sur Mesure par Thierry Marx米其林二星級餐廳的菜單上，它叫做 ? Soupe à l’oignon en trompe-l’?il ? ，即以錯視覺表現(xiàn)手法? en trompe-l’?il ? 制作的法式洋蔥湯 (Soupe à l’oignon)。（錯視是指人們知覺判斷的視覺經(jīng)驗同所觀察物實際特征之間產(chǎn)生矛盾的現(xiàn)象。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)自己的主觀把握與觀察物之間的不均衡時，錯覺就產(chǎn)生了。這一表現(xiàn)手法，最先應(yīng)用于繪畫，廣告等藝術(shù)形式中，現(xiàn)被多名主廚借鑒到廚藝領(lǐng)域中，來創(chuàng)造能吸引顧客注意力并激發(fā)他們更廣泛想象力的新式菜品。）

濃湯Potage也是常見的一種湯類，比如 ? potage à la Paysanne ? 法式鄉(xiāng)下濃湯， ? à ? 表示用什么手法。Bisque為海鮮湯，如Salmon Bisque蛙魚海鮮湯，Tuna Bisque 吞拿魚海鮮湯 等。

-Plat chaud / plat principal主菜

接下來就是法式大餐的重頭戲——主菜了。主菜一般由肉類或動物肝臟為主，根據(jù)不同的肉類配以相應(yīng)的主食和蔬菜，如土豆和沙拉菜等。肉類一般分為viande肉類和fruits de mer海鮮。Viande又分為紅肉la viande rouge和白肉la viande blanche。紅肉有牛肉、豬肉和馬肉，配以紅葡萄酒（vin rouge），白肉和海鮮則配以白葡萄酒（vin blanc）。

具體吃什么呢？最基本的原則，從關(guān)鍵詞著手，再看輔助信息。先來熟悉肉類，以下為常見的肉類清單：

?B?uf 牛肉

?Veau 小牛肉

?Entrec?te 牛排

?Steak tartare 韃靼生牛肉

?Porc/cochon 豬肉

?Poulet 雞肉

?Canard 鴨肉

?Agneau 小羊肉

?Jambon 火腿

?Saucisse / saucisson 香腸

?Lapin 兔肉

?lapin de garenne 野兔肉

?Chevreuil 狍子肉/鹿肉

再來看看海鮮：

?Crabe 螃蟹

?Homard 龍蝦

?Huitre 生蠔

?Moules 牡蠣

?Saumon三文魚

?Saint–Jacques扇貝

? Boeuf bourguignon ?

先找到關(guān)鍵詞，b?uf 牛肉，我們就知道這是一道含有牛肉的菜，就有足夠的信息點菜了。關(guān)鍵詞以外的詞一般都是描述制作方法的輔助信息，比如如果你對法國葡萄酒有點了解的話，可能會聽過Bourguignon勃艮第這個著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，所以這道菜就是勃艮第紅酒燉牛肉，即用勃艮第紅酒加上蒜、洋蔥、紅蘿卜、蘑菇、培根和香料一起熬煮的牛肉。

《Carré d'agneau à la fondue de truffe et persil》

再來個難一點的，“agneau”是小羊肉，“truffe”我們在前菜的部分見過了，是松露的意思，于是這道菜的大意就是含有松露醬的小羊肉。要是還想知道更多細(xì)節(jié)的話，persil是香芹，而à這個介詞我們在湯類介紹過了，表示后面跟的“l(fā)a fondue de truffe et persil”為更為詳細(xì)的制作手法或風(fēng)格， “fondue”是奶酪火鍋，法文菜名還喜歡把肉所切成的形狀描述出來，比如第一個詞“carré”（正方形），所以這道菜就是“塊狀小羊肉配松露西芹醬汁”。是不是很簡單？

看了這么多，我們一起來實踐一下

-Dessert 甜點

甜點也是許多人的心頭大愛。在菜單中，甜點名稱一般以其種類所在開頭，如tarte撻類， Pate à choux泡芙， millefeuilles千層酥， Crèmes et Mousses奶油和慕斯蛋糕，Gateaux蛋糕，macaron馬卡龍，glace/sorbet冰淇淋等。

來看幾個例子，tarte aux pommes 蘋果撻，mousse au chocolat巧克力慕斯蛋糕。再來看一個比較復(fù)雜的例子，這也是出現(xiàn)在米其林一星級洛朗餐廳Laurent菜單上的真實例子：《Chocolat Guayaquil en crémeux, mousse noisette du Piémont, sorbet citron, kalamansi》。乍看上去名字很長，其實靜下心來仔細(xì)看看，就會發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵詞都是我們認(rèn)識的詞， chocolat巧克力，mousse noisette榛果慕斯，sorbet冰淇淋，至于其他的輔助信息，即使看不明白，也能優(yōu)雅地點菜了。

希望大家用餐愉快，

Bon appétit?!