論吃雞，按理說(shuō)廣東人認(rèn)了第二，就沒(méi)人敢搶第一。但私底下，很多人還是頗有微辭。

“那雞看起來(lái)就沒(méi)什么味道。”

“吃的講究還得帶血？吃不慣真的吃不慣?！?/span>

“不就用白水煮一下，這粵菜師傅也當(dāng)?shù)锰菀琢恕！薄?/span>

承認(rèn)吧，不少北方人第一次吃到白切雞，都恨不得掄起袖子去整頓廚房，企圖拿出鐵鍋蘑菇燉一切的氣概，告訴廣東人怎么才算把一只雞給整板正。

以包容著稱的廣州人，唯獨(dú)在白切雞這件事上不帶絲毫讓步。你走你的黃燜鐵鍋紅燒雞大道，白切的雞在廣州才是賽高，他們堅(jiān)持著白切雞高于一切雞烹飪的信念，堅(jiān)持骨頭帶紅色血絲的白切雞不能再二次加熱，堅(jiān)持最好的白切雞就是“不添加調(diào)味”。

廣東人對(duì)白切雞神圣又嚴(yán)苛的愛(ài)已刻入骨髓，除了廣州動(dòng)物園的熊貓下午茶要吃白切雞，廣州人生日，朋友會(huì)預(yù)定白切雞形狀的生日蛋糕，甚至廣東省博物館里，就有一只精美的白切雞玉雕，但更讓人震驚的是，這個(gè)作品并沒(méi)有讓廣東人引以為豪，反而屢屢引起批判——只因這只白切雞破皮了。

在廣東，你以為你點(diǎn)的是一份白切雞，其實(shí)你點(diǎn)的是一份代代相傳、全民守護(hù)的精神信仰。

白切雞非廣東特產(chǎn)，《隨園食單》里就已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)白切雞的原型。尼克松訪華，贊不絕口的那道白斬雞究竟是江浙菜里“三拎三燙”的白斬雞，還是粵菜里“三提三浸”的白切雞，一直爭(zhēng)論不休。畢竟從做法和形態(tài)上來(lái)看，兩種雞并無(wú)太大差別。

然而，白切雞常有，視白斬雞為吉祥納福之物不常有。逛廟會(huì)要帶一只菠蘿雞回家保平安，大興土木為雞建廟，那大概只有廣東人才有?？梢再|(zhì)疑廣東師傅的牛羊豬肉味道做得不對(duì)，但萬(wàn)萬(wàn)不能說(shuō)他們不懂做“雞”。

雞，在廣東是背負(fù)家族榮耀的存在：古嶺南人就一直把雞視作敬重的禽鳥。古人以五行推算，認(rèn)為嶺南是雞棲息的地方。從南越王開始，這片土地的人就相信雞中有神靈，冥冥之中會(huì)保佑廣東，當(dāng)時(shí)嶺南一帶甚至設(shè)有“雞卜官”，以雞問(wèn)卜，辟邪避害，來(lái)定奪人們的行為舉止。

世代不懈努力相傳，雞成功成為刻在每個(gè)廣東人DNA里不可撼動(dòng)的神圣信仰。雞由鳳化而為之降落在嶺南土地間，為天降靈物。告慰祖輩先人甚至各方神仙，古往今來(lái)祭拜臺(tái)上必有一雞，而且必須是光滑靚麗清白完整的白切雞。如果說(shuō)在黔東南寨子的祭祀臺(tái)上，一把糯米飯是先人與世人傳情達(dá)意的媒介，那么在廣東，這種在天、地、人中溝通的使者就是白切雞。

白切雞這條賽道上，廣州人可以不爭(zhēng)唯一，但吃白切雞的文化，有著過(guò)去上千年文明的托舉，廣東人義不容辭地成為第一。

白天鵝酒店玉堂春暖里的“葵花雞”，作為引領(lǐng)廣州白切雞的行業(yè)標(biāo)桿，售價(jià)接近800元/只，卻常年一雞難求，要提前數(shù)天訂位，才能吃上一口好雞。當(dāng)然，也不乏街頭平民幾十塊一例的老字號(hào)白切雞，九記、湛記、文記、同記….街頭林立的親切如家人朋友稱呼的白切雞名店，幾乎都是幾十年老字號(hào)，到了飯點(diǎn)，幾十年如一日的門庭若市。無(wú)論再挑剔的老廣，家里晚上能吃一只好白切雞，就是吃一頓好飯。壽宴婚宴百日宴慶功宴，統(tǒng)統(tǒng)無(wú)白切雞不成體面宴。

不重口腹之欲的首席廣東知識(shí)分子代表梁?jiǎn)⒊荚旁挘骸凹偃羰畨K錢買一畝田，或十塊錢買一只雞，我寧愿吃雞不買田?！?br>

那相連著雞骨的雞肉呈現(xiàn)出“胭脂紅”，是祥瑞；那看似寡淡，但入口就被啫喱狀雞肉汁水包裹，爽滑皮脂和滑韌雞肉肌理帶出的層層遞進(jìn)口感，是老廣們洗滌去一切污穢煩悶的口舌spa。

你以為老廣們?cè)诔园浊须u，只有老廣才知道他們是在完成一場(chǎng)自內(nèi)而外、身心放松的靈魂修行。

理解一個(gè)廣州人，從理解什么叫“有雞味”開始。

在廣州，你可以把“走地雞”叫做“溜達(dá)雞”，但絕對(duì)不能說(shuō)“白切雞”就是“水煮雞”。

如果你還要皺起眉頭評(píng)價(jià)說(shuō)這雞看起來(lái)淡而無(wú)味，恭喜你，你已經(jīng)成功激怒了一桌廣州人。但凡你還要斗膽加一句：“這碟白切雞沒(méi)熟”，就請(qǐng)做好舌戰(zhàn)群儒并隨時(shí)被掃地出門的準(zhǔn)備。

而王者級(jí)別得罪一個(gè)廣州人，就是在粵菜館里大聲發(fā)問(wèn)：這盤白切雞是否能蘸點(diǎn)辣椒油。

吃不出雞有雞味，你就無(wú)法開啟老廣對(duì)你美食認(rèn)知上的信任。別忘了在廣東，雞是會(huì)拿來(lái)問(wèn)卜的，自然也是可否深交的餐桌情誼測(cè)試。

很多人認(rèn)為“雞味”是廣東人自創(chuàng)的某種玄學(xué)，跟濕氣一樣只可意會(huì)不可言傳，但在國(guó)家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的論文里，其實(shí)出現(xiàn)過(guò)無(wú)限接近廣州人對(duì)“雞味”的定義：口感要有層次，皮和肉呈現(xiàn)分離度，雞肉不能過(guò)松，也不能過(guò)緊而塞牙。雞入口時(shí)，口腔會(huì)有濃郁香氣，一部分是雞肉自身的呈味核苷酸（就是雞精的主要成分）；另一部分是雞在烹飪過(guò)程中，不飽和脂肪酸經(jīng)過(guò)氧化分解及參與美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的脂肪香氣。

“白”，不是一種沒(méi)有門檻的烹飪技法，水溫和浸湯的角度把握精準(zhǔn)，肉不可生，亦不可過(guò)熟，拿捏準(zhǔn)了剛剛斷生的時(shí)刻，才能讓雞肉入口有鮮香濃郁的表現(xiàn)。習(xí)慣重口味的外地人，如果一時(shí)半會(huì)沒(méi)辦法區(qū)分出這白茫茫雞肉里，細(xì)微風(fēng)味的復(fù)雜區(qū)別，也可借由蘸料入門，完成這場(chǎng)老廣對(duì)白切雞風(fēng)味的儀式崇拜。

西方不能沒(méi)有耶路撒冷，白切雞不能沒(méi)有姜蔥醬，那幾小碟看似無(wú)足輕重的醬料，同樣也是決定一只廣式白切雞成敗的關(guān)鍵。看不到摸不著的“雞味”，和幾碟神秘莫測(cè)的“秘制醬料”，搭配對(duì)了，才是一只白切雞的終極風(fēng)味平衡。

如果說(shuō)廣東白切雞本雞做法，是道法歸一的時(shí)間與溫度的極致把控，那在蘸料上，其實(shí)各家廚師都在不露鋒芒地大施拳腳。湛江的白切雞好用沙姜作蘸料，中山順德用紅蔥頭配姜蓉，老廣州除了蔥姜蓉，強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)的老牌白切雞店里，還可以吃到幾近失傳的蜆芥醬和黃芥末醬，每種白切雞蘸醬都是關(guān)乎飯店名聲的秘笈，不是能隨便買到的預(yù)制菜，有些是帶著咸香的沖鼻，有些是略微酸辣的開胃。無(wú)論哪種蘸料，一定不能喧賓奪主，需要承擔(dān)好最強(qiáng)助攻的本分，讓看似“本來(lái)無(wú)一物”的白切雞，入口添幾分鮮明動(dòng)人的“雞味”。

不同蘸醬，區(qū)分出了不同的白切雞走向。如今的新加坡國(guó)飯 —— 海南雞飯，前身就是途經(jīng)海南文昌帶出海的廣式白切雞。雞單憑肉眼看，可能和祖輩白切雞無(wú)異，但瞄一眼旁邊的青檸檬和醬油膏，就能判斷此白切雞的戶籍，是遠(yuǎn)赴異國(guó)的華僑或是華夏故土的老鄉(xiāng)。

“雞“味萬(wàn)千散落四方餐桌，在口舌處攪得風(fēng)生水起，余韻綿長(zhǎng)，成為四方廣東人世間相認(rèn)的暗號(hào)。

無(wú)論有怎樣的歷史和烹飪技藝加持。雞好，才是白切雞好吃的關(guān)鍵。

一個(gè)廣東人都不太知道的知識(shí)點(diǎn)：廣東其實(shí)并不具備大量養(yǎng)雞的天然地域優(yōu)勢(shì)。炎熱的夏季，嚴(yán)重影響雞的心情和健康，過(guò)去肉雞普遍在廣東生長(zhǎng)緩慢，繁殖率低，養(yǎng)殖戶賺不到什么錢。

那聲名在外的廣東三大名雞清遠(yuǎn)雞、湛江雞、惠州胡須雞，以及后來(lái)居上的肇慶杏花雞、信宜懷鄉(xiāng)雞、中山沙欄雞，還有鳳山雞、江村黃雞都從何而來(lái)？答案是，從中國(guó)北方研學(xué)歸來(lái)！

上述的廣東招牌雞種，祖源都是我們耳熟能詳?shù)摹叭S雞”，經(jīng)過(guò)北方的大量繁殖后，再回歸到廣東不同山水地域里，養(yǎng)育進(jìn)化出不同的家養(yǎng)雞。上世紀(jì)80年代，為了讓養(yǎng)雞戶能夠大面積養(yǎng)殖出讓廣東人滿意口味的雞種，在中國(guó)農(nóng)科院等單位的牽頭下，廣東政府開展了北雞南調(diào)計(jì)劃，直接把雞集體送去北方旅行！

北方氣候更適宜雞的繁殖，同一品種在北方的飼養(yǎng)繁殖率比南方高出了整整50%。這些吸收了北方優(yōu)良?xì)夂蚓A的蛋，徹底盤活了廣東的優(yōu)質(zhì)雞市場(chǎng)：當(dāng)北方雞大量生出雞蛋后，把這些優(yōu)質(zhì)雞蛋運(yùn)往廣東，由廣東農(nóng)戶以放養(yǎng)的方式來(lái)培育，這種南北修學(xué)旅行過(guò)的雞，成就了廣東白切雞扎實(shí)緊致的肉質(zhì)口感。也讓如今的廣東人過(guò)上了人人有好雞的生活。

所以，從來(lái)沒(méi)有什么一方獨(dú)大的王者白切雞，每一口讓人拍案叫絕的滋味里，除了雞味，也有人味。有了南來(lái)北往的共同哺育，才成就出廣式白切雞這道“世界名雞”。

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作者｜斯小樂(lè) ?吳少劍

視覺(jué)｜BOEN

圖片｜《風(fēng)味人間》第一季?第二季??小紅書@雞腿腿兒 @生涯一筋 @米咪摸隊(duì)長(zhǎng)