1、牛雜焯水

①五斤牛雜冷水入鍋焯水，加點蔥姜、料酒、香料(隨意)

②撇去浮沫、多焯一會。

③清洗牛雜，把它放到一桶清水當中，開著清水去沖洗油脂，直到這個里面非常的清澈就可以了。

2、炒制牛雜

①鍋里面放油、半個洋蔥、半根蒜，一根大蔥

②下圖中的香料清洗后入鍋

③放入白腐乳兩塊、紅腐乳兩塊壓碎炒香，黃豆醬15克、海鮮醬20克、柱侯醬30克(柱侯醬是最重要的一個醬料)、生抽75克、沙茶醬15克、花生醬25克、蠔油30 克、冰糖三塊。④五斤的牛雜倒進去炒香

⑤倒入九江雙蒸60克(米酒的一種)

3、鹵制牛雜

①燉鍋放一個竹篾進去，把炒好的牛雜放進去。

②接著倒入十斤的高湯(高湯膏兌10斤白開水)

③加入一點點老抽上顏色，再來15克味精。

④大火煮開之后轉(zhuǎn)成小火兩個小時，高壓鍋只要半個小時。

4、準備蘿卜

①蘿卜一定要挑壓手的，就是密度比較大的，它不會花心，削皮狠一點，多削兩層。

②蘿卜切成滾刀塊，鍋里加水放鹽，水開下蘿卜焯熟

③將焯好的蘿卜放入鹵鍋中

注意：一定要嘗一嘗鹵湯的咸淡，淡了加鹽，咸了加水

5、出品

①煮好的牛雜倒入一個敞口的鍋當中，這樣比較方便操作。

②蘿卜不能煮太爛，把它鋪在底下。

③接著我們來開始剪牛雜這些東西，基本上只要一塊的就好了，把它剪小一點。

④金錢肚只需要一小塊放在上面裝點門面的，千萬不要多，因為這個貴。

⑤撒一點蔥花，再來一點蘿卜湯汁澆在上面，這樣一份就完成了。

6、技術(shù)總結(jié)

①因為我們這個鍋會越煮越咸越煮越咸，所以要時不時的往里面添加一點開水，少添加一點，不要太多。

②就是蘿卜特別容易爛，所以你們煮完之后可以把蘿卜放到旁邊，這樣出品的時候單獨拿。