一說(shuō)到秋季美食，感覺(jué)滿眼看到的都是一個(gè)字——鴨。一查民俗，連今天中元節(jié)都要吃鴨。北京烤鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、福建姜母鴨、江西蓮花血鴨、上海八寶鴨……幾乎中國(guó)的每個(gè)地方都有自己吃鴨的一套獨(dú)門手藝。

但到底為什么秋天要吃鴨子？從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，鴨肉最大的特點(diǎn)就是不溫不熱，清熱去火，最適合去秋燥。

而在漢族民俗中，中元節(jié)鴨子要去背負(fù)祖先靈魂過(guò)河，所以要“送”鴨子去完成使命。另一說(shuō)法是取“壓”的諧音，為了可以壓住鬼魂。

除此之外，中秋吃鴨則據(jù)說(shuō)是源自元末，漢人約定中秋造反。因?yàn)榉Q蒙古人為"韃子"，也取其諧音"鴨子"，約定暗號(hào)為“吃鴨子”?，F(xiàn)在各民族早已團(tuán)結(jié)友愛(ài)，但吃鴨子倒是作為習(xí)俗流傳了下來(lái)。

但細(xì)數(shù)數(shù)，立秋食俗也吃鴨，處暑也吃鴨，云南的仫佬族也有中秋吃鴨的食俗，不免讓人懷疑就是秋天鴨子太肥美，古人才找各種理由一直吃鴨子吧？

也不怪古人，中國(guó)的鴨子實(shí)在太肥美了。中國(guó)在國(guó)際上最有名的鴨種是“北京鴨”，這種純白的肥鴨有四百多年歷史，曾是宮廷御膳專用的鴨子。

由英國(guó)人和當(dāng)?shù)伉喎N雜交改良后的“櫻桃谷鴨”，占全球肉鴨市場(chǎng)的70%。2017年中國(guó)公司收購(gòu)了櫻桃谷100%的股權(quán)，從此中國(guó)靠著北京鴨（櫻桃谷鴨是中國(guó)人叫法，在外國(guó)兩種鴨統(tǒng)一叫北京鴨）還能向全世界收專利費(fèi)。

北京鴨的代表菜式，自然就是北京烤鴨了。北京烤鴨酥香脆嫩，肥而不膩，瘦而不柴。難怪乾隆曾在十三天里連吃了八次。

但有意思的是，北京烤鴨并非起源于北京。北京最早的烤鴨店是便宜坊，明代雜記《菊隱記聞》記載：“前門橋東陳內(nèi)官家首飾……米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時(shí)”。

北京便宜坊開(kāi)業(yè)于明朝永樂(lè)十四年（1416年），原名“金陵老便宜坊”，表明了它是從南京過(guò)來(lái)的店。

便宜坊烤鴨的手法是燜爐，而后來(lái)的全聚德特點(diǎn)是掛爐烤鴨。其實(shí)那時(shí)已經(jīng)有了掛爐烤鴨了，但全聚德請(qǐng)了曾在御膳房包哈局專司掛爐燒烤的孫師傅，改進(jìn)了爐子，將掛爐烤鴨發(fā)揚(yáng)光大了。

那既然起源于南京，就又要說(shuō)說(shuō)南京烤鴨了。南京烤鴨是另一種風(fēng)味，首先用的是湖鴨，這個(gè)“湖”其實(shí)是高郵湖。所以湖鴨是俗稱，實(shí)際就是全國(guó)三大名鴨之一的高郵鴨。

高郵鴨不僅產(chǎn)的蛋質(zhì)量好，肉質(zhì)也瘦中帶肥。因?yàn)橛凶銐虻氖萑?，南京烤鴨成菜后仍保持漂亮的燈籠形。品嘗時(shí)連皮帶肉，配上現(xiàn)淋的鹵汁，滋味鮮美。

不同的店家鹵汁還略有不同，有的咸口，有的甜口，有的還帶點(diǎn)辣味。而且購(gòu)買的時(shí)候也不用買一整只，半只或者四分之一只都可以。一句“前脯”或是“后腿/后座”，老板自然就懂了。

雖然如云南宜良等也有烤鴨，但如果要稱得上流派，烤鴨的第三流派則肯定是廣東烤鴨。

據(jù)說(shuō)以前廣東人認(rèn)為鴨子騷味太重，所以粵菜中鴨饌很少。而烤鴨是由南宋御廚們帶來(lái)的，烤鴨無(wú)法先摘去鴨尾的“鴨騷”，加之廣東天熱鴨肉容易壞，因此粵菜大廚們會(huì)先在腹內(nèi)填入調(diào)料再烤，“廣東燒鴨”由此而生。

同樣的技法也可以用來(lái)燒鵝，讓燒鴨燒鵝成了茶餐廳桌上的?？?。從學(xué)生時(shí)期直到現(xiàn)在，燒鴨飯一直是我中飯外賣列表中的常駐嘉賓。

另一種我常吃的鴨，一度是中國(guó)鴨饌中唯一的冷吃鴨——鹽水鴨。細(xì)一思索，南京的鹽水鴨馬上就要到最好的季節(jié)了。鹽水鴨有個(gè)美稱“桂花鴨”，并非其中加了桂花，而是在桂花盛開(kāi)的季節(jié)味道最佳。

以至于《白門食譜》有記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫湃寺勚鸹ㄏ愠灾}水鴨，口中甚至都嘗出了淡淡桂花香。

既然南京的烤鴨與鹽水鴨都提了，板鴨自然也是不能少的（南京人真的很愛(ài)吃鴨?。┠暇┌屮嗠m然沒(méi)有鹽水鴨兩千五百年那么長(zhǎng)的歷史，但從它誕生的六百年前起，因其酥爛而悠長(zhǎng)的回味，一舉躋身“江蘇三寶”。

叫得雅一點(diǎn)可以叫“琵琶鴨”。板鴨又好吃又易于保存，自然也就被古代的官員們拿來(lái)送禮，因此又得了個(gè)“官禮板鴨”的名號(hào)。

說(shuō)了那么多，似乎一直沒(méi)有美食大省四川什么事情。但其實(shí)記性好的讀者一定還記得，我們?cè)诮榻B樂(lè)山美食時(shí)，大為贊賞的樂(lè)山甜皮鴨。

而在甜皮鴨之外，四川更有名的是“漳茶鴨”。茶香中承托出的鴨肉的濃郁肉香，尤其一開(kāi)鍋撲鼻而來(lái)的茶香更是令人口舌生津。

有的人要說(shuō)“臺(tái)臺(tái)又露怯了，明明叫樟茶鴨！”其實(shí)也難怪很多人會(huì)誤解，現(xiàn)在大多數(shù)菜館確實(shí)寫做樟茶鴨，還說(shuō)用香樟葉熏的。實(shí)則這道菜是川菜宗師黃敬臨在當(dāng)御廚時(shí)，使用漳州的茶葉熏制鴨子，制成了這道“漳茶鴨”。

只不過(guò)在后世流傳中，這道菜香氣太過(guò)濃烈，很多人認(rèn)為茶葉根本熏不出這種味道，應(yīng)該是用樟樹葉熏的。而且原材料獲取相對(duì)簡(jiǎn)單，才漸漸成了“樟茶鴨”。

無(wú)論是漳還是樟吧，當(dāng)初了解了這些始末后，我不僅對(duì)樟茶鴨有新的認(rèn)識(shí)，心里還種草了漳州的茶葉。

既然提到福建了，福建與嶺南地區(qū)做鴨子有一個(gè)獨(dú)特之處，那就是使用番鴨。前面我們說(shuō)的到菜，基本用的是麻鴨或水鴨等。不管怎么說(shuō)，都是鴨屬的。

但番鴨就不是了，番鴨是棲鴨屬的。番字也說(shuō)明了它是一種外來(lái)的鴨，原產(chǎn)于中美和南美洲。番鴨比本地鴨大，又比鵝小，肉又厚又嫩。到了海南，就叫做“加積鴨”。

有了這些特點(diǎn)，才能成就福建名菜——姜母鴨。姜母鴨將姜母、番鴨、麻油各自的特點(diǎn)充分發(fā)揮，三者互不搶味，又應(yīng)和當(dāng)?shù)厝藢?duì)養(yǎng)生滋補(bǔ)的重視。

在福建的隔壁，江西有一種鴨饌，叫作蓮花血鴨。這道蓮花縣的名菜在烹鴨后期把鴨血也倒入鍋中，出鍋后的鴨子雖然看起來(lái)黑不溜秋的，但味道可是美極了。

我本想說(shuō)這種手藝獨(dú)一門，但福建的隔壁湖南也有，叫作永州血鴨。再遠(yuǎn)一點(diǎn)，廣西的全州還有醋血鴨。顯然，民間是在交流中互相學(xué)習(xí)來(lái)的，誰(shuí)先誰(shuí)后倒也不必去爭(zhēng)了，好吃才是硬道理。

血鴨味道濃郁，香辣可口，湯汁倒在飯里拌飯吃也是一絕。不少吃過(guò)的人光聽(tīng)到血鴨兩字就已經(jīng)開(kāi)始流口水了。（比如我）

像血鴨這樣“玩點(diǎn)花”的鴨子，還有上海的八寶鴨。清宮廷里曾有八寶鴨，但和如今上海的八寶鴨并不同。上海八寶鴨的前身是蘇州八寶雞，是經(jīng)典的海派改良菜。

廚師業(yè)內(nèi)有句行話叫“雞鮮而鴨香”，雞雖白搭但味道不鮮明，同時(shí)鴨子體型更大，能塞進(jìn)更多的料。這些特點(diǎn)讓八寶鴨大受歡迎，經(jīng)過(guò)上海廚師們的不斷改良，最終將其送上了上海十大名菜的寶座。

一份好的八寶鴨，外觀為“和尚頭”，十分飽滿。色澤紅亮，鹵汁濃稠，香氣四溢，口感酥而不扒。

全國(guó)其它地方還有各種鴨子美食，比如安徽的無(wú)為板鴨、江蘇三套鴨、廣西檸檬鴨、湖南芷江鴨、浙江干菜鴨等等等等，光整鴨就能寫一套相聲貫口。

還不算鴨頭、鴨脖、鴨架、鴨翅、鴨腿、鴨內(nèi)臟等等的吃法，不由得要感嘆一句“中華美食真是博大精深啊！”

我們只能就此打住，留待各位讀者們?cè)谠u(píng)論區(qū)里與我們分享你最愛(ài)的鴨子美食吧。

鴨子挑選&料理指南：

1. 用手捏鴨喉，喉軟的鴨嫩，喉硬的鴨老。

2. 觀察鴨掌根，根部老繭越厚則鴨子越老。

3. 用手捏鴨的尾骨，能明顯摸到骨頭的鴨瘦，軟滑豐滿的鴨肥。

4. 鴨屁股部分有兩個(gè)腺體，叫做“鴨騷”，是鴨子騷味的主要來(lái)源，同時(shí)也含有毒素，除極少數(shù)做法外，一般都需要摘除。

5. 鴨脖處的淋巴，以及大部分鴨的內(nèi)臟都需要去除。只有鴨心，鴨腸，鴨胗，鴨肝，鴨胰可以食用，其中鴨胗其實(shí)是鴨胃，有些地方誤傳為鴨腎。

參考資料：

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16.周彤.《"海派"的八寶鴨》?

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25.潘英俊.《粵廚寶典 味部篇》

文?| 芋頭

圖?| 鐘珩