TRIZ·減少有害作用的時間原理·內(nèi)容

減少有害作用的時間原理（rushing through），是快速進(jìn)行有破壞性、有害或者危險的操作，其本質(zhì)在于大幅度縮短有害過程，又叫急速動作法、調(diào)整運(yùn)行原理等。

TRIZ·減少有害作用的時間原理·舉例

中餐制作中，爆炒菜占據(jù)部分。爆炒就是極快速的炒，將加工成絲、片、丁等形狀的原料，先用沸水焯，再用油炸，然后烹汁爆炒。也有將主料上漿后用熱油爆炒再烹汁出鍋。爆炒的要領(lǐng)是焯、炸、爆緊密相連，快速烹制。用這種方法烹制的菜肴，基本上沒有湯汁，不勾芡，烹制加熱用時很短，菜肴的口味以鮮、咸、香、嫩為主，兼收并蓄，豐富多彩。

對于爆炒而言最重要的就是溫度和時間，爆炒菜需要高油溫和短時間，這與減少有害作用的時間原理不謀而和。爆炒的高溫能保證表層快熟，鎖住水分，所以嫩而多汁。但如果不及時出鍋，長時間的爆炒不僅不能增加風(fēng)味，而且還會增加致癌物質(zhì)。

首先，爆炒的特點是油溫高，“美拉德反應(yīng)”就是爆炒產(chǎn)生香氣的一個主要反應(yīng)。油溫在170℃以上時該反應(yīng)最強(qiáng)，而致癌物丙烯酰胺也會隨之升高。其次，長時間爆炒，會使維生素與其它營養(yǎng)成分流失加劇。蔬菜中絕大多數(shù)的維生素、礦物質(zhì)都易被氧化，此外，很多水溶性維生素在經(jīng)過長時間的烹飪后，其流失也會變得嚴(yán)重。最后，高油溫會使眾多有毒揮發(fā)性物質(zhì)混合油滴微粒升入空中產(chǎn)生油煙，黏連空氣中的細(xì)菌和微粒，形成PM2.5不斷飄散。這類油煙易被人吸入肺中。

綜上，減少有害作用的時間原理在爆炒中的運(yùn)用尤為重要。爆炒時不要讓油溫過高，避免高溫長時間加熱油，也不要炒太長時間，炒熟即可，既不要炒焦食物也不要讓食物營養(yǎng)因為長時間爆炒而流失殆盡。