近些年來，懶人經(jīng)濟(jì)大放異彩。人們?yōu)榱顺燥埜奖?，外賣行業(yè)興起；為了打掃更方便，掃地機(jī)器人、洗地機(jī)等家庭清潔行業(yè)進(jìn)化；為了生活更方便，智能家居產(chǎn)品越來越完善......?

民以食為天，在吃飯領(lǐng)域，懶人經(jīng)濟(jì)又添一員“大將”——預(yù)制菜。據(jù)iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模為2888億元，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)3459億元，同比增長18%。

據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，如果按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，未來6-7年我國預(yù)制菜市場或?qū)⒊f億元規(guī)模，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元。

現(xiàn)在已經(jīng)是三千億規(guī)模的預(yù)制菜市場未來有望突破萬億，預(yù)制菜市場為何如此火熱？

1?興起之路：加速器+懶人福音

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，通過食品工業(yè)技術(shù)對傳統(tǒng)菜品還原，制成的成品、半成品，可以按照深加工程度與食用方便性分為即食、即熱、即烹、即配四類產(chǎn)品。

在消費(fèi)者的認(rèn)知中，泡椒鳳爪、尖筍、方便面一類的休閑方便食品，燒雞、臘肉、臘腸一類的傳統(tǒng)菜，都屬于預(yù)制菜。不過，當(dāng)下資本與大眾關(guān)注的并不是這些，而是指預(yù)制菜肴。

預(yù)制菜在我國的發(fā)展歷史，可以追溯至上世紀(jì)九十年代后期，隨著肯德基、麥當(dāng)勞一類的企業(yè)進(jìn)駐國內(nèi)市場，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展緩慢。而分析預(yù)制菜行業(yè)的興起與發(fā)展，可以從其面向的B端、C端場景入手。

從B端場景來看，預(yù)制菜是商家的“加速器”。

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，為了效率最大化，會在飯點(diǎn)以前，對相應(yīng)的菜品準(zhǔn)備配菜，例如包子會提前調(diào)好餡料，炒菜會提前備好相應(yīng)的菜品，傳統(tǒng)廚房也會專門招聘配菜員工。

而預(yù)制菜的出現(xiàn)，則是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈升級。從以前的凈菜配送加工廠，到發(fā)展出以中央廚房為代表的菜品配送模式，預(yù)制菜縮短了出菜時間，讓菜品更加標(biāo)準(zhǔn)化，同時節(jié)約采購成本、場地租金、人力成本，促進(jìn)了連鎖餐飲的爆發(fā)式擴(kuò)張。例如賈國龍功夫菜是中央廚房配送模式代表，吉野家、黃記煌等企業(yè)則是采用料理包的連鎖餐飲企業(yè)代表。

另外，外賣行業(yè)的興起，讓商家對出餐時間、菜品成本需要把控到極致，料理包的出現(xiàn)滿足這些商家的需求，也間接刺激了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

對于C端消費(fèi)者來說，預(yù)制菜是“懶人福音”。

人們生活節(jié)奏越來越快，生活壓力越來越大，早上起床直接上班，中午點(diǎn)個外賣，晚上忙完工作回家就想歇著，很少人愿意花時間自己做飯，“做飯一小時，吃飯十分鐘，還要刷碗。”是當(dāng)代大多數(shù)打工人拒絕做飯的原因。

把太多精力投入到工作之中，人們在工作之外的事情就比較“懶”了。然而，點(diǎn)外賣怕出現(xiàn)健康問題，天天下館子又太貴，家里來客人還得做菜招待，預(yù)制菜的出現(xiàn)解決了這些問題。價位介于外賣和飯店之間，又能給自己帶來吃飯的儀式感。

據(jù)國海證券研究報(bào)告顯示，目前中國預(yù)制菜市場B端與C端比例大概為8:2，餐館等商家仍舊占預(yù)制菜的消費(fèi)大頭。不過，對比日本預(yù)制菜市場B端與C端6:4的比例，國內(nèi)C端預(yù)制菜還有很大的發(fā)展空間。

生鮮零售商叮咚買菜、盒馬、鍋圈食匯等企業(yè)，將預(yù)制菜定為新戰(zhàn)略，拓展新消費(fèi)場景，吸引新客戶，將單品深加工，提高利潤率。海底撈、西貝、太二酸菜魚等餐飲企業(yè)，也進(jìn)一步發(fā)展C端預(yù)制菜，推動餐飲零售化，增加新的營收路徑。今年以來，鮮物志、珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的預(yù)制菜品牌獲得融資，得到資本重視。

除了B端“加速器”，C端“懶人福音”之外，由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入水平提高，消費(fèi)趨勢向消費(fèi)升級方向發(fā)展，飲食消費(fèi)方面也是如此，同時，受益于冷鏈物流體系、食品加工技術(shù)的發(fā)展，以及疫情期間宅經(jīng)濟(jì)的助推，預(yù)制菜行業(yè)得以高速發(fā)展。

2?坎坷之路：現(xiàn)實(shí)與心理的雙重限制

我們可以看到，雙匯、三全、正大食品等食品深加工企業(yè)，金龍魚、圣農(nóng)發(fā)展、溫氏股份等原料供應(yīng)鏈企業(yè)，均聲明將布局預(yù)制菜。預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展如火如荼，但也有一些限制發(fā)展的因素存在。

首先，是現(xiàn)實(shí)方面的限制。

一是成本限制。預(yù)制菜雖然降低了房租、人工成本，但是卻增加了研發(fā)成本、運(yùn)輸成本、營銷成本。

研發(fā)方面需要高薪聘請相關(guān)人才，太二酸菜魚近日就宣布百萬年薪聘請研發(fā)型廚師；運(yùn)輸方面冷鏈運(yùn)輸成本本身較普通運(yùn)輸成本高；營銷方面，預(yù)制菜行業(yè)雖處于增量市場，但獲取消費(fèi)者依舊有諸如消費(fèi)習(xí)慣等問題，且如今沒有什么流量紅利能輕易獲取，營銷成本也不會低。

二是運(yùn)輸限制。B端中央廚房配送模式需要企業(yè)付出資金建設(shè)自己的冷鏈配送體系，面向C端的企業(yè)也一樣，需要探索預(yù)制菜的配送模式。就拿用戶獲取預(yù)制菜的“最后一公里”來說，要兼具用戶獲取的便捷性與有效性，外賣騎手、社區(qū)團(tuán)購網(wǎng)點(diǎn)、前置倉等解決方案是如今很多預(yù)制菜從業(yè)者探索的方向。

現(xiàn)在很多企業(yè)的零售渠道就因運(yùn)輸問題而限制其發(fā)展。以預(yù)制菜第一股味知香為例，其淘寶官方店商品顯示還有很多區(qū)域不可售賣。

三是價格限制。預(yù)制菜到達(dá)消費(fèi)者手中的環(huán)節(jié)是增加的，到達(dá)消費(fèi)者手中的環(huán)節(jié)越多，廠商的利潤就越低。同時，成本也限制了預(yù)制菜的定價需要定的有一定的利潤空間，這讓預(yù)制菜的價格處在高位。

盒馬鮮生的預(yù)制菜與餐飲店價格相差無幾，很多消費(fèi)者在打折時才會購買；叮咚買菜則一開始就通過飯店同樣菜品價格的5-8折反推定價，先確定定價，再打造相應(yīng)商品，盡力優(yōu)化采購流程保證毛利率。即使如此，消費(fèi)者在面對預(yù)制菜產(chǎn)品，依舊會將其與外賣、餐飲店等進(jìn)行價格對比。

其次，是心理方面的限制。

對于隔夜菜都會擔(dān)心致癌的中國消費(fèi)者來說，吃預(yù)制菜有天然的心理門檻，而一次次的負(fù)面事件，更是將門檻一點(diǎn)點(diǎn)加高。

2018年11月就曾曝光出料理包工廠令人作嘔的生產(chǎn)環(huán)境，在消費(fèi)者心中留下深刻印象。近日，吉野家又被曝出有食品質(zhì)量問題。人們對于料理包形式預(yù)制菜的抵觸心理隨近些年曝光的食品安全事件而越來越強(qiáng)。

在B端場景，賈國龍功夫菜公開透明，告訴消費(fèi)者自己賣的就是預(yù)制菜，同樣引起了很多網(wǎng)友的吐槽：“人均百元吃速凍大餐”。很多人對公開形式的預(yù)制菜餐飲店并不接受。

而預(yù)制菜制作、運(yùn)輸流程復(fù)雜，若某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)意外，引發(fā)食品安全事件，那么對預(yù)制菜企業(yè)來說將是毀滅性打擊。

另外，預(yù)制菜口味標(biāo)準(zhǔn)化，但對于幅員遼闊，口味不一的中國人來說，缺乏個性化，不符合中國人們的餐飲習(xí)慣。就拿最簡單的番茄炒雞蛋來說，每家都有不同的做法。消費(fèi)者以往下館子還要囑咐一下放不放蔥，預(yù)制菜整的全是一個味兒了。

預(yù)制菜本身產(chǎn)業(yè)鏈的現(xiàn)實(shí)限制，加上消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣等心理限制，預(yù)制菜現(xiàn)在雖然聲勢浩大，但發(fā)展仍有坎坷。

3?爭議之路：進(jìn)化OR退化

預(yù)制菜發(fā)展火熱，引起社會大眾的廣泛關(guān)注，央視財(cái)經(jīng)也曾專門報(bào)道過有企業(yè)拉貨卡車排長隊(duì)。而火熱的預(yù)制菜也在大眾的討論中陷入爭議，對于我們來說，預(yù)制菜究竟是進(jìn)化還是退化？

在筆者看來，從預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、提升效率等角度來看，預(yù)制菜是進(jìn)化而生的品類。

先來看幾個案例：既是廚師又是視頻博主的美食作家王剛曾花了幾天時間做佛跳墻，在其視頻中直言“這道菜只做一次就行了，太麻煩了”；前段時間，南方菜市場阿姨將菜切好、配好，為打工人提供現(xiàn)成的一周營養(yǎng)菜譜，獲得好評；某餐館上了美團(tuán)，但出餐慢，外賣訂單與堂食訂單沖突，為了保證堂食，下架美團(tuán)。

事實(shí)證明，人們確實(shí)需要預(yù)制菜。物競天擇，適者生存?？梢哉f預(yù)制菜將中華傳統(tǒng)美食從農(nóng)業(yè)時代帶向工業(yè)時代，為商家、消費(fèi)者節(jié)省了時間，確實(shí)是進(jìn)化的體現(xiàn)。

從某些角度來看，預(yù)制菜又是退化的。

一方面，預(yù)制菜口味標(biāo)準(zhǔn)化、單一化，是對中華傳統(tǒng)美食的降級；另一方面，外賣商家用料理包，連鎖品牌店用預(yù)制菜，現(xiàn)在連現(xiàn)炒的蓋澆飯都不好找，廚師減少，傳統(tǒng)炒菜中的鍋氣帶動的煙火氣也越來越少。

不過，盡管預(yù)制菜前進(jìn)之路頗有爭議，但隨著社會發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)市場空間越來越大是一定的。預(yù)制菜企業(yè)們也應(yīng)踏過坎坷，迎著爭議，跟上預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展步伐。

首先，預(yù)制菜最重要的就是要健康。

隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，除了一些需要大批量、低成本供給給外賣商家的料理包仍采用常溫+防腐劑的保存運(yùn)輸方式，很多預(yù)制菜企業(yè)需要采用新的食品加工技術(shù)對預(yù)制菜加工，如高溫殺菌技術(shù)、急速冷凍技術(shù)等，相較于前者，后者顯然更健康一些。

其次，在健康的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜在口味上要盡量迎合消費(fèi)者。

在預(yù)制菜口味方面，一是需要企業(yè)招聘過硬的研發(fā)型廚師人才，多研發(fā)菜品；二是根據(jù)季節(jié)、節(jié)日推出相關(guān)產(chǎn)品，如螃蟹、八寶粥等產(chǎn)品；三是本土化食材、口味，根據(jù)各個城市不同的飲食習(xí)慣推出相應(yīng)的菜品；四是口味細(xì)分，例如同一菜品，可以做香辣、麻辣、偏甜等細(xì)分。

另外，預(yù)制菜本質(zhì)上是當(dāng)下快節(jié)奏催生的提升效率的產(chǎn)物，預(yù)制菜企業(yè)也應(yīng)從效率入手，提升自身實(shí)力。

從TO B場景而言，餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步提升生產(chǎn)、銷售、營銷等環(huán)節(jié)的數(shù)字化程度，根據(jù)銷售數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者喜好，繼而對研發(fā)、生產(chǎn)做出戰(zhàn)略性指導(dǎo)；從TO C場景而言，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)尋找到合適的渠道觸達(dá)方式，如生鮮超市、便利店、社區(qū)團(tuán)購等，為消費(fèi)者提供諸如外賣、今日達(dá)、一小時達(dá)等服務(wù)，讓消費(fèi)者獲取預(yù)制菜更加方便。

總的來說，預(yù)制菜是時代發(fā)展過程中消費(fèi)者與商家的共同選擇，但其發(fā)展之路仍有坎坷、爭議，其中企業(yè)要緊跟行業(yè)發(fā)展步伐，通過技術(shù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新等推動預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。在預(yù)制菜行業(yè)之外，也希望能有更多人傳承、關(guān)注中華美食，少點(diǎn)資本味，多點(diǎn)煙火氣。