現(xiàn)切、現(xiàn)穿、現(xiàn)烤,通過餐廳的明檔口可以清晰洞察一切?！把蛉庖欢ㄒF(xiàn)穿才好吃,這是我們實踐經(jīng)驗所得,也是豐茂堅持的理念?！必S茂烤串創(chuàng)始人尹龍哲說道。

尹龍哲是一位不折不扣的“串迷”,他幾乎無法忍受兩天不吃串。也正是在他的“癡迷”精神帶領(lǐng)下,豐茂烤串不斷精益求精,從延吉火到長春、北京、上海、蘇州、無錫、常州等地,蟬聯(lián)三年大眾點評必吃榜。

從1991年至今,30年的成名之路,在外人看來是水到渠成,但在尹龍哲看來是“破繭成蝶”的過程,其中艱辛不足為外人道。

在首家“重生”門店開業(yè)的早晨,由于過度的焦慮與擔心,導致血糖升高,尹龍哲出現(xiàn)視覺障礙,醫(yī)生要求住院。但因為不放心,他堅持親自到場,直到看到當晚客流爆滿的景象,心里的石頭才落地。

相比于絕地求生中的“大變革”,尹龍哲更傾向居安思危中的持續(xù)“小變革”?！敖^地求生的代價太大、過程太痛苦,不如在平時就具備憂患意識,適時、持續(xù)的做著小創(chuàng)新、小改變?！苯?jīng)歷過大起大落的尹龍哲深知“絕地求生”的不易。

▊重新定位,全新蛻變

禍兮福所倚,福兮禍所伏。豐茂烤串的每一次大跨步都得益于危機的來臨。

1996年,原本一天營業(yè)額可以達到13000元的豐茂,在幾天內(nèi),遭遇了營業(yè)額下滑50%的危機,這對于年僅5歲的豐茂來說,無疑是當頭一棒。經(jīng)過了解,尹龍哲發(fā)現(xiàn)了有一家叫“紅太陽”的烤串店,因為店面面積、裝修、設(shè)計風格都優(yōu)于豐茂,而吸引了大量豐茂的客流。

尹龍哲隨即決定租下豐茂樓上的100平米進行裝修,樓上裝修結(jié)束后,一樓又停業(yè)開始裝修。裝修之后的豐茂煥然一新,座無虛席,在那個一個串6毛錢的年代,豐茂日營收逐漸從6000元恢復到正常,甚至超過了以前,賣到了30000元。一次“小變”,最終讓豐茂烤串煥然一新。

2009年,豐茂開始走出延吉向外擴張,相繼在長春、北京、上海開了分店。加盟店的火爆,豐茂也投入重金自建了中央廚房。事業(yè)越做越大,名氣越來越高,尹龍哲漸漸“掉以輕心”,加上對中央廚房管理經(jīng)驗的嚴重不足,導致出品品質(zhì)下降,各門店營收急劇下滑,只有北京兩家門店在盈利。

隨后多位高管的離開,更是令豐茂雪上加霜,徘徊在破產(chǎn)邊緣的尹龍哲陷入無休止地思考:該如何扭轉(zhuǎn)局面?

一次學習中,尹龍哲看到一部紀錄片《鷹的重生》。鷹長到一定年紀,喙、爪子、羽毛都會老化,為了重新飛起來,必須把老化的這些部位敲掉或拔掉。這使他聯(lián)想到豐茂就像老了的鷹一樣,需要改變,需要重生。

2012年,尹龍哲抵押自己名下所有房產(chǎn),貸款3500萬元,來到北京學習考察,并組建新的團隊。從VI設(shè)計、廚房設(shè)備、就餐環(huán)境、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等進行了全方位的變革,并打造了全新的集裝箱風格門店,開業(yè)首日,客流爆滿。

經(jīng)歷全新蛻變后,豐茂又重新做了定位,打出“羊肉現(xiàn)穿才好吃”的品牌定位與特色,從此豐茂活過來了。

▊“人效優(yōu)化”,持續(xù)變革創(chuàng)新促進長遠發(fā)展

2020年疫情突襲,營業(yè)額驟降,高昂的人力成本使豐茂面臨嚴重的現(xiàn)金流壓力。為了節(jié)省人力成本,豐茂不得已進行了人力簡化,但隨著疫情形勢向好,又發(fā)現(xiàn)人力不足,剛招完,北京疫情又復蘇了,人力又閑置了......疫情的反復與不確定性,讓尹哲龍意識到“人效優(yōu)化”的迫切性。

2020年年中,豐茂開始攜手嘩啦啦人事產(chǎn)品業(yè)務部著手人效優(yōu)化。通過增加靈活用工以及排班優(yōu)化,嘩啦啦幫助豐茂烤串實現(xiàn)人力成本降低了3%,節(jié)省了近千萬的人力成本。

節(jié)流的同時,豐茂也在積極探索開源之路。“串涼了就不好吃了”,因外賣會影響肉串的口感,長期以來豐茂并未開通外賣業(yè)務。但在這次疫情的倒逼下,豐茂推出了“串道家”生串外賣業(yè)務,儲值1500元送家用無煙烤爐,這既保證了顧客可以吃到現(xiàn)烤的新鮮肉串,同時也讓豐茂收獲了4000萬的儲值收入,更讓豐茂看到外賣的巨大市場空間。

除此,借疫情期,豐茂招攬到多位優(yōu)秀人才,進行了一次“優(yōu)勝劣汰”組織優(yōu)化變革。人效優(yōu)化、開辟外賣、組織變革......這是一場內(nèi)力修煉,豐茂正在變得更加堅韌與強大。

從一次次的危中尋機、困中破局中,既讓尹龍哲體會絕地求生的艱辛,也讓其意識到持續(xù)變革創(chuàng)新對于一個企業(yè)長久發(fā)展的重要性。

▊?多項創(chuàng)新舉措并行,調(diào)動全員積極性

尹龍哲表示,現(xiàn)在豐茂秉承的是“積跬步至千里”的理念,對內(nèi)推行“小創(chuàng)新、大獎勵”,調(diào)動全員參與到企業(yè)的創(chuàng)新變革中,“不怕創(chuàng)意小,只要有利門店經(jīng)營,就有獎勵。

對外要不斷向同行學習,取其精華,去其糟粕?！拔医?jīng)常帶一些年輕員工出去吃飯,幾家門店讓他們自己選,選擇哪家都要說出自己的理由,這個過程就是一個借鑒學習的過程?！?/p>

從1.0門店到8.0門店,從“羊肉新鮮才好吃”到“羊肉現(xiàn)穿才好吃”,從碳烤爐到電烤爐,從封閉廚房到明檔廚房......豐茂烤串用一點一滴的創(chuàng)新與改變,刷新著食客對豐茂的認知、對烤串的認知。

“最近我們的桌子又升級了,增加了抽屜、充電線,顧客給手機充電不用再拿付費充電寶;在外賣業(yè)務方面我們研發(fā)了加熱包,可以保證在配送過程中烤串是熱的;最近我們還在著手烤爐的升級,串烤好會智能提醒顧客......”尹龍哲一連提到了近期豐茂針對顧客端的多項創(chuàng)新舉措。

同時,他也透漏了2021年豐茂在人效優(yōu)化方面的進一步優(yōu)化目標與規(guī)劃?！?020年通過與嘩啦啦人事產(chǎn)品部合作,我們的人力成本下降了3個點,2021年我們將持續(xù)加深與嘩啦啦的合作,除了實現(xiàn)人力成本再降2個點,還將嘗試“計件績效”方式,為員工提供增收機會,提升員工工作積極性?！?/p>

在尹龍哲看來,小改變、小創(chuàng)新、小優(yōu)化積累到一定程度,企業(yè)前進的就是一大步?！拔覀兿嘈磐ㄟ^不斷地創(chuàng)新、持續(xù)地改進,能夠讓豐茂更強大,更有魅力,成為餐飲界獨一無二的烤串品牌。”尹龍哲說道。