沁人心脾的花香，有時(shí)候也會(huì)變成令人掩鼻的惡臭。茉莉花擁有著獨(dú)特迷人茉莉香味，而香味中最主要的成分就是吲哚，可誰(shuí)能想到，吲哚又是糞便惡臭氣味的來(lái)源。

吲哚是一種集芳香和惡臭為一體的矛盾化合物，其廣泛存在于自然界的花朵和動(dòng)物的糞便之中，也可以用化學(xué)品中人工提煉而來(lái)。

吲哚應(yīng)用范圍十分廣泛，在香水、香料、食用香精、染料、農(nóng)藥的制作過(guò)程中都會(huì)添加若干吲哚，但其最為人熟知的作用就是卓越的定香作用。濃度低，則為花香，而濃度增加，吲哚就會(huì)散發(fā)出類似糞便的惡臭氣味。

香和臭，竟然都是由同一種物質(zhì)來(lái)決定的，這令許多人都感到大惑不解。

1930年起，一家著名的香水公司推出了一款當(dāng)時(shí)最為昂貴的香水，每克售價(jià)就高達(dá)約合175元RMB，這是因?yàn)檫@款香水為茉莉香結(jié)合玫瑰香。

當(dāng)時(shí)這些香味來(lái)源都是源自真實(shí)的花朵，一瓶香水需要至少11000朵茉莉花和數(shù)千朵玫瑰花，價(jià)格自然極其昂貴。

茉莉香包含了吲哚在內(nèi)的眾多化合成分，現(xiàn)在調(diào)香師也無(wú)法完全模擬茉莉花香。許多人都喜歡的茉莉花為常綠灌木屬、木犀科花卉植物，在花期開(kāi)放白色花朵，花香濃郁芬芳，沁人心脾。

茉莉花香的成分極其復(fù)雜，單憑分析它氣味的成分，目前科學(xué)家就已經(jīng)找到茉莉花香中的近千種化合物成分，也正是這些結(jié)構(gòu)復(fù)雜、數(shù)量眾多的揮發(fā)性因子，共同創(chuàng)造了茉莉花香的獨(dú)特芳香氣味。

花朵氣味的存在，無(wú)非只有一個(gè)目的，就是為了吸引越來(lái)越多的昆蟲前來(lái)為其傳遞花粉，茉莉花也是如此。

從科學(xué)的層面上來(lái)分析，茉莉花香中的吲哚的特別之處就是雙重嗅覺(jué)的特點(diǎn)，在濃度極低或者有其他化合物參與的情況下有芬芳的香味，而濃度較高或者成分單一的情況下，又能散發(fā)出濃重的糞臭味，

吲哚其實(shí)是諸多白花花香的主要成分，許多工業(yè)制造茉莉精油或者香精時(shí)，其大約含有2％左右的吲哚，而另一方面吲哚也是人類糞便惡臭味道的來(lái)源，它的原理是由細(xì)菌參與后，下由色氨酸降解生生的物質(zhì)。

當(dāng)吲哚的濃度大于1％時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一種令人厭惡的糞臭味，但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在茉莉花香的成分中吲哚含量就高達(dá)5%至20%，但是卻沒(méi)有出現(xiàn)糞臭味，這就是其令人稱奇之處。

所有的花香都不是單一化合物產(chǎn)生的，都是由成百上千種揮發(fā)性化合物混合地創(chuàng)造出來(lái)的，花香是這些物質(zhì)彼此抑制和混合的結(jié)果。

在工業(yè)制香時(shí)，從白色花朵中提取吲哚的成本及難度非常大，且茉莉花十分難得，所以，現(xiàn)在的吲哚都是從洗油餾和煤焦油中提取的。吲哚不僅可以制造出茉莉香味，還可以用于制造紫丁香，荷花香，蘭花香等。

1898年以后，科學(xué)家開(kāi)始嘗試將吲哚用于制作染料，同時(shí)吲哚還是植物生長(zhǎng)劑中吲哚乙酸和吲哚丁酸的重要媒介物質(zhì)，也是制造香料、農(nóng)藥、醫(yī)藥的重要原材料。

吲哚還是重要的食品添加劑，用于增加食物風(fēng)味，在制作干酪、加工堅(jiān)果時(shí)，都會(huì)適當(dāng)添加吲哚。

吲哚具有香和臭的兩面性，科學(xué)家已掌握了吲哚細(xì)微的變化規(guī)律，并進(jìn)一步揭示了細(xì)菌產(chǎn)生吲哚的原因。相信在不久的以后，吲哚能在多方面為人所用。

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