作者Dale Degroff,翻譯嚴(yán)肅愚人節(jié)，僅供愛好者交流使用，請(qǐng)勿用作商業(yè)用途。本人不對(duì)原文擁有著作權(quán)，且未從此書獲得收益。深入研究請(qǐng)購買正版書籍。

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第一章第二節(jié)

雞尾酒的材料（5）

加強(qiáng)風(fēng)味葡萄酒

加強(qiáng)葡萄酒和添加風(fēng)味葡萄酒是人類最古老的酒飲制備方法之一。比如在公元前4世紀(jì)希波克拉底曾經(jīng)用葡萄酒浸泡草本和花朵來制藥。一般情況下風(fēng)味葡萄酒都是使用葡萄釀造。風(fēng)味葡萄酒經(jīng)過了許多加工，因此基酒的風(fēng)味不一定在成品中有所展現(xiàn)。

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味美思<vermouth>

在雞尾酒中最重要的風(fēng)味葡萄酒毫無疑問是味美思。味美思這個(gè)詞來自于德語中的Wermut，其含義為苦艾。使用苦艾進(jìn)行調(diào)味的味美思早在十七世紀(jì)的Samuel Pepys的日記這一文本中就已出現(xiàn)，而Antonio Carpano在1786年于意大利都靈第一次將味美思進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)。之后Cinzano家族也在1757年做出了他們的味美思，并在幾年以后開始創(chuàng)造Cinzano這一品牌。Martini & Rossi則在味美思的推廣方面有突出貢獻(xiàn)，他們創(chuàng)立了意大利味美思的典型風(fēng)格：紅色，甜味。在1800年，Joseph Noilly在法國馬賽創(chuàng)立了一種新的白色的更干的味美思。盡管意大利味美思和法國味美思有許多差異，其配方都是葡萄酒或者密斯提<mistelle>(葡萄酒，白蘭地與糖的混合物)。并用草本植物，根莖，樹皮和花朵進(jìn)行調(diào)味。其生產(chǎn)過程非常復(fù)雜，各類植物在葡萄酒和白蘭地中進(jìn)行浸泡，浸泡后將密斯提和白蘭地在巨大容器中進(jìn)行混合，而后對(duì)混合物進(jìn)行調(diào)和，并巴氏殺菌，最后冷藏儲(chǔ)存兩周使雜質(zhì)結(jié)晶，將其過濾以去除雜質(zhì)，然后裝瓶。

另一種風(fēng)味葡萄酒包括了Lillet, Dubonnet, Amer Picon, 法國的Saint Raphael，意大利的Rosso Antico, Cocchi, Punt e Mes, Cynar和Barolo Chinato。產(chǎn)自法國阿爾卑斯的Chambéry是一種優(yōu)質(zhì)的干味美思，使用了高質(zhì)量的葡萄酒和其獨(dú)特的高山草本植物，并且是唯一一款受到原產(chǎn)地地面控制保護(hù)的味美思。

許多最出名的雞尾酒中都會(huì)用到風(fēng)味葡萄酒，比如馬天尼和曼哈頓這樣的明星產(chǎn)品就會(huì)使用味美思，還有數(shù)不清的經(jīng)典和現(xiàn)代雞尾酒中都有用到。

雞尾酒雜談

Flor是一種在葡萄酒的表面繁殖的細(xì)菌，會(huì)給fino 和amontillado雪莉酒增添一種堅(jiān)果風(fēng)味。由于雪莉酒在陳年過程中是與空氣接觸的，F(xiàn)lor才得以在表面繁殖。每年春天Flor出現(xiàn)，而后在春天結(jié)束時(shí)死亡并沉到桶底。Flor也能起到防止酒液氧化和保持酒液顏色淺淡的作用。

雪莉<sherry>

Rupert Croft-Cooke，在他的1956年的書《雪莉酒<sherry>》中寫道，世界上有兩種葡萄酒，一種是雪莉酒，另一種是其他酒。雪莉有多種用途，可以作為開胃酒，可以用來配餐，也可以用來做雞尾酒。雪莉酒的發(fā)酵過程就像其他葡萄酒一樣，但發(fā)酵結(jié)束后雪莉酒仍有一個(gè)額外的步驟，這一步與任何一種葡萄酒都不同：添加未經(jīng)陳年的葡萄白蘭地。和西班牙的白蘭地一樣，雪莉酒也是用索雷拉體系進(jìn)行陳年。加強(qiáng)型葡萄酒在顏色，風(fēng)味，甜度上可以千差萬別，其最終可以歸納于兩個(gè)大類：fino和oloroso。Fino相較于oloroso偏干，酒體更輕。其區(qū)別在于flor。Flor不能在酒精度超過15.5度的酒液中生存，而oloroso的酒精度超過18度。在fino中還有如下幾個(gè)子類：amontillado，陳年6年，且flor已無活性；深色的更柔和的amontillado，經(jīng)過了更久的陳年；fino manzanilla，最干，在海邊的Sanlúcar de Barrameda鎮(zhèn)進(jìn)行陳年，其環(huán)境賦予其辛辣的風(fēng)味。淡色奶油雪莉<Pale cream sherry>是額外加糖的雪莉酒。

Oloroso，最高會(huì)有18度，且flor不在其中繁殖。其顏色更深，為金色到棕色。Pedro Ximenez（葡萄品種名）是一種濃郁，甜味的Oloroso，有時(shí)也被視為一種單獨(dú)的品種，也經(jīng)常用于給白蘭地或威士忌增香。奶油雪莉酒是一種高甜度，辨識(shí)度低，年份較小的oloroso。一些oloroso也被稱為amorosos，如Old Brown和East India。Palo Cortado也是一種雪莉，但算不上一個(gè)典型類別，其只是釀造者將干amontillado和oloroso進(jìn)行混合得到的酒，其味道每一家都不同。

雪莉酒出現(xiàn)的時(shí)間要早于雞尾酒，在殖民時(shí)代Sherry Flip這樣的飲品就已經(jīng)受到大眾喜愛。在十九世紀(jì)中期Sherry Cobbler這樣的飲品已經(jīng)進(jìn)入家庭日常飲食之中。兩款我十分喜愛的雞尾酒Flame of Love 和the Valencia，都是使用fino雪莉酒制作的，其風(fēng)味最干，起到的作用相當(dāng)于味美思。

不同種類的雪莉酒其酒精含量差別頗大：

Fino：15-16度

Amontillado：16-20度

Oloroso：18-20度

Pedro Ximenez：20-24度

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波特<port>

波特酒產(chǎn)自葡萄牙的杜羅河谷，使用了多種葡萄進(jìn)行混釀，包含了touriga，mourisco，bastardo和幾種深紅色的變種tintas，如tinta cao和tinta francisca。兩種基本的波特種類為陳年波特<vintage port>和木質(zhì)波特<wood port>，陳年波特在橡木桶中陳年兩年，然后進(jìn)行裝瓶，在瓶中陳年至少10年。一般年份較久的波特陳年時(shí)間會(huì)更久，達(dá)到15-16年。在9月中旬-10月中旬，依照季節(jié)和今年葡萄的質(zhì)量，生產(chǎn)者會(huì)決定是否將當(dāng)年這批波特酒做成陳年波特。

木質(zhì)波特包含了tawny, ruby和white ports，會(huì)在木桶中進(jìn)行陳年然后像雪莉酒一樣用索雷拉體系進(jìn)行陳年。Ruby一般會(huì)進(jìn)行兩年陳年，裝瓶后不需瓶陳就可飲用。Tawny會(huì)在橡木桶中陳年多年，然后與陳年酒進(jìn)行調(diào)和。長時(shí)間的桶陳和偶爾出現(xiàn)的細(xì)化酒體會(huì)讓陳年tawny擁有淡金色的顏色。

木質(zhì)波特的發(fā)酵時(shí)間很短，一般為36-48小時(shí)，之后當(dāng)酒液達(dá)到合適的甜度，通過向其中添加白蘭地提升酒精度數(shù)的方式停止發(fā)酵進(jìn)程。許多國家都生產(chǎn)波特風(fēng)格的葡萄酒，其中也包含了美國和澳大利亞，但嚴(yán)格定義下的波特一定要產(chǎn)自葡萄牙。

馬德拉< Madeira>

馬德拉產(chǎn)自葡萄牙島（譯：即馬德拉群島），其與波特和雪莉一樣，也添加了白蘭地。因?yàn)槠浔冗M(jìn)口葡萄酒要便宜,馬德拉在殖民地美洲曾十分流行。馬德拉可以分成四類：其分類依據(jù)為甜度和葡萄品種。最干的一類為Sercial，淡金色，香氣豐富；Verdelho，比Sercial要甜，但仍屬于較干的酒；Bual，中度棕色，比前兩種更甜；Malmsey，也叫Malvasia，是最甜且酒體最重的。波特和馬德拉用于在潘趣和cobbler表面浮上一層效果極佳。

香甜酒<cordials>與利口酒<liqueurs>

在歷史上曾經(jīng)存在過香甜酒與利口酒的差異，即香甜酒是用水果制作的，而利口酒是用草本制作的。在今天的香甜酒和利口酒工藝下這個(gè)差異已不存在，現(xiàn)在香甜酒與利口酒這兩個(gè)詞已經(jīng)可以通用了。語義的演化過程如今已經(jīng)不清楚，我們只知道這種酒最初出現(xiàn)在十三世紀(jì)，由加泰羅尼亞化學(xué)家Arnáu de Vilanova發(fā)明，他在蒙彼利埃大學(xué)做了關(guān)于蒸餾技術(shù)和通過將植物浸泡于酒精之中以萃取其精華的實(shí)驗(yàn)。如同當(dāng)時(shí)的許多知識(shí)分子進(jìn)行的研究一樣，草本浸泡酒精的實(shí)驗(yàn)也是在修道院內(nèi)進(jìn)行的，許多種僧侶們首先開始制作的利口酒直至今天還有生產(chǎn)，如本尼迪克特<Bénédictine>和查特<Chartreuse>。意大利人在制作水果，堅(jiān)果和草本利口酒上尤其有創(chuàng)造性，許多現(xiàn)今最流行的利口酒品牌都是意大利品牌，如Amaretto, Strega, Tuaca和Sambuca等等。

利口酒按照定義是含2.5%-40%的糖的烈酒，其調(diào)味可以相差甚遠(yuǎn)，包含草本，根莖，水果，堅(jiān)果和香料?；频牟牧峡梢詾楣任铩⑵咸鸦蚱咸阎獾乃?、蔬菜。利口酒有四種不同的調(diào)味途徑：蒸餾，浸泡，浸漬和滲濾。利口酒和水果白蘭地完全不同，水果白蘭地僅從發(fā)酵水果糊中進(jìn)行蒸餾，一般偏干且度數(shù)高。一些的利口酒生廠商會(huì)將其產(chǎn)品誤標(biāo)為白蘭地，如誤標(biāo)為黑莓白蘭地或杏子白蘭地，而其事實(shí)上并不符合此描述。利口酒中是允許添加食用色素的，而一些小品牌的利口酒也會(huì)使用人造香精。利口酒一般為40度-60度。

四種制作利口酒的方法

蒸餾法是指將酒精和風(fēng)味物質(zhì)在蒸餾前就進(jìn)行混合，然后進(jìn)行蒸餾去除雜質(zhì)的方法。

浸泡法是指將水果糊或草本植物浸泡在水中或酒精中，有時(shí)也通過加熱來加快反應(yīng)速度，然后將其進(jìn)行過濾，并將得到的產(chǎn)物與中性谷物酒精和糖進(jìn)行混合的方法。

浸漬是指將草本植物和水果浸泡在酒精中，然后將此混合液過濾，并與中性酒精與糖進(jìn)行混合。

浸透法的步驟類似于科菲蒸餾器，其將烈酒在一個(gè)容器中不斷進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，以此來使風(fēng)味不斷進(jìn)行濃縮。

杏仁甜酒<Amaretto>

毫無爭議，杏仁甜酒是在意大利的薩羅諾<Saronno>出現(xiàn)的。其發(fā)明者是一個(gè)傳奇人物。Bernardo Luini,曾是達(dá)芬奇學(xué)院的學(xué)生。他曾經(jīng)在薩羅諾圣瑪麗亞感恩教堂畫濕壁畫時(shí)需要一個(gè)模特，于是他選用了一個(gè)在他居住的旅館工作的貧窮年輕的女人作為模特。她為了表示感謝就給Bernardo Luini做了使用杏仁和杏子做的甜利口酒，這就是杏仁甜酒的配方來源的故事。

阿瑪羅<Amaro>

阿瑪羅指一大類意大利餐后酒和苦精，并且此類酒只有很少一部分引入到美國。其風(fēng)味微妙復(fù)雜，并且在飽餐后確實(shí)有很好的助消化作用。我十分期待這類產(chǎn)品能取得更多進(jìn)步。有三種阿瑪羅一般可以在大城市的酒吧找到，可以以如下順序品嘗這三種酒：Amaro Averna，甜且普及率高的苦精；Branca Menta，是一種Fernet Branca與薄荷利口酒的混合物；最終當(dāng)你開始能夠品嘗苦味復(fù)雜的層次時(shí)，試一試Fernet Branca，其更加苦，并且需要一定的品鑒能力才能享用。

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茴香酒<Anisette>

茴香酒是最早出現(xiàn)的商業(yè)利口酒之一，Marie Brizard公司在1755年開始生產(chǎn)茴香酒。

本尼迪克特<Bénédictine>與B＆B

本尼迪克特是最古老的歐洲利口酒之一，其可以追溯到1510年，Dom Bernardo Vincelli在費(fèi)康的本尼迪克特修道院使用酒精浸泡他的草本秘方。本尼迪克特修道院位于法國諾曼底，當(dāng)?shù)赜性S多沼澤，且當(dāng)時(shí)正流行瘧疾。由于Dom Bernardo Vincelli這種酒的主要材料之一是金雞納樹皮，因?yàn)檫@種材料可以補(bǔ)充奎寧，這種酒在當(dāng)時(shí)也被用于治療瘧疾。本尼迪克特在19世紀(jì)和20世紀(jì)十分流行，一般與白蘭地或者干邑混合飲用。這種喝法也促使生產(chǎn)商創(chuàng)造出了B&B，也就是預(yù)調(diào)好的本尼迪克特與白蘭地混合物。

百人城<Berentzen’s>蘋果利口酒

一種最近大受關(guān)注的德國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果利口酒。由于最近像酸蘋果馬天尼<Sour Apple Martini>這樣的蘋果酒熱潮也帶火了這款酒。其與波本威士忌混合效果極佳。

奶油利口酒<Crème Liqueurs>

一類使用水果、花朵、草本植物與堅(jiān)果調(diào)味的利口酒。這類酒雖然叫奶油利口酒，但其中不含任何乳制品。其被成為奶油利口酒是因?yàn)樗诳谥械馁|(zhì)感十分厚重猶如奶油。今天最流行的奶油利口酒為可可利口酒（白與黑），薄荷利口酒（綠與白）和香蕉利口酒。

杜林標(biāo)<Drambuie>

一種以蘇格蘭威士忌為基酒,用帚石楠蜂蜜制作的利口酒。這種酒受專利保護(hù)，其配方到現(xiàn)在仍然是MacKinnon家族的秘密。過去查爾斯?愛德華?斯圖爾特王子嘗試對(duì)抗坎伯蘭公爵并成為英格蘭國王，但是失敗了。出于對(duì)MacKinnon家族在抗?fàn)庍^程中提供的幫助的感激，查爾斯?愛德華?斯圖爾特王子于1746,年將這一配方交給了MacKinnon家族，從此MacKinnon家族便開始生產(chǎn)這款酒。查爾斯?愛德華?斯圖爾特王子王子后來被稱為”小白兔王子查爾斯”或者年輕偽君，被流放到意大利度過余生。

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加利安奴<Galliano>

受專利保護(hù)，是一種意大利草本利口酒。這種酒使用的基酒為葡萄釀造制作的中性酒精，哈維撞墻<Harvey Wallbanger >在1960年流行后，美國酒吧都開始買進(jìn)這種酒。這款雞尾酒使用了橙汁和伏特加，用海波杯盛裝，表面漂浮上一層加利安奴。但后來弗雷德摩科瑞<Freddie Fudpucker>，也就是特基拉版的哈維撞墻，很快就取代哈維撞墻的地位成為了新的熱門酒。

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櫻桃利口酒<Maraschino>

一種甜且清爽的利口酒，使用Marasca櫻桃的果肉和果核制作而成。在意大利有許多櫻桃酒品牌，其中有兩種在美國也有引進(jìn)：露薩朵<Luxardo>和Stock。櫻桃酒在早期的潘趣和雞尾酒中是一種重要原料，特別適合用來與香檳進(jìn)行搭配，很少會(huì)用來直飲。古巴調(diào)酒師將其加入到得其利<daiquiri>里面，櫻桃酒也是飛行<Aviation>的基本原料。櫻桃酒的花朵香氣使之十分適合用來制作雞尾酒。其有清淡，微妙的風(fēng)味輪廓，與金酒，香檳和白朗姆搭配效果極佳。

丹麥的Peter Heering Cherry Heering則和櫻桃利口酒在各方面上背道而馳。它也是使用本地的櫻桃制作，深紅色，味道很重，添加到雞尾酒中后它有能力成為這杯酒最明顯的味道。比如血與沙<blood and sand>中還添加了蘇格蘭威士忌、甜味美思和橙汁，這杯酒中就可以使用它。

橙味利口酒<Orange Liqueurs>

橙味利口酒的名稱大部分都受專利保護(hù)。除了庫拉索<cura?ao>。庫拉索是一種用長在委內(nèi)瑞拉海岸旁的小安地列斯群島上的庫拉索橙制作的利口酒，最早由波士<Bols>公司制作。在19世紀(jì)中期，當(dāng)雞尾酒開始快速普及蔚然成風(fēng)，許多最初的雞尾酒使用的原料為一種基酒（如金酒，威士忌或者白蘭地），幾灑苦精，使用庫拉索增加甜度。1880年代味美思開始占據(jù)市場，最終取代庫拉索成為雞尾酒中的主要甜味劑。到了世紀(jì)之交，庫拉索開始有了多種顏色，以提升雞尾酒的觀賞性。Pousse Café就是典型例子。君度<Cointreau>是一種受專利保護(hù)的橙味利口酒，且在很多酒譜中君度一詞直接取代了橙味利口酒這一概念。盡管荷蘭人是橙味利口酒的開創(chuàng)者，法國人也有許多自己的成功版本，比如triple sec和甘曼怡<Grand Marnier>。triple sec如今已成為全世界的烈酒公司通用的概念，甘曼怡則被認(rèn)為是庫拉索橙為材料的橙味利口酒中的貴族。墨西哥也通過一款名為Citrónge橙味利口酒的產(chǎn)品打入了優(yōu)質(zhì)橙味利口酒市場，他們投入大把資源宣傳這種利口酒適合用來做瑪格麗特<margarita>.最終利口酒的老祖宗意大利人也不甘落后，發(fā)明了新產(chǎn)品GranGala橙味利口酒。

雞尾酒雜談

賣一杯Sambuca Romana并使用咖啡豆進(jìn)行裝飾時(shí)，不要使用偶數(shù)咖啡豆。在意大利，迷信的人認(rèn)為偶數(shù)的咖啡豆不吉利?；鶖?shù)的咖啡豆則對(duì)戀人不利，尤其是兩人共飲一杯時(shí)更是如此。

杉布莉卡<Sambuca>

一種使用茴香和接骨木果進(jìn)行調(diào)味的利口酒，產(chǎn)自意大利。Sambuca Romana是一個(gè)大部分產(chǎn)品都用于出口的品牌。此品牌與第薩諾是競爭關(guān)系，兩者都想成為美國最受歡迎的意大利利口酒。人們喜歡在飯后喝杉布莉卡，經(jīng)常與咖啡一同飲用。Sambuca con Mosca，也就是”帶蒼蠅的杉布莉卡”是最流行的飲用方式：在酒液表面放上三顆咖啡豆，看起來仿佛蒼蠅一般。Sambuca Romana Della Nott是另一個(gè)黑色的版本，幾年前剛剛引進(jìn)，Opal Nera與Opal Nera相似，都是使用接骨木花調(diào)味與增添顏色。Sambuca Romana是目前為止美國市場中最熱門的產(chǎn)品，而在意大利Sambuca Molinari人們認(rèn)為Sambuca Molinari更勝一籌。

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施奈普<Schnapps>

Schnapps在德語和荷蘭語中的意思是搶奪，但引申為一shot杯烈酒。各種便宜的經(jīng)過調(diào)味的烈酒都可以叫施奈普，一般用這個(gè)字眼的話大概也不在意這是什么酒，能醉就行。DeKuyper通過桃子樹<peachtree Schnapps>這一品牌成功擴(kuò)大了施奈普的市場。因?yàn)樘易訕湓诘纤箍茣r(shí)代的雞尾酒中廣受接納，運(yùn)用到了像海灘云雨<Sex on the Beach>（伏特加，桃子樹，蔓越莓汁，橙汁或菠蘿汁）和迷霧之城<Fuzzy Navel>（桃子樹，橙汁）這類雞尾酒中。我曾在一本雞尾酒書中找到了118種添加了桃子樹的雞尾酒配方，其中大部分都屬于入門級(jí)，味道過于甜且加入了大量人造香精。施奈普很少用于直飲，且雞尾酒中需要與酸味原料進(jìn)行組合才能發(fā)揮其風(fēng)味。

?（譯者：說白了就是真露或者江小白......）

里卡德<Ricard>，潘諾<?Pernod>和百事利<Pastis >

苦艾酒是一種葡萄發(fā)酵蒸餾酒精為基酒，用茴香、甘草、牛膝草、蜂蜜花薄荷、芫蕪、
婆婆納、蘋果菊和其他草本植物，以及最重要的原料苦艾（大艾草）進(jìn)行浸泡得到的烈酒。苦艾酒在大部分國家都是違禁品，因?yàn)榭喟浦泻锌喟停喟椭泻袀?cè)柏酮，其在大劑量下會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)，引起痙攣。19世紀(jì)苦艾酒會(huì)制成65-70度，只要飲用過多就會(huì)中毒。在1791年一個(gè)住在瑞士的法國人將這個(gè)配方賣給了Henri-Louis潘諾酒公司，到了19世紀(jì)中期它已經(jīng)成為了全世界最流行的利口酒。到了1919年，苦艾酒已經(jīng)被除了西班牙和葡萄牙之外的所有國家列為非法產(chǎn)品。西班牙繼續(xù)生產(chǎn)這種酒，且堂而皇之地允許使用苦艾酒這一名稱，直到1985年為加入歐共體，西班牙最終將其非法化。而苦艾酒是里卡德，潘諾和百事利茴香酒的前身。

如今作為苦艾酒的替代物，有潘諾（味道和香氣傾向于茴香）和里卡德（味道和香氣傾向于甘草）兩種酒。兩種酒都是法國的專利品牌，其中不含有任何苦艾油。幾個(gè)百事利的牌子也在法國馬賽，其既使用茴香，也使用甘草調(diào)味。剛剛打入美國的還有Absente，由釀酒人Michel Roux開發(fā)，55度，在市場營銷上像苦艾酒一樣，使用了十九世紀(jì)那種苦艾酒勺，制作加糖苦艾酒來作為宣傳手段。在美國，我們有我們自己的苦艾酒替代物：新奧爾良產(chǎn)的Herbsaint。

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