“萬物皆可烙”的快樂

你不能不懂！

冬天，沒有人能拒絕大吃一頓的誘惑。

想想吧，三五好友圍著燒熱的火源，暖暖和和、熱熱鬧鬧、痛痛快快地大口吃肉，能量超標(biāo)，才能快樂翻倍。你以為我在說燒烤和火鍋？不。在二十四小時吃喝不停的夜宵大省貴州，有一位神秘選手正從激烈的味蕾戰(zhàn)爭中殺出一條血路，如燎原的烈火一樣燃向全國，那就是——

烙鍋！

冒著熱氣的土砂鍋，擠滿了耙糯的洋芋、焦香的五花肉、嚼勁十足的板筋、彈潤的雞皮、清爽的小瓜，食材擠在一起慢慢升溫，你只管放心大快朵頤，不必?fù)?dān)心一不留神就會糊鍋。偶爾舀一勺熱油淋下，“呲啦啦”一聲脆響，滿桌都是爆發(fā)的油香。

不管是預(yù)制菜復(fù)刻不了的滿滿“鍋氣”，還是社交感十足的熱烈氛圍，都是貴州烙鍋旺盛的生命力所在。

在貴州，烙鍋的地位是不容撼動的。喧囂的夜市里，無論是口味百變的地攤火鍋，還是花樣繁多的粉面糕粑，亦或是各領(lǐng)風(fēng)騷的豆腐果洋芋粑絲娃娃都無法挽留游人一整夜的偏愛。只有烙鍋，越吃越熱鬧，越吃越上頭，聚會沒有烙鍋就好像劃不上一個圓滿的句號。

畢竟，只有烙鍋夠包容，你想要的一切味道都能在鍋里相逢，想象力有多豐富，菜單就能列多長；烙鍋也夠百搭，無論是夏日的冰漿還是寒風(fēng)里的醪糟煮啤酒都能無縫融入，一年四季長久陪伴，快樂沒有上限。

烙鍋，人氣無敵的夜市王者。

饞癮上來的時候能有一口烙鍋，還要啥自行車??！

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凸鍋、凹鍋、平鍋、活油鍋……你最想烙哪口鍋？

烙鍋烙鍋，顧名思義，主要的烹飪手法就是“烙”，即用燒熱的器皿焙熟食材。在北方吃過烙餅的朋友肯定都能迅速get到“烙”的精髓：既不像“烤”那樣容易過火，又不像“炸”那樣油量超標(biāo)，只要火候合宜，就能輕松收獲水分十足又油潤豐腴的口感。

香而不干、油而不膩，這就是“烙”的迷人之處。

要掌握“烙”的分寸，首先要選一口合適的“鍋”。因為烙鍋這種美食在貴州歷史很長，分布極廣，鍋的形態(tài)產(chǎn)生了許多變化，每一種鍋都能烙出屬于自己的獨特風(fēng)味。

凸鍋：烙鍋的“標(biāo)準(zhǔn)答案”

在“涼都”水城，流行中間微凸、鍋邊有沿的砂鍋，這也是最常見的一種烙鍋，在外省幾乎成為了“貴州烙鍋”的標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)。

吃過一次烙鍋，就知道這種設(shè)計有多巧妙：砂鍋的材質(zhì)傳熱又慢又均勻，不用一邊吃一邊提心吊膽地留神翻鍋；微凸的造型讓多余的菜籽油自動流下，輕松掌握“潤”與“膩”之間的微妙平衡；流下去的油匯聚在溫度較低的鍋邊，不容易崩油，而且——只要你嫌食物上的油少了，從鍋邊舀起一勺澆下，看著四溢的油香里五花肉蜷起微焦的邊，洋芋絲的身段也軟糯起來，夾一筷子卷在豆皮里往蘸水里一蹭，這是什么永不停止的快樂循環(huán)？

要問這種鍋的來歷，搜索引擎很可能給你講一個這樣的故事：清初吳三桂帶兵平水西之亂，進(jìn)入深山后缺少軍糧，便就地取材以瓦片為炊具烙烤野味菜蔬。平西王是否真能與烙鍋“攀親戚”很難考證，但烙鍋確實很像是善用身邊工具“靈機(jī)一動”發(fā)明出的簡便美食。六盤水氣候濕潤又涼爽，火熱、刺激的烙鍋出現(xiàn)在這里再合適不過，而那個確保菜油毫不浪費的邊邊，實在是真正會過日子的人才有的大智慧。

凹鍋平鍋，各有特色

在畢節(jié)大方一代，烙鍋的模樣變成了“凹鍋”，也就是一口平底大鍋，正中間凹下去如同小碗狀。

這種鍋的使用思路也很鮮明：邊上的一圈是用來放置食材慢慢“烙”的，而中間的小碗里是滾沸的熱油，可以油炸。這樣“一鍋兩吃”，實在熱烈無比。一塊洋芋粑丟進(jìn)油里，炸出酥香的外皮，撈出來放在邊上微微瀝油，外皮也變得更加焦脆，蘸點辣椒面一口咬下，燙得痛快、辣得徹底，綿軟的芯則在齒縫間溫柔地傳遞出碳水飽滿的香味，還有什么比這更滿足？

急性子的朋友，最適合平底的鐵鍋：傳熱迅速，熟得也快，食材倒進(jìn)去，翻動兩下就能入口。吃平鍋，場面比前兩種鍋可要熱鬧多了，板筋、雞皮、肥牛片，伴著洋蔥、牛心菜一起倒進(jìn)鍋里，鏟在一起翻炒才叫夠味，千萬不能斯文。需要提醒你，這種鍋很！容！易！崩！油！不過也不必?fù)?dān)心，店家總會貼心地準(zhǔn)備好圍裙，把你嚴(yán)嚴(yán)實實地武裝起來。夜市上，一群壯漢穿著粉紅色的小圍裙擠坐在一起痛飲啤酒、痛快吃肉，也算是難得的一景了。

近年來最火的無疑是“活油烙鍋”，它也起源于黔西北，可視為對凸鍋的一次靈魂升級：砂鍋的最高處開一個火眼，坐上一只小碗，里面放著辣椒、黃豆、蒜片、肉末、醬油，再加上一小塊豬油。隨著鍋的升溫，豬油慢慢融化，翻滾冒泡，辣椒的香味便被油脂激發(fā)出來。肉烤好了，往小碗里一蘸，美味度瞬間上升幾十倍。也有人喜歡在小碗里溫一些酸菜豆米湯，吃到高興時來上一口，暖身又解膩。

最近很流行在活油烙鍋里加一層小火鍋，也很美味。

除了鍋的形狀不同，各地吃烙鍋的方法還有細(xì)微的區(qū)別：黔西北人吃烙鍋時喜歡“生烙”，食材切好就端上桌，原汁原味的講究中展現(xiàn)出對自家辣椒蘸水的超級自信；黔中貴陽一帶，店家會把食材先烙個半熟再交給食客掌握最終的熟度口感，省心省事，又不會剝奪自己動手的快樂；黔東南地區(qū)的人們則更喜歡把肉類提前腌制一下，吃起來更入味。

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一鍋容天下，萬物皆可烙！

火正旺，鍋正熱，油溫漸漸升高，是食材登場的時候了！

烙鍋最大的特點就是包容，主打一個“只有你想不到的，沒有它不能烙的”。話雖如此，要追求最極致的風(fēng)味，也要尋到一家最地道的小店，用最講究的食材烙出一鍋黔味的狂野。

洋芋豆腐打頭陣

最先上桌的，永遠(yuǎn)是洋芋（土豆）。

貴州人對洋芋的愛是超乎一般人想象的：清早一份土豆絲餅，零嘴來一份狼牙土豆，夜市上洋芋粑攤子上的隊伍總是排得老長，逛得心滿意足了坐下來吃烙鍋，必須還要洋芋打底，不然就好像這一頓沒吃一樣。

洋芋片切厚點，貼在鍋邊上慢慢烙，烙得“老”一點也不妨事，最好是筷子一夾就軟綿綿地斷開，追求的就是那微酥外皮下極糯極軟的內(nèi)涵。洋芋絲更求爽口，在油多的地方多翻幾下，趁熱入口最過癮。吃凹鍋，莫忘了讓老板切一份土豆條來，下鍋油炸，可比什么麥當(dāng)勞肯德基的薯條都更夠味。最棒的還是洋芋粑，店家早已把拌好了蔥花調(diào)料的土豆泥備好，等著你自己動手或炸或烙，待表皮金黃、外焦里嫩，蘸一點辣椒面送入嘴里，那滋味——不知道有多少貴州人會浮出這樣的想法：“到外面支個攤子光賣這種洋芋粑就能賺翻！”

豆腐更不能錯過。

畢節(jié)的包漿小豆腐已經(jīng)算是全國燒烤夜市上的新寵了，當(dāng)然要到原產(chǎn)地才能吃到最妙的滋味。豆腐，小小的四方塊，整整齊齊排在鍋邊，烤一會就會變成一個個鼓脹的小氣球。咬破帶著韌勁兒的表皮，嬌嫩的心兒就與鮮美的豆香一起流了出來，這口口爆漿的滋味，直讓人狂呼著“好燙”也不忍心放下筷子。

包漿豆腐在鍋里油炸，等待美味綻開的一瞬……

本地的臭豆干也很有特色。別怕，沒有什么明顯的臭味，只有當(dāng)豆干的表皮被烙出微焦的印子時才能嗅到一些微微發(fā)酵的底味，而這一點點發(fā)酵的加持正是鮮味翻倍的秘訣。除此之外，還有手撕豆腐、豆腐皮、豆腐絲、堿豆腐……不來一趟畢節(jié)，你是真不知道什么叫“豆腐比肉還好吃”！

肉食狂歡

話說回來，還是多留點肚子吃肉吧。“板筋肉”是烙鍋里的一絕——不是我們吃慣了的牛板筋，而是指豬板筋，帶著一層豬背上的“通脊肉”一起切條上桌。高溫煎烙下，豬肉蜷曲起來，瘦肉香嫩，筋膜彈牙，把油脂肥美的風(fēng)味發(fā)揮到淋漓盡致。卷生菜吃最好，別忘了再加上幾粒泡酸蘿卜，肉香中的粒粒爽脆能給味蕾帶來無窮驚喜。

板筋肉非常Q彈，但又不會很難嚼。

牛肉片的人氣也總是很旺。貴州的牛肉是公認(rèn)的好吃，高山散養(yǎng)出來的黃牛肉風(fēng)味當(dāng)然不同于尋常貨色。這樣的好肉，不拘切片薄厚，怎么烙都是滋滋冒油的鮮嫩美味，不用就菜，隨隨便便就炫下去兩大盤。

不如再來點雞皮吧。肉嘟嘟的雞皮，不需要淋油就已經(jīng)足夠肥腴，一放到鍋上就發(fā)出讓人身心愉悅的細(xì)小響聲。等到過分豐沛的脂肪被高溫消耗掉一些，剩余的肉皮才更有彈滑的質(zhì)感，香而不膩的滋味是百吃不厭的極致享受。

雞皮與牛肉，都是充滿油脂的罪惡美味??！

碳水風(fēng)暴

黃粑，是貴州常見的小吃，在烙鍋里分量也不算輕。這是一種糯米與紅糖混合打成的糕團(tuán)，色澤金黃，味道甜糯，本來是一種老少皆宜的家常甜點，切成薄片放進(jìn)烙鍋里頓時也變得激情四射起來。烙好的黃粑容易“扒”在鍋上，需要筷子用點力才扯下來。經(jīng)過焦糖化反應(yīng)的表面散發(fā)出一種有溫度的香甜，彈性十足的口感更讓人上癮——糯米的飽腹感很強(qiáng)，要是對自制力沒有信心，可千萬吃夠了肉再點。

魔芋、苕皮、米皮米粉，碳水美味下鍋后同樣也能掀起一陣風(fēng)卷殘云的豪情。吃得飽飽的了，別忘了點一份“小瓜”。小瓜是本地的西葫蘆，口感最是清爽，充足的汁水在雞鴨魚肉中開辟出一條泛著植物清香的小徑，讓你洗洗嘴巴、凈凈腸胃，再炫幾個回合

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熱辣沸騰的“鍋氣”，才是宵夜王者的底氣

決定一家烙鍋風(fēng)味上限的，是蘸水（蘸料）。

蘸水的靈魂是辣椒。本地的辣椒原本就香得能當(dāng)味精用，各家小店又各出絕活，有的煳香誘人、有的辣中帶麻、有的不以辣度取勝卻更重豐富的調(diào)味，讓不吃辣的人也不至于不好接受。若要吃濕料，更會加入黃豆粒、大蒜末、香菜碎、青蒜苗等配料，讓每一口蘸料都層次十足。當(dāng)然，本地風(fēng)味里少不了折耳根，如果不能接受，可千萬記得提前和老板說明。

吃肉吃到心滿意足，主食已經(jīng)不是必須的了。但如果你還意猶未盡，不妨來一碗酸菜豆湯飯。大顆的蕓豆煮到軟爛，溫柔地混入大米飯里，酸菜的味道則讓人精神一振，夾一筷子肉放在碗頭，呼嚕呼嚕吃下去格外滿足。熱辣的滋味中，再飲一碗冰冰涼涼、又香又甜的糕粑稀飯，或者天冷的時候點一壺醪糟、紅棗、枸杞共同煮出來的啤酒，人生最極致的享受也不過如此了。

烙鍋好，好就好在它豪氣、大方、隨意，沒那么多規(guī)矩。

雖然本地人近年來偶爾也愛打一打嘴仗，爭一爭哪座城市的烙鍋歷史最悠久、風(fēng)味最正宗，但每個人心底，提起烙鍋時想到的無疑還是——

寒冷的冬季清晨，與同學(xué)一起搓著手、哈著氣圍在校門口的烙鍋攤子旁，等一份冒著熱氣的洋芋片；炎熱的夏日正午，在烙鍋前吃得滿頭大汗，再用一大碗冰漿送走焦躁的暑氣；深夜的風(fēng)里，打開一瓶沁著水珠的涼啤酒，與好友伴著魚肉小菜談天說地，讓逍遙的快意一直延伸到天明。

作為貴州夜宵的王者，烙鍋亦是一道連通貴州地道風(fēng)味的橋梁。

快，來一頓烙鍋吧！

三餐四季，人間煙火。何以解憂？唯有烙鍋！

文 | 貓騎士

圖片編輯 | 陳金魚

未署名圖片攝影 | 陳偉紅

首圖 | 陳偉紅

封圖 | 陳偉紅

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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