麻辣燙底料

牛油800克；菜籽油300克；郫縣豆瓣醬200克；老干媽醬100克；紅辣椒80克，朝天椒120克；大紅抱花椒100克；青麻椒50克；打成粗沫，生姜80克；蔥30克；豆鼓10克；冰糖8克，紫草3克。

香料配方

八角8克、甘草3克、山奈3克、香葉15克、排草5克、蓽菝2克、白豆蔻5克、桂皮5克、香果6克、丁香3克、振子5克、草果5克、辛夷2克、小茴香10克、白胡椒10克。

麻辣燙底料準(zhǔn)備

將之前準(zhǔn)備的所有香料用清水清洗干凈，然后再把所有底料切碎然后用清水漫泡差不多10分鐘，再撈起備用。

制作過程

1、將牛油和菜籽油倒入鍋里，大火燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)，放入之前泡好的紫草微炒出色時(shí)撈出不用(1、紫草主要是上色用的，所以看到鍋里有顏色變色了就可以撈出不要，2,也可以在調(diào)底湯的時(shí)候加入紫草調(diào)色，覺得顏色出來了就可以撈出不要)

2、然后轉(zhuǎn)小火加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉再加入冰糖熬化出糖色，加香辣醬用小火加熱10分鐘左右，加所有香料繼續(xù)加熱10分鐘。

3、倒入老干媽加熱10分鐘，再加入紅花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來再加適量清水即可，待水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)紅油麻辣燙底料即成。

注意事項(xiàng)

熬鍋底料期間都用最小火邊熬邊攪勻，火候要控制好，必要時(shí)可以關(guān)火或者端里火口，不要炒糊了就可以。