用親身考察，實(shí)際案例告訴你，餐飲門店最容易犯的錯(cuò)誤在哪兒 ！
以下是年前去深圳為一個(gè)餐飲門店做門店診斷的實(shí)踐案例。

一、品牌現(xiàn)狀綜述

“清挑”輕食為深圳業(yè)主自創(chuàng)品牌，主打健康、輕食，店內(nèi)食物以健康營(yíng)養(yǎng)為主，調(diào)味清淡，注重碳水、蛋白質(zhì)等的配比?！扒逄簟庇袃蓚€(gè)合伙人，第一位第一次涉足餐飲行業(yè)，是一個(gè)餐飲小白，因?yàn)閯e的事業(yè)，還不經(jīng)常在店里。第二位合伙人有一定餐飲經(jīng)驗(yàn)，但是人不在深圳。兩位老板，都是甩手掌柜風(fēng)。

另外有一點(diǎn)，從老板到服務(wù)員，對(duì)餐廳的菜品都不是很熟悉。餐廳目前是嚴(yán)重虧損狀態(tài)。店鋪月租金2w，加人工水電等，一個(gè)月的成本在5w元支出。而堂食加外賣，日營(yíng)業(yè)額好的時(shí)候不過(guò)幾百元，甚至有過(guò)日收入0元的情況出現(xiàn)。

二、門店考察門店選址

1、門店位于深圳繁華的CBD商圈，白領(lǐng)、金領(lǐng)眾多，消費(fèi)群體龐大、消費(fèi)能力高。整個(gè)商圈有4～6家大型商場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈。

2、吃虧的是，門店雖然地段好，但門店本身是在一個(gè)老小區(qū)樓改造的小型商場(chǎng)+寫字樓里，不是優(yōu)質(zhì)開(kāi)發(fā)商的項(xiàng)目，屬于是soho或者商住兩用。該商場(chǎng)臨十字路口，交通繁忙，目前還在修地鐵站，街道擁擠，行人匆匆，樓下是一些小吃。

3、進(jìn)入商場(chǎng)里面發(fā)現(xiàn)，只有二層是商業(yè)區(qū)。而“清挑”是在手扶梯的旁邊，如果想進(jìn)入該商場(chǎng)消費(fèi)，“清挑”是必經(jīng)之地。這種位置的優(yōu)勢(shì)是曝光度極高，劣勢(shì)是如果是在美食集中的地方，消費(fèi)者往往不會(huì)選第一家，還想在里邊多逛逛，所以類似位置的門頭設(shè)計(jì)和定位一定要清晰，爭(zhēng)取能在第一眼吸引消費(fèi)者進(jìn)店。

通過(guò)實(shí)地考察發(fā)現(xiàn)，該商場(chǎng)部分商鋪呈現(xiàn)倒閉關(guān)門狀態(tài)。整個(gè)商場(chǎng)人流量極差，甚至可以說(shuō)是沒(méi)什么人?，F(xiàn)存的幾家餐飲門店基本以外賣形式存活，且僅輕食品類就有4家。

4、通過(guò)考察還發(fā)現(xiàn)，除了餐飲之外，商場(chǎng)里還有一些養(yǎng)生按摩館、以及美發(fā)沙龍，價(jià)格都不便宜，是屬于高客單價(jià)、低頻次的消費(fèi)場(chǎng)所。

在這種黃金商圈，末流商場(chǎng)，其實(shí)這種業(yè)態(tài)是相對(duì)容易存活的。而大部分餐飲都是低客單價(jià)、高頻次的消費(fèi)習(xí)慣。沒(méi)有自然流量極難存活或者就只能依仗外賣平臺(tái)的線上流量。

門頭&對(duì)外呈現(xiàn)品牌名字不夠明朗，只有“清挑”兩個(gè)字，沒(méi)有“輕食”、“餐館”等品類介紹，對(duì)外呈現(xiàn)效果不好，過(guò)于小資。消費(fèi)者一看看過(guò)去，大概率會(huì)誤以為是一個(gè)減肥瘦身會(huì)所，甚至是服裝店等。

對(duì)于定價(jià)30元左右的“快餐”這一品類來(lái)說(shuō)，是最不適合的，過(guò)度高冷的色調(diào)，拉高了消費(fèi)者進(jìn)店門檻，卻沒(méi)有帶來(lái)更高的消費(fèi)動(dòng)力，同時(shí)過(guò)度簡(jiǎn)約的設(shè)計(jì)，也缺乏slogan去提煉呈現(xiàn)核心價(jià)值。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，就是沒(méi)有給消費(fèi)者一個(gè)“進(jìn)店理由”。

菜單&菜品1、通過(guò)桌角的掃碼點(diǎn)餐，用微信電子菜單方式呈現(xiàn)。

2、菜品設(shè)置每日菜品固定兩種套餐，每天輪換。缺點(diǎn)是導(dǎo)致每天消費(fèi)者可選擇的菜品自由度不高，而且每天換新菜也給食材采購(gòu)、存儲(chǔ)、備料造成巨大壓力。而且當(dāng)消費(fèi)者掃碼的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)只有一兩樣可以選，剩下的都是售罄或不在可售時(shí)間，會(huì)讓人產(chǎn)生莫名失望感。另外，飲品方面只有前臺(tái)的服務(wù)員一個(gè)人可以做，廚房的人居然做不了，我們考察當(dāng)天會(huì)做飲品的服務(wù)員調(diào)休，那么飲品這一個(gè)品類基本就是擺設(shè)了。
這也側(cè)面體現(xiàn)了門店崗位設(shè)置的不合理，順便吐槽一句，這個(gè)一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額不足萬(wàn)元的小店，居然有五個(gè)員工，單月工資超3萬(wàn)。

3、菜品方面，對(duì)于一個(gè)主打健康、輕食的餐館來(lái)說(shuō)，味道方面是不錯(cuò)的。但僅僅也只是對(duì)于同品類的輕食而言。

店內(nèi)

1、店內(nèi)硬裝基礎(chǔ)不錯(cuò)，環(huán)境也較為舒適。

2、店內(nèi)軟裝方面差了很多。店內(nèi)水牌，第一個(gè)還算有用信息，至少能讓我聯(lián)想到健身，脂肪，熱量等關(guān)鍵詞。但是后邊三個(gè)個(gè)就僅僅只是一個(gè)裝飾品了，而且使用卡通圖片，并不能很好地激起我的購(gòu)買欲，其實(shí)店內(nèi)的水牌是宣傳菜品最好的方式，如果用作純裝飾品就是極大的浪費(fèi)。

3、進(jìn)入店內(nèi)大門旁邊，有一個(gè)文化墻，也是浪費(fèi)掉了。雖然深圳的英文氛圍和水平在國(guó)內(nèi)都處于前排，但畢竟絕大多數(shù)人第一語(yǔ)言是漢語(yǔ)，在不是非常需要強(qiáng)調(diào)西式氛圍的情況下的時(shí)候，還是建議用漢語(yǔ)做宣傳。

三、店鋪改造建議。

常規(guī)我們做門店診斷，都會(huì)給出相對(duì)直接的門店改造建議，但這一次，根據(jù)對(duì)商圈、周邊店鋪等考察發(fā)現(xiàn)，即使按照我們常規(guī)的方式做改造，雖然會(huì)有一定的提升效果，但是也救不活這家店。目前商圈的整體人流量太差，而在售產(chǎn)品的外賣屬性不強(qiáng)，配餐復(fù)雜，不足以支撐門店外賣跑量。屬于高不成低不就狀態(tài)。那么根據(jù)考察結(jié)果，我們提出兩個(gè)整改方案。

A、外賣?；罘桨?。

1、注銷現(xiàn)有外賣平臺(tái)店鋪，重新注冊(cè)外賣店鋪。規(guī)劃外賣運(yùn)營(yíng)方案與邏輯，首先產(chǎn)品上，規(guī)劃餐品線的三個(gè)核心類別后，從跑量款、利潤(rùn)款、加料款這三點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品改造升級(jí)。簡(jiǎn)化產(chǎn)品出餐流程。（但這樣的弊端是會(huì)和市面上的大部分輕食進(jìn)入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)）

2、為了確保有利可圖與回本周期的控制，在對(duì)成本管控調(diào)整完畢之后，要再次進(jìn)行二次定價(jià)調(diào)整，以確保新的定價(jià)體系，利潤(rùn)設(shè)置的合理性與定價(jià)的優(yōu)勢(shì)。

3、定價(jià)調(diào)整完畢后，便要開(kāi)始針對(duì)性的設(shè)計(jì)平臺(tái)的相關(guān)活動(dòng)，如新客獲取、老客復(fù)購(gòu)留存、客單價(jià)與利潤(rùn)提升、下單率活動(dòng)與進(jìn)店率活動(dòng)配置等；這些活動(dòng)比如：配送費(fèi)滿減、店內(nèi)紅包、會(huì)員紅包等，甚至你也可以DIY自己店內(nèi)的活動(dòng)。

4、當(dāng)所有的方案設(shè)計(jì)都搭建完畢后，便可以開(kāi)始登陸個(gè)平臺(tái)的申請(qǐng)端口，開(kāi)始申請(qǐng)平臺(tái)門店賬號(hào)，并完成店鋪基礎(chǔ)設(shè)置，如：店鋪logo、配送范圍、起送價(jià)、滿減活動(dòng)、預(yù)定時(shí)間、訂單保險(xiǎn)、會(huì)員紅包、新客滿減、店鋪品類選擇等等。優(yōu)勢(shì)：可以在最短時(shí)間內(nèi)、用最省錢的辦法改善門店虧損現(xiàn)狀劣勢(shì)：因?yàn)槠渥饨鸶甙海ㄏ啾戎苓厓?yōu)質(zhì)點(diǎn)位其實(shí)很便宜，但比外賣檔口就太貴了），人效低下，且管理水平餐飲經(jīng)驗(yàn)不足等原因，雖然可以大大改善也不過(guò)只是?；疃?。而且到了后期，單量大了之后對(duì)門店運(yùn)營(yíng)是更大的考驗(yàn)，盈利天花板不會(huì)很高。

B、升級(jí)私房菜館（偽高端）求生方案

1、重新進(jìn)行產(chǎn)品定位，將現(xiàn)有輕食品類徹底拋棄，更改至中餐私房菜館。

2、提煉幾道核心招牌私房菜，剩下菜品可用工廠半成品，及中餐標(biāo)準(zhǔn)化方案解決。

3、根據(jù)核心餐品打造品牌故事，給消費(fèi)者營(yíng)造價(jià)值感。

4、餐廳硬裝保留，軟裝改造升級(jí)，用燈光、物理隔斷營(yíng)造私密感。

5、加大營(yíng)銷，全媒體矩陣引流，打造網(wǎng)紅私房菜館。優(yōu)勢(shì)：一流商圈十流口岸，房租相對(duì)周邊底，很適合高客單，低消費(fèi)頻率的單店模型（比如上述的按摩，美發(fā)都是如此）類似成功案例多，可學(xué)習(xí)借鑒的地方也多，因其私房菜的“私密”“難找”大眾印象中標(biāo)簽的特殊性，現(xiàn)有店鋪位置可在一定程度上將劣勢(shì)變?yōu)閮?yōu)勢(shì)。

做大做強(qiáng)成功率高。老板偏情懷，私房菜館在一定程度上也是可以情懷+盈利共存的。劣勢(shì)：改造所用的時(shí)間與金錢，相比于A方案，要高很多，尤其是營(yíng)銷成本。需要老板在至少前三個(gè)月到半年，親力親為的投入進(jìn)來(lái)。

四、總結(jié)

我們?cè)谌珖?guó)各個(gè)門店考察診斷的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，其實(shí)很多門店犯的錯(cuò)誤是一樣的，但是錯(cuò)誤一樣，整改方向卻要根據(jù)實(shí)際情況有很大的調(diào)整。

很多餐飲小白決定進(jìn)入餐飲這一行，是因?yàn)榍閼?，“清挑”的老板也不例外，帶著情懷做餐飲的好處是，你愿意在一開(kāi)始為其付出，也愿意上心，至少你做餐飲的時(shí)候心情是愉悅的。但是“情懷”是一把雙刃劍，甚至可以說(shuō)它的弊大于利。過(guò)于情懷話，導(dǎo)致的可能就是忽略掉很多做餐飲最基本的東西，叫“消費(fèi)者訴求”，“市場(chǎng)需求”和“消費(fèi)場(chǎng)景”，比如店名、門頭、軟裝等都是體現(xiàn)上述三點(diǎn)的東西。

在餐飲，尤其是快餐這一行，小資清新是站盈利的對(duì)立面的。當(dāng)然不乏一些店鋪既有情懷、也能盈利，但是那畢竟是少數(shù)，而且這樣的店鋪大多數(shù)本身只是裝作有情懷的樣子，情懷本身就是老板故意用的武器。所以，這樣的方式不適合大多數(shù)人。更不適合餐飲小白。

另外就是關(guān)于選址，一流商圈的十流口岸價(jià)格往往比二三流商圈的一流口岸更貴，但實(shí)際上，熱鬧是別人的，與你無(wú)關(guān)。請(qǐng)時(shí)刻記住，商業(yè)是數(shù)字的游戲，你離情懷越近，就離錢越遠(yuǎn)！