對于熱愛美食的吃貨們來說，理想中的國慶出游，經(jīng)典地還原了相聲《報菜名》里的名場面：

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝……

但真正到了景區(qū)，很多所謂的“特色美食”可太辜負吃貨們的滿心期待了——既不好吃，賣的還不便宜，連吃得安心都很難保證。

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每當這種時候，看到景區(qū)里麥當勞或是肯德基門店總能讓人眼前一亮，似乎這一餐終于有了保證。

景區(qū)的美食荒漠，不僅貴還難吃

想在景區(qū)吃到靠譜的美食，真得碰運氣。

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“老板，來一盤青椒炒牛柳”，結(jié)果端上桌一看，只見青椒不見牛；名字聽起來十分鮮香可口的“爆炒海蝦”，肉質(zhì)嘗起來好像放了好久的囤貨；大排檔里吃的燒烤，似乎還有一股隱隱的、孜然調(diào)料也蓋不住的餿味兒……

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跟普通飯店不同，景區(qū)里面的餐飲大多干的是“一錘子買賣”：坑一個賺一筆，不太在意口碑。雖然籠絡(luò)不到回頭客，但景區(qū)最不缺的就是一茬茬自投羅網(wǎng)的“外地萌新”前來打卡。

而地方特色美食，很有可能“特色”過了頭，讓你難以下咽。

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比如，名字聽起來詩情畫意的杭州名菜“西湖醋魚”，難吃到讓很多食客懷疑人生。

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是做的不夠正宗嗎？

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也不是。即使是名聲在外的杭菜老字號“樓外樓”，銷量第一的“西湖醋魚”也收獲了一溜差評。

一頓吃下來，西湖醋魚酸腥，醬鴨發(fā)咸，東坡肉肥膩……即使談不上難吃，但你如果非要問吃出了啥特色沒，對不起，只嘗出了“人民幣”的味道。

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西湖醋魚88元一份，叫花童雞、龍井蝦仁都是198元一份，看起來小小的一盤。沒有個小500，很難湊齊一桌稍微豐盛點的菜。

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其實景區(qū)里吃飯貴，這已經(jīng)是心照不宣的潛規(guī)則了。

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景區(qū)經(jīng)營的餐飲企業(yè)，租金、水電費本身就比景區(qū)外的高很多[1]，且不少景區(qū)地處偏遠，各種食材、物料運輸成本比城區(qū)高很多[2]。

再加上景區(qū)的淡旺季客流不穩(wěn)定，大多數(shù)景區(qū)餐飲往往采用提高旺季菜價謀取利潤，以彌補淡季損失的做法來維持經(jīng)營[2]。

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景區(qū)飯館吃飯貴，也不是不能理解，這本身屬于正常的市場定價行為。

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但怕就怕“貴得離譜”——一盤大排檔里不怎么美味的海鮮，開出了五星酒店的價格。

有的時候甚至不是好不好吃的問題，是吃了會不會拉肚子的底線問題。

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一時圖開心管不住嘴，結(jié)果第二天上吐下瀉，別用“水土不服”自我安慰，你很可能是遇到了看不見的臟亂差的后廚了。

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在一家難覓靠譜美食的景區(qū)里，麥當勞、肯德基成了解救一干外地游客的福音。

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平時吃多了的麥當勞、肯德基，可能并不會驚艷到你的味蕾，但跟良莠不齊、發(fā)揮不穩(wěn)定的景區(qū)食物來講，肯德基、麥當勞就勝在一個“穩(wěn)”字。

不管你是在北京，還是蘭州的麥當勞門店，你吃到的麥樂雞塊、麥辣雞腿堡都不會有太大的差異；你拿到手里的可樂，是你熟悉的4℃；17mm厚的面包片上，都是5mm大小的氣孔來保證口感松軟[3]；連漢堡面包片上芝麻的均勻程度都近乎一致[7]。

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你旅游時遇到的雷人美食越多，你可能越懷念麥當勞、肯德基。

安全感，來自看不見的供應(yīng)鏈

景區(qū)里的麥當勞、肯德基的食物可能不是最好吃的，但卻是最安全衛(wèi)生的。這種安全感不是憑空產(chǎn)生的。

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麥當勞、肯德基這樣的大型連鎖餐飲店，在品控上早已經(jīng)屬于行業(yè)標桿了。

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某種程度上，麥當勞是個奇怪的企業(yè)：除了7%的自營門店外[4]，它不參與大部分的特許經(jīng)營門店的運營管理，而后者卻按照麥當勞制定的標準一絲不茍地執(zhí)行。

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麥當勞與供應(yīng)商的關(guān)系也是如此。雖然原料生產(chǎn)到粗加工到物流配送都由供應(yīng)商完成，但麥當勞對供應(yīng)商的影響和滲透卻勝過供應(yīng)商企業(yè)自身。

別小看麥當勞漢堡里夾的生菜，那可能是生菜屆的“戰(zhàn)斗機”。

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生菜種植地的選址就十分嚴格。所有種植地周邊一公里必須無工業(yè)“三廢”污染源，無養(yǎng)殖場、化工廠、礦山等，與生活區(qū)的隔離不能超過20米，土壤里的重金屬和微生物不能超過美國綠A標準[7]。

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麥當勞的生菜種植過程中，供應(yīng)商要嚴格遵守GAP（良好田間管理）和適用于宇航員安全的HACCP（危機分析關(guān)鍵控制點系統(tǒng)），并且要根據(jù)麥當勞的《全面供應(yīng)鏈管理》手冊，將養(yǎng)土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲過程全部進行詳細記錄[7]。

麥當勞在原料接收時，一旦發(fā)現(xiàn)異物超標、規(guī)格不合格，就會立即退貨。而且每年都會有第三方來審核驗證原材料生產(chǎn)商、加工商、物流配送商在工作中的合規(guī)性[13]。

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然而，景區(qū)里的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈上卻很難有如此密切的配合和監(jiān)督。

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無論是供應(yīng)商有意欺瞞、第三方監(jiān)察機構(gòu)缺位，還是最后接收的門店虛假宣傳，都可能存在欺詐消費者或食品安全問題。比如你下單的餐品和實際吃到的餐品不符。

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2016年，浙江湖州一項針對景區(qū)飯店的調(diào)查顯示，那些打著“野生XX”、“土XX”、“一級XX”的餐品都只是為了招攬顧客的噱頭。所謂的“一級甲魚”、“一級黃鱔”也根本沒有出處，“野雞”、“野生太湖魚”都屬于虛假宣傳[10]。

而這些在風(fēng)味上差異不大，很難輕易嘗出來。如果不是被曝光，外地游客們可能要一直當個快樂的冤大頭。

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保障安全只是最低的門檻，麥當勞還會力求生菜的新鮮。

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每棵生菜采摘后要經(jīng)過三道冰水，徹底清洗，全程冷鏈運輸，最終才有了你手里的漢堡夾著的新鮮爽脆的生菜[8]。

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這樣的供應(yīng)鏈管理其實沒什么好吹噓的，它不過是一家餐飲企業(yè)的本分。但當麥當勞、肯德基們來到景區(qū)時，就成為了“沙漠中的綠洲”了。因為它的競爭對手，實在是表現(xiàn)不佳。

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就在2020年8月底，西湖區(qū)的一家五星級大酒店還被調(diào)查出庫存的食品外包裝嚴重發(fā)霉，后廚里的豆腐皮、白玉豆腐、白菜干、香脆椒等都已經(jīng)過了保質(zhì)期[12]。

我們不是說麥當勞、肯德基從來不出問題，只不過在出問題的可能性上，明顯要比景區(qū)內(nèi)的餐館更讓人放心。

口感一致，麥當勞是怎么做到的

是的，在麥當勞，產(chǎn)品制作、烤焙等一系列操作程序，以及爐溫、烹調(diào)時間等都有詳細的明文規(guī)定——這聽起來似乎沒什么厲害的。

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做出一個正常的漢堡或許不難，但讓上萬家非自營門店做出幾億個一模一樣的漢堡，那就是另一個境界了。

尤其是當你在旅游時，吃不慣當?shù)孛朗?，或者剛剛被名不副實的網(wǎng)紅店坑過，你可能就會格外懷念麥當勞、肯德基這樣“無聊”的連鎖餐廳。

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麥當勞、肯德基快餐連鎖店是怎么做到的？

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在標準化這件事上，麥當勞、肯德基苛刻得像一個完美主義的偏執(zhí)狂。

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我們還以麥當勞為例。

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麥當勞的本質(zhì)是一個連鎖加盟餐廳。它的連鎖門店絕大部分都是特許經(jīng)營的加盟店，自營的門店只占很小很小一部分。2019年底，全球38695家麥當勞餐廳里，特許經(jīng)營的加盟店有36059家，超過總數(shù)的九成[4]。

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所以，怎么在上萬家加盟商門店里貫徹“標準化”，對麥當勞品牌整體的效益、口碑、質(zhì)量等都至關(guān)重要。

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麥當勞的加盟商的租金和加盟費等是其最主要的收入來源之一[4]。但麥當勞在“加盟商”擴張方面，表現(xiàn)得非?？酥?。

2017年1月9日，香港。中信股份、中信資本控股、凱雷投資集團和麥當勞當天聯(lián)合宣布達成戰(zhàn)略合作并成立新公司，該公司將成為麥當勞未來二十年在中國內(nèi)地和香港的主要特許經(jīng)營商

想成為麥當勞、肯德基的加盟經(jīng)營商，門檻很高。比如，肯德基的加盟申請人被要求必須擁有150萬美元的凈資產(chǎn)總額和75萬美元的流動資產(chǎn)[5]。

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無論是麥當勞還是肯德基，都要求它的特許經(jīng)營商得到充分的培訓(xùn)。

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肯德基的培訓(xùn)約為7周，包括在線培訓(xùn)、定向培訓(xùn)、動手培訓(xùn)[5]。麥當勞的培訓(xùn)周期則出奇得長。一輪培訓(xùn)周期為6-9個月，通過后，并不意味著申請人就獲得了“加盟權(quán)”，而是成為了備選的特許經(jīng)營商，緊接著開始12-18個月的正式培訓(xùn)[6]。

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能把培訓(xùn)當成一門“學(xué)問”來搞的，也只有麥當勞了。

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麥當勞在全球各地都有好幾所專門的“漢堡大學(xué)”，有一套完整的教育和課程體系，教授的核心學(xué)問就是“漢堡學(xué)”。學(xué)生們的教材是一本360多頁的操作手冊，包括食品、設(shè)備、管理三大部分[7]。

備選特許經(jīng)營商只有通過麥當勞最后的評估，才能正式簽約。整個培訓(xùn)考核保持一個很高的淘汰率，大約會有三分之一的特別經(jīng)營商申請人被淘汰掉[6]。

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除此之外，特許經(jīng)營商還必須使用麥當勞提供的定價策略、以及餐廳運營、管理存貨、會計記賬、市場營銷的方法。麥當勞為特許經(jīng)營商提供的方方面面的行為規(guī)范多達25000多條[7]。

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加盟商的這種“麥當勞框架內(nèi)的自由”，最終保證了上萬家門店麥當勞產(chǎn)品的口味、價格和服務(wù)都盡量保持一致、不走樣。

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而在旺季的景區(qū)餐廳里，季節(jié)性漲價、沒有任何培訓(xùn)的臨時工、臭臉服務(wù)員都已經(jīng)屢見不鮮了。

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就拿消毒這件小事來說，景區(qū)里的小飯館顯然被標準化的麥當勞完爆。

一項針對武陵風(fēng)景區(qū)內(nèi)和城區(qū)的餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況的抽檢顯示，風(fēng)景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)合格率顯著低于城區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)合格率。這主要是由于消毒技術(shù)不到位。一些景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)還在使用浸泡消毒的方法處理餐具[9]。

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而麥當勞、肯德基這樣的大型連鎖餐廳內(nèi)的消毒則更加頻繁和規(guī)范。比如，麥當勞員工上崗操作前需用殺菌洗手液消毒，且規(guī)定兩手揉搓至少20秒鐘再沖洗。如果接觸了頭發(fā)、衣服等東西就重新洗手消毒。所有餐盤、機器都在打烊后徹底清洗、消毒[11]。

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說了這么多，并不是要你在旅行時非選麥當勞、肯德基不可，而是說，肯德基、麥當勞這樣的以標準化著稱的大型連鎖餐廳，在良莠不齊的、口味和衛(wèi)生都沒有充分保障的景區(qū)餐廳里，能為你免去很多不必要的麻煩，給你提供一個還不賴的最后選擇。

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但請直男朋友們注意，出去玩吃什么不必太過糾結(jié)，記得聽女朋友的就完事兒了。

參考文獻：

[1] 孫英杰. (2006). 北京 4A 景區(qū)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析和評價研究. 南寧. 廣西大學(xué)碩士學(xué)位論文, 11.（16頁）

[2] 袁新華. (2018). 旅游景區(qū)餐飲經(jīng)營管理問題與對策. 長江叢刊, (26), 94.

[3] 趙博. (2014). 麥當勞 標準化管理的典范. 中國標準導(dǎo)報, (2), 32-35.

[4] ?McDonald‘s 2019 report. (2020)

[5] Do I qualify to be a franchisee?. (2020).

[6] Noren, D. L. (1990). The Economics of the Golden Arches: A Case Study of the McDonald's System. The American Economist, 34(2), 60-64.

[7] 彭劍鋒. (2017).?標準化的偏執(zhí)狂: 金色拱門背后的麥當勞. 中國人民大學(xué)出版社.

[8] 麥當勞官網(wǎng). (2020). 為什么麥當勞的生菜這么新鮮爽脆?

[9] 王豪, & 吳笑林. (2013). 風(fēng)景區(qū)餐飲單位食品, 餐具衛(wèi)生狀況的調(diào)查分析. 中國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè), 10(21), 19-19.

[10] 張云峰, 李越, & 張連海. (2017). 當前景區(qū)餐飲價格存在的問題及對策. 中國價格監(jiān)管與反壟斷, (2), 54-56.

[11] 方云梅. (2007). 麥當勞的成功管理經(jīng)驗對我國企業(yè)的啟示. 現(xiàn)代企業(yè), (1), 27-28.

[12] ?浙江法制新聞.(2020). “五星級”大酒店竟被查到用過期食材

[13] Food Safety & Quality | McDonald's. (2020).