咖啡在法國第一次流行起來是在1670年。隨著奧斯曼帝國蘇丹的外交使節(jié)訪問路易十四的凡爾賽宮，整個宮廷掀起了一股對異國文化的狂熱，其中就包括對咖啡的推崇。這種“夢幻般的一見鐘情”隨后蔓延至整個巴黎，數(shù)十家咖啡館相繼開業(yè)。其中一家名為Procope，是專門為巴黎貴族設(shè)計的豪華咖啡館，它取得了巨大的成功，以至于整個歐洲大陸都紛紛效仿。

1789年法國大革命后，面向普通工人階層的咖啡館開始出現(xiàn)，最終在工業(yè)革命期間，這兩種面向不同客戶群體的咖啡館融合在一起，形成了今天我們所熟悉的巴黎咖啡館。

在當(dāng)時，法國還形成了一種新的全國性咖啡風(fēng)格。法國人將當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的牛奶與咖啡混合，形成了更具有法國特色的咖啡飲品。咖啡成為了“民主”飲品的象征，法國社會的各個階層從宮廷貴族到無產(chǎn)階級都在飲用咖啡。但是從拿破侖時代到第二次世界大戰(zhàn)，長期的大規(guī)模戰(zhàn)爭對法國的咖啡質(zhì)量造成了影響。再加上意大利的強(qiáng)大影響力，法國逐漸轉(zhuǎn)向價格實惠的羅布斯塔咖啡。這些事件促成法國獨特的咖啡消費習(xí)慣，也創(chuàng)造了我們今天所知的傳統(tǒng)“法式咖啡”。

20世紀(jì)90年代，咖啡被“重新引入”法國。以星巴克為首的“第二次浪潮”將美版意大利咖啡帶到了法國，使卡布奇諾和拿鐵以及盎格魯-撒克遜式的咖啡店變得流行起來。

大約十年后，第三次浪潮來到巴黎。很多先鋒咖啡店受盎格魯-撒克遜風(fēng)格的強(qiáng)烈影響。這些咖啡館在菜單和設(shè)計上大膽創(chuàng)新，與經(jīng)典的巴黎咖啡館相比更接近布魯克林、墨爾本甚至斯德哥爾摩咖啡館的風(fēng)格。這種設(shè)計風(fēng)格不僅反映了外來的影響，還同時向潛在客戶傳達(dá)信息，告訴他們這些咖啡店并不是提供傳統(tǒng)小杯苦味黑咖啡的經(jīng)典巴黎咖啡館，而是能夠體會到創(chuàng)新和前衛(wèi)的地方。如今，在巴黎的街頭，你可以發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)和新式的咖啡館和諧共存，以滿足客人的挑剔口味。

著名咖啡館

在法國的城市里，隨處可見大大小小的咖啡館。人們慵懶地在午后的陽光下，品嘗著香濃的咖啡。如果你有機(jī)會來法國旅游,以下幾個著名的咖啡館不容錯過：

花神咖啡館

花神咖啡館，是巴黎著名三大咖啡館之一，位于巴黎第六區(qū)圣日耳曼大道和圣伯努瓦街（Rue St. Benoit）的轉(zhuǎn)角，創(chuàng)建于1887年。

其名稱來源于林蔭大道旁的一尊雕像：芙羅拉——羅馬神話中的春之母，花朵和花園的女神。畢加索、薩特、布雷東還有政治人物托洛斯基都在那里喝過咖啡。周恩來總理年輕時在巴黎，也常去那里喝咖啡寫文章。

雙叟咖啡館

在花神咖啡館對面，坐落著另一家著名的咖啡館——雙叟咖啡館：因其店內(nèi)墻壁上兩尊來自中國的老叟像而得名。

這里最早并不是咖啡館，而是兩個中國人開的絲綢店。它也是巴黎文學(xué)和知識精英的聚集地。薩特和他的女友西蒙娜·德·波伏娃經(jīng)常光顧這里。畢加索在此與朵拉·琦爾小姐一見鐘情。莎士比亞書屋的女老板西爾薇亞·畢奇在這里認(rèn)識了喬伊斯，經(jīng)她的竭力推薦《尤利西斯》才得以面世。此外，王爾德、恩斯特、圣·?？诵跖謇?、海明威等當(dāng)年的風(fēng)流人物都曾是這里的?？汀?/span>

梵高咖啡館

梵高咖啡館位于阿爾勒的形式廣場，由于通宵營業(yè)，也被稱為“夜間咖啡館”。梵高繪于1888年9月的畫作《夜間露天咖啡座》就是在描繪這家咖啡館的夜景。它至今仍保留著和當(dāng)年畫上一模一樣的裝飾，也是阿爾勒“梵高之路”上最重要的一站。

雙風(fēng)車咖啡館

雙風(fēng)車咖啡館位于塞納河右岸的蒙馬特高地，它就是電影 《天使愛美麗》中女主角Amelie工作的咖啡館。

咖啡館很小，隨處可見與電影有關(guān)的海報，餐廳菜單的封面是Amelie的扮演者奧黛麗·塔圖的頭像，以巴黎街區(qū)為背景圖案的桌布與電影中的場景如出一轍。

現(xiàn)在，讓我們言歸正傳，回到Barista的世界。

Barista

Barista一詞從意大利語“bartender”演化而來，指的是制作濃縮咖啡相關(guān)飲品的咖啡師。而bartender在意大利語中的意思是“調(diào)酒師”，他們通常在柜臺后面工作，為客人提供熱飲（如濃縮咖啡），以及酒精飲料和小吃。對于Barista這一頭銜的使用并沒有特定限制。很多咖啡店店員或咖啡機(jī)操作者都可以叫做Barista。普通barista工作的難度并不大，他們只需要學(xué)會如何使用咖啡機(jī)、制作shot就可以在咖啡店中任職。

shot

在英文中有“一小杯烈酒”的意思,當(dāng)它用來形容咖啡時,指的是用一個標(biāo)準(zhǔn)量的咖啡粉（7g左右）做成的濃縮咖啡.

在咖啡制作過程中，人工參與的程度可以說是大相徑庭的。現(xiàn)代科技可以讓人們只需按動一個開關(guān)就可以喝到熱騰騰的咖啡，但是真正檢驗一個barista水平的方式還是在不借助機(jī)器的情況下，制作一杯口感正宗的濃縮咖啡。此外，在制作其它種類的咖啡時, 比如有牛奶成分的卡布奇諾和拿鐵還需要barista掌握另外的工序和技巧：尤其是起泡、傾倒和拉花的完成對技術(shù)的要求較為苛刻。

咖啡連鎖店的普通員工在正式上崗前都會接受相關(guān)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)如何操作咖啡機(jī)以及如何遵照店內(nèi)的規(guī)則制作咖啡。而經(jīng)驗更為豐富的barista在制作過程可能會加入自己的創(chuàng)新元素來實驗不同的口味。為了使咖啡臻于完美, barista還需要額外注意一系列制作步驟, 包括研磨咖啡豆、萃取咖啡、將牛奶打出泡沫和傾倒咖啡等。

除了準(zhǔn)備濃縮咖啡和其他飲料外，技藝精湛的barista還需要掌握咖啡制作之外的相關(guān)知識。合格的barista要學(xué)習(xí)如何養(yǎng)護(hù)和設(shè)置咖啡機(jī)，烘焙和研磨咖啡豆的方法，甚至還需涉獵咖啡樹種植。就像專業(yè)侍酒師懂得釀酒和品酒的整個過程一樣。barista可以通過參加培訓(xùn)課程獲得這些技能，但更為常見的是自身在工作中自主學(xué)習(xí)。

既然barista實際上是一個需要高超專業(yè)技術(shù)的職位，那么有沒有像其他領(lǐng)域一樣的專業(yè)賽事來進(jìn)行評估呢？

答案是肯定的。

WCE（世界咖啡組織）是目前世界上最具影響力的舉辦咖啡賽事的組織。其舉辦的世界錦標(biāo)賽一共有6個，分別是：WBC (World Barista Championship）世界咖啡師大賽、WBrC (World Brewers Cup) 世界咖啡沖煮大賽、WCIGS (World Coffee In Good Spirits Championship) 世界咖啡與烈酒大賽、WLAC (World Latte Art Championship) 世界咖啡拉花大賽、WCTC (World Cup Tasters Championship) 世界咖啡杯測大賽、WCRC (World Coffee Roasting Championship) 世界咖啡烘焙大賽。

其中，世界咖啡師大賽WBC是考驗咖啡師綜合能力的一項比賽，它被稱為：“世界咖啡奧林匹克”。這項賽事每年舉辦一次，全世界的咖啡師都可以參與競爭，不過他們必須先在各自國家舉辦的預(yù)選賽中勝出才有資格進(jìn)入WBC。

每位參賽選手要在15分鐘時間內(nèi)制作出4杯意式濃縮咖啡、4杯牛奶咖啡、4杯以濃縮咖啡為基底的創(chuàng)意咖啡。評委將從咖啡設(shè)備的運用、制作咖啡的技巧、咖啡成品的口味和外觀、創(chuàng)意咖啡的創(chuàng)意度、服務(wù)的質(zhì)量等方面對選手進(jìn)行評判。目前，WBC對Espresso的要求已經(jīng)成為大部分咖啡師在平時制作意式咖啡的標(biāo)準(zhǔn)。