?????第六章

最后，終于到了開(kāi)烤的時(shí)候了。你已經(jīng)了解了你的煙熏爐，你已經(jīng)找到或準(zhǔn)備了你能找到的最好的木材。你已經(jīng)考慮過(guò)生火和照顧火，產(chǎn)生使食物美味的好煙，你去商店買了一些好肉，其質(zhì)量你可以相信的。

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現(xiàn)在是時(shí)候把這些信息都用上了?，F(xiàn)在是把肉放進(jìn)爐子里的時(shí)候了!

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在這一章中，我將指導(dǎo)你進(jìn)行四種不同的烹飪：牛胸、豬肋骨、牛肋骨和火雞。 你會(huì)注意到，每一種的步驟都很相似，事實(shí)上，幾乎是相同的。現(xiàn)在我向你坦白： 我們?cè)跓熝瑺t里做的所有東西幾乎都是以類似的方式完成的。這真的沒(méi)有什么秘密 。讓你的肉--不管它是什么--在一個(gè)穩(wěn)定的溫度下熏烤，直到它吸收了足夠的煙霧。根據(jù)它變成的顏色和外面形成的樹皮的質(zhì)量來(lái)確定這一點(diǎn)。當(dāng)它達(dá)到這個(gè)條件時(shí)，把它包起來(lái)，讓它繼續(xù)煮。就是這么簡(jiǎn)單。

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當(dāng)你看到這一章中只有四個(gè)食譜時(shí)，你可能會(huì)不屑一顧。但我發(fā)誓，這并不是因?yàn)槲彝祽?、隱瞞或類似的事情。我在這里不包括成噸的"食譜"，因?yàn)樵谝惶旖Y(jié)束時(shí)，幾乎所有肉類的熏制方法都是一樣的。我可以給你一個(gè)粗略的指導(dǎo)方針，告訴你煮東西所需的時(shí)間，但是，就像烤肉一樣，當(dāng)它完成的時(shí)候，它就完成了。你不能操之過(guò)急；你不能偷工減料。最棘手的部分是知道什么時(shí)候包起來(lái)，什么時(shí)候完成。

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雖然我可以盡力描述你應(yīng)該如何以及在什么條件下做出這些決定，但最終你只需要烤幾次肉，從錯(cuò)誤中學(xué)習(xí)。因此，請(qǐng)仔細(xì)閱讀本章，進(jìn)行練習(xí)，并記下哪些是正確的，哪些是錯(cuò)誤的。最后，你將能夠在各種條件下以極大的一致性烹飪出令人難以置信的肉。

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一個(gè)重要的烤肉故事

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在啟程之前，我想再與你分享一個(gè)故事--一個(gè)重要的故事，我想，對(duì)任何首次烹制牛胸感到緊張的人說(shuō)。讓我先說(shuō)一下，這個(gè)故事有一個(gè)圓滿的結(jié)局。它還涉及到我在前面幾章中討論的許多主題，使它成為一個(gè)很好的總結(jié)，以引導(dǎo)所有重要的烹飪。最后還有一個(gè)寓意：即使一切都對(duì)你不利，也不要放棄，不要停止努力。

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我們的廚房經(jīng)理布勞恩是我們工作時(shí)間最長(zhǎng)、最值得信賴的烤肉師之一(也是斯泰西的表弟)，他和我在紐約為一個(gè)大型活動(dòng)燒烤。有樂(lè)隊(duì)，有烹飪演示，還有來(lái)自全國(guó)各地的知名廚師。這將是一個(gè)大事件，所以我們必須在過(guò)程中保持最佳狀態(tài)。

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我們?cè)诨顒?dòng)的前一天中午出現(xiàn)，與木材供應(yīng)商見(jiàn)面，接收我們的肉，并看到炊具到達(dá)。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們?yōu)槲覀儼才诺拇毒邔?shí)際上是一個(gè)烤架--無(wú)法使用。所以我聯(lián)系了我在長(zhǎng)島的一個(gè)朋友--我們喜歡叫他長(zhǎng)島菲爾--他為我們找到了一個(gè)真正的煙熏爐，這樣我們就可以煮所有的肉。

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節(jié)日是在一個(gè)島上，所以我們?cè)谀抢?，等待卡車把我們的東西運(yùn)來(lái)。我們等啊等，他們一直告訴我們，卡車正帶著我們的東西在路上，所以我們堅(jiān)持著接收貨物。最終，烤爐從長(zhǎng)島菲爾運(yùn)來(lái)。這是一個(gè)逆向烤爐；我想這是一個(gè)雙84，一個(gè)巨大的烤爐。據(jù)說(shuō)這個(gè)東西大到足以煮熟他們要我們準(zhǔn)備的所有肉類，但是，可惜的是，它沒(méi)有。而且你知道，我不喜歡這種，因?yàn)樗羞@個(gè)板子穿過(guò)它來(lái)重新引導(dǎo)煙和熱。它還有更多的擋板和杠桿，我不知道該怎么做。

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這是一個(gè)陽(yáng)光明媚的日子，真是太美了，除了我們的肉從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。我們期待著所有這些偉大的牛胸到達(dá)，他們確實(shí)......超級(jí)晚。遲到和牛胸從來(lái)不是一個(gè)好的組合。然后，柴火本應(yīng)在那里。我們應(yīng)該得到的是沒(méi)有經(jīng)過(guò)烘干的橡木，這將是一個(gè)壯舉，因?yàn)樵诩~約，所有的橡木都必須經(jīng)過(guò)烘干處理。 據(jù)說(shuō)我們得到的是一些不引人注目的陰干橡木，更像是我們?cè)诩依锪?xí)慣使用的東西。

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肉終于在晚上7點(diǎn)左右出現(xiàn)了，我們本應(yīng)在6點(diǎn)開(kāi)始做，因?yàn)槲覀冊(cè)?jì)劃做了大半天，上床睡覺(jué)，最后在早上把它們完成。順便說(shuō)一下，節(jié)日組織者最初的電子郵件說(shuō)，他們希望我們能養(yǎng)活3500人。 這真是太不可能了，我都不知道該說(shuō)什么了。但我答應(yīng)盡可能多地烹飪他們給我們的肉。

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所以現(xiàn)在天開(kāi)始黑了，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了我們想開(kāi)始工作的時(shí)間。我在周圍徘徊，尋找洗手設(shè)施(干凈的手和衛(wèi)生條件對(duì)我來(lái)說(shuō)是極其重要的)。壞事。沒(méi)有水?。沒(méi)有洗手設(shè)施。結(jié)果發(fā)現(xiàn)......沒(méi)有燈！工作人員關(guān)閉了所有的燈。船員們關(guān)閉了所有的燈并離開(kāi)了，因?yàn)槌宋覀兒推渌麕讉€(gè)人之外，沒(méi)有人在過(guò)夜做飯。所以我們的肉出現(xiàn)得很晚，當(dāng)我們開(kāi)始修剪時(shí)，天已經(jīng)黑了。我們?cè)谠鹿庀乱宰羁斓乃俣刃藜簦皇窃谝粋€(gè)黑暗的小島上，在田野中間把牛胸砍起來(lái)。

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終于在晚上10點(diǎn)，我們的木柴出現(xiàn)了。這和我們想要的完全不同。它是烘干的，沒(méi)有生命力，而且也沒(méi)有達(dá)到我要求的數(shù)量。它燃燒得很快，很熱，而且完全沒(méi)有煙。 這還不算是數(shù)量問(wèn)題。我們必須做15個(gè)小時(shí)的烹飪，然后保持東西的溫度。我們希望這個(gè)坑能燒20到24小時(shí)。他們給我們帶來(lái)了滿滿一手推車的木材。

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所以我們最終開(kāi)始做飯時(shí)已經(jīng)晚了4到5個(gè)小時(shí)。我花了很多時(shí)間扮演燒烤店老板的角色--打電話給我認(rèn)識(shí)的每個(gè)人，懇求他們給我們帶來(lái)更多木材。我們向其他一些出現(xiàn)的廚師討要水和更多的木頭。與我們相比，他們就像富有的貴族。我記得有十到十二個(gè)人的一組人，要煮一頭豬。他們有一個(gè)巨大的冷藏箱，里面裝滿了啤酒。他們有車，因?yàn)樗麄冏≡谶@附近。另一個(gè)團(tuán)隊(duì)出現(xiàn)了，有汽車服務(wù)--一個(gè)開(kāi)著黑色面包車的司機(jī)就在旁邊等著他們。

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到了凌晨3點(diǎn)左右，更多的木材出現(xiàn)了。布勞恩有點(diǎn)擔(dān)心，因?yàn)槲覀円淮味紱](méi)有打開(kāi)爐蓋(由于我們的木料供應(yīng)有限，所以試圖保留每一度的熱量)。所以我們打開(kāi)了蓋子， 這些牛胸看起來(lái)很糟糕。它們因?yàn)槠婀值臍饬鞫霈F(xiàn)斑點(diǎn)。它們沒(méi)有顏色。它們發(fā)黃，脂肪甚至還沒(méi)有開(kāi)始渲染。它們看起來(lái)就像我們一個(gè)小時(shí)前放上去的一樣。

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然后，更糟，還有一個(gè)龍卷風(fēng)警告，一場(chǎng)巨大的風(fēng)暴即將吹過(guò)；我們得到消息， 一個(gè)龍卷風(fēng)剛剛在離我們不遠(yuǎn)的皇后區(qū)著陸。當(dāng)閃電開(kāi)始時(shí)，我們站在水里，水深達(dá)腳踝，水也淹沒(méi)了連接到發(fā)電機(jī)的電源插座。我開(kāi)始想這將是擊垮我們的廚師。

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當(dāng)我站在一灘水里時(shí)，我聞到了某種獨(dú)特的味道，在我的腦海中發(fā)出了警報(bào)。 "?哦，不， "我大叫。"油脂火！ "

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這個(gè)郎中鍋并不真正適合這種使用，因?yàn)槟莻€(gè)逆流板，我們的牛胸脂肪，正滴落在上面。我打開(kāi)蓋子，看到火箱上方的盤子上有一點(diǎn)小小的火焰，大約有四分之一大小。這其實(shí)一點(diǎn)也不多。但我一打開(kāi)蓋子，就變成了《背水一戰(zhàn)》的場(chǎng)景。一片火光在整個(gè)鍋里爆發(fā)出來(lái)。我試圖通過(guò)關(guān)閉炊具上的每個(gè)通風(fēng)口和管道來(lái)關(guān)閉火勢(shì)，但這并不奏效。所以我就開(kāi)始在雨中掏出牛胸，把它們?nèi)咏o渾身濕透的布勞恩，后者把它們放在我們那張濕透的小桌上，熱氣騰騰。在鍋的后面，有幾塊牛胸著火了。

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然后我的朋友和超級(jí)大廚 ，亞當(dāng)-佩里-蘭跑過(guò)來(lái)。實(shí)際上不是跑，我記得更像是在電影《臥虎藏龍》中：他像個(gè)忍者一樣?從帳篷頂上跳過(guò)來(lái)。他從刀鞘里拔出這把巨刀，用它來(lái)刺殺和拋擲灶臺(tái)上每一塊燃燒的牛胸。油脂火現(xiàn)在已經(jīng)失去控制，火焰舔著他的手臂，我正試圖用濕毛巾蓋住他的手臂，因?yàn)樗⒂碌匕雅Ｐ乩聛?lái)。

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最后我們把最后一塊牛胸拿出來(lái)，關(guān)上蓋子?；鹣缌?。牛胸和我們?nèi)齻€(gè)人就坐在雨中，想著事情有多么糟糕。但我們?nèi)匀灰獮檫@些肥膩的、硬如石頭的、還沒(méi)熟透的牛胸服務(wù)......現(xiàn)在整個(gè)地方都是燒焦的手臂毛發(fā)的味道。

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我們?cè)陂_(kāi)飯前4個(gè)小時(shí)把肉放回原處，火勢(shì)得到控制。布勞恩拿著一塊紙板，在一棵樹下睡了大約30分鐘。然后又開(kāi)始下雨了。唯一的好處是，它打濕了我們的輕木，這至少減緩了燃燒速度，具有諷刺意味的是，這可能有助于我們不至于把木頭燒光。

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我們非常努力地烤著牛胸，只是想把它們做好。外面的天色很亮，我把爐子燒的很猛，想把這些牛胸做完。我可以聞到它們煮得太快了，但我沒(méi)有選擇。最后，在上午11點(diǎn)左右，我們得到了一些顏色，并把它們包起來(lái)。在上菜前約半小時(shí)，我拉下一個(gè)牛胸，感覺(jué)差不多了。我把它放在桌子上。大約20分鐘后，我又拉了三塊， 然后在大門打開(kāi)前拉出所有的牛胸。

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我拆開(kāi)肉，它剛剛開(kāi)始變軟。我可以從牛胸的形狀上感覺(jué)到它們可能還不錯(cuò)，盡管拆得太早，也沒(méi)有足夠的休息時(shí)間。我切開(kāi)一端，給布勞恩看，一股不可抗拒的喜悅涌上心頭--它被上色了，它很嫩，它實(shí)際上看起來(lái)很不錯(cuò)。底部也許有一點(diǎn)焦脆，但這絕對(duì)比我們所希望的要好。然后大門打開(kāi)，成群結(jié)隊(duì)的人從大門直接沖向我們的帳篷。有電視攝像機(jī)，他們記錄下了走向富蘭克林帳篷的真正的踩踏事件。在接下來(lái)的三個(gè)小時(shí)里，我們?cè)诠衽_(tái)前排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，直到我們的肉吃完。不知何故，我們成功了。史上最糟糕、最差的一次烤制。

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這個(gè)關(guān)于牛胸禍害的長(zhǎng)篇故事的寓意是什么？是不是牛胸比你想象的更寬容？是要比你認(rèn)為的更早地計(jì)劃嗎？不，這個(gè)故事的寓意--對(duì)你所做的每一次烹飪來(lái)說(shuō)--是這樣的：永遠(yuǎn)不要放棄。

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牛胸可以考驗(yàn)?zāi)悖惚仨殘?jiān)持下去。另一個(gè)寓意是，有很多途徑可以烹飪出好的牛胸。事情可能出錯(cuò)--無(wú)可奈何地、可怕地出錯(cuò)-但在一天結(jié)束時(shí)，有多種方法可以把它拉到一起。另外，要有一個(gè)便攜式濃縮咖啡機(jī)，幸運(yùn)的是，我做到了。

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為實(shí)際的烹飪做準(zhǔn)備

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像我這樣把這本書分成所有這些章節(jié)，似乎有些矯揉造作，因?yàn)檠庠谠S多方面與選擇木材和照料火堆是不可分割的。人們問(wèn)我制作牛胸的成功秘訣是什么，我總是告訴他們同一件事：關(guān)注細(xì)節(jié)。在這種情況下，對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注意味著對(duì)別人可能根本沒(méi)有注意到的小事感到緊張。這意味著在可能持續(xù)10至15個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間的烹飪過(guò)程中保持警惕和存在。它意味著對(duì)你正在烹飪的每一塊肉都給予個(gè)別關(guān)注，并給予它所需要的特殊照顧。

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因此，一方面，燒烤顯得輕松而簡(jiǎn)單--這種烹飪可以讓你拉起一把草坪椅，把你的腳放在裝滿啤酒的冷卻器上，安靜下來(lái) ，度過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)而輕松的下午。另一方面，你必須定期(如果不是持續(xù))關(guān)注火和溫度計(jì)的情況。因此，我想你可以把烤師的必要狀態(tài)稱為輕松專注的姿態(tài)。享受你的啤酒， 但不要喝得太多， 以至于你的注意力渙散。

?食品安全

當(dāng)涉及到食品安全時(shí)，我是一個(gè)真正的堅(jiān)持者，不僅是在餐廳，而且在我做飯的任何地方也是如此。當(dāng)然，在餐廳，這方面的一個(gè)錯(cuò)誤可能意味著我們辛辛苦苦建立起來(lái)的一切的結(jié)束。所以我們不會(huì)亂來(lái)或偷工減料。但在家里，這也同樣重要。你最不希望看到的是有人因?yàn)槟阍谔幚砣忸惙矫娴膽卸瓒』蚋恪?/p>

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在這里，我不會(huì)去討論肉類安全的科學(xué)問(wèn)題。相反，我建議你去看看www.foodsafety.gov提供的信息，其中包括對(duì)燒烤和烤肉安全問(wèn)題的全面討論。最常見(jiàn)和最嚴(yán)重的問(wèn)題是交叉污染，也就是生肉或受污染物品的細(xì)菌傳播到即食食品上的情況。適當(dāng)?shù)呐腼儠?huì)殺死危險(xiǎn)的微生物，但粗心會(huì)讓它們傳播到我們要直接吃入體內(nèi)的食物上。

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為防止交叉污染，你能做的第一件事就是洗手。洗得多。當(dāng)我工作時(shí)，我可能要洗二十五次或更多的手。這是徹底的清洗：用肥皂在一整股溫水中至少洗20秒。每次處理肉類時(shí)，我們還戴上無(wú)菌的一次性丁腈食品級(jí)手套(我不喜歡乙烯樹脂)。我們?cè)趶N房里放了幾盒這樣的手套，每個(gè)煙熏爐也放了一盒。在我打開(kāi)煙熏爐和處理肉之前，我總是戴上一個(gè)新的無(wú)菌手套。這是一個(gè)根深蒂固的習(xí)慣，就像在火上再扔一塊木頭一樣。

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在家里，戴無(wú)菌手套對(duì)你來(lái)說(shuō)可能有點(diǎn)過(guò)分。至少你需要訓(xùn)練自己只用一只手處理生肉。你干凈的手在修剪時(shí)拿著刀，在涂抹抹料時(shí)拿著調(diào)料瓶。它永遠(yuǎn)不會(huì)接觸到肉。你戴著手套的手翻轉(zhuǎn)肉類，并根據(jù)需要轉(zhuǎn)動(dòng)它們。這樣，你就不會(huì)把刀柄或調(diào)料瓶弄臟。然后，當(dāng)然，每次處理生肉時(shí)都要洗手。

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我們還徹底清洗我們用來(lái)修剪和抹料肉類的每一把刀和砧板，因?yàn)檎璋迨潜l(fā)污染的主要罪魁禍?zhǔn)字?。在食品安全課程中，你被要求分開(kāi)處理生食和熟食。我們嚴(yán)格遵守這一點(diǎn)，在即將烹飪之前，決不讓冷肉變熱。在它們被煮熟后，我們將它們保持在140華氏度，直到它們上桌。

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最后， 還有一個(gè)我非常關(guān)心的安全問(wèn)題：烤肉師的。如果你像我一樣經(jīng)常在煙霧周圍工作，你就會(huì)聞到大量的煙霧。如果你聞到它，你就在某種程度上吸入了它。因此，最重要的是盡可能地減少煙霧。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這意味著每次我必須進(jìn)入一個(gè)炊具時(shí)，都要轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，屏住呼吸。這并不難做到，因?yàn)闊o(wú)論如何，當(dāng)你打開(kāi)煙熏爐時(shí)得到的都是滿臉的煙霧，但每次打開(kāi)爐膛門時(shí)都要想一想，有意識(shí)地嘗試養(yǎng)成這個(gè)好習(xí)慣。

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雖然烹飪本身很容易，但沿途有幾個(gè)步驟需要正確完成?，F(xiàn)在，這些步驟是所有好的燒烤師都會(huì)采取的，但我有特別的方法，我每次做飯都會(huì)遵循這些方法，而且我把這些方法教給所有來(lái)富蘭克林燒烤店工作的人。在《牛胸到第九步：后院煙熏爐的真實(shí)情況》中，我準(zhǔn)確地分享了我的做法，但也非常歡迎你拿出自己的方法。有許多方法可以達(dá)到相同的、美味的目的，但正如我所說(shuō)的，你必須有一個(gè)方法， 并且每次都準(zhǔn)確地遵循它。

熏肉的原理

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長(zhǎng)時(shí)間熏烤肉類的藝術(shù)是將其烹調(diào)到極端的嫩度，同時(shí)捕捉煙熏的味道。為此，我們希望將肉暴露在持續(xù)供應(yīng)的新鮮、良好的煙霧中，并保持穩(wěn)定的溫度，使其慢慢地、逐漸地烹飪，而不至于變干。同時(shí)，我們希望產(chǎn)生一個(gè)有味道的表皮或"樹皮"，這是調(diào)節(jié)肉的表面溫度和質(zhì)地以促進(jìn)煙霧附著的結(jié)果。幸運(yùn)的是，在一個(gè)適當(dāng)控制的烹飪環(huán)境中，所有這些過(guò)程都在一個(gè)精心編排的過(guò)程中發(fā)生。

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一如既往，我相信對(duì)實(shí)際發(fā)生的事情有一個(gè)基本的了解是成功的關(guān)鍵。你越是了解牛胸的烹飪方式，你就越能控制好成品。

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我們喜愛(ài)的許多肉類實(shí)際上是肌肉，而肌肉又是由纖維束組成的，這些纖維束與結(jié)締組織的薄層包裹交織在一起。這種結(jié)締組織主要由膠原蛋白組成，是一種非常堅(jiān)韌的物質(zhì)。肌肉的韌性是由肌肉纖維和膠原蛋白編織的織物決定的。像牛胸、豬肩肉和排骨這樣的肌肉有大量的膠原蛋白，使它們變得頑固而堅(jiān)韌。

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我們很幸運(yùn)，膠原蛋白可以被分解成明膠，這種柔軟和絲滑的物質(zhì)使醬汁變得厚實(shí)和有光澤。在其融化的形式下，明膠為肉提供了質(zhì)地和豐富性。那么，我們的目標(biāo)是將膠原蛋白分解成柔軟的好東西，這將使肉變得鮮嫩和美味。但膠原蛋白的迷人之處在于，它需要特定的條件才能以我們想要的方式分解。

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在最基本的層面上，所有你需要分解膠原蛋白的是熱量和水，這個(gè)過(guò)程稱為水解 。肉中有充足的水來(lái)推動(dòng)這一反應(yīng)。我們提供熱量，當(dāng)肉的內(nèi)部溫度超過(guò)122華氏度時(shí)，熱量就開(kāi)始充足，并且隨著溫度的升高，熱量發(fā)生得更快。膠原蛋白越多，一塊肌肉分解所需的時(shí)間就越長(zhǎng)(這就是為什么一塊紋理較細(xì)的肉會(huì)更嫩)。所以這很好，你對(duì)自己說(shuō)，但是所有這些 "低溫和慢烤"的東西是怎么回事？為什么不干脆把東西煮得快一點(diǎn)，而避免所有這些無(wú)休止的控溫？這是因?yàn)槟z原蛋白的性質(zhì)中有一個(gè)令人困惑的特點(diǎn)。把溫度推得太高，它就不能很好地分解。 這有點(diǎn)像那些手指手銬。你把兩只手的手指伸進(jìn)兩端。你越是想把手指拉出來(lái)，它就越是收縮，把它們捆住。只有非常緩慢和放松地抽出你的手指，才能讓它們逃脫牢籠。膠原蛋白，當(dāng)快速加熱時(shí)，開(kāi)始收縮。就像擠出一塊毛巾一樣，這種結(jié)締組織的收縮將水分從肌肉纖維中擠出，導(dǎo)致它們變得堅(jiān)硬和干燥。(如果加熱得太厲害，所有的水分都會(huì)蒸發(fā)，水解也不會(huì)發(fā)生，留下的是固體膠原蛋白和不幸的一團(tuán)干癟、難嚼的肌肉纖維--太糟了。)

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這就是為什么即使是浸泡在液體中的肉(即紅燒或燉肉)，如果加熱過(guò)高和過(guò)快也會(huì)變得干燥和堅(jiān)硬。但在長(zhǎng)期緩慢的烹飪溫度下，膠原蛋白慢慢融化，而肉的纖維則散開(kāi)。那么我們失去的那些水分怎么辦？好吧，盡管長(zhǎng)時(shí)間的烹飪和膠原蛋白的收縮導(dǎo)致肉失去了水分，但仍有充足的明膠和融化的脂肪來(lái)潤(rùn)滑肉，使其多汁。

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脂肪也很重要。正如 Harold?McGee所解釋的那樣， "脂肪通過(guò)三種方式對(duì)肉的表面嫩度做出貢獻(xiàn)：脂肪細(xì)胞打斷并削弱結(jié)締組織的薄片和肌肉纖維的質(zhì)量；脂肪在加熱時(shí)融化，而不是像纖維那樣變干和變硬；它潤(rùn)滑組織，幫助纖維與纖維分離。"

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脂肪也是豐富的。脂肪在烹飪過(guò)程的早期就開(kāi)始融化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于膠原蛋白的分解。因?yàn)樗驮谀抢?，交織在膠原蛋白和肌肉纖維股之間，它帶來(lái)了濕潤(rùn)和光澤的豐富性，基本上是對(duì)肉的內(nèi)部澆灌。大量的肌內(nèi)脂肪對(duì)烹飪過(guò)程有很大的幫助 ，這也是使用極佳或精選牛肉的另一個(gè)重要理由。

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此外，脂肪有助于味道。 "McGee寫道： "肉的味道有兩個(gè)方面：可以稱為一般的肉味，以及不同動(dòng)物的肉的特殊香味。肉味主要是由肌肉纖維提供的，而香味則由脂肪組織提供"。

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同時(shí)，回到表面上......。

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現(xiàn)在我們有了肉的內(nèi)部轉(zhuǎn)變的印象，讓我們簡(jiǎn)單地談?wù)勍饷姘l(fā)生的事情。肉在爐里的過(guò)程中，如果你做得對(duì)，它的顏色將從玫瑰色的粉紅色演變?yōu)榻Y(jié)痂的金黃色 ，甚至幾乎是黑色(在牛胸的情況下)。 雖然最初可能會(huì)出現(xiàn)燒焦的情況，但這種被稱為?"樹皮"的表皮根本沒(méi)有被烤過(guò)。相反，它是深入深度地被煙熏和焦糖化了。

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在肉的表面發(fā)生了兩件不同的事情。一個(gè)是肉由于經(jīng)典的褐變反應(yīng)而褐變，特別是非常著名的(至少在烹飪界)Maillard反應(yīng)。我在德克薩斯A&M大學(xué)的烤肉科學(xué)朋友將美拉德反應(yīng)描述為"當(dāng)食物中的氨基酸與還原糖反應(yīng)，形成食物特有的棕色熟食顏色"。但我們普通人知道它是指在平底鍋中烤牛排、在烤箱中烤面包、烤咖啡，或者，是的，在煙熏爐中烹飪牛胸所產(chǎn)生的甜美、不可抗拒的味道。

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但是，美拉德反應(yīng)的味道是微妙的，當(dāng)然，對(duì)于牛胸，我們從煙霧中獲得了大量的風(fēng)味(更不用說(shuō)抹料了)。出于這個(gè)原因，烤肉師的主要任務(wù)之一是將肉暴露在煙霧中，并在必要時(shí)保持肉捕獲煙霧的能力。這可能看起來(lái)很簡(jiǎn)單。只要把肉放在烤架上并保持煙霧，對(duì)嗎？嗯，不完全是。如果你想讓煙霧既粘附在表面又?深入到肉里，條件必須恰到好處。

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煙霧是由許多--如數(shù)百種化合物組成的，有些是液體，有些是氣態(tài)的。正如現(xiàn)代主義美食家所描述的那樣， "捕捉煙的味道煙霧......涉及兩個(gè)挑戰(zhàn)。首先是確保你想要的風(fēng)味化合物在到達(dá)食物時(shí)是氣體而不是液滴。 這需要嚴(yán)格控制煙室中的溫度。第二個(gè)挑戰(zhàn)是保持食物足夠濕潤(rùn)，讓這些蒸汽中的揮發(fā)性有機(jī)物粘在食物上，在表面形成一層膜，然后擴(kuò)散到內(nèi)部深處。換句話說(shuō)，我們需要保持烹調(diào)室的溫度恰到好處，以最大限度地增加煙霧中的氣體粒子數(shù)量。但與此同時(shí)，我們必須確保我們不會(huì)把東西弄得太熱，以免肉的表面變干，煙的氣體粒子沒(méi)有東西可以粘附。這是一個(gè)微妙的舞蹈。

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為了達(dá)到適當(dāng)?shù)臉淦?，我們需要在煙熏爐內(nèi)有一個(gè)潮濕的氣氛。潮濕的環(huán)境既能促進(jìn)煙氣的滲透，又能減緩肉的外部干燥，使其能熏烤更長(zhǎng)時(shí)間。隨著肉的外表變干，煙霧越來(lái)越難穿透。然而，煙霧也很難粘附在干燥的表皮上。這就是為什么在煙熏爐中始終保持一個(gè)水盤是至關(guān)重要的，由于水的緩慢蒸發(fā)，這可以確保環(huán)境濕度。

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在烹飪過(guò)程中，我還會(huì)直接將肉的表面進(jìn)一步濕潤(rùn)，使用一個(gè)裝滿幾乎所有濕的東西的噴壺。噴到肉上的常見(jiàn)液體是水、蘋果醋和蘋果汁。但也可以是酒、腌制液，任何東西。我經(jīng)常在肉被包起來(lái)之前的最后半小時(shí)到一小時(shí)噴灑肉的表面。你的目標(biāo)是保持肉的表面不變硬和干燥，但你也不希望它是濕的。表面需要有一種粘性的、 閃亮的光澤。這時(shí)你就知道你已經(jīng)做對(duì)了。

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在某一點(diǎn)上，肉將吸收足夠的煙。你可以通過(guò)觀察樹皮的顏色來(lái)知道什么時(shí)候會(huì)發(fā)生這種情況。我在本章后面為每種不同的肉類(牛胸、排骨、火雞)提供了顏色提示，就像其他事情一樣，你越是練習(xí)，就越能弄清理想的煙霧飽和點(diǎn)。如果你對(duì)顏色不確定，你應(yīng)該觀察一下干燥的速度：最終會(huì)越來(lái)越難保持肉的濕潤(rùn)，即使你在噴灑時(shí)也是如此。這時(shí)就該包起來(lái)了。

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熏制肉類--任何肉類的基本步驟

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在我們深入研究食譜本身之前，我想解釋一下幾乎任何和每一個(gè)廚師的基本步驟。 當(dāng)我談到 "關(guān)注細(xì)節(jié)"時(shí)，在許多方面，這些都是我所談?wù)摰募?xì)節(jié)：你如何應(yīng)用抹料，你何時(shí)包裹，你是否認(rèn)識(shí)到并考慮到擺放位置，你是否以及如何保持烹飪室的溫度。這些都是所有烤肉的核心要素--你對(duì)每項(xiàng)技術(shù)的掌握程度將決定你的成品是不錯(cuò)還是太棒了。

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調(diào)料

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被稱為抹料的香料混合物對(duì)烤肉很重要，原因有二。第一，它們有助于肉的味道和外觀，而且對(duì)形成美味的、結(jié)皮的樹皮至關(guān)重要。第二，它們幫助肉吸引和粘附煙霧，因?yàn)闊熿F被吸引到粘性的、不平整的表面，而摩抹料通常含有鹽，可以將水分吸引到表面。

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除了鹽的存在外，抹料中到底有什么是值得商榷的。盡管人們對(duì)他們的抹料耿耿于懷，并以桑德斯上校或可口可樂(lè)公司的熱情來(lái)保護(hù)他們的秘密香料混合物，但抹料在吸引煙霧和形成樹皮方面的作用，可以說(shuō)比其成分更重要。歸根結(jié)底，與肉和煙中所包含的所有其他味道相比，抹料所貢獻(xiàn)的味道是微妙的。因此，通過(guò)各種手段，獲得一個(gè)好的抹料配方。但更好的是，想出一個(gè)適合你的香料混合物。

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在德克薩斯州中部，德式或捷克式燒烤的標(biāo)準(zhǔn)答案是只有鹽和胡椒。在這一點(diǎn)上，我全心全意地同意傳統(tǒng)!到目前為止，鹽和胡椒的混合物是最簡(jiǎn)單和最華麗的調(diào)料；它補(bǔ)充了任何一塊好肉的自然味道。但有時(shí)你會(huì)想吃點(diǎn)額外的東西。這也很好。富蘭克林烤肉的一個(gè)偉大之處在于，我們并沒(méi)有存在一百年之久。我們沒(méi)有傳統(tǒng)需要維護(hù)！沒(méi)有家族食譜需要堅(jiān)持。沒(méi)有因?yàn)楹ε挛耆枇藥讉€(gè)世紀(jì)的祖先而堅(jiān)持的傳統(tǒng)。我們唯一有的就是致力于做出我們能做的最好的食物，并保持它每天的一致性(這本身就是最大的挑戰(zhàn)) ?。正是這種奉獻(xiàn)精神使我們作為廚師不斷發(fā)展，并不斷思考以新的方式做老的事情。有了傳統(tǒng)德克薩斯州中部烤肉的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，以及保持一切應(yīng)有的純粹和簡(jiǎn)單的愿望，我們就有了很大的空間來(lái)完善我們的技術(shù)，并對(duì)我們每天烹飪的五種肉類進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

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當(dāng)你制作抹料時(shí)，首先考慮你要做的是什么。你希望它的味道如何？要煮多長(zhǎng)時(shí)間？它有多大？你要把它煮得多熱？所有這些問(wèn)題都會(huì)影響到我如何去做一個(gè)抹料。

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以牛胸為例。它很大，要花很長(zhǎng)時(shí)間。它需要良好的天然樹皮，并將從木材中獲取大量的味道。為此，我喜歡大量的黑胡椒。它能很好地融化在脂肪中。它提供了一個(gè)粗糙的表面，以促進(jìn)煙霧的附著，在我看來(lái)，它應(yīng)該是牛胸抹料的主要。接下來(lái)是鹽。牛胸是一大塊肉，所以我認(rèn)為它需要大量的鹽。由于我使用的是優(yōu)質(zhì)牛肉，牛肉的天然味道使我想制作一種盡可能透明的抹料，沒(méi)有任何東西與煙味相沖突，也沒(méi)有任何東西迷惑味覺(jué)。因此，就用鹽和胡椒粉吧!

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這并不是說(shuō)玩調(diào)味鹽、大蒜粉、洋蔥粉或其他數(shù)百種在大多數(shù)雜貨店都能買到的香料和調(diào)味品會(huì)是錯(cuò)誤的。我只是說(shuō)，你不一定要有復(fù)雜的抹料方法來(lái)制作偉大的烤肉......但有時(shí)添加一些特別的東西也很有趣 。

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下面是一份常見(jiàn)的調(diào)味品成分的簡(jiǎn)短清單，以及對(duì)每種成分的一些說(shuō)明，如果適用的話?？赡艿某煞痔?，無(wú)法一一列舉，而且由于每一種成分都為另一種成分打開(kāi)了一扇門，所以我只是挖掘基本抹料的更常見(jiàn)元素。

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標(biāo)準(zhǔn)抹料成分

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鹽-?

我只使用莫頓品牌的kosher鹽。我喜歡它，因?yàn)樗械念w粒都是一樣大的。肉越厚，你用的鹽就越多。?你使用的量總是取決于牛胸的大小，所以當(dāng)涉及到數(shù)量時(shí)，你應(yīng)該相信自己的直覺(jué) 。我在每塊牛胸上大約使用1/4杯(用莫頓牌大約是2盎司)。

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黑胡椒-

我喜歡16目。網(wǎng)目數(shù)指的是胡椒顆粒的大小。胡椒已經(jīng)通過(guò)一個(gè)有1/16乘1/16英寸開(kāi)口的篩子篩過(guò)了。最后，它的大小正好可以與它的伙伴--猶太鹽混合。真正粗的胡椒是10目， 而更細(xì)的東西則更像是20或30目。大多數(shù)人喜歡新磨的，但我喜歡磨了至少幾天的胡椒粉。我希望有大量的胡椒，以保證質(zhì)地和外觀，所以新鮮的東西太強(qiáng)了。經(jīng)過(guò)調(diào)和的老版本對(duì)我來(lái)說(shuō)效果最好。 (我不是說(shuō)要去你母親的調(diào)味品柜里拿出1970年代的胡椒。但我確實(shí)喜歡它已經(jīng)磨了幾天到幾周的時(shí)間)。

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調(diào)味鹽-

有許多調(diào)味鹽，它們通常由所有常見(jiàn)的成分組成：鹽、糖、洋蔥和大蒜的味道， 以及辣椒粉和姜黃的顏色。你應(yīng)該期望找到無(wú)數(shù)的配料組合，這些配料是某個(gè)人在某個(gè)地方認(rèn)為在某些方面味道不錯(cuò)的。調(diào)味鹽是一種簡(jiǎn)單的方法，可以在不需要幾十種香料的情況下，將復(fù)雜的味道添加到調(diào)味品中。盡管我認(rèn)為糖不應(yīng)該出現(xiàn)在長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)中(見(jiàn)"糖類"，右圖)，但在成品肉醬中含有非常少量的糖似乎不會(huì)對(duì)樹皮的形成產(chǎn)生不利影響。

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粒狀大蒜和粒狀洋蔥--

這兩種東西都很好!盡量使用粒狀大蒜和粒狀洋蔥，而不是粉末狀的，因?yàn)榱畹臇|西在大小上接近于猶太鹽和你的16目黑胡椒，所以從質(zhì)地上看，它只是混合和分散比細(xì)粉好得多。不要試圖搞花哨，使用新鮮的原料。新鮮的芳香劑不適合用于擦拭；它們太強(qiáng)了，會(huì)完全支配肉，而且會(huì)燒焦。

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紅辣椒--

大粉絲!紅辣椒是由磨碎的干辣椒制成。它可以來(lái)自許多不同的國(guó)家，有不同的品種，如煙熏、甜和辣。我喜歡普通的匈牙利紅辣椒，只是為了保持簡(jiǎn)單。如果你在當(dāng)?shù)氐碾s貨店找不到它，可以去美食店找找看。更常見(jiàn)和更便宜的墨西哥品種對(duì)增加顏色很有幫助，但并不增加多少味道。匈牙利的是一種漂亮的深紅色，有一種復(fù)雜的味道，溫和而美味。

辣椒粉--

許多磨碎的干辣椒最后都不在辣椒粉的標(biāo)題下，由于德克薩斯州是如此遙遠(yuǎn)的南方，我使用的大多數(shù)辣椒粉都來(lái)自墨西哥辣椒。我不在餐館里用它們做抹料，但如果我在家里或?yàn)榕笥炎鲲?，它們肯定?huì)給肉帶來(lái)奇妙的 "德克薩斯"風(fēng)味。一般類型的辣椒粉會(huì)有一種德克薩斯辣椒的味道，而且不會(huì)說(shuō)明是用哪種辣椒制作的，但其他的辣椒粉可以是特定的辣椒。我最喜歡的一些辣椒粉是由干的波布蘭諾(ancho粉)、煙熏干的墨西哥辣椒(chipotle粉)或干的卡宴(cayenne辣?椒)制成。

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糖類--

幾乎每一種商業(yè)調(diào)味品都有高濃度的糖。我喜歡吃甜食，但不喜歡在烤肉上吃。好了，我已經(jīng)說(shuō)了。含糖的調(diào)味品在高溫下暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)燒焦并變苦，而且是一種在長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)中騙取樹皮的方法。有許多糖類可供選擇，有些比其他糖類加工更多。它們?nèi)啃枰?jǐn)慎使用。

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其他(更有問(wèn)題的)抹料成分

山核桃或木豆味道-

我使用真正的火來(lái)獲得我的煙和木頭的味道，所以這些對(duì)我來(lái)說(shuō)似乎很愚蠢。

牛肉或雞肉香料--

只有在你尋求高濃度的香味時(shí)才有用。對(duì)我來(lái)說(shuō)，這似乎是一種欺騙，但我想它可以幫助你在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)。不過(guò)，我更愿意使用味道鮮美的優(yōu)質(zhì)肉，而不是某種加工過(guò)的調(diào)味品 。

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伍斯特醬和大豆醬-

如果你想提高味覺(jué)商數(shù)，即所謂的第五種味道，這最好被定義為一種咸味的美味。 鮮味據(jù)說(shuō)是由谷氨酸引起的，通常存在于發(fā)酵和老化的蛋白質(zhì)中。它最常見(jiàn)的應(yīng)用是在味精中。是的，大豆和伍斯特醬的味道很好，但許多商業(yè)性的調(diào)味品只是使用味精來(lái)提高這種類型的味道。

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構(gòu)建抹料

我做的每一種抹料都是從鹽和胡椒的基礎(chǔ)上開(kāi)始的。然后我加入其他香料來(lái)補(bǔ)充我正在烹飪的肉。任何香料的目的都是為了補(bǔ)充一塊好肉，而不是掩蓋一塊糟糕的肉。所有的香料都應(yīng)該彼此反應(yīng)良好。任何一種香料都不能太突出或太容易辨認(rèn)，所以添加的量要適量。如果買了一塊好肉，花了很多時(shí)間來(lái)準(zhǔn)備和烹調(diào)它，但吃起來(lái)卻像一種過(guò)度熱衷的混合味道，那就太可惜了。在使用鹽和胡椒以外的調(diào)味品時(shí)，克制是游戲的名稱。

材料?

16目黑胡椒粉和猶太鹽各占一半 。

數(shù)量

一個(gè)粗略的準(zhǔn)則是，每塊12磅的牛胸需要大約1/2杯(4盎司)香料。 3至5磅重的牛肋骨需要更少一點(diǎn)的香料，也許是半杯到一杯。

豬肋骨和火雞抹料

材料：?2份16目黑胡椒粉和1份猶太鹽 。

數(shù)量：一個(gè)粗略的指導(dǎo)原則是，每塊排骨或火雞胸脯需要大約1/4杯(2盎司)香料， 總計(jì)。?可選的附加物?腌制的大蒜

腌制的洋蔥

紅甜椒?加入顏色和咸味方面。

調(diào)味鹽?無(wú)論你添加多少，都要從你的抹料中減去相同數(shù)量的鹽 。

我把鹽和胡椒放在一個(gè)16盎司的大燒杯里，這實(shí)際上是一個(gè)來(lái)自餐館用品商店的調(diào)味品容器。它的頂部有三個(gè)開(kāi)口：一個(gè)帶滑動(dòng)蓋的大開(kāi)口，用于傾倒，兩組不同大小的圓孔，用于灑水。這是我用來(lái)涂抹的容器。我先把一層倒在另一層上，作為 一種測(cè)量方式，用我的眼睛來(lái)確保各層的厚度與我想要的比例相等。然后我把它們都搖起來(lái)，直到完全混合。 (記住要關(guān)上蓋子)。

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抹料的應(yīng)用

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總是在烹飪前1小時(shí)左右在肉上涂抹調(diào)味品，并讓肉升溫至室溫。這將使調(diào)料 "滲入 "肉中，而溫度較高的肉將減少幾個(gè)小時(shí)的烹飪時(shí)間。

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下面的指示可能看起來(lái)微不足道。但還是那句話，魔鬼在細(xì)節(jié)中。當(dāng)我說(shuō)富蘭克林烤肉公司的每一位新的廚房員工都要上一堂課，學(xué)習(xí)如何正確地使用抹料時(shí)，我并不是在開(kāi)玩笑。我們的目標(biāo)是讓它均勻地分布在食物中。在肉的整個(gè)表面都要有適當(dāng)?shù)臐舛?。如果你在某些區(qū)域更密集地涂抹抹料或更稀疏地涂抹抹料，肉的各個(gè)部分就會(huì)煮得不均勻，產(chǎn)生斑點(diǎn)、干斑，并在多小時(shí)的烹飪過(guò)程中產(chǎn)生一定的混亂。

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為了均勻地涂抹，你必須保持放松--在肘部、在手腕、在頭腦中，以放松但專注的態(tài)度。首先，將調(diào)料瓶保持在離肉的表面大約一兩英尺的地方，或者你覺(jué)得舒服的高度。 (當(dāng)然，如果你的目標(biāo)是一個(gè)特定的地方，你可以把調(diào)料瓶放得更低。)從高處灑下，可以讓它散開(kāi)，比你試圖從近處引導(dǎo)它更均勻地應(yīng)用。

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一旦你開(kāi)始灑料，你必須保持搖擺的移動(dòng)。這可以通過(guò)兩個(gè)獨(dú)立但相關(guān)的手勢(shì)來(lái)完成。用肘部和前臂，輕輕地讓振動(dòng)篩以小圓圈的方式移動(dòng)，使抹料從里面灑出來(lái)。同時(shí)，讓手腕稍微轉(zhuǎn)動(dòng)一下，以保持里面的顆粒跳來(lái)跳去。由于鹽比胡椒粉重，往往會(huì)很快聚集在搖瓶的底部，如果你不適當(dāng)?shù)匕阉獊y，就會(huì)造成混合不均勻。

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涂抹劑

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涂抹劑是一種液體或糊狀物，在涂抹之前涂在肉上。它們作為一種膠水，幫助抹料粘在肉上，可以是任何東西，從黃芥末到辣醬到普通水。涂抹劑也是一種巧妙的方法，可以偷偷地加入非常微妙的味道，在某些情況下可能相當(dāng)有用。使用調(diào)味劑時(shí)應(yīng)記住的事項(xiàng)。

??由于某些類型的煙的可溶性，我更喜歡使用水基而不是油基涂抹劑。

??保持非常低的含糖量。太多的糖會(huì)變硬，會(huì)封住肉的表面，抑制味道的滲透。

??涂抹的量要非常保守，只夠創(chuàng)造一個(gè)粘稠的環(huán)境，以利于抹料和煙熏的附著。太多的話，你就有可能在肉和待加工的味道之間建立一個(gè)不滲透的屏障。太多的涂抹也會(huì)使你過(guò)早地出現(xiàn)結(jié)皮，有可能剝落，把大部分煙和調(diào)味品都帶走。

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包裹

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我所做的大部分食物在烹飪過(guò)程中的某個(gè)階段都被包裹起來(lái)。排骨和豬肩肉用鋁箔包裹；牛胸用屠夫紙包裹。

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用鋁箔紙包裹牛胸被嘲諷地稱為"德克薩斯作弊法"，因?yàn)樗梢詭椭L(zhǎng)時(shí)間烹飪的牛胸變得更好，并且在烹飪的最后階段不會(huì)變干。奇怪的是，在嚴(yán)肅的烤肉界，這幾乎被視為作弊，盡管事實(shí)上它幫助許多人做出比他們更好吃的牛胸。甚至一些專業(yè)人員也經(jīng)常使用它，所以我并不完全看到它的壞處 。

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這個(gè)想法是，在某一點(diǎn)上，肉已經(jīng)吸收了它要吸收的所有煙霧或它需要的所有煙霧，但它還沒(méi)有完成烹飪。這時(shí)我就會(huì)包起來(lái)。然后，肉在密封的環(huán)境中繼續(xù)烹飪，直到內(nèi)部完成。從技術(shù)上講，在這一點(diǎn)上， 你可以將肉從煙熏爐中取出，并在傳統(tǒng)的燃?xì)饣螂娍鞠渲欣^續(xù)烹飪，但我們只是將它扔回?zé)熝瑺t， 因?yàn)樗呀?jīng)達(dá)到了適當(dāng)?shù)臏囟取?我們沒(méi)有烤箱的空間，而且六十塊牛胸也沒(méi)法用，這是在作弊！)

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你怎么知道什么時(shí)候要包裝？我根據(jù)顏色來(lái)判斷。肉已經(jīng)達(dá)到溫度了。它看起來(lái)很好；我只想確保我在上面得到一個(gè)真正的深色。有些顏色實(shí)際上會(huì)隨著肉在包裝紙中的蒸煮而被洗掉，這就是為什么你要確保在包裝前有一個(gè)好的 、真實(shí)的深色。在煙熏過(guò)程接近尾聲時(shí)--特別是如果你使用的是相當(dāng)臟的煙--你有可能只是把煙熏在外面，所以我對(duì)牛胸和排骨噴水以衡量肉或樹皮的真實(shí)顏色 。如果顏色很容易洗掉，我就會(huì)讓肉在煙里多待一會(huì)兒。如果它看起來(lái)足夠深，我就會(huì)立即包起來(lái)。

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在我職業(yè)生涯的早期，我發(fā)現(xiàn)我喜歡用屠夫紙烹制牛胸的方式，而不是用鋁箔。 鋁箔紙創(chuàng)造了一個(gè)相當(dāng)密封的口袋，而屠夫紙仍然允許與外部環(huán)境有一些交換。由于這種呼吸作用，使用屠夫紙是使用鋁箔和不包裹的混合體，這是一種快樂(lè)的折衷，對(duì)我來(lái)說(shuō)效果非常好。

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然而， 鋁箔也有使用的時(shí)間和方式。如果你必須煮一些非常瘦的東西，或者你需要加快一些東西的速度，請(qǐng)謹(jǐn)慎地使用鋁箔。這是你袖子里的一個(gè)技巧。如果是特別瘦的牛胸，我可能會(huì)用鋁箔包裹它。脂肪含量少的牛胸需要保留所有的水分，所以我會(huì)用鋁箔紙包起來(lái)，而且很可能很早就包起來(lái)。對(duì)于比較豐滿的肉，沒(méi)有那么重要，因?yàn)樗鼈冇谐渥愕乃?，這要?dú)w功于所有的肌肉內(nèi)脂肪的融合。

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保持溫度

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如果說(shuō)我有一個(gè)最喜歡的溫度--除了98.6華氏度和75華氏度以及晴天之外--那一定是275華氏度。這是我的參考點(diǎn)，我的安全地帶當(dāng)涉及到一個(gè)的理想溫度時(shí)。

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現(xiàn)在我已經(jīng)在本書的幾個(gè)地方說(shuō)過(guò)，烤肉師需要靈活，閱讀每種情況，并根據(jù)情況進(jìn)行調(diào)整。也就是說(shuō)，如果我使用的不是我自己的設(shè)備(我覺(jué)得很舒服)，我總是試圖讓烹飪室(在烤架水平，記住--肉實(shí)際坐的地方)的溫度達(dá)到275°F。這是我的默認(rèn)值，你可以在這個(gè)溫度下烹飪幾乎所有東西，從牛胸和排骨到香腸和火雞。它基本上是在中間位置--不是太低，也不是太高。有些人更喜歡用非常低和慢的溫度來(lái)烹飪牛胸，也就是225華氏度左右。但這不僅僅是對(duì)我來(lái)說(shuō)有點(diǎn)太慢了(確實(shí)如此) ?。保持在275華氏度是理想的，因?yàn)樗试S牛胸形成一個(gè)良好的樹皮，同時(shí)仍然在內(nèi)部進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳仙?/p>

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專業(yè)烹飪師和家庭廚師的一個(gè)共同點(diǎn)是，在某些時(shí)候，我們都必須在糟糕的天氣里做飯。如果你在餐館工作，你不能因?yàn)榭雌饋?lái)要下雨就關(guān)閉。如果你已經(jīng)計(jì)劃了幾周的后院嘉年華，而且無(wú)論如何客人都會(huì)在下午3點(diǎn)出現(xiàn)，那么你不能因?yàn)槔滹L(fēng)吹過(guò)而不做飯。

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每種大氣狀況都需要有自己的一套應(yīng)對(duì)措施，盡管無(wú)論你在做什么，你都在試圖應(yīng)對(duì)你無(wú)法控制的因素。沒(méi)有簡(jiǎn)單的答案，但這里有一些我發(fā)現(xiàn)的東西 。

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大風(fēng)

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大風(fēng)會(huì)對(duì)火和氣流造成嚴(yán)重破壞。盡管盡可能保持火箱門的開(kāi)放是好事，但是當(dāng)風(fēng)大的時(shí)候，特別是當(dāng)風(fēng)吹向你的火時(shí)，你必須關(guān)閉火箱門以保護(hù)火。將您的爐灶放置在遠(yuǎn)離大風(fēng)的地方，因?yàn)榇箫L(fēng)會(huì)吹動(dòng)火苗，使火苗燃燒得太旺。在大風(fēng)的情況下，試著把火推到盒子里，遠(yuǎn)離門。

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雨

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沒(méi)有什么比在雨中做飯更糟糕的了。你和你的廚師都將不可避免地因?yàn)樵谠噲D保持溫度的同時(shí)不得不被淋濕而感到痛苦。只要確保保持你的木材干燥(用篷布覆蓋或?qū)⑵湟浦琳诒翁?，并在雨中堅(jiān)持下去。

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在不同的天氣下，?寒冷的木材選擇會(huì)發(fā)生變化。我將確保使用較干的木材，在寒冷的日子里燃燒得更熱?。我也可能會(huì)比平時(shí)煮得更熱一點(diǎn)，以補(bǔ)償外面的低環(huán)境溫度。我也會(huì)把煤床耙平，讓它比平時(shí)長(zhǎng)一點(diǎn)， 一直到火箱門。這樣一來(lái)，穿過(guò)它的空氣在進(jìn)入火堆之前就得到了預(yù)熱。

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熱度

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在非常熱的日子里，你必須小心，不要讓你的溫度離你太遠(yuǎn)。我可能會(huì)降低烹調(diào)溫度，例如265°F，而 不是275°F，因?yàn)槲抑罒熝瑺t不會(huì)與外面的環(huán)境溫度對(duì)抗 。這也是為什么我在路上時(shí)，總是帶著我的溫度計(jì)的另一個(gè)原因。

ThermoWorks探針與我同在。我會(huì)拿一個(gè)洋蔥或土豆，把它切成兩半，然后把它變成一個(gè)溫度計(jì)的小支架，然后把它放在鍋里，因?yàn)槲也幌嘈牌渌说膬x表。我甚至在我的旅行包里帶了四個(gè)Tel-Tru溫度計(jì)，而且我還知道把現(xiàn)有的溫度計(jì)擰下來(lái)，用這些溫度計(jì)代替，只是為了更好地了解烤爐里冷熱溫度。

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有時(shí)我可能會(huì)從275華氏度上升，但通常不會(huì)超過(guò)315華氏度左右。我知道有些人從350華氏度開(kāi)始，然后隨著烹調(diào)的進(jìn)行而降低溫度。我不同意這種做法。我覺(jué)得如果東西開(kāi)始煮得太快，再把溫度拉回來(lái)是不切實(shí)際的，而且有風(fēng)險(xiǎn)。我更愿意通過(guò)逐步提高溫度來(lái)推動(dòng)它，直到我找到合適的位置。太熱比太低更危險(xiǎn)。你總是可以把東西煮得更久，但你不能解除它的過(guò)熱。另外，我相信，沿著溫度表緩慢地向上發(fā)展，可以使我得到我所尋找的深度風(fēng)味和煙的層次。平衡是關(guān)鍵。在一天結(jié)束時(shí)，是的，它的味道應(yīng)該是煙、鹽和胡椒粉。但你也想嘗到牛肉的味道。而275華氏度是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的最安全方式。

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始終用水盆里有水?。如果你不這樣做，你會(huì)使肉變干，它不會(huì)以適當(dāng)?shù)乃俣扰腼儭Ｄ阈枰粋€(gè)非常潮濕的環(huán)境，因?yàn)樗鼫p緩了水分蒸發(fā)、膠原蛋白分解和脂肪融化的速度，使它們都能協(xié)同發(fā)生。較慢的烹飪速度也使肉的內(nèi)部與外部的烹飪保持同步 。最后，潮濕的環(huán)境有助于保持肉的濕潤(rùn)、粘稠的表面，這對(duì)吸引煙霧是很有幫助的。

現(xiàn)在，要明確的是，275華氏度并不是牛胸溫度的上帝之言，因?yàn)槊繅K牛胸都是不同的。如果你在任何一天出現(xiàn)在富蘭克林烤肉公司，并在烤架水平上測(cè)量我們煙熏爐的溫度，你得到的讀數(shù)可能是285°F。但這是在我們的炊具上，我們熟悉的炊具，所以我們可以承受更高的溫度和速度。每個(gè)炊具都是不同的。每個(gè)牛胸都是不同的。 對(duì)于含有更多大理石紋理的牛胸，你可以用較低的溫度烹調(diào)，仍然可以得到你需要的效果。但是，如果是低檔次的商品牛胸，有很多硬的、蠟質(zhì)的脂肪，你就要用更高的溫度來(lái)煮，把這些東西分解掉。最大的收獲是什么？275°F的溫度總是一個(gè)好的開(kāi)始；只要注意，根據(jù)需要增加或減少。

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停滯期

我經(jīng)常收到電子郵件，都是說(shuō)同一件事： "我做了一塊牛胸，看起來(lái)很好，吃起來(lái)也很好， 但它很硬。我做錯(cuò)了什么？"我不可避免地會(huì)回信說(shuō)： "讓我猜猜你是在什么溫度下把它拉出來(lái)的。它是在160°F到165°F的范圍內(nèi)嗎？你是在停滯期把它取下來(lái)的！ "

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什么是失速？與螺旋槳飛機(jī)在重新啟動(dòng)發(fā)動(dòng)機(jī)并繼續(xù)在空中飛行之前可能出現(xiàn)的失速類似，而且更令人心驚肉跳--在煙熏爐中烹飪的大塊肉在其進(jìn)展過(guò)程中遇到了一個(gè)似乎停止烹飪的地方。你可以用肉的溫度計(jì)來(lái)記錄它。起初，溫度不斷上升，就像我們烹飪的任何東西一樣。然后，天哪，它就平息了。這通常是在160°F和170°F之間。而且它一直保持平穩(wěn)。它一直保持在同一溫度，直到你認(rèn)為它不會(huì)再高了。這把人們嚇壞了。我第一次遇到這種情況時(shí)，肯定也是如此。

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被嚇壞的人是如何處理在同一溫度下呆了幾個(gè)小時(shí)的肉的？他們并不傻--他們把它拿出來(lái)。畢竟，在160華氏度左右，它很容易滿足美國(guó)食品和藥物管理局關(guān)于牛肉何時(shí)完成的準(zhǔn)則(咳，145華氏度) ?。然后他們切開(kāi)它，卻發(fā)現(xiàn)牛胸像運(yùn)動(dòng)鞋一樣硬。

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任何人這樣做都是可以被原諒的，因?yàn)檫@檔子事違背了邏輯。肉類不僅在類似烤箱的環(huán)境中保持相同的低溫?cái)?shù)小時(shí)，有時(shí)實(shí)際上可以觀察到它的溫度在下降。 那么是什么原因呢？

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停滯期的發(fā)生是一種叫做 "蒸發(fā)冷卻"的結(jié)果。這也是讓汗水為身體降溫的機(jī)制。汗水的作用是這樣的：當(dāng)水分停留在皮膚表面時(shí)，它被身體發(fā)出的熱能蒸發(fā)掉。因此，當(dāng)水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)，它從皮膚上吸收了大量的熱能，在它離開(kāi)的表面產(chǎn)生了冷卻效果?；旧?，你的汗水從你 的身體吸走了輻射熱，被轉(zhuǎn)化為氣體，然后蒸發(fā)掉了。這種情況在干熱的時(shí)候比濕熱的時(shí)候更容易發(fā)生，這就是為什么干熱的一天比濕熱的一天感覺(jué)更涼爽。當(dāng)空氣 中已經(jīng)存在較少的水分時(shí)，你的汗水更容易蒸發(fā)。在高濕度的情況下，它不能很好地蒸發(fā)或根本不能蒸發(fā)，我們就會(huì)感覺(jué)更暖和，即使實(shí)際空氣溫度不高。

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這就是為什么我們經(jīng)常提到 "干球 "和 "濕球"溫度。干球測(cè)量的是實(shí)際的空氣溫度，而濕球測(cè)量的是空氣的溫度，但對(duì)水分從表面干燥時(shí)發(fā)生的冷卻進(jìn)行了調(diào)整。因此，濕球溫度比干球溫度低，除非是在100 %相對(duì)濕度的環(huán)境下。濕度，在這種情況下，兩個(gè)溫度是相同的。 (在100%的濕度中，空氣分子中沒(méi)有空間吸收更多的水分，所以不可能有蒸發(fā)帶來(lái)的冷卻) ?。

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在鍋里，這塊肉也在出汗。它正在以蒸發(fā)的形式向空氣中流失水分。有趣的是，空氣湍流和濕度對(duì)蒸發(fā)的影響比實(shí)際溫度更大，而且由于煙熏爐內(nèi)有大量的空氣流動(dòng)(謝謝，對(duì)流)，蒸發(fā)量相當(dāng)大。這意味著大量的蒸發(fā)冷卻正在發(fā)生，也就是說(shuō)?，肉的表面比它周圍的空氣更冷。因此，濕球溫度計(jì)會(huì)比大家使用的干球溫度計(jì)提供更準(zhǔn)確的溫度讀數(shù)。

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牛胸的蒸發(fā)冷卻一直持續(xù)到鍋內(nèi)的濕度上升，或者直到肉的表面沒(méi)有更多的水分可提供。 (這是水盤之所以如此重要的一個(gè)重要原因，因?yàn)楸３譂穸纫馕吨谂腼冞^(guò)程中不會(huì)太早發(fā)生滯銷。)當(dāng)肉的溫度與鍋內(nèi)的濕球溫度達(dá)到平衡時(shí)，滯銷就會(huì)發(fā)生，對(duì)肉來(lái)說(shuō)，它在里面不會(huì)更熱。當(dāng)然，情況并非如此。炊具內(nèi)的干球溫度要高得多。由于肉中的水分消失，煙熏爐內(nèi)的濕度降低， 濕球溫度也會(huì)降低，肉甚至可能經(jīng)歷暫時(shí)的溫度下降。

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最后，當(dāng)肉中可獲得的水分蒸發(fā)后，溫度將恢復(fù)攀升，肉就變成了干巴巴的一坨 。但實(shí)際上沒(méi)有人希望這樣--一塊悲哀的、干癟的牛胸!你可以這樣做：在所有的水分消失之前，將肉包起來(lái)，增加一些濕度。這就是我所做的。我把它暴露在外面烹調(diào)，使其有足夠長(zhǎng)的時(shí)間冒煙，并失去適量的水分，然后我把它包起來(lái)，以保存剩下的東西，讓膠原蛋白繼續(xù)溶解。

在接觸到內(nèi)部溫度已經(jīng)上升到足以變成灰色的肉之前 。因此，合乎邏輯的是，如果你從冷的牛胸開(kāi)始--比如說(shuō)，直接從冰箱里拿出來(lái)--你可以得到一個(gè)更寬的煙圈，因?yàn)樵谌獾膬?nèi)部加熱之前，煙可以進(jìn)一步滲透。而且，令人驚訝的是，這在燒烤比賽中是一種流行的技術(shù)，可以得到那種看起來(lái)很誘人的環(huán)。但是煙圈對(duì)味道和質(zhì)地沒(méi)有任何貢獻(xiàn)，所以我們對(duì)它們不太關(guān)心。而且，如果我們要努力把特別冷的牛胸放在煙熏爐上，就會(huì)比它們已經(jīng)需要的16個(gè)小時(shí)的時(shí)間還要長(zhǎng)。

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牛胸

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牛胸是一塊又大又笨的肉，但如果做得恰到好處，它就會(huì)變成天堂般的 東西。烹飪牛胸讓很多人望而生畏，可能是因?yàn)檫@是對(duì)金錢和時(shí)間的巨 大投資。如果出了問(wèn)題，你能做的也不多。好吧，我有兩件事要告訴你。不要搞砸了，因?yàn)檫@并不難。如果不完美，也不要著急-你還有煙熏肉可以吃，而且大多數(shù)人對(duì)這一點(diǎn)都很寬容。

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制作牛胸的步驟不多。首先，我將概述整個(gè)過(guò)程，然后我將更詳細(xì)地介紹每個(gè)部分。

材料和工具

??1塊(12至14磅)牛胸， 包裝盒切割

??約半杯牛胸和牛肋骨抹料

?所需的涂抹材料， 可選

??水、醋或其他液體的噴霧瓶

??2張18×30英寸的未加工的肉用紙

??調(diào)味的木柴(最好是橡木)

概述

1?-?修剪牛胸。

2?-如果使用涂抹劑，則涂抹抹料(等量的鹽和胡椒)，然后讓牛胸升溫至室溫(1小時(shí))。

3?- 同時(shí)，生火，并檢查水盤是否滿了。感受一下你將使用的木柴-- 它的燃燒速度，煙霧的清潔程度，等等。建立一個(gè)漂亮的煤床。

4?-當(dāng)煙熏爐的讀數(shù)達(dá)到所需溫度時(shí)(在275°F范圍內(nèi)，取決于偏好)，將牛胸放在爐子上。我喜歡脂肪面朝上，牛胸肥的部分朝向火。輕輕關(guān)上鍋蓋。在8至10小時(shí)的烹調(diào)過(guò)程中，保持275華氏度左右的清潔火力(時(shí)間取決于牛胸的大小和鍋具溫度及效率) 。

5?-頭3個(gè)小時(shí)內(nèi)保持蓋子關(guān)閉。3小時(shí)后，開(kāi)始定期(大約每20至30分鐘) 檢查顏色。如果牛胸表面開(kāi)始看起來(lái)很干燥，就開(kāi)始偶爾用水或醋噴灑。

?6?-在6個(gè)小時(shí)時(shí)，內(nèi)部溫度應(yīng)該能通過(guò)停滯期。開(kāi)始注意樹皮的形成，以及脂肪帽是否在渲染。思考一下盡快包裝。如果溫度停滯不前，但你沒(méi)有足夠顏色的樹皮，或者脂肪層仍然非常堅(jiān)硬和牢固，可以考慮提高鍋的溫度，以沖破停滯。當(dāng)樹皮變得很好、很結(jié)實(shí)，顏色看起來(lái)很均勻時(shí)，將牛胸從鍋里拿出來(lái)，噴點(diǎn)水，然后用肉紙包好 。

7?- 將包好的牛胸放回鍋里，保持火勢(shì)。

8?- 大約10小時(shí)后，開(kāi)始用一條薄毛巾"感覺(jué)"牛胸。注意它在點(diǎn)和平面下開(kāi)始感到柔軟和有彈性。隨著牛胸越來(lái)越接近熟度，整塊牛胸將開(kāi)始感到柔軟。如果你必須這樣做，請(qǐng)檢查牛胸在平面中間 的內(nèi)部溫度。當(dāng)它完成時(shí)，它的讀數(shù)可能在190°F到203°F之間。但請(qǐng)記住， 感覺(jué)勝過(guò)一切。如果它是軟的，它就完成了!

9?-將牛胸從煙熏爐中取出， 讓它完全包裹起來(lái)休息，直到內(nèi)部溫度降至140°F至1?45°F??(1至2小時(shí)，當(dāng)然，這取決于環(huán)境空氣溫度)。

第1步：修剪牛前胸。

壞消息是，修剪牛胸是一門藝術(shù)。好消息是，這并不是一門非常難學(xué)的藝術(shù)。你應(yīng)該知道的是，修剪牛胸真的很重要， 而且確實(shí)影響到牛胸的烹飪方式?；旧?，良好的修剪是一個(gè)機(jī)會(huì)，可以讓自己輕松、成功地進(jìn)行烹飪。

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我在這本書中談到的很多內(nèi)容都是關(guān)于感覺(jué)的。我曾說(shuō)過(guò)，你應(yīng)該讓火以它想要的速度燃燒。我曾說(shuō)過(guò)要設(shè)想煙霧在鍋里流動(dòng)的方式。那么，修剪牛胸也屬于這個(gè)范疇。當(dāng)你準(zhǔn)備修剪時(shí)，想象煙霧和熱量將在氣流的作用下穿過(guò)牛胸的表面。你要使肉的表面呈流線型和光滑，以便均勻和徹底地進(jìn)行烹飪，去除任何可能變干和燒焦的零星脂肪或肉。基本上，你想要一塊和諧的肉。所以我是這樣做的。

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首先，我戴上我的丁腈手套，想法是保持一只手干凈，一只手將接觸肉。我將只用那只臟手觸摸肉，而我干凈的右手將持刀。我使用的刀是一把磨得很好的弧形硬質(zhì)8英寸剔骨刀，可以優(yōu)雅而輕松地切開(kāi)牛胸。

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從微凍牛胸開(kāi)始，因?yàn)樗菀浊虚_(kāi)。牛胸很可能被包在塑料中。我把 牛胸放在砧板上，脂肪面朝上，然后用刀切開(kāi)塑料的中心，確保不碰到肉。

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接下來(lái)，我在末端切開(kāi)袋子，用左手提起牛胸的末端， 用刀從牛胸下面把袋子拉?出來(lái)。然后，我會(huì)把袋子扔進(jìn)我方便地放在桌子下面或旁邊的垃圾桶里。

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現(xiàn)在，讓我們圍繞牛胸確定方向。我將脂肪帽的一面稱為牛胸的頂部，因?yàn)槲覍⑦@一面朝上烹飪(盡管技術(shù)上它在動(dòng)物身上朝下)。這是牛胸尖部向上突起的一面，呈節(jié)狀。牛胸的下側(cè)，即底部，是平的。

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牛胸頂部(脂肪帽一側(cè))

牛胸的底部

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將你面前的牛胸放在桌子上，點(diǎn)朝下。我首先看牛胸的長(zhǎng)邊，我喜歡在那里做光滑、優(yōu)美的邊緣。我通常會(huì)從邊緣修剪出一條細(xì)條，從點(diǎn)的頂部一直修剪到平面的末端(見(jiàn)照片1)?。按照接縫處的脂肪終止線，進(jìn)行干凈、一致的切割，你就會(huì)有牛胸的漂亮側(cè)面，下面是肉，上面是脂肪。

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關(guān)于我的修剪方法，需要了解的一點(diǎn)是，我剪掉了很多東西(見(jiàn)照片2) --據(jù)說(shuō)比大多數(shù)人要多。這意味著我非常無(wú)情，很多人只修剪脂肪部分，而我既修剪脂肪也修剪一些肉，以獲得我想要的形狀。我怎么知道我想要什么形狀？我設(shè)想的是烹飪后的最終產(chǎn)品。當(dāng)看著你面前的這塊生牛胸時(shí)，試著想象它將如何烹飪--脂肪層將如何減少到樹皮中，以及每個(gè)朝外的一面將如何呈現(xiàn)。當(dāng)你想象你將如何切開(kāi)煮熟的牛胸時(shí)，你將開(kāi)始看到如何修剪它。你會(huì)去掉某些邊緣和點(diǎn)，即使它們含有一些肉，因?yàn)槟銊倓偨沂镜哪莻€(gè)表面最終會(huì)煮得更好，提供更好的肉片。

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看看牛胸的底部：你會(huì)注意到，在尖頭和平頭連接處有一大塊脂肪。我總是認(rèn)為這一大塊肥肉幾乎就像你可以握住的手柄， 我把它切下來(lái)的拳頭大小的一塊，因?yàn)樗粫?huì)融化，也不會(huì)給最終產(chǎn)品增加任何東西。如果你在它的一側(cè)切幾刀，真的很容易把整個(gè)東西拉出來(lái)(同時(shí)用刀把它切開(kāi)) ??，直到你可以把整個(gè)大塊的東西取出來(lái)扔掉(見(jiàn)照片3和4)?。

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現(xiàn)在修剪掉不可避免地附著在這一側(cè)的較大的脂肪膜片(見(jiàn)照片5)?。這只是表面上的修剪，但這些薄薄的脂肪絲只會(huì)破壞在烹調(diào)過(guò)程中形成的樹皮。現(xiàn)在你已經(jīng)完成了下面的工作。把牛胸翻過(guò)來(lái)，這樣你就可以開(kāi)始做脂肪層的一面了(見(jiàn)照片6)?。

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下一步是將脂肪層修剪成1/4至1/2英寸厚。總的目標(biāo)是修剪它，然后切除任何會(huì)燒焦或烹調(diào)不均勻的部分。注意牛胸在哪里翻倒在肥的一側(cè)。把這個(gè)地方修剪一 下， 這樣牛腩會(huì)烤得更徹底(見(jiàn)照片7和8)?。如果你不這樣做，折疊下的脂肪就不會(huì)轉(zhuǎn)化，變成樹皮。

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我還喜歡剝?nèi)?jiān)硬的或看起來(lái)不好的脂肪，這些脂肪在餐廳里被親切地稱為 "Ally?Sheety"。為此，我一般使用兩種切法。一種是在靠近點(diǎn)的地方橫向切一刀，然后我繼續(xù)剝開(kāi)這一刀，同時(shí)用刀在下面輕輕地切(見(jiàn)照片9和10)?。這樣你就可以從頂部切下一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)條。然后我會(huì)用較短的切片，以獲得我想要的高度和一個(gè)大致光滑的表面。你可能要切掉一些相當(dāng)粗糙的大塊脂肪。不要害怕這樣做。

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最后一步是將邊緣磨圓，因?yàn)橥怀龅慕锹淇赡苡袩沟膬A向，并在肉的其他部分之前變干(見(jiàn)照片11)?。你要去除任何從肉塊中突出的小塊脂肪或肉，因?yàn)樗鼈兛赡軙?huì)變干和燒焦。

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雖然所有這些聽(tīng)起來(lái)很復(fù)雜和精確，但實(shí)際上并不復(fù)雜。不要過(guò)于強(qiáng)迫自己，否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己花了30分鐘來(lái)做一件本應(yīng)不超過(guò)10分鐘的事情，而且你的牛胸會(huì)變熱，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你的背部會(huì)因?yàn)閺澭劚扯械教弁?。正如我所說(shuō)的，把牛胸變成一 個(gè)漂亮的、干凈的形狀，有1/4英寸的脂肪層，沒(méi)有碎片掛在邊緣上(見(jiàn)照片12)?。

第2步涂抹抹料和摩擦。

如果你想涂抹一層，請(qǐng)?jiān)谔砑幽δ现斑@樣做。同樣，你可以選擇是否涂抹。這可以幫助抹料粘在肉的表面，但通常肉的粘性足夠大，沒(méi)有必要。你可以隨意使用水、辣醬、芥末，任何你想要的東西。我都見(jiàn)過(guò)。

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正如我在《抹料》中所說(shuō)，你可以隨心所欲地使用復(fù)雜的抹料--圓蔥粉、小茴香、大蒜顆粒，所有的經(jīng)典香料都可以在其中發(fā)揮作用。但在德克薩 斯州中部，經(jīng)典的配方只是鹽和胡椒粉：各占一半。 很多人傾向于使用相當(dāng)重的香料。我認(rèn)為這是個(gè)錯(cuò)誤。我喜歡相當(dāng)輕的、均勻的涂層，這樣抹料的味道就不會(huì)減 弱肉的味道。

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將鹽和胡椒粉放在一個(gè)大的搖瓶中混合。 (將配料表中的數(shù)量?jī)H作為一個(gè)粗略的指導(dǎo)原則；每塊牛胸都是不同的，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)你需要多一點(diǎn)或少一點(diǎn)。如果有疑問(wèn)，我想最好是少放而不是多放)。你的目標(biāo)是在肉的整個(gè)外露表面均勻地涂上一層抹料。然后，將振動(dòng)篩放在牛胸上方足夠高的位置，以獲得良好的、均勻的混 合(1至2英尺)，?讓手移動(dòng)，輕輕地在牛胸上灑下抹料。為了讓牛胸的垂直面上沾上抹料， 我把張開(kāi)的平手放在一邊，用它把抹料偏移到肉上，每隔幾秒鐘就輕輕地拍一下， 讓牛胸的每個(gè)面都沾上。確保你做了兩面和所有的邊緣：脂肪帽和底部。?現(xiàn)在你準(zhǔn)備把它扔進(jìn)鍋里。

第3步點(diǎn)火。

按照《后院煙熏爐的真實(shí)情況》開(kāi)始的說(shuō)明，開(kāi)始生火，將煙熏爐預(yù)熱到所需的溫度。同樣 ，275°F是一個(gè)好的起點(diǎn)。煙熏爐里還應(yīng)該有一個(gè)完整的水盤。

第4步將牛胸放入煙熏爐。

打開(kāi)門，把牛胸放在里面。世界上有兩種人：一種是把牛胸脂肪朝上烤，另一種是把牛胸脂肪朝下烤。我在很大程度上是前者的一員。這不一定是因?yàn)槿魏我环N正統(tǒng)的哲學(xué)； 這只是我對(duì)牛胸在我的煙熏爐上的烹飪方式的判斷。我將脂肪面朝上烹調(diào)?，因?yàn)槲矣懈嗟捻敳繜崃慷皇堑撞繜崃?。如果情況相反，我可能會(huì)將脂肪面朝下烹調(diào)，因?yàn)槟阈枰_保脂肪在底部被烤得過(guò)熟之前還原。請(qǐng)記住這非常重要的一 點(diǎn)：每個(gè)炊具都是不同的， 你需要密切了解你自己設(shè)備的具體情況。

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在煙熏爐中間找一個(gè)好地方，把牛胸放在烤架上，讓牛胸的肥肉部分朝向火箱。我這樣擺放牛胸，是因?yàn)榕Ｐ氐募獠勘灰粋€(gè)大的脂肪帽所覆蓋，是牛胸中肉質(zhì)最細(xì)膩的部分。所有這些脂肪將有助于保護(hù)肉不受直接來(lái)自火箱的熱量的影響。我喜歡烤架的中間部分，因?yàn)樵谀抢镂铱梢缘玫阶罹鶆虻臏囟?。你不想把它放在離火箱口太近的 地方，因?yàn)槟抢锟赡軙?huì)太熱。但是你應(yīng)該知道你的烹飪面上下的溫度讀數(shù)是多少(?如果它足夠長(zhǎng)的話)。

因?yàn)槟阋呀?jīng)安裝了儀表溫度計(jì)，可以在烤架上測(cè)量溫度(見(jiàn)"改裝廉價(jià)商店購(gòu)買的煙熏爐")。用你的手把牛胸壓實(shí)，使其形成一定的形狀，然后關(guān)閉爐門?，F(xiàn)在你準(zhǔn)備好安頓下來(lái)，長(zhǎng)時(shí)間地觀察火勢(shì)。這是一個(gè)打開(kāi)啤酒的好時(shí)機(jī)。

第5步：偶爾檢查......。

燒烤界有一句話， "如果你在看，你就不是在做飯"。這是非常正確的。避免打開(kāi)蓋子檢查肉的進(jìn)展，特別是在烹飪的前3個(gè)小時(shí)。每次你打開(kāi)蓋子，你就會(huì)釋放出煙霧和熱量，增加烹飪的時(shí)間。煙熏爐需要一段時(shí)間來(lái)恢復(fù)熱量，所以最好是相信你的肉正在烹飪。當(dāng)肉開(kāi)始變干和變黑時(shí)(大約第3或第4小時(shí))，每小時(shí)用噴壺噴灑?一次或兩次，只是為了幫助樹皮保持濕潤(rùn)，繼續(xù)吸引煙霧。

第6步觀察 停頓，然后包裹。

如果你推測(cè)牛胸將在8至10小時(shí)內(nèi)煮熟，你可以測(cè)算一下，大約4小時(shí)后，你將在停滯期(取決于你的烹飪溫度)，大約6小時(shí)后，牛胸將突破停滯期，開(kāi)始最終爬升到熟度。要記住的一點(diǎn)是：在滯銷期間不要包住。如果你在牛胸試圖排出最后的水分時(shí)打開(kāi)蓋子，取出并包裹牛胸，你會(huì)失去所有的動(dòng)力。就像運(yùn)動(dòng)員在比賽中可能會(huì)發(fā)現(xiàn)很難冷卻下來(lái)，然后再全速前進(jìn)，牛胸也是如此。最好是讓它走出停滯期，然后再包起來(lái)。

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傳統(tǒng)上，在家里，如果你只是煮一或兩塊牛胸，這可能是6個(gè)小時(shí)左右的烹調(diào)。但是，這個(gè)決定應(yīng)該是基于顏色和樹皮的形成，而不是基于任何形式的時(shí)間參數(shù)。?我無(wú)法對(duì)牛胸食譜中的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)確的核算，因?yàn)槊總€(gè)煙熏爐、每塊木頭和每塊肉都不一樣。更不用說(shuō)天氣條件不同。我只能說(shuō)，當(dāng)肉的外殼開(kāi)始變黑，變成深紅褐色，幾乎是黑色的時(shí)候，我會(huì)短暫地打開(kāi)蓋子，用噴壺噴灑肉。你可以在里面裝上水、腌制液、醋、蘋果汁或任何你想要的東西。我不認(rèn)為這能增加一噸的味道， 但它能讓我噴掉任何深色的、附著的煙，以評(píng)估肉的真實(shí)顏色，還能潤(rùn)濕表面，防止燒焦。我使用噴瓶來(lái)延長(zhǎng)煙霧聚集和樹皮形成的時(shí)間，只要我需要，在我包裹之前。

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當(dāng)顏色合適時(shí)--也就是說(shuō)，當(dāng)我噴灑樹皮以去除任何灰燼，并看到樹皮的真實(shí)顏色是深色的，幾乎是黑色的--我就把肉取出來(lái)，并把它包好。

為了包住牛胸，我準(zhǔn)備了兩張粉紅色的肉紙。它有18英寸寬， "未加工"，意思是它沒(méi)有涂蠟。我撕下兩張大約30英寸長(zhǎng)的紙，一張垂直放在桌子上，另一張正好與之重疊， 并以輕微的斜角偏離。然后我在要把牛胸放在紙上的地方用瓶子快速噴一下。

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接下來(lái)，?我用毛巾把牛胸拿起來(lái)，放在兩張紙的底部 ，距離紙的底部3到4英寸。?點(diǎn)是朝上的，在左邊。我簡(jiǎn)單地將紙的邊緣折疊在牛胸上，就像你用紙包裹任何東西一樣，然后將牛胸卷過(guò)來(lái)一次，保持口袋真的很好，很整齊，而且盡可能的緊。 接下來(lái)，我把紙的兩翼再折過(guò)來(lái)，然后再一次把牛胸卷過(guò)去，保持包得又好又緊。?現(xiàn)在，只剩下一點(diǎn)紙邊了，我把它折進(jìn)去一點(diǎn)，然后留下。牛胸的位置和我從煙熏爐上拿下來(lái)時(shí)一樣，只是用肉紙緊緊地包裹著。

第7步繼續(xù)烹調(diào)包好的餅。

將牛胸放回?zé)熝瑺t，甚至放進(jìn)烤箱(設(shè)置為與你的烹飪室相同的溫度)來(lái)完成烹飪。我不得不說(shuō)，我認(rèn)為使用烤箱是一種欺騙行為。但實(shí)際上 ，一旦?你把牛胸包起來(lái)， 它就真的吸收了所有的煙。如果你想節(jié)省木材，或者只是想休息，在烤箱里完成牛胸是一種可能......盡管我并不真正同意它。

第8步，檢查是否完成。

你怎么知道牛胸什么時(shí)候烤好了？這是一個(gè)很好的問(wèn)題，因?yàn)槊繅K牛胸都是不同的 。測(cè)量?jī)?nèi)部溫度是一個(gè)很好的指標(biāo)，可以反映出烹飪的情況，但對(duì)于計(jì)算熟度來(lái)說(shuō)是不可靠的。唯一真正的方法是用你的手來(lái)知道。如果纖維用最輕微的力量就能拉開(kāi)，那就說(shuō)明它很嫩！如果纖維太硬而拉不開(kāi)？太硬拉不開(kāi)？繼續(xù)煮。皺巴巴的？?煮過(guò)頭了。

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當(dāng)然，我不想在上桌前切開(kāi)牛胸，所以我通過(guò)感覺(jué)來(lái)確定熟度。為了做到這一 點(diǎn)，我把它從烤架上拿起來(lái)，測(cè)試它的柔韌度。(是的，很燙!我的手指上的神經(jīng)末梢早已經(jīng)被殺死了。如果你感覺(jué)燙手，可以考慮戴上手套)。我在尋找松動(dòng)和一些靈活性。如果它在我手中是柔韌的、柔軟的，它就完成了。

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你也可以把它解開(kāi)一點(diǎn)(小心地解開(kāi)，因?yàn)檎吵淼闹居袝r(shí)會(huì)粘在紙上)，然后摸一下牛胸。如果它是軟的、抖動(dòng)的，你就把它烤得很完美了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)里面的肉很嫩、很濕潤(rùn)。在這個(gè)時(shí)候把它取出來(lái)，因?yàn)樗呀?jīng)完成了。如果你因?yàn)椴淮_定而繼續(xù)煮，你只會(huì)使它變干，變得很硬。

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現(xiàn)在，如果你真的不知道它是否已經(jīng)完成，你可以檢查溫度。牛胸可能在200°F 至210°F的大范圍內(nèi)完成烹飪。雖然我不建議使用這個(gè)具體的溫度作為你的指導(dǎo)，但我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)牛胸在203°F時(shí)就完成了。為什么是203°F？只是因?yàn)樵谘屏藬?shù)以千計(jì)的牛胸后，這個(gè)溫度似乎更經(jīng)常出現(xiàn)。因此，如果你真的是盲目的，這將是我的神奇數(shù)字。但是，請(qǐng)記住，牛胸熟了就是熟了。

第9步靜置，然后上桌。

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當(dāng)一塊牛胸經(jīng)歷了許多變化：它開(kāi)始是一塊涼爽的、調(diào)味好的肉(可以吸收熱源的特點(diǎn))??，然后它的水分蒸發(fā)，形成一個(gè)漂亮的結(jié)皮，最后它成為我們一直在等待的嫩滑、 黃油般、 閃亮的最終產(chǎn)品。但是，在我們準(zhǔn)備好蜷縮在一起，用我們可食用的慢燉小點(diǎn)心享受美食之前，還有最后一個(gè)步驟：讓它休息。

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你可能會(huì)注意到牛胸的內(nèi)部溫度在你把肉從鍋里拿出來(lái)后還會(huì)繼續(xù)攀升--這叫做 "帶入"。它的發(fā)生是由于傳導(dǎo)性的熱量。如果肉的外部是由空氣和炊具中的煙霧所攜帶的熱量烹制的，那么肉的內(nèi)部則是由這些外層所包含的熱量烹制的。這些熱量需要時(shí)間來(lái)滲透到肉的內(nèi)部并在那里發(fā)揮作用(因此，牛胸的烹飪時(shí)間很長(zhǎng))。任何一塊肉的深層內(nèi)部，甚至在它從熱源中取出后，由于這種簡(jiǎn)單的影響，溫度依然可以繼續(xù)上升。

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然而，烹飪后的靜置也是非常重要的。它可以讓肉的肌肉放松，重新吸收一些被擠出來(lái)的汁液。如果你在它被拉開(kāi)后立即切開(kāi)，你會(huì)失去很多重要的汁水，你會(huì)看到一個(gè)做好的牛胸在經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的精心烹飪后，很快就干了。

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判斷承重和靜置時(shí)間就像試圖預(yù)測(cè)未來(lái)。對(duì)于一塊大肉來(lái)說(shuō)，延續(xù)性可能很棘手，因?yàn)槟悴幌Ｍ^續(xù)烹調(diào)，以至于在休息時(shí)變得過(guò)熟。我們的想法是要考慮肉有多少動(dòng)力。你是否煮得又熱又快？如果你是這樣做的，那么延續(xù)性就會(huì)比你在低速烹調(diào)時(shí)更遠(yuǎn)，在低溫情況下，延續(xù)性可能會(huì)非常小。

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重要的是要考慮到肉將在哪里休息。在德克薩斯州中部的夏日里，在太陽(yáng)下的熱桌子上？還是在有空調(diào)的廚房里的涼爽的大理石臺(tái)面上，用一個(gè)超強(qiáng)的吊扇？如果是前者，考慮到休息條件，你可能不想把肉煮得那么久。許多因素都會(huì)影響到計(jì)算靜置時(shí)間和結(jié)轉(zhuǎn)率。因此，請(qǐng)使用您的最佳判斷力，并記住，您在203°F時(shí)拉出的 ?東西并不意味著這就是您的實(shí)際完成溫度。

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讓牛胸休息到內(nèi)部溫度在140°F和145°F之間。在這一點(diǎn)上，你可以將牛胸上桌 ，或者繼續(xù)讓它休息幾個(gè)小時(shí)而不失去任何特性。事實(shí)上，良好的、堅(jiān)實(shí)的靜置幾個(gè)小時(shí)實(shí)際上可能會(huì)改善肉質(zhì)。

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然后，就是切肉和上菜的時(shí)候了。我認(rèn)為正確切割牛胸是最重要的，這就是為什么我用了好幾頁(yè)的篇幅來(lái)討論這個(gè)問(wèn)題(見(jiàn)后面《如何切割牛胸》)。?我建議你在把刀插入你剛剛花了幾個(gè)小時(shí)準(zhǔn)備的那塊漂亮的肉之前，先讀一讀這篇文章。

豬排骨

在餐廳里，排骨班大約在凌晨1點(diǎn)開(kāi)始， 這可真夠早的。但是，與牛胸不同的是，排骨的好處是一個(gè)人可以看到它們的全部過(guò)程。它從修剪和抹料肋骨開(kāi)始，到上午8:30至10點(diǎn)之間的某個(gè)地方結(jié)束。然后它們將休息，并在我們11點(diǎn)開(kāi)門時(shí)準(zhǔn)備好服務(wù)。

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排骨很精致，有一個(gè)小的熟度窗口，但是一旦你弄清楚什么時(shí)候包起來(lái)，什么時(shí)候完成，你基本上就掌握了烹飪排骨的藝術(shù)。

材料和工具

??1整塊豬排骨

??油、脂肪、水、醋或其他液體，用于涂抹， 可選

??約1/4杯豬肋骨和火雞抹料

??無(wú)論你選擇什么樣的其他抹料成分

??水、醋或其他液體的噴霧瓶

??大約?杯烤肉醬

??重型鋁箔

??調(diào)味的木柴(最好是橡木或山核桃) ?。

概述

1?- 修剪肋骨上的多余脂肪、 胸骨和裙邊。

2?-如果使用的話，涂抹抹料，并涂抹抹料(2份黑胡椒和1份鹽，加上你選擇的其他抹料成分)。

3?- 啟動(dòng)火，使煙熏爐達(dá)到275°F。

4?- 將排骨的肉面朝上，在275華氏度下烹飪 。

5?- 偶爾檢查一下顏色并噴灑。

6?-當(dāng)排骨達(dá)到理想的顏色時(shí)(大約3小時(shí)后)，用醋噴灑，然后在兩面輕輕涂上醬汁。

7?-撕下足夠的鋁箔，以舒適地包裹住肋骨。在鋁箔上噴點(diǎn)水，然后輕輕地涂上醬汁。將排骨的肉面朝下放在鋁箔上并包緊。

8?- 將排骨的肉面朝下，放回鍋中，煮至變軟。 (大約2小時(shí)后開(kāi)始檢查)。

9?-?讓排骨休息，然后上桌。

第1步：修剪排骨。

如果你得到一個(gè)"完整的排骨"，這就是我們?cè)诓蛷d提供的，需要做一點(diǎn)修剪，以使它們達(dá)到最佳的烹飪形狀。你也有可能在你的商店或屠夫那里看到預(yù)先修剪過(guò)的肋骨。它們可能被宣傳為圣路易斯排骨，這意味著它們已經(jīng)被修剪并準(zhǔn)備好進(jìn)行烹飪。我喜歡完整的排骨，因?yàn)槲覀冊(cè)诩茏由狭粝碌娜獗仁ヂ芬姿骨械亩?，圣路易斯切的是方形的，看起?lái)非常漂亮，但比我喜歡的要小一些。

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好消息是，與修剪牛胸相比，修剪肋骨更容易，需要的時(shí)間更少。我只需在每個(gè)排骨上做幾個(gè)簡(jiǎn)單的、自動(dòng)的切割，并快速剪斷。凌晨2點(diǎn)，當(dāng)我修剪我們每天烹制的60多塊排骨時(shí)，修剪每塊排骨只需要大約20秒。

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像往常一樣，作為一個(gè)右撇子，我用左手處理肉，右手拿刀，這是一把德國(guó)制造的廚師刀，刀刃為10英寸。我使用這把較重的刀，而不是用于牛胸的較輕的剔骨刀 ，因?yàn)樵谛藜衾吖菚r(shí)，我通常要切開(kāi)一些軟骨，而對(duì)于牛胸，我只切脂肪和肉。

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每塊排骨都有兩個(gè)平面，一個(gè)顯示肉，另一個(gè)顯示骨頭，骨頭上覆蓋著一層薄薄的膜。然后有兩條長(zhǎng)邊。一條邊是加工者鋸掉肋骨的骨頭的直邊。另一條是略帶弧度的圓邊，肋骨與胸骨連接的地方。肋骨的一端縮小成一個(gè)點(diǎn)。這是小的一 端。另一端則寬闊得多。這就是肋骨與胸板連接的地方。這些是修剪肋骨的重要 參照物(見(jiàn)照片1)?。

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開(kāi)始時(shí)，我把排骨的肉面朝下，骨面的直邊朝我。窄而小的一端將在我的左邊， 而寬的一端在我的右邊。用我的左手，我撫平并攤開(kāi)整塊肋骨，這樣它所有不完美的小邊緣都很容易看到。

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我的第一刀是去除胸骨的碎片，如果它還連著的話。 (我們得到的肋骨總是有小塊胸骨，通過(guò)軟骨與骨架相連，但是從商店里預(yù)先修剪的肋骨可能就沒(méi)有了)?。在最長(zhǎng)的骨頭的對(duì)面是需要去除的部分；它是肋骨與胸骨連接的軟骨部分。如果你的肋骨已經(jīng)被修剪成圣路易斯式切割，這部分已經(jīng)被去除。但如果沒(méi)有，你可以看到這部分，因?yàn)樗ǔ１灰稽c(diǎn)脂肪和薄膜所覆蓋，并被暴露的肉塊與排骨的主要部分分開(kāi)。在第四根肋骨處，用手感覺(jué)肋骨的硬度讓位給軟骨的地方。用你的左手 握住胸骨部分(如果你是右撇子)， 用刀朝自己的方向切，滑入刀中(見(jiàn)照片2)?。?你很快就會(huì)碰到比肉更硬的東西。這就是軟骨。找到它與第1-3根肋骨的連接線，通過(guò)對(duì)刀施加壓力，簡(jiǎn)單地切開(kāi)它(見(jiàn)照片3)?。我通常用左手壓住刀的頂部，以切開(kāi)軟骨。這聽(tīng)起來(lái)(和感覺(jué))應(yīng)該就像在一部可怕的動(dòng)作片中劈開(kāi)手指。一旦你切下這部分，你可以把它扔掉，用它來(lái)做湯或豆子，或者把它的肉切下來(lái)做香腸。

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我所做的下一個(gè)切口是在肉架的那個(gè)狹窄的末端。如果你用手摸一下末端，你會(huì)注意到在最邊緣有一小塊小肋骨，周圍有薄薄的肉。用一個(gè)漂亮的、快速的切法，把這塊骨頭全部切掉，把肉架的末端壓扁。(見(jiàn)照片4)。這根骨頭是不相連的，反正在烤好后你會(huì)失去它。另外，它所連接的肉 很薄，會(huì)被燒焦，可能會(huì)結(jié)痂，以至于撕裂包裹整個(gè)烤架的鋁箔。所以最好現(xiàn)在就把這根骨頭丟掉。

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我們幾乎完成了。排骨的肉面朝下，找到裙邊--掛在排骨右側(cè)窄端上的一瓣肉。有時(shí)屠夫會(huì)把裙邊去掉，但通常它或它的一部分 就在那里。只需在靠近肉架的地方切開(kāi)它，就可以把它取出來(lái)(見(jiàn)照片5)?。這是一塊很好的肉，應(yīng)該用在某些方面，但對(duì)于烤排骨的目的來(lái)說(shuō)，無(wú)論如何，當(dāng)你烹調(diào)它時(shí)，它很可能會(huì)烤糊。在烹調(diào)時(shí)，它還會(huì)向上拉起并遠(yuǎn)離排骨架的其他 部分，并在它下面形成一塊光禿禿的地方，這樣就不會(huì)像其他部分那樣均勻地烹調(diào)。

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現(xiàn)在我將整個(gè)架子翻轉(zhuǎn)到另一面--肉的一面朝上，骨頭的一面朝下。我再一次將所有的邊緣平鋪或扇出，這樣我就可以看到肉的薄而彎曲的邊緣是什么樣子。它總是不平整的，有一些毛茸茸的東西伸出來(lái)，所以我只是在邊緣干凈地切開(kāi)，盡可能多地保留肉，在肉的一面創(chuàng)造一個(gè)整齊一致的線條，以便均勻地烹調(diào)(見(jiàn)照片6)?。

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最后，我在肋骨上摸一摸，看看是否有任何可能被掛掉的硬的或粘稠的脂肪碎片。這很容易用刀子快速切掉(見(jiàn)照片7)。我還用手指在骨頭的直邊上摸索，看看是否有尖銳或鋸齒狀的骨頭末端(見(jiàn)照片8)。這是加工者用帶鋸分離肋骨的地方，但有時(shí)會(huì)劈開(kāi)或形成刺狀的邊緣，我用刀將其磨平。

你會(huì)注意到，一層細(xì)密的、有光澤的薄膜覆蓋了整個(gè)骨架的骨面一側(cè)。關(guān)于是否剔除筋膜，有一些爭(zhēng)論。大多數(shù)比賽的烤肉師都會(huì)這樣做，但大多數(shù)餐館老板不會(huì)這樣做。脫膜陣營(yíng)的成員說(shuō)，它妨礙了肉的煙霧吸收，但我發(fā)現(xiàn)，它對(duì)肉的烹調(diào)或味道沒(méi)有任何區(qū)別，到最后，在我們烹調(diào)排骨的嫩度水平上，幾乎看不出來(lái)。所以我把它留在上面，因?yàn)槿コ荣M(fèi)時(shí)又有點(diǎn)麻煩，因?yàn)檫@層膜很滑，很難抓緊。但是如果你想去掉它，技巧是用紙巾抓住它，然后慢慢地把它從肋骨上剝下來(lái)。你可以用刀子輕輕地挑開(kāi)它，當(dāng)你把它一長(zhǎng)段地剝下來(lái)。但是，同樣，我不喜歡這樣做。

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現(xiàn)在你就可以開(kāi)始燒烤了!

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第2步涂抹抹料和灑料。

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鹽和胡椒是排骨的一個(gè)很好的調(diào)味品，但通常我們會(huì)增加一些"紅色的東西"。這種紅色可以來(lái)自任何數(shù)量的常規(guī)香料，如辣椒粉、智利粉或卡宴胡椒。我在這里的唯一真正目的是為已經(jīng)是粉紅色的肋骨帶來(lái)一點(diǎn)紅色的色調(diào)。再一次，你應(yīng)該把配料表中列出的鹽和胡椒的數(shù)量作為粗略的指導(dǎo)方針；我一般為每塊排骨準(zhǔn)備1/4杯的調(diào)味品。

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一旦你做了你的抹料，你可能想在肋骨上涂上一些東西以幫助它粘住，盡管這不是必須的。人們會(huì)涂上油、脂肪、水、芥末--任何能使肉的表面變得粘稠的東西，以便抹料能附著在上面。

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現(xiàn)在，像處理牛胸或任何大塊肉一樣，撒上抹料。移動(dòng)手腕和肘部，在肋骨上方1至2英尺的任何地方， 輕輕地在兩邊晃動(dòng)抹料，輕輕地覆蓋表面。同樣，記得保持調(diào)料瓶本身的旋轉(zhuǎn)，因?yàn)檩^重的鹽晶體往往會(huì)沉到混合物的底部，當(dāng)你把它放在上面時(shí)，會(huì)使整個(gè)東西不均勻。

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還要記住，很容易涂抹過(guò)多灑料，這是很多人都會(huì)犯的一個(gè)錯(cuò)誤。他們覺(jué)得他們?cè)谝粋€(gè)部分上涂得不夠，所以他們?cè)谀莻€(gè)部分上涂了兩遍，然后不可避免地出現(xiàn)了比肉的其他部分更密集的抹料層。于是，他們又對(duì)其余部分進(jìn)行了檢查，突然間，他們?cè)谡麄€(gè)肉架上有了太多的抹料。還有更糟糕的事情可能發(fā)生，但如果你使用的是好肉 (我希望你是)，你希望它的味道是中心的，其他味道的抹料和煙支持它。?因此，在第一次使用時(shí)要有節(jié)制和一致性，你肯定會(huì)得到正確的結(jié)果。

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第3步啟動(dòng)火堆。?????????????????????????????????????????????????????????????????

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這里的過(guò)程與牛胸相同，所以請(qǐng)看《后院煙熏爐的真實(shí)情況》，了解獲得好火的技巧。煙熏爐應(yīng)包含一個(gè)完整的水盤。

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第4步將肋骨放進(jìn)煙熏爐。

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現(xiàn)在是時(shí)候把你的肋骨放進(jìn)煙熏爐了。排骨是最難煮的東西，而且溫度很重要。它們只是非常敏感。像往常一樣，使用試驗(yàn)和錯(cuò)誤來(lái)找到適合你的炊具的最佳溫度。但一個(gè)好的開(kāi)始是275華氏度，即通常情況下，似乎既不會(huì)烤得太快也不會(huì)太慢。有些人建議把它們煮到225華氏度，但我認(rèn)為那太涼了，而且要花很長(zhǎng)時(shí)間才能做好。我一般喜歡在275華氏度和300華氏度之間烹調(diào)，這取決于肉的大理石質(zhì)量(較瘦的肉我用較高的溫度烹調(diào))。對(duì)于排骨，溫度很重要。太熱了，你可能會(huì)使邊緣變脆，使排骨變干。太低的話，它?們就永遠(yuǎn)不會(huì)變軟。

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人們爭(zhēng)論如何將它們放在烤架上：肉面朝上或朝下。我是一個(gè)肉面朝上的人，因?yàn)椋拖衽Ｐ匾粯?，我的煙熏爐的熱量在烹飪表面以上比下面大，所以我想讓肋骨上有最多脂肪和肉的部分暴露在熱量下，這樣它們就會(huì)均勻地煮熟。但是，如果你的熱量在烤架下面更大，通過(guò)各種手段，把排骨的肉朝下烤。

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排骨可以持續(xù)幾個(gè)小時(shí)而不需要打開(kāi)蓋子檢查 。相反，要跟蹤你的火力和你的溫度計(jì)，溫度計(jì)的放置是為了在烤架高度讀取煙熏爐的溫度。

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第5步：檢查顏色和光澤度。

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大約2小時(shí)后，我看了一眼肋骨的情況。希望它們正在獲得我所尋找的深色。我每次煮60個(gè)排骨，并檢查每一個(gè)排骨，以確定它是如何煮的。為了做到這一點(diǎn)，我拿一個(gè)裝滿蘋果醋的噴壺，在肉的頂部大量噴灑。我這樣做不是為了增加味道，而是為了衡量排骨的真實(shí)顏色和應(yīng)用水分。噴霧可以洗掉任何較重的煙霧顆粒，使排骨看起來(lái)比實(shí)際顏色更深。使用你想要的任何液體--醋、蘋果汁、橙汁或水?；蛘吣憧梢杂盟♂屢话氲囊后w。

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我所尋找的顏色是深紅棕色，而且我希望它能完全覆蓋表面。這里的敵人是斑點(diǎn)，這可能是由任何東西造成的，但通常是由于肉、脂肪或抹料中的一些不一致。這導(dǎo)致邊緣變得干燥，而中心保持濕潤(rùn)，這反過(guò)來(lái)又意味著有一個(gè)不均勻的表面用 煙的滲透。如果我看到肋骨上有淺色的斑點(diǎn)， 我就會(huì)讓它們繼續(xù)下去，直到它們都變成相同的顏色。

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第6步：添加醬汁。

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當(dāng)排骨達(dá)到那種可愛(ài)的、燒紅的顏色時(shí)，是時(shí)候給它們涂上一點(diǎn)醬汁，為它們的包 裝做準(zhǔn)備。為此，我使用我們的直接烤肉醬。隨意使用你想要的任何種類的醬汁，但我建議不要太厚或含糖，這將導(dǎo)致它在烹飪時(shí)結(jié)塊。如果你有一個(gè)較厚的醬汁，你可以用水、醋、蘋果汁或白葡萄汁稀釋它，以獲得良好的、流動(dòng)的一致性。我把醬汁放在一個(gè)塑料擠壓瓶中，以方便使用。(注意：如果外面很冷， 你要把醬汁加熱，因?yàn)槔涞尼u汁也容易結(jié)塊，使肉變冷)。

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在我添加醬汁之前，我又用噴壺噴了幾下肋骨，只是為了讓它們變濕。這有助于醬汁在我使用時(shí)均勻地?cái)U(kuò)散 。接下來(lái)，我輕輕地將醬汁從擠壓瓶中噴到肋骨上，使用來(lái)回的動(dòng)作。然后我通常用一只手(戴著手套)?將醬汁均勻地涂抹開(kāi)，但你也可以用刷子。我用醋再噴一次排骨，以幫助涂抹醬，然后我蓋上蓋子，把排骨烤15分鐘左右，讓醬汁凝固。我把排骨翻過(guò)來(lái)，再烤15分鐘，讓醬汁在第二面定型?，F(xiàn)在是包裹的時(shí)候了。

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第7步，包裹。

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我用鋁箔包裹排骨，而不是用屠夫紙。每個(gè)排骨都有自己的小鋁箔包。包裹排骨的技術(shù)沒(méi)有什么特別之處；這幾乎是常識(shí)。你需要一張桌子或其他工作面靠近你的爐。剪下一塊鋁箔，比你要包裹的每個(gè)排骨的長(zhǎng)度的兩倍還要長(zhǎng)一點(diǎn)，然后把它堆在桌子上。在準(zhǔn)備包裝時(shí)，用噴壺在鋁箔上噴幾下，然后用擠壓瓶快速噴幾下醬。

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用毛巾， 而不是夾子，用你的手輕輕地把排骨從烤架上拿下來(lái)。你最不想看到的是堅(jiān)硬或有鋸齒的金屬切入并切碎你辛苦得到的所有漂亮的樹皮和好顏色。輕輕地把架子上的肉朝下，放在噴過(guò)醬的鋁箔上。然后在排骨的背面噴灑醬汁。在排骨架的兩端， 尋找任何可能伸出來(lái)的骨頭，輕輕地把它們從肉里擰出來(lái)，然后丟掉。鋸齒狀的骨頭很容易刺破鋁箔，使你想保存的所有汁液和水分漏出。

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包裹時(shí)，只需先將鋁箔的兩側(cè)水平折疊，然后再將排骨翻過(guò)來(lái)，直到形成一個(gè)整齊、緊密的包裝。在這一點(diǎn)上，你可以像我們?cè)诓宛^做的那樣，把排骨放回?zé)熝瑺t上，再烤幾個(gè)小時(shí)。但是，與牛胸一樣，它們一旦被包起來(lái)就不會(huì)再吸收更多的煙 。因此，如果你在家里這樣做，你也可以把它們?nèi)M(jìn)預(yù)熱好的烤箱里。在275°F的溫度下再烤2小時(shí)左右，直到烤好。

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第8步，檢查是否完成。

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對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，烹飪排骨的最大問(wèn)題是確定它們何時(shí)完成。與牛胸不同，這不是用溫度計(jì)就能完成的，原因有三：架子上的肋骨厚度不同，因此溫度也不同；肉很薄，很難得到準(zhǔn)確的讀數(shù)；靠近肉的許多骨頭會(huì)吸收和散發(fā)與肉不同的熱量 。

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判斷排骨是否成熟的最好方法是靠感覺(jué)。這一點(diǎn)特別重要，因?yàn)檫@些排骨是用鋁箔包裹的，你不想去解開(kāi)每一塊排骨來(lái)弄清楚它是否準(zhǔn)備好了。這需要練習(xí)，但多做幾次，你就能掌握了。

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排骨可以煮得過(guò)熟。肉不應(yīng)該從骨頭上掉下來(lái)，如果排骨煮得太長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)生這種情況。肉也會(huì)變干。相反，肉應(yīng)該是鮮嫩多汁的，但仍然需要用最小的力氣來(lái)把它從骨頭上拉下來(lái)。

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為了確定拉開(kāi)肋骨的時(shí)刻，我用毛巾拿起手中的每一個(gè)鋁箔包裹的排骨，檢查其柔韌性。我用左手抓住它，把手指尖放在中間部分的肋骨下面。中間這些較厚、較直的肋骨是最后完成的，這就是為什么我檢查那里。我用手拿著排骨，讓它在手里彎曲，?讓它用自己的重量在這些手指上翻轉(zhuǎn)。如果它過(guò)于松軟和容易彎曲，它可能是做得過(guò)頭了。如果它太僵硬，它可能需要更多的時(shí)間。我所尋找的只是一個(gè)漂亮的、容易彎曲的杠桿，表明它已經(jīng)完美完成。有一些方法可以檢查你的工作。有些人在架子中間扭動(dòng)一根肋骨，看看它有多松。如果它開(kāi)始脫離肉，就可以吃了。其他人可能會(huì)在那個(gè)中點(diǎn)用牙簽戳進(jìn)肉里，檢查一致性。如果它毫不費(fèi)力地刺入肉中 ，幾乎沒(méi)有阻力， 那么肉就完成了。一般來(lái)說(shuō)，你要尋找的是松散性和愿意拉開(kāi)而不散開(kāi)的程度。

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第9步?靜置，然后上菜。

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當(dāng)你發(fā)現(xiàn)排骨已經(jīng)完成時(shí)，把它們放在鋁箔包里休息。你可以在室溫下做20到30分鐘，當(dāng)上菜的時(shí)候，排骨仍然會(huì)很溫暖。

牛肋骨

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如果我不得不說(shuō)出我個(gè)人最喜歡的烤肉種類，那可能是牛肋骨。它們是 最豐富、最頹廢、最多汁、最美味的牛肉，你可以放在煙熏爐上。這也 是為什么我不常吃它們--太豐富，太墮落了。我們只在星期六在餐館里做牛肋骨：這是一種特殊的待遇，因?yàn)槲覀兠恐苤蛔鲆淮?，所以更顯特別。

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也就是說(shuō)，牛肋骨是很容易做的。在這個(gè)菜譜中，我加入了一層淡淡的辣醬。我們?cè)诓宛^里不這樣做，因?yàn)椴皇敲總€(gè)人都喜歡吃辣，但這是我喜歡的偏好。我大量涂抹料，因?yàn)橛羞@么多的脂肪，額外的抹料真的很好地融化了它。牛排骨不會(huì)被包起來(lái)。當(dāng)它們感到抖動(dòng)和柔軟時(shí)，你就知道它們已經(jīng)完成了 。

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材料和工具

??1根(3-5磅)牛短排(從盤子里拿出來(lái)的，而不是夾肉) ?。

??1湯匙辣醬，如Cajun?Chef或Crystal

??大約?杯至半杯牛胸和牛肋骨抹料

??水、醋或其他液體的噴霧瓶

??調(diào)味的木柴(最好是橡木或山核桃) ?。

概述

1?- 將煙熏爐加熱到285華氏度，并檢查水盤是否已滿。

2?- 如果需要的話，修剪肋骨 。

3?- 在排骨上涂上一層很輕的辣醬。

4?- 涂抹抹料(等量的鹽和黑胡椒) ?。

5?- 將排骨的肉面朝上，在285華氏度下煮約8至9小時(shí)。

6?- 在最后2至3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行噴灑。

7?-戳一下肋骨檢查是否熟透；當(dāng)它們感覺(jué)像融化的黃油時(shí)(骨間溫度約為203華氏度)，?即可食用。

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第1步：啟動(dòng)火堆。

按照《后院煙熏爐的實(shí)際情況》中開(kāi)始的說(shuō)明，生火并加熱煙熏爐，使其在爐排水平上達(dá)到285°F左右。

第2步：修剪肋骨。????????????????????????????????????

牛肋骨通常是很干凈的，而且，不像豬肋骨和牛胸，所以沒(méi)有什么可做的。如果你看到任何大塊或大塊的脂肪，把它們修剪掉。除此以外，我不修剪牛肋骨。

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第3步：涂抹抹料。

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當(dāng)我為自己做飯時(shí)，我喜歡在排骨上涂抹一點(diǎn)辣醬。當(dāng)然，你可以用任何你喜歡的東西來(lái)涂抹，從水到芥末到醋。涂抹主要是為了幫助抹料粘附在肉的表面。我只是認(rèn)為，從一瓶辣醬中提取的一點(diǎn)土腥味是對(duì)牛肋骨的一種有趣補(bǔ)充。在最后的產(chǎn)品中，你無(wú)法真正品嘗到它，但它有助于建立內(nèi)部的味道層次。

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第4步：涂抹調(diào)料。

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使用一個(gè)調(diào)料瓶，并將其放在排骨上方1至2英尺處，大量涂抹抹料--比涂抹在牛胸上要重一點(diǎn)。 這是因?yàn)?，牛胸很肥膩，牛肋骨甚至更肥膩。額外的抹料最終會(huì)形成一種樹皮，以平衡那種肥膩的感覺(jué)。我一般在每塊牛肋骨上使用大約?到半杯的香料。

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第5步烹調(diào)烤肉

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將排骨，肉的一面朝上，放入煙熏爐。像往常一樣，我把肉的一面朝上，因?yàn)槲乙呀?jīng)確定我的煙熏爐有更多的頂部熱量，肉和脂肪層可以處理。如果你有更多的熱量來(lái)自下面，你可以考慮把肉朝下。同樣，這取決于你--無(wú)論哪種方式，排骨都能出爐。烤8到9個(gè)小時(shí)，直到完成。?????????????????????????????????

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第6步SPRITZ。

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在最后5個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間里，要經(jīng)常用水或其他液體噴灑，以防止末端燒焦。???

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?第7步完成，然后上菜。

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用牙簽輕輕插入兩層膜之間檢查是否熟透：骨頭外面的那層膜和將骨頭與肉分開(kāi)的那層膜。在里面，肉應(yīng)該是非常柔軟的。另外，也可以測(cè)一下內(nèi)部溫度：當(dāng)肋骨達(dá)到203華氏度時(shí)，就應(yīng)該完成了。在食用前，讓它們休息至少30分鐘。牛肋骨是帶骨的，但很適合分享。

火雞胸

我們的火雞并不完全出名，但它確實(shí)做得很好，我甚至知道有些人最喜 歡我們做的所有東西。這很好，因?yàn)樗彩亲钊菀着腼兊臇|西。我們不 用整只火雞，就像我們不用整只牛或豬一樣。我們做漂亮、豐滿的火雞胸脯，并試圖保持它們的濕潤(rùn)。對(duì)于這個(gè)食譜(在我看來(lái)也是如此)，重要的是購(gòu)買沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)處理或注射過(guò)任何種類溶液的火雞胸脯。如果你像我一樣，想完全控制腌制火雞的東西，而你永遠(yuǎn)不知道商家如何腌制火雞。

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材料和工具

??1塊(3-4磅) 帶皮的無(wú)解火雞胸肉

??1杯黃油

??重型鋁箔

??調(diào)味的木柴(最好是橡木)

??慷慨的1/4杯豬肋骨和火雞抹料

概述

1?- 啟動(dòng)火，將煙熏爐加熱到265°F。

2?- 修剪火雞胸脯并涂抹抹料(2份黑胡椒和1份鹽)。

3?- 將火雞煮2個(gè)半到3個(gè)小時(shí)，然后包起來(lái)。

4?- 繼續(xù) ，直到內(nèi)部溫度達(dá)到160°F??(約1小時(shí)) ?。

5?- 靜置30分鐘，然后上桌。

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第1步啟動(dòng)火堆。

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按照《后院煙熏爐的真實(shí)情況》中開(kāi)始的說(shuō)明，生火并加熱煙熏爐，使其在爐排水平上達(dá)到265°F左右。

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第2步：修剪并涂抹調(diào)料。

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如果火雞胸脯上有皮，就把它去掉。我們只是把皮撕下來(lái)，然后扔掉。我對(duì)火雞使用與豬排骨相同的調(diào)味料，即2份黑胡椒和1份鹽。使用你的判斷，但我認(rèn)為每只火雞胸脯上多于1/4杯的抹料是一個(gè)好的準(zhǔn)則。

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第3步：將火雞烤至金黃色，然后包起來(lái)。

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將火雞皮朝上(意思是以前有皮的那一面)，放入煙熏爐中，煮至金黃色(通常為?2?至3小時(shí))。將火雞從煙熏爐中取出，將黃油放在火雞的頂部，用兩層厚鋁箔緊緊包裹，無(wú)光澤的一面朝外?；痣u胸脯最終會(huì)在相當(dāng)多的融化的黃油和自身的汁液中進(jìn)行燉煮，而雙層鋁箔可以確保防止泄漏。將火雞放回鍋中，這次要翻轉(zhuǎn)它，使它的皮膚朝下。

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第4步完成烹調(diào)。

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繼續(xù)煮火雞胸肉，直到內(nèi)部溫度達(dá)到160華氏度。這應(yīng)該需要額外的1小時(shí)。

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第5步：先靜置， 再服務(wù)。

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讓火雞靜置，直到內(nèi)部溫度下降到140華氏度，然后逆著紋理切成薄片，享用。