毛血旺需要準備的食材

【主料】鴨血（約500克）鮮毛肚（500克）豬黃喉（2條）鱔魚（300克）火腿腸（1根）

【輔料】大蒜（20克）生姜（20克）小米辣（20克）干辣椒（20克）牛油火鍋底料（約100克）干辣椒（20克）鳳尾（2顆）黃豆芽（適量）植物油（適量）青花椒（適量）蒜蓉末（適量）菜籽油（適量）刀口辣椒面（適量）白芝麻（適量）芹菜葉（少許）

【調味料】食用鹽（適量）白糖（適量）料酒（適量）豆瓣醬（20克）胡椒粉（1克）味精（少許）

1、處理主料

①將500克新鮮毛肚改刀切成小塊備用

②將2條豬黃喉翻面將雜質刮干凈，然后切成小塊備用

③現(xiàn)宰殺去骨鱔魚300克，切成小段備用

④1根火腿腸切成片備用

2、準備輔料+配菜

①大蒜、生姜、小米辣各20克切成小顆粒備用

注：可以加入泡姜和紅泡椒增加風味。

②將1大塊牛油火鍋底料切碎備用，

③將小米辣、干辣椒20克，剪成小節(jié)備用

④2棵鳳尾從中間破開之后切成小段放入碗中

⑤加入適量的黃豆芽備用。

3、食材焯水

①把鍋燒熱，加入適量的底油，加入適量的青花椒、干辣椒和蒜蓉熗鍋，再加入準備好的配菜下鍋翻炒至斷生盛出〈中途加入適量的食用鹽和白糖調底味〉。

②鍋中加入適量的清水，加入1小勺食用鹽。下入鴨血焯水30秒鐘撈出

③加入切好的黃喉和毛肚燙10秒鐘撈出

④鍋中再次加入適量的清水開大火燒開〈中途加入適量的料酒〉

⑤下入鱔魚焯水30秒撈出，用清水沖洗幾遍

4、制作毛血旺

①將鍋燒至冒青煙，加入適量菜籽油，燒至7成熱

②加入適量的青花椒熗鍋，再加入準備好的所有料頭和底料炒香炒化〈中途加入豆瓣醬20克〉

③加入適量的清水開大火燒開

注：清水的量大約是所有底料的四倍

④加入約4克食用鹽、1克胡椒粉、1小勺味精、少許白糖，

⑤加入焯好水的原料和火腿，轉小火燒一分鐘倒入盆中

⑥盆中撒入適量的蒜蓉末、刀口辣椒面、炒香的白芝麻、撒上剪好的干辣椒結

⑦鍋燒熱，加入一滿勺植物油，燒至七成熱均勻的潑在食材上，撒上芹菜葉或者蔥花、香菜即可

技術總結：

〈1〉毛血旺的特點是配料粗狂，食材雜亂，是重慶江湖菜的鼻祖之一，選料上只遵循一個原則，喜歡吃什么就加什么。

〈2〉一般餐廳蔬菜必須有鴨血、毛肚、黃喉、鱔魚片四大件

〈3〉此菜屬于種油重味類型的菜，因為油多，所以適合冬天長時間保溫。

〈4〉底料可選擇火鍋底料或者自制底料，也可以只用紅油豆瓣醬

注：〈1〉不喜歡食用鴨血，可用豬血代替；

〈2〉選擇未加工過的原始毛肚成菜更香，

〈3〉豬黃喉并非食管或氣管，屬于連接心臟的一條主動脈