逢年過節(jié)，大家都喜歡飲酒助興，寄托對(duì)親友的祝福和對(duì)生活的美好祝愿。
二鍋頭因其清香凜冽、后勁綿長(zhǎng)，備受北京人青睞，往往是餐桌上的主角。
那么你知道咱們?nèi)粘：鹊亩侇^都是經(jīng)過高能輻射照射的嗎？被輻射的酒還能喝嗎？二鍋頭又是因何而得名的呢？
下面，就讓小編從科學(xué)的角度一一為大家介紹吧。

什么是 “二鍋頭”？

二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒，屬于蒸餾酒類。一般而言，蒸餾酒中會(huì)含有醛、醚、酯、醇四大類雜質(zhì)。
以二鍋頭為代表的白酒在釀制過程中至少需要經(jīng)過三次蒸餾，第一鍋蒸餾得到的稱為“酒頭”。酒頭的雜質(zhì)沸點(diǎn)低于酒精，包括乙醛、醋酸乙酯等。
第三鍋得到的叫做“酒尾”，酒尾的雜質(zhì)沸點(diǎn)高于酒精，大多揮發(fā)性較弱，呈油狀漂浮在尾酒中，包括戊醇、異丁醇等高級(jí)醇類物質(zhì)。
而第二鍋蒸溜得到的酒液主要成分為酒精（乙醇），相對(duì)來講雜質(zhì)最少，味道最醇厚，即為市面上的“二鍋頭”。
由此可知，二鍋頭是一類酒的總稱，它于清代末年在京城普及。
二鍋頭主要以高粱為原料，經(jīng)原料和輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，緩火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀等工序被制作而成。

如果翻譯成科學(xué)的語言，就是先高溫殺死雜菌，同時(shí)高溫與蒸汽可以促進(jìn)高粱里的淀粉水解，使其轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿恿扛〉奶穷愇镔|(zhì)。

適當(dāng)冷卻后，按順序加入酒曲、酵母等微生物。酒曲中的微生物可以使糖類物質(zhì)進(jìn)一步水解，直到變成單分子的葡萄糖；酵母則可以分解葡萄糖，并代謝出酒精和二氧化碳。
釀造時(shí)，高粱中的非糖類物質(zhì)和其他微生物也會(huì)參與到更復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)中，生成醛、醚、酯、醇等各類有機(jī)物。
釀造完成后，利用各類物質(zhì)沸點(diǎn)不同的原理，人們用蒸餾的方法將原料中的各種物質(zhì)分離，其中“第二鍋”蒸餾出來的，就是二鍋頭酒，其主要成分是酒精（乙醇）。

但是蒸餾并不能100%地去除醛類雜質(zhì)，此時(shí)的二鍋頭酒中，難免會(huì)混入一些有毒的醛類，還需要陳釀“去毒”。

陳釀過程中，酒液內(nèi)不斷發(fā)生著化學(xué)反應(yīng)，有毒的醛類和過多的酒精會(huì)漸漸被消耗掉，另外還會(huì)生成以酯類為代表的香氣物質(zhì)，使酒液變得綿軟清香。
但是，陳釀這一步需要很長(zhǎng)的時(shí)間，這無疑會(huì)為廠家?guī)砭薮蟮某杀尽?/span>于是，各大酒廠便選擇用輻射照射的方法來縮短陳釀時(shí)間，即“輻射催陳”。

輻照酒更安全

了解完釀造工藝，如果我告訴各位，我們喝的酒大部分都經(jīng)過高能輻射，大家是不是會(huì)大吃一驚？！
畢竟一提到輻射，大部分人都會(huì)聯(lián)想到“癌變”等不好的詞匯。
但事實(shí)上，飲用經(jīng)高能輻射處理過的酒，反而是更加安全的！
我國(guó)自1994年就出臺(tái)了《輻照薯干酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，明文規(guī)定允許薯干酒釀造廠商利用γ射線或電子束照射酒液。在均勻照射的條件下，保證平均總體吸收劑量不大于4kGy即可。不超過4kGy劑量輻照的酒就是安全的。
其中，1kGy指1千克被輻照物質(zhì)吸收了1000焦耳的輻射能量，1Gy表示每千克物質(zhì)吸收了1焦耳的輻射能量。

科研人員對(duì)經(jīng)照射的薯干酒進(jìn)行色譜分析后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過高能電子束照射后的薯干酒并不會(huì)新生成有毒物質(zhì)，反而可以清除酒中原來殘留的一部分雜質(zhì)和有毒物質(zhì)，使酒的品質(zhì)和口感得到改善。

其他類型的白酒也是一樣，正如前面介紹的，以二鍋頭為代表的白酒需要經(jīng)過一段時(shí)間的陳釀以后，才能夠使蒸餾過程中產(chǎn)生的醛類有毒物質(zhì)通過化學(xué)反應(yīng)被消耗下降到可接受的濃度后，才能作為飲用酒上市。
而高能輻射恰恰可以起到和陳釀相同的作用，既能清除有害物質(zhì)，又能使白酒更具風(fēng)味。

輻照讓白酒減毒增香

電子束輻射條件下，白酒會(huì)產(chǎn)生較多的高活性自由基，自由基會(huì)與白酒中有毒的醛類化合物發(fā)生反應(yīng)，使得有毒醛類物質(zhì)被消耗掉，減少白酒中有毒物質(zhì)的含量。
此外，電子束輻照陳化技術(shù)不僅能很好地去除白酒中的雜質(zhì)和有毒物質(zhì)，同時(shí)還能起到一定的提香作用，優(yōu)化白酒的口感，增加白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯等風(fēng)味酯類物質(zhì)的含量。
有關(guān)研究結(jié)果表明，經(jīng)伽馬射線照射的烈性白酒的總酸和總酯含量都有所上升。
乙酸乙酯等酯類物質(zhì)能使白酒喝起來更加綿軟香醇。乙酸、丁酸、己酸等酸類物質(zhì)主要影響酒的后勁。

輻照讓白酒能加柔和

經(jīng)常喝酒的人應(yīng)該知道，經(jīng)過陳年的酒更加柔和，酒精感更弱，而輻照也能起到相同的效果。
這是因?yàn)?，在高能電子束的照射下，水分子易發(fā)生電離產(chǎn)生自由基。氧和自由基會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成過氧化氫。

過氧化氫是強(qiáng)氧化劑，它可將醇氧化成羧酸，而羧酸會(huì)與醇作用，脫水生成酯類物質(zhì)，提升白酒入口的口感。

這個(gè)反應(yīng)過程中消耗了一定量的乙醇，也對(duì)烈酒起到一定的去烈和降度數(shù)的作用，降低它的刺激性。
在實(shí)際生產(chǎn)中，廠商也可以利用化學(xué)方法等對(duì)白酒進(jìn)行陳釀，但是化學(xué)陳化方式往往會(huì)產(chǎn)生一些新的有害雜質(zhì)，影響到酒的純度、安全性和口感。
而采用物理的電子束輻照技術(shù)進(jìn)行陳化，不但能量利用率高，可大大縮短白酒陳化所需時(shí)間，而且清除有害雜質(zhì)的效果更好。

輻照技術(shù)能夠縮短白酒的陳化時(shí)間，可以有效地減少?gòu)S商的庫(kù)存積壓，幫助其加快資金流轉(zhuǎn)，保證獲得平穩(wěn)的現(xiàn)金流。?

市面上很多白酒廠商積極與加速器和輻射中心等科研機(jī)構(gòu)開展合作，請(qǐng)科研機(jī)構(gòu)為他們提供安全穩(wěn)定的輻射源。
在輻照過程中會(huì)產(chǎn)生過氧化物，如果照射劑量過高，陳化后的白酒中就可能會(huì)有一定的該類物質(zhì)殘留，如果消費(fèi)者飲用了過量的這種白酒，就可能導(dǎo)致過氧化物誤入人體，危害人體健康。
因此，有關(guān)部門和白酒制造廠商都應(yīng)該嚴(yán)格把控輻照陳釀過程，保證穩(wěn)定的輻照光源，嚴(yán)格限制使用的輻射劑量，加強(qiáng)對(duì)輻照后的酒類的物質(zhì)檢測(cè)，將安全擺在第一要位。

另外，過量飲酒有害健康，喜歡咱老北京二鍋頭的朋友們也要注意適量飲酒哦！