和上一篇學(xué)記一樣，我還是在購物網(wǎng)站上選了三款食醋產(chǎn)品(價格來自 2023 年8 月 14 日京東自營店標(biāo)價)：

第一款食醋(2 年陳釀)：420ml裝售價6.9元(約1.64元/100ml)

配料：生活飲用水、高梁、麩皮、大麥、豌豆、食用鹽、焦糖色、苯甲酸鈉

總酸：≥4.00g/100ml

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18187(固態(tài)發(fā)酵)

第二款食醋(10年陳釀)：500ml裝售價15.8元(約3.16元/100ml)

配料：生活飲用水、高粱、麩皮、大麥、豌豆、谷糠、稻殼、食用鹽、香辛料

總酸：≥6.00g/100ml

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18187(固態(tài)發(fā)酵)

第三款食醋(10年窖醋)：500ml裝售價25.8元(約5.16元/100ml)

配料：水、大米、小麥、高梁、玉米、蕎麥、白砂糖、食用鹽(未加碘)

總酸：≥6.00g/100ml

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18187(固態(tài)發(fā)酵)

越貴的醋肯定越好，但是便宜的醋又差在哪里呢？

在解釋原因之前，我們先來聊聊國家標(biāo)準(zhǔn)。

1.國家標(biāo)準(zhǔn)

我國對于每類食品都有對應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，其中對于釀造食醋的國家標(biāo)準(zhǔn)號為「GB/T18187-2000」。在標(biāo)準(zhǔn)中不僅有釀造食醋的技術(shù)要求，還有其試驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則以及運(yùn)輸和貯存等要求。

關(guān)于國家標(biāo)準(zhǔn)多說一句，關(guān)于各種國家標(biāo)準(zhǔn)都可以去國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng)查詢，網(wǎng)址是https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/。其中開頭為 GB 的代表「強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)」，也就是必須執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)；開頭為 GB/T的表示推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，不要求強(qiáng)制執(zhí)行。

根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)公告 (2017年第7號)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)整合精簡結(jié)論，釀造食醋的GB18187標(biāo)準(zhǔn)從2017年3月23日起轉(zhuǎn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18187-2000，不再強(qiáng)制執(zhí)行。

2.食醋的秘密

食醋是一種酸性調(diào)味料，富含營養(yǎng)的液體酸性調(diào)味料，在我國已有2000多年的釀造歷史，古時稱作「酢(cù， 同“醋”)」、「醯(xī)」等，其主要成分是醋酸(乙酸)。

從廣義上來說，食醋可分為釀造醋、配制食醋和再制醋三大類。其中釀造醋是用糧食、糖或酒為原料，通過微生物發(fā)酵而成，其營養(yǎng)成分有氨基酸、糖、有機(jī)酸、維生素、無機(jī)鹽及醇類等，對人體新陳代謝有很大好處。(來自《食品調(diào)味原理與應(yīng)用》)

「配制食醋」以釀造食醋為主體，與冰醋酸(食品級)、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中釀造食醋的含量(以乙酸計)不得少于50％。(來自《調(diào)味品生產(chǎn)-工藝與配方》)

而「再制醋」是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。(來自百度百科)

另外要說明的是「化學(xué)合成醋」則以冰醋酸為原料，加水稀釋而成，沒有任何營養(yǎng)成分，如果食用這種醋，對人體是有害的(后面會詳細(xì)說到)。

再來看開頭中提到的三款食醋：

第一款食醋(2 年陳釀)：420ml裝售價6.9元(約1.64元/100ml)

配料：生活飲用水、高梁、麩皮、大麥、豌豆、食用鹽、焦糖色、苯甲酸鈉

總酸：≥4.00g/100ml

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18187(固態(tài)發(fā)酵)

第二款食醋(10年陳釀)：500ml裝售價15.8元(約3.16元/100ml)

配料：生活飲用水、高粱、麩皮、大麥、豌豆、谷糠、稻殼、食用鹽、香辛料

總酸：≥6.00g/100ml

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18187(固態(tài)發(fā)酵)

第三款食醋(10年窖醋)：500ml裝售價25.8元(約5.16元/100ml)

配料：水、大米、小麥、高梁、玉米、蕎麥、白砂糖、食用鹽(未加碘)

總酸：≥6.00g/100ml

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T18187(固態(tài)發(fā)酵)

可以看到，除了上一篇文章提到的焦糖色之外，第一款食醋還需要添加防腐劑「苯甲酸鈉」來延長保質(zhì)期，這是因?yàn)榈谝豢畲椎乃岫炔粔颍再A存時間不長。苯甲酸及其鹽類是最常用的防腐劑之一。苯甲酸難溶于水，但苯甲酸鈉易溶于水，所以苯甲酸鈉一般用作液體中的防腐劑。

如果想讓苯甲酸鈉產(chǎn)生防腐效果，必須要讓苯甲酸鈉酸化轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿幔蚨郊姿徕c要消耗食品中的部分酸。這也就是為什么我們經(jīng)常會看到苯甲酸鈉經(jīng)常用作食醋中的防腐劑，因?yàn)楸郊姿徕c必須在酸性環(huán)境下使用(PH2.5-4)。(來自《食品添加劑 第2版》孫保國著P192-194)

3.地理標(biāo)志產(chǎn)品——山西老陳醋

上文提到的第二款食醋叫做「XX 老陳醋」(XX 是產(chǎn)品的品牌)，產(chǎn)地在山西太原。雖然它可以外包裝的寫上「山西特產(chǎn)」，但是無論如何它都不可以叫做「山西老陳醋」。

原因在于它使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T18187，而山西老陳醋另有一個執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)——GB/T19777。

GB/T19777標(biāo)準(zhǔn)叫作：地理標(biāo)志產(chǎn)品-山西老陳醋。這個標(biāo)準(zhǔn)中對山西老陳醋的定義是這樣的：產(chǎn)自本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造食醋，以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵,再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

也就是說，如果一瓶醋名叫「山西老陳醋」，那它的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)必須是GB/T19777。我們可以去看看名為「山西老陳醋」背后的配料表，其中的第一位一定是水，第二位一定是高粱。除了對原料有要求，這個標(biāo)準(zhǔn)對工藝流程、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等等都有相應(yīng)的要求。

不僅如此，GB/T19777這個山西老陳醋的標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)地也有要求：

山西老陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范國限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫主管部門批準(zhǔn)劃定的位于山西省中部, 處于北緯37°16”~38°02”，東經(jīng) 112°18”~113°10”之間的區(qū)城，即山西省太原市盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)、晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣(也就是下圖粗黑線里面的范圍)。

也就是說，想要叫做「山西老陳醋」的話，不僅是工藝流程有要求，而且對產(chǎn)地也有要求。

除了山西老陳醋有單獨(dú)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)以外， 還有永春老醋(GB/T 26531)、鎮(zhèn)江香醋(GB/T 18623)、獨(dú)流(老)醋(GB/T 19461)。

不過這些醋和添加劑都沒有關(guān)系，只是不同地方上口味的區(qū)別。

還有就是食醋的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)里還會提到「固態(tài)發(fā)酵」或者「液態(tài)發(fā)酵」。其實(shí)釀造食醋按發(fā)酵工藝又可分為兩類：

(1)固態(tài)發(fā)酵食醋 以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。

(2)液態(tài)發(fā)酵食醋 以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。

4.化學(xué)合成醋——醋精

前文提到，「化學(xué)合成醋」則以冰醋酸為原料，加水稀釋而成(冰乙酸/乙酸/醋酸/冰醋酸是一種東西)，我們可以看到下圖中這種醋的配料表中只有水、冰乙酸和食用鹽，說明這是一種化學(xué)合成醋。這種醋不建議大家去食用，因?yàn)闆]什么營養(yǎng)，我們可以用它來除水垢、刷鞋等非食用的用途。

另外這種醋的濃度很高，上面這款醋標(biāo)注酸度有 30g/100ml，所以在產(chǎn)品詳情中商家提示需要稀釋。

5.正經(jīng)白醋——米醋

剛才說的醋精屬于「不正經(jīng)」的白醋，而正經(jīng)的白醋是用大米或者糯米去發(fā)酵而成的。

以下兩種醋的價格來自 2023 年8 月 14 日京東自營店標(biāo)價：

第一款白醋：450ml裝9.9元(2.2元/100ml)

配料：水、食用酒精、大米、白砂糖、食用鹽、谷氨酸鈉

總酸：≥5.00g/100ml

第二款白醋：500ml裝7.8元(1.56元/100ml)

配料：水、大米、白砂糖

總酸：≥5.00g/100ml

為什么第一款白醋會使用食用酒精？

因?yàn)樵卺勗斓倪^程中，酒精可以被醋酸菌利用進(jìn)行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生食醋的主要成分——醋酸。酒精的加入可以加速醋酸菌的生長和繁殖，促進(jìn)發(fā)酵過程的進(jìn)行。此外，酒精還可以調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的pH值，使得醋酸菌更容易生長和繁殖。因此，在釀制食醋時加入適量的酒精可以提高食醋的產(chǎn)量和質(zhì)量。(來自百度問一問)

所以，加入「食用酒精」的目的是為了提高「制醋」的速度。更何況第一款白醋的單價還更高，這種情況下還是第二款白醋更「健康」。

第三款白醋就厲害了，在京東已經(jīng)搜不到這個牌子的白醋了，下面這個圖是從天貓旗艦店中截的，配料表中竟然沒有大米或者糯米。而其中不僅有食用酒精，還有防腐劑苯甲酸鈉，還有甜味劑——安賽蜜。

安賽蜜的甜度比三氯蔗糖的甜度差一點(diǎn)，選醬油的那篇文章提到過，三氯蔗糖的甜度是蔗糖的 600 倍，而安賽蜜的甜度是蔗糖的 200 倍(來自《食品添加劑 第2版》孫保國著P192-194)。

加「食用酒精」是為了酸味，加「安賽蜜」是為了甜味，加「苯甲酸鈉」是為了防腐，這樣的白醋在天貓旗艦店售價竟然高達(dá) 9.9 元(500ml裝)。

但好在銷量是 0，這我就放心了。

這里多說一句，用高粱發(fā)酵的話酸度會高一點(diǎn)，用糯米發(fā)酵的話酸里還帶點(diǎn)兒甜，如果要細(xì)分的話，炒菜可以用陳醋，拌涼菜用米醋。

6.尾巴

這就是「配料表」里的秘密，說它是秘密是因?yàn)橄M(fèi)者經(jīng)常容易忽略，不容易被察覺。但如果多看看食品「背后」的配料表，就會發(fā)現(xiàn)其中的奧秘。

還得強(qiáng)調(diào)一下，不是說便宜的商品不能買，我們可以買，但是要知道它們?yōu)槭裁幢阋恕?/p>

更何況還有「價格高且質(zhì)量差」的產(chǎn)品。

感謝你花時間讀到這里。

參考：

- 《食品添加劑 第2版》

- 《食品調(diào)味原理與應(yīng)用》

- 《調(diào)味品生產(chǎn)-工藝與配方》

- 國家標(biāo)準(zhǔn)全文公開系統(tǒng)：https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/

- 百度問一問 - 為什么釀制食醋中要加酒精：

https://wen.baidu.com/question/691667805348299532.html

- 抖音視頻 - 饞人老田「廚房科普」系列

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