-風(fēng)物君語-

南燜蒸、北炙烤，全國一起“洗澡澡”

南熟醉，北生腌，全國人民“心尖尖”

包郵區(qū)的夏天應(yīng)該怎么過？打開冰箱，拿出一盒冒著冷氣的熟醉蟹，或是端出一碗躺在冰塊里的冰醉小龍蝦......而這些在北方人眼里，都抵不過那一盆來自海洋的生腌看得過癮、吃得起勁。

當(dāng)酒醉迷人的南方六月黃，遇上戰(zhàn)無不勝的北方皮皮蝦，夏日解暑宵夜“人氣王”究竟會(huì)花落誰家？

南方：蝦蟹熟醉，酒香沁人的宵夜必備

熟醉丨成熟之后更“醉”人

“忙歸忙，別忘六月黃。”每年的六七月，是吃“六月黃”的最佳時(shí)節(jié)。

一只成年大閘蟹一生必須蛻殼約17次，“未成年”的六月黃是還差一次蛻殼才能成熟的大閘蟹。這時(shí)的蟹膏黃豐盈、殼體較軟，比大閘蟹還要鮮嫩?！耙曅啡缑钡睦削褌冊缫训炔坏酱箝l蟹開市，這份一年僅有一次的美味，必然不能錯(cuò)過。

在六月黃的家族中，還有一位不常見的神秘貴族——“雙殼蟹”。正在蛻殼過程中的蟹，擁有獨(dú)特的“雙殼”。剝開外層的硬殼，便能觸碰到內(nèi)里的軟殼，軟殼同樣可以食用，而且口感更好。

只有專業(yè)的選蟹高手才能甄別出普通蟹和雙殼蟹的差別，產(chǎn)量本就不多的雙殼蟹顯得格外珍貴。而真正會(huì)吃的人，更是不會(huì)錯(cuò)過這份鮮美。

從古至今，人們從未停止追求蟹的美味。

隋唐至宋流行食糟蟹，醉蟹則是宋代以后的腌漬法，到了清代，醉蟹的做法已較為成熟。蟹，有萬千風(fēng)味。而醉蟹，最為醉人。生醉蟹，追求傳統(tǒng)的鮮美；而熟醉蟹則基于口味的改良，用陳年黃酒搭配十余種香料醉之，更加細(xì)膩凝實(shí)，亦不失鮮嫩。

醉蟹的制作頗為考究，必須當(dāng)天打撈當(dāng)天制作。蒸制時(shí)間尤為關(guān)鍵，快一分不熟，慢一分蟹肉就會(huì)松散，最佳狀態(tài)是在保證蟹肉飽滿的同時(shí)又不會(huì)散開?？俊磅r”出名的紹興黃酒搭配十余種香料，在“醉”蟹的過程中完全釋放自我。24小時(shí)的浸泡，讓蟹膏蟹黃溫潤纏綿，入口縈繞著酒香，宛若置身在一場夢境。

哪種蟹做醉蟹最好吃？蟹在不同的季節(jié)，有著自己的時(shí)令。每年七八月的六月黃殼薄肉嫩，蟹黃飽滿；九十月的大閘蟹母蟹，蟹黃充足、滿嘴流油；十一二月的大閘蟹公蟹開始有膏，口味有了新的變化。

不同的時(shí)節(jié)，對應(yīng)不同的風(fēng)味。如果吃醉蟹，總覺得需要一點(diǎn)儀式感，那么吃醉小龍蝦，則可以更加放飛自我，想吃就吃。

最早將小龍蝦作為城市名片宣傳的地區(qū)，是江蘇淮安的盱眙。盱眙地區(qū)水質(zhì)清澈，氣溫十分適宜小龍蝦生長，早在上世紀(jì)就已經(jīng)有一定規(guī)模的小龍蝦養(yǎng)殖，被稱為“小龍蝦之都”。凈水塘養(yǎng)的小龍蝦特征是“三白”（腮白、肉白、底板白），呈半透明狀，晶瑩剔透。

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做得一手好醉蟹的江浙滬包郵區(qū)，自然不會(huì)滿足于蒜蓉、十三香這樣普通的小龍蝦做法，于是，醉小龍蝦應(yīng)運(yùn)而生。

1.0版本的熟醉小龍蝦和醉蟹的做法十分相似，于是貼心的大廚們研發(fā)出了2.0版本的去腮熟醉小龍蝦，不僅可以更充分地吸收鹵汁，還更方便食用，在鹵水中加入紹興花雕、白蘭地和汾酒三種酒進(jìn)行調(diào)味，濃郁香甜，口感絲滑。

3.0版本的冰醉小龍蝦，口味相對清淡，能吃出小龍蝦原本的鮮香，上桌前需要冷藏或加入冰塊冰鎮(zhèn)，在視覺沖擊力上做足了功課。

糟醉丨夏天吃糟醉不“遭罪”

醉和糟都是以酒為媒，自來有“糟醉一家”之說。江浙滬地區(qū)不僅善用酒“醉”，同樣善用酒“糟”，如果說醉菜味清冽，那么糟貨的味則是醇厚。

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古人用糧食釀酒，剩下來的渣滓便是酒糟。江南自古為稻米產(chǎn)地，也是黃酒的故鄉(xiāng)，民間農(nóng)戶都有釀米酒的習(xí)慣，加點(diǎn)紅粬就成了黃酒。江浙滬的香糟，正是以黃酒的酒糟制成。紹興人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的時(shí)候，又格外地有耐心。

不同于杭州、南京等地的濕糟，當(dāng)?shù)厝藢㈧倘パ呢i肉與少許黃酒燉熟，瀝干水分時(shí)，擦上一層厚厚的鹽花，重復(fù)二日，再與酒糟密封放置七天以上，便得到了香糯不膩的糟豬肉，可當(dāng)涼菜，亦可熟蒸，可做澆頭。

油脂豐厚、肉質(zhì)細(xì)膩的帶魚，糟醉后糟香馥郁、揮之不去。而浸潤了秘制醉汁的糟香螺，清甜冰涼，鮮彈入味，足以喚醒夏日里疲憊的味覺感官。

炎炎夏日里，紹興人怎么能少了糟毛豆呢。將毛豆莢洗凈了，兩頭一剪，取幾粒茴香，丟鹽水中和豆子一起煮著，等大火燒沸，濾去湯水，倒入糟鹵，酥糯的豆子讓坐在屋檐下乘涼的人，愜意油然而生。

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就像浙江人把黃酒的酒糟制成糟鹵一樣，福州當(dāng)?shù)氐那嗉t酒過濾之后留下的紅糟，也成為了福州菜系中最受歡迎的寵兒。

在福州，從家禽到海鮮，從炒菜到燒烤，上至官方大菜，下至街邊小攤，對紅糟的應(yīng)用可謂淋漓盡致。閩江邊上的蟛蜞是當(dāng)?shù)乩削覀兊淖類郏瑢C來的蟛蜞洗凈調(diào)味，用生姜去腥、白糖提味，最后加入靈魂調(diào)料——紅糟。?石磨將蟛蜞碾壓至順滑，化身為餐桌必備的蟛蜞醬。不管是拌菜下面，還是用蜆子肉、螺肉等海鮮蘸食，都深得當(dāng)?shù)厝诵摹?/p>

蟛蜞醬在福州人心中的地位，堪比東北的大醬、四川的辣醬，看上去平淡無奇，入口卻驚艷無比。

北方：海味生腌，最勾人的鮮味“涼涼”

據(jù)說，生腌是吃過一次就再也戒不掉的“溫情毒藥”。想吃生腌，除了大名鼎鼎的潮汕，還有一種來自北方的“海味生腌”，同樣值得加入“人生一試”清單。

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大連的生吃，可按難易接受程度分為四級。

1.入門級：撈汁扇貝、撈拌螺片、熗拌海蜇絲。入門級的海鮮多為脆嫩的口感，只需快速過水即可成熟。加入最簡單的調(diào)味拌制，吃的是脆嫩彈牙中的鮮，菜品只是看著“生”，其實(shí)是熟的，作為入門級很好接受。

2.初級：生腌花蓋蟹、蝦爬子（皮皮蝦）、嘎巴蝦。生腌一般需要提前半天或一天腌制才能充分入味?；ㄉw蟹相比于其他品種的蟹體型要小、口味更好，適合腌制，一般腌制12小時(shí)-24小時(shí)即可。帶黃的母蝦爬子，腌制后的口味更好，腌制6-8小時(shí)風(fēng)味最佳。

3.中級：生拌海參、海蠣子。遼參和海蠣子是大連海鮮的名片，產(chǎn)量多且優(yōu)質(zhì)，生拌可以將食材的鮮度最大化，口感冰爽Q彈。

4.高級：生吃海膽、赤貝、海蠣子。生吃，可以最直接地感受到食材的觸感，同時(shí)也需要更大的勇氣。海膽的柔嫩豐盈，赤貝的脆嫩滑爽，海蠣子的浪味仙，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為只有生吃才配得上如此極致的鮮甜，更生猛的還可以直接蘸辣根，鮮味直沖天靈蓋。

（友情提示：若是初次嘗試，盡量先從長得小的、看起來不那么兇的入口，一定不會(huì)錯(cuò)）

與大連隔海相望的山東半島，對生吃的這口“鮮”同樣癡迷。

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煙臺地處山東半島東北部，南鄰黃海，北瀕渤海，一些海鮮特產(chǎn)和大連相似，生腌對蝦、爬蝦（皮皮蝦）、梭子蟹是當(dāng)?shù)厝说淖類邸?/p>

青島地處山東半島東南部，東、南瀕臨黃海，青島紅島的生蟹鉗，用黃酒生腌，入口便是令人難以抵擋的極致鮮美。還有一種看著像一灘稀泥，名字叫末貨的小小蝦，據(jù)說身長只有五六毫米，也叫“納米蝦”，是海鮮捕撈中，細(xì)細(xì)過濾時(shí)漂浮的出的精華。

青島人習(xí)慣將末貨直接抹在饅頭上，無比鮮嫩的末貨，每一粒都是鮮活滋味的“小炸彈”，這難道就是傳說中的天然蝦醬？“海鮮饅頭”了解一下。

江河湖海，還可以“生”出多少吃法

“生吃”是人們對于新鮮食材的最高肯定，除了極具特色的北方生腌，還有很多不同地域的特色“生食”，就像酷暑中的“一劑良藥”，悄悄消解了心中不安分的燥熱。

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在包郵區(qū)的沿海城市，幾乎家家都會(huì)做醉蝦，河蝦蝦肉質(zhì)嫩、酒香濃郁，在生醉中人氣超高。而在西昌的邛海，“醉蝦”并不“醉”人。?

邛海的水質(zhì)好，打撈上來的活蝦加入鹽、白糖、醬油、醋以及西昌本地的花椒面、海椒面、蔥花、姜粒、碎香菜、小米辣等拌勻蓋蓋，腌制10-15分鐘，待“撲騰”的聲音漸漸消失，打開蓋子，浮現(xiàn)在眼前的“醉蝦”肌如凝脂。

不加酒的醉蝦，吃的時(shí)候更需要勇氣。入口的微甜和接踵而來的酸味還未來得及散去，復(fù)合的辣味瞬間又霸占了整個(gè)口腔。

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如果還覺得不過癮，就來嘗嘗螃蟹味的“冰激凌”吧。盤錦地處我國最北海岸線的遼河入?？?，每年秋末，人們會(huì)把當(dāng)季沒賣完的河蟹放回蟹塘，到了寒冬再拿出來。生鹵河蟹只需在室外的“天然冰箱”中冷凍一夜，就能擁有冰激凌般絲滑的口感

潮州還有一種凍紅蟹，選用的是體積較大的銹斑蟳（梭子蟹的一種）。將生螃蟹依次放入冰水、熱水、冷凍中，“忽冷忽熱”讓蟹肉中的水分子集結(jié)，形成鋒利的冰晶，解凍后會(huì)帶來更加緊實(shí)的口感。

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泥螺，在寧波也叫“吐鐵”，生醉泥螺是當(dāng)?shù)厝俗類鄣摹跋嘛埐恕?。將處理好的泥螺用淡鹽水腌制半月，再加入紹興黃酒密封十日，即可放入冰箱冷藏。吃時(shí)只需用舌尖一斂，輕輕一嘬，殼肉就會(huì)分離。肥美的膏肉滑入口中，瞬間“溜”到胃里，只留下一抹鮮美讓人回味。夏日沒胃口，趕忙嘬一口。不過生食雖鮮，食用還需謹(jǐn)慎。? ??

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無論是南方的糟、醉，還是北方的生腌，保留食物本真的味道，并通過醉、糟、嗆、腌等各種方式放大其鮮美，是古人的智慧與當(dāng)下美食文化的碰撞，是人類從古至今從未放棄探索的“至鮮”追求。

今天，你“醉”了嗎？

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文丨蘇宸

編輯?|?蘇宸

*特別鳴謝?|?徐瓊

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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