網(wǎng)絡(luò)好文：《原南崗瑞霞老砂鍋居》分享

砂鍋是年輕食客們的重點(diǎn)選擇，美食小吃街，商業(yè)步行街，商場(chǎng)超市，學(xué)校門口，工業(yè)區(qū)周邊，夜市等地開(kāi)個(gè)砂鍋粉店都是非常不錯(cuò)的。尤其是步行街和學(xué)校門口砂鍋店的生意都是很火爆的。到了冬天更是天天排隊(duì)。砂鍋在冬天是旺季美食，嚴(yán)寒中吃一碗砂鍋可以讓你溫暖幾個(gè)小時(shí)。湯濃料香走到砂鍋店的門口駐足片刻便會(huì)被這種美味的香味而吸引。

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砂鍋菜品

香辣砂鍋

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砂鍋丸子

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麻辣砂鍋

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砂鍋的學(xué)習(xí)也并不是很難主要取決口味的兩點(diǎn)在于，湯和底料。?采用大骨熬湯，豬棒骨，牛骨，雞架等熬制數(shù)小時(shí)，火候的精確掌控熬制而成湯濃味香的高湯。砂鍋底料制作、取材于天然不放入任何的添加劑。各種香料的配比融合、水煮、刀剁、到煸、到炒，每一個(gè)步驟詳細(xì)和具體。讓每一個(gè)領(lǐng)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)員都可以扎實(shí)的學(xué)習(xí)到技術(shù)核心。

結(jié)業(yè)合影一號(hào)配料間

配料間展示，各種大料一一俱全，完整的配備讓學(xué)員在這里真真實(shí)實(shí)的看到，學(xué)到。美食靠口味，口味就靠料。好的調(diào)料才可以做出好的口味。

教學(xué)配料????

教學(xué)從認(rèn)料開(kāi)始，師傅進(jìn)行詳細(xì)講解。每種香料的作用，以及注意事項(xiàng)。用料最關(guān)鍵，選料最基本。

特色砂鍋講究色、香、味、形、器的文化內(nèi)涵；砂鍋菜集炊具與餐具為一體，菜肉相雜，以燉、煮為主，熱燙、鮮嫩、味美，集多種營(yíng)養(yǎng)于一鍋，是一種不可多得的烹調(diào)方式。用香特色砂鍋配方烹制出的“砂鍋”特色菜，特色面，成品菜軟爛不膩，原汁原味，風(fēng)味獨(dú)特，醇香鮮美，滋補(bǔ)養(yǎng)生，老少皆宜，深得食客的青睞，同時(shí)得到了社會(huì)投資者的廣泛認(rèn)可。

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除砂鍋外壇肉也是一道容易學(xué)習(xí)的美食！

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　　此菜中的壇肉和一般的紅燒肉制作方法有些不一樣，用母油燜制五花肉來(lái)解膩增香，非常有特點(diǎn)。

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　　因?yàn)槲疫@邊購(gòu)買不到母油，所以在試做過(guò)程中，我稍加調(diào)整，將五花肉下鍋炒的同時(shí)，加了八角、草果、桂皮各5克，大蔥、生姜各10克，大蒜4克同炒，將五花肉炒香出油至肉色發(fā)黃，再加入南乳汁10克、甜面醬6克、紅曲米水5克、冰糖6克、鹽2克、加飯酒20克。這樣做出的成品顏色紅潤(rùn)、口感軟糯、香味濃郁。

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　　我按照以上步驟試做了一遍，將母油改成糖色和老抽剛好店里來(lái)了幾位老顧客我推薦給他們品嘗，他們感覺(jué)不錯(cuò)，和平時(shí)吃的紅燒肉不一樣，最大的亮點(diǎn)是油而不膩，色澤紅亮，醬香味濃。注意此菜炒五花肉很關(guān)鍵，要炒到肉皮卷縮、上色就可以。

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　　原料：

　　五花肉500克.

　　調(diào)料：

　　南乳汁、母油各10克，甜面醬7克，紅曲米水5克，冰糖6克，鹽2克，色拉油、加飯酒各20克，十三香藥料包(市場(chǎng)有售)3克。

　　母油：

　　母油類似醬油，但不是那種采用大曲發(fā)酵的醬油，而是用5%的稀鹽酸加上30千克的大豆，一起倒在一個(gè)小缸里用小火燜燒18個(gè)小時(shí).待大豆稀爛了，再往里添加面堿進(jìn)行中和，一邊加一邊用ph試紙測(cè)它的酸堿度，大致ph值在6.5左右就可以了。這時(shí)的醬油，不叫醬油而叫“母油”，用母油燒肉味道非常鮮美。

　　制作方法：

　　(1)五花肉皮用噴燈烤焦，再用溫水泡軟，刮洗干凈，改刀為3.5厘米見(jiàn)方的塊，放入南乳汁、甜面醬、紅曲米水腌制20分鐘。

　　(2)鍋上火放少許油，燒至三成熱，下入五花肉塊炒香出油.烹入加飯酒、冰糖、母油、清水15克，用鹽調(diào)好口味放到沙煲中煲2小時(shí)出鍋即可。

　　關(guān)鍵：

　　炒五花肉時(shí)必須炒出油脂，此菜必須批量制作。

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