土家臘月推豆腐
臘月推豆腐,是渝鄂邊區(qū)土家山民準(zhǔn)備過年的“重頭戲”。
豆腐是土家山民的傳統(tǒng)食品,也是逢年過節(jié)招待親朋好友的美味。臘月間,山民要推四種豆腐:一是霉豆腐,就是把豆腐切成3厘米左右的四方體,放入稻草里發(fā)酵生霉,再加上辣椒粉、食鹽及其它調(diào)味品,腌制而成。推霉豆腐一般在臘月初開始,大年三十即可食用。二是豆腐干,就是把豆腐塊熏干,在全家團年及正月初一到十五的待客席上,它與香腸、臘肉成為盤中“三珍”。推豆腐干,也是臘月初開始推豆腐并熏烘,大年三十團年時開始食用。三是油炸豆腐,就是把豆腐切成2。5厘米左右的四方體,放入油鍋里炸,使其膨脹。推油炸豆腐一般在臘月二十七、八進行。四是白豆腐,一般用來與豬血、菠菜等菜類一起燒湯。推白豆腐一般在臘月二十八、九進行。
四種豆腐的前期制作方法相同,都稱為推豆腐。推豆腐的工序比較復(fù)雜,主要有六道:第一道是選黃豆并清洗干凈,再用水浸泡半天到一天;第二道是磨豆?jié){,也就是真正推豆腐了;第三道是用大鍋燒豆?jié){,一直燒到滾開;第四道是過漿,用綿質(zhì)白布將豆?jié){里的豆渣過濾出來;第四道是點豆腐,用瓢舀起鹵水或石膏水在豆?jié){里攪拌;第五道是包箱,在木質(zhì)豆腐箱中鋪上白布,將已經(jīng)變成豆腐的豆?jié){舀去過多的水份,再舀入豆腐箱包起來,然后在上面放上重物,擠壓水份;第六道是將豆腐連箱翻過來,打開箱和白布,將豆腐切割成巴掌大小的方塊。
進入臘月,土家山民禁忌不少,推豆腐自然也有忌諱。土家人認(rèn)為,推豆腐是否順利,就預(yù)示著全家來年是否順利。整個過程,人人都要忌嘴(不能說臟話和不吉利的話),從野外回來的人不能接近推豆腐的現(xiàn)場,據(jù)說接近了會把野外的野獸味傳給豆?jié){和豆腐,就做不出好豆腐。如果推豆腐不順利甚至做出的豆腐要不得,全家必定心情沉重,春節(jié)甚至來年全年都得小心謹(jǐn)慎。
推豆腐是繁重的體力活,磨豆?jié){尤其如此。一個體力小的老人或婦女、兒童舀起豆子往磨眼里喂,一個力氣大的或兩個力氣小的人,推著沉重的石磨周而復(fù)始地轉(zhuǎn)動。近年來,山寨家家有了微型粉碎機,石磨平時基本閑置不用,但山民覺得粉碎機打出的豆腐不細(xì)膩不好吃,推過年吃的豆腐,還得用傳統(tǒng)的石磨推拉,只是實在沒有勞力的戶才用機器粉碎。臘月里,特別是臘月底,男女老少齊上陣,家家戶戶石磨轉(zhuǎn),成為山寨獨特的風(fēng)景。
過豆?jié){也是很有意思的。屋里吊起兩根木條交叉而成的十字型“搖架”,白布吊在“搖架”的四只角上,將熬開的豆?jié){倒進白布兜中,過漿的女主人手握搖架的兩只角,不慌不忙地?fù)u啊搖,潔白純凈的豆?jié){便漏到下面的大盆里,濃香隨著熱氣彌漫開來。這活看似簡單好玩,其實講究技巧。小時候,我看見母親搖起來很舒服、瀟灑,好生羨慕,趁母親舀豆?jié){的時候抓住搖架“過把癮兒”,結(jié)果兜里的豆?jié){被我搖倒大半,滿地都是,母親氣得當(dāng)場打了我兩鍋鏟。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
點豆腐更是神奇。濾過渣的豆?jié){在鍋里煮開后,將鹵水或石膏水下鍋,然后快速地來回攪拌。拌著拌著,一鍋豆?jié){就變成一鍋豆腐花了。再用文火稍微煮一下,就是一鍋豆腐了。
在土家山寨,過年的豆腐好不好吃,標(biāo)志著這家的女主人有沒有本事。所以,推豆腐是土家婦女的“必修課”,臘月推豆腐更是她們操練或顯示手藝的大好時機。在渝鄂邊區(qū)石柱土家族自治縣一帶,不少山寨農(nóng)婦還把推豆腐的絕活帶進城里,在大小城市開起了豆腐坊,讓市民就近品嘗石磨人工磨出的豆?jié){和豆腐,生意十分火爆。
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