咸 菜

李赫

我有一樣愛(ài)好，可能別人沒(méi)有，就是喜歡腌咸菜。

我這一說(shuō)，您可能樂(lè)了，一個(gè)咸菜算什么呀，想吃買點(diǎn)不得了。話是這么說(shuō)，可吃和腌是兩個(gè)步驟，兩回事兒，腌是門手藝，我重在腌。

我家的咸菜有腌小黃瓜，腌胡蘿卜，腌小芹菜，八寶菜，四寶菜，還有腌柳樹(shù)葉，楊樹(shù)葉、山丁子、苦菜、蕨菜……等等，五花八門，應(yīng)有盡有。那位又說(shuō)了，腌這么多，吃得了嗎？我是重在腌，不在菜，基本都送人，讓別人也分享我的勞動(dòng)果實(shí)。

我不是吹，我腌的菜，色香味聚全，盛于小碟之上，簡(jiǎn)直是藝術(shù)品，吃過(guò)的人還想吃；沒(méi)吃過(guò)的人，看了就想吃，一吃就上癮，百吃不厭。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

腌咸菜能成一愛(ài)好，不是偶然，這里面有故事。

1974年，我下鄉(xiāng)在豐寧縣的一個(gè)農(nóng)村里，那是挺大的村子，是公社的所在地，算得上是四鄉(xiāng)八里的政治經(jīng)濟(jì)文化中心了，村里供銷社、衛(wèi)生院、中小學(xué)等都挺齊全。老房東是鎮(zhèn)里的廚子，姓程，小時(shí)摔了一跤落下了晃蕩腦袋的毛病。聽(tīng)說(shuō)祖上在宮里御膳房伺候過(guò)“老佛爺”。當(dāng)時(shí)農(nóng)村吃不上喝不上，頓頓是玉米面餅子，腌蔥、熬干白菜，想吃頓餃子、扣肉，那就得等過(guò)年殺豬了。老房東的廚子手藝只在村里人辦紅白喜事時(shí)才得以施展，平時(shí)只好紙上談兵，但他會(huì)腌咸菜。他將他的手藝退而求其次寄托在他的有滋有味的咸菜上了。

老房東家的小桌上一年四季斷不了自家腌的咸菜和小壇子焐在羊糞里做成的臭豆腐。75年那年我過(guò)年回家?guī)Ыo爸爸一罐咸菜、一罐臭豆腐，爸爸吃后竟說(shuō)這肯定是祖?zhèn)鞯氖炙?。我回?lái)時(shí)帶回了爸爸給老房東找的偏方，治好了老房東晃蕩腦袋的毛病。病好之日，老房東興沖沖地到鎮(zhèn)里的郵局給爸爸拍了封電報(bào)：感謝老弟(指我爸爸)的救命之恩。那以后他把我當(dāng)親兒子一樣對(duì)待，馇棒子米粥，壓合饹，烙莜面餅都要叫我過(guò)去吃。吃飯時(shí)當(dāng)然少不了吃老房東腌的咸菜，聽(tīng)他白乎他的咸菜了。

老房東腌的咸菜有點(diǎn)特別，腌菜必放豬皮和豬骨頭熬的湯，有的多放，有的少放，腌的菜吃著可不是一般的香。久而久之，我也學(xué)著腌了一點(diǎn)，可味道上和老房東腌的沒(méi)法比。為什么呢？向老房東討教，老房東笑而不答。

1979年的冬天，公社組織平整土地大會(huì)戰(zhàn)，老房東被派出給社員做飯，我因和公社書記沾親，弄了個(gè)在伙房幫忙的差使。

在平整土地會(huì)戰(zhàn)的工地上，遍地的紅旗迎風(fēng)招展，來(lái)自各大隊(duì)的社員們推著小車個(gè)個(gè)累得四鼻子汗流，設(shè)在山窩里的伙房飄出的飯菜香味勾引著那一個(gè)個(gè)饑腸轆轆的胃。

公社書記來(lái)視察了，當(dāng)然得吃小灶。老房東很快將菜炒好，擺上了桌，還有一瓶白酒。公社書記和大隊(duì)書記吃的香，喝得痛快，喝完，書記們開(kāi)始吃飯。飯是大米和小米的兩米飯，我乘機(jī)獻(xiàn)媚：“二位書記不來(lái)點(diǎn)咸菜？”公社書記說(shuō)：“我正想要呢?！蔽叶松狭死戏繓|腌的咸蘿卜和酸豆角。書記們一吃，大驚！“這咸菜誰(shuí)腌的，怎這么好吃？”我連忙告訴他們這是老房東的手藝，書記們連說(shuō)：“好，好，好！”臨走，公社書記吩附大隊(duì)書記，等平整土地完事，讓老房東上他家給腌上幾壇，給他多記兩天的工分。

老房東當(dāng)然不敢怠慢，上公社書記家一點(diǎn)沒(méi)含糊地耍了一回手藝。腌好后，公社書記全家都吃服了。老房東的手藝不白耍，因?yàn)椴穗绲暮?，人家吃的服，就憑這兒老房東通過(guò)公社書記的關(guān)系讓他一天偷雞摸狗的兒子當(dāng)了兵。那以后，老房東對(duì)我更加刮目相看。

老房東的兒子走后的那天晚上，老房東把我叫到他屋里，一邊燙腳一邊說(shuō)：“我那兒子讓我給慣壞了，什么都拿不起來(lái)，將來(lái)成不了氣候?？茨阈∽尤瞬粔模形幕?，腦子又好使，我注意你很長(zhǎng)時(shí)間了，對(duì)這做飯悟性不錯(cuò)，可咱們這窮山溝要啥沒(méi)啥，一年到頭連頓肉都吃不上，你使啥學(xué)呀！”等我把洗腳水倒了，回來(lái)，老房東接著說(shuō)：“窮文富武。咱們窮，廚師這行你就甭學(xué)了，我教教你腌菜吧！學(xué)好了，也能混飯吃。”我連聲稱謝。

接著，老房東給我上了腌菜的第一課：“腌菜的關(guān)鍵是調(diào)料和溫度，還有一點(diǎn)要去除菜的水份，也就是要去除菜的生味。白菜、圓白菜、小黃瓜和其它山菜的腌法各不相同，腌白菜葉放鹽吃起來(lái)是脆的；用開(kāi)水焯一下，吃起來(lái)是酸的。紅薯、土豆屬淀粉類的東西，蒸熟后腌時(shí)要給壇子蓋上大被子捂上幾天，再?zèng)鰩滋?，再捂幾天，吃起?lái)咸中有酸，有后勁。做八寶菜一定要倒上點(diǎn)兒黃酒，腌好的菜味兒鮮亮。做醬菜千萬(wàn)要記住用醬，別用醬油。醬和醬油腌咸菜味道不一樣。腌醬咸菜是要是扔進(jìn)去兩塊五花肉，腌上個(gè)兩仨月，你撈出來(lái)在灶上熏上個(gè)十天半拉月的……你就吃去吧！我腌的菜為啥香，這里還有奧秘，你知道我腌菜都要加豬皮和豬骨熬的湯，誰(shuí)也不知道，我還要扔進(jìn)去幾味草藥，這就是秘方了?！?/p>

過(guò)了兩年我回城參加了工作，生活不再那么苦了，從老房東那學(xué)的手藝始終沒(méi)扔，但也沒(méi)用這兩手混飯吃。我腌的菜在街坊鄰居中成了明星小菜，都紛紛上門討要，有的不好意思張嘴要，變相用咸雞蛋和青菜來(lái)跟我換咸菜吃，但咸雞蛋和青菜我不要，咸菜照送。

去年夏天回了豐寧一趟，去看老房東。老房東老倆口5年前就已作古，他的兒子辭了城里的工作，在鎮(zhèn)上開(kāi)了家飯店，見(jiàn)我回來(lái)，沒(méi)三句話就問(wèn)我老房東當(dāng)年傳給我的那幾味腌菜的中藥是什么，我支支吾吾，沒(méi)告訴他。這秘方是老房東留給我的紀(jì)念，我怎能輕易傳人,別看是他兒子。（作者單位：河北鋼鐵承鋼公司黨委宣傳部 郵編：0 電話： ）

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