家常便飯

家常便飯是個貶義詞，意思是說過來過去吃一種飯食，沒個新鮮花樣，令人生厭。可是想來想去，我是家常飯養(yǎng)大的。關中人都這樣，吃慣了象腰帶一樣的面條、紅苕苞谷糝、攪團等等，那些大魚大肉并不喜歡呢。那些年在青海當兵，經(jīng)常吃炒菜白蒸饃或者米飯加手抓羊肉，按說那營養(yǎng)比在家強多了，可是想起媽媽蒸的那甚至是苞谷面饃，特別是油潑面，就咽口水呢。這怕就是一方水土養(yǎng)一方人吧。

在城里生活快一輩子了，總難忘記自己“從小喝的鹽灘水，到老都是劉集人”記得母親去世不久的那年春節(jié)我回老家過年，嫂嫂按照每年的慣例，蒸了包子。我于是就想起了媽媽。她蒸的那包子呀，蘿卜、粉條、蔥，油也很少，卻很香啊，讓人吃一個想另一個，吃不厭的。嫂嫂平常的飯食做的是很不錯的，我抓起她蒸的包子咬一口，就感到味兒不到位。嫂嫂說有肉呢，我卻沒了胃口。后來去姨家拜年，她招待我的也是蘿卜包子，很香，我又想起了媽媽，竟而眼淚巴巴的。姨姨懷里認娘親，我說，姨呀，我以后常來你這里吃家常飯。家常飯為什么吃起來香，因為那是媽媽做的。

1、面

我們那兒人干脆，把面條叫面。問今后晌吃的啥飯，回答說：面。

面按形狀來分，有寬面、細面、旗花面、扯面等等；按烹調方法來分，有干面、湯面、臊子面、兩米面、糊湯面等等。農(nóng)村人過日子很細，總是省吃儉用的，常說忙時吃干，閑時吃稀，所以平?？铣詼?。有客人來才吃頓干調面，甚至只給客人調碗干面，自家仍然吃著湯面。湯面就是把搟好的面條或者面片直接下進開水鍋里，煮熟后調成湯的，下點綠菜葉子，看著挺鮮挺香的，吃起來湯湯水水，容易飽也養(yǎng)胃。我不愛吃湯面，媽也總說娃在書坊一上午了，就從湯面里給我單另撈出一碗來，調上蔥花和辣子，悄悄兒遞到我手里，生怕別人看見了。那面連著我和媽媽的心，香味兒老在我腦海里飄著飄著。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

最有講究的湯面是臊子面。逢年過節(jié)或者誰家有啥喜事特別是給老人過壽才吃臊子面，所以臊子面也叫長壽面。也有叫堿面的，那是因為臊子面里常常要使堿。

搟臊子面頗具功夫的。面粉要求精，和面時打點堿，和得硬點，反復的揉，等餳好了再搟，使勁往前推。過去農(nóng)村老人有句話，說“打倒的媳婦揉到的面”言其面的揉工很重要。切面叫利面。用一種跟鍘刀一樣的專用刀一下一下的來回的利。利出來的面細長均勻。農(nóng)家小戶過事，也講究利面，用的是普通菜刀。農(nóng)村人過去問媳婦先打聽女方會不會搟面。會搟臊子面的媳婦是巧媳婦。

做臊子面的臊子不叫炒而叫漤，有葷素之分。過去農(nóng)村窮，多是素臊子。用料是紅白蘿卜、豆腐、黃花、木耳（或地軟）、菠菜。為啥叫漤呢，頗有點烹飪的技術含量的。蘿卜切成丁，在開水鍋里焯一下，以去那股生腥味；黃花木耳用溫水泡開，切短切片；豆腐最好過油出水，漤出來筋道；菠菜經(jīng)過水處理才能保持綠色新鮮。漤臊子先放豆腐，接著是蘿卜、黃花木耳?？炱疱仌r才放進菠菜。葷臊子用煮好的熟肉，切成丁在鍋里先炒一下，然后按照素臊子的漤法去做。那臊子打眼一看油浸浸的，泛著肉香，很是誘人。那些年吃肉臊子面簡直是一種奢侈。

吃臊子面的工序很復雜。面先要下好。鍋里的開水打轉轉才可以下面，面在鍋里始終是散著的，不會粘成一疙瘩。煮熟后立即搭出來用涼水浸一下，然后一碗一碗晾開。吃的時候在湯鍋里澆透，碗里紅、綠、黃、黑相間，香氣飄蕩，呼嚕嚕吸進嘴里，那種享受的感覺是絕倫的。所以做湯是道關鍵工序。其實臊子湯做起來卻很簡單，把漤好的臊子倒進開水鍋里熬上一會，再調入花椒、桂皮、八角、生姜、鹽和醬油這樣一些調料。好廚子一把鹽，意思是說鹽一定要一次放準，切忌忽高忽低。上世紀八十年代，有一次我的一位同事給孩子過滿月，邀我去吃席。人家那臊子面很有特色，生姜和花椒出頭，刺激得人滿嘴留香，我一連吃了五碗（吃臊子面講究用青花瓷小碗），人家笑話我咋吃得恁多？我丈母娘的臊子面做的也很有水平。我每年去他家拜年，專意吃臊子面，不去坐席。丈人爸說我這人好伺候，我笑說關中人都是這，不就是愛吃面嘛！

我們家鄉(xiāng)人把吃面的本事使盡了，一年四季各具特色。春季，各種野菜上來了，就吃綠面。特別是那刺筋面，有一種嫰刺筋的扎味，加上調著辣子，邊吃邊吸，很狹義的。有則謎語說，“紅竹竿，挑綠旗，呼嚕嚕進廟去”，指的就是吃綠面，真是妙不可言；夏季，吃的是發(fā)酵的漿水面或者出湯面，涼涼的，光光的，酸酸的，有消暑解渴的保健作用；秋季，連鍋面，糊糊的，綿綿的，吃起來不泠不熱，感覺很舒服；冬季的兩米面，湯里下點小米或者玉米糝，熬好后下入細面條，調紅白蘿卜豆腐臊子，吃到底是熱火的，口里留著那種潤潤的香味。

這些年生活富裕了家鄉(xiāng)人還是愛吃面。不過現(xiàn)在吃碗干調面是輕而易舉的了，而且比過去講究的多，一般是把面餳好，一條一條的扯，筋道的咬不斷，拌的多是很可口的炸醬，吃畢，喝碗原汁面湯，那個滋潤勁，哈……人家說，給個縣長都不干！

2、麻食

我們那兒有句土話叫“品麻”，意思是說日子過的很富裕，很會享受。比如說，“紙煙扎著，麻壺端著，八字步邁著，品麻咋了……”吃麻食就有點品麻的味道，也確實是個享受。

這飯是個富飯。最好帶點葷腥，肉臊子加肉湯，吃起來油潤潤的；用的面粉要求很細，過去叫三茬面，就是現(xiàn)在的精粉吧，做的麻食細膩光滑，也筋；臊子要炒的富膳，有素肉丁、菠菜、黃花菜、木耳、粉條和蔥，不但好吃還要好看

做麻食是很仔細的活。面和得不軟不硬，過軟做的面蛹沒型，硬了很難拈的。面一定要餳到，手感光滑，然后搟成薄餅，切成小拇指粗的條，一根一根的搓園搓勻，再切成一粒粒面豆兒，用大拇指一個一個的往前摧，面粒兒就變成蠶蛹狀的卷兒。很難想象，我們哪一輩祖先給鄉(xiāng)下人發(fā)明了這樣一道讓城里人有點神秘的吃食。

我初小畢業(yè)的時候，有一回我家吃麻食，父親就考問我，會不會寫麻食兩個字，我就寫了“麻食”給他。父親不以為然，說這是麻煩的麻。我說吃麻食可不就是很麻煩的啊。媽把嘴一撇說，想吃好的還怕麻煩，快，幫著拈。我從此學會了拈麻食。

麻食多在農(nóng)閑或者在農(nóng)忙時的雨天想改善一下伙食時吃。農(nóng)閑是農(nóng)村男人的星期日。他們不是去逛就是睡覺；屋里家的（女人）想辦法犒勞自家男人。麻食飯就是屋里人的心。她們做的精心精藝。男人們逛餓了的、睡醒了的，忙鉆進廚房，麻食讓他們很開心。于是招呼孩子們，就地支起小飯桌，吃起了熱熱乎乎的團圓飯。男人性急，吃得滿頭大汗，屋里家的忙遞上毛巾。這最能體現(xiàn)出農(nóng)村人吃麻食的深刻意義了。

記得我們鄰家媳婦和婆婆鬧別扭，有一次，媳婦娘家媽來了，婆婆就說，咱今個吃麻食。媳婦當然高興，覺得婆婆這是看得起娘家媽，就積極下廚。婆婆也去幫忙。那媳婦也巧，拈起面蛹來左右開弓，面案上面團飛舞，煞是生動?？吹闷牌判睦锸嫣?。于是跟媳婦肩并肩依著案邊，親親熱熱，又說又笑，一派和睦景象。娘家媽也很高興。從此婆媳相處得非常和諧。所以農(nóng)村人把麻食叫“熱合飯”，也有叫“全家福”。

農(nóng)家平時來了客人肯吃麻食，因為這飯有肉，臊子燴進鍋里，色香味俱佳，吃起來香而不膩，雖是農(nóng)家飯，足見主人的出俗入雅，也顯得對客人的不卑不亢。

麻食又筋又滑，很有一番吃的藝術。嘴切住碗沿兒，用筷子輕輕地往里撥，嘴邊吸邊喝，既品著了湯的醇香，又留下了飯粒筋道的口感，真是一種享受。有個小伙瞅了個城里的對象。一天，他把這城里姑娘引回農(nóng)村老家讓父母“審查”。家里用麻食招待。那姑娘只會吃不會吸，一粒麻食從嘴邊滑到地下。她大大方方腰一彎，撿起那粒麻食，填入紅唇。小伙的父母很受感動，說一粒麻食可以看出城里姑娘也純撲。

這些年賣啥的都有。城里的餐館早已有了賣麻食的。我去吃過一回，但沒有家鄉(xiāng)的那么一種味道。家常飯一旦沾上商業(yè)的邊就變異了。

3、驢蹄子

這飯的名字不太雅，但絕對的特色。我想不到我們的老祖先怎么能把這風馬牛不相及的事聯(lián)系起來。據(jù)說驢蹄子這飯就是由鏟驢蹄子而得名的。過去農(nóng)村使役的驢，每隔一段時間就好像人需要剪指甲一樣，得給它鏟蹄子，不然它就會絆蹄。鏟下來的蹄片，薄薄的窄窄的，像不太規(guī)則的面片。人們就照著蹄片的樣子做成飯食，吃起來綿滑、筋道，有別于面的特色。雖說無考，但在關中東部的大部分農(nóng)村，都知道驢蹄子是道很有特色的飯。

驢蹄子能讓富家人解饞。他們?nèi)枇埑詰T了，想個花樣吃希茬，首選的就是驢蹄子。這飯能軟則軟，要硬可硬，干湯隨便，男女老少皆宜；對于窮家小戶來說，既能充分利用雜糧，又能增進食欲。尤其是那蕎面驢蹄子，簡直就是一絕，有“蕎面黑，能待客”之說。那些年鬧自然災害，農(nóng)村人變著法兒吃雜糧，能吃一頓包谷面驢蹄子就很解饞了。記得有一回我哥從白水拉炭回來，一路上啃著硬邦邦的包谷面饃，他一到家嫂嫂給他削驢蹄子吃。哥一連吃了三大碗，問鍋里還有沒有？媽忙把他的碗奪了，說餓久了，不敢吃多了?？梢婓H蹄子的解饞程度。驢蹄子在生活困難時期揚了傳統(tǒng)飯食之長，補了雜糧難吃之短，不能說不是個好飯食。

農(nóng)村有些手拙的姑娘不愛做飯，人們就笑話她，說看你將來出了嫁，咋伺候公婆？那姑娘把嘴一撇，說吃了蘿卜操淡心，我不會給他削驢蹄！驢蹄這飯是很好做的。我媽也說過，驢蹄子是懶婆娘的飯，輕松方便。先給鍋里添上水讓燒著，接著和面，然后剝根蔥。等蔥花炒好水就開了。這時把鍋蓋搭在鍋沿上，面推成一刀刃寬的薄餅，攤在鍋蓋上，一刀一刀的切著，往鍋里撥著。切完后添點涼水，蓋好鍋蓋，一煎便熟了。撈到碗里，拌上蔥花，調入醬醋鹽和辣子，簡單好吃。端到門口的石墩上邊攪邊吃，讓人看著就發(fā)饞。農(nóng)村有順口溜說，“家里有個麻迷子，頓頓吃的是驢蹄子?！庇袝r屋里的活忙了，屋里家的顧不得做飯，也削驢蹄子吃。男人下地回來也不彈嫌，只是開玩笑說，咋，你今日也成麻迷子了？農(nóng)家飯總是能生出些情趣來的??！

1963年春，我們那兒的鎮(zhèn)子里過物資交流大會，村里一些人要趁此機會做點小本生意。我家六伯突發(fā)奇想，從陜北糴幾石蕎麥回，賣起了蕎面驢蹄子。那時農(nóng)村吃糧仍然比較緊張，蕎面更是希茬，六伯賣得也很便宜，每碗才一毛錢，所以他的生意很紅火火。村里人都說他掙了好多錢。我印象很深。最近我在縣城的一家餐館里的菜單里發(fā)現(xiàn)驢蹄子這個品種，久違了的吃食，我很想吃一吃?？墒俏乙粏枺抢习鍏s笑著說，那只是紙上的東西了，吃的人太少甚至沒有人愿意吃，所以就不再賣了。啊，登不了大雅之堂的驢蹄子，我還是想吃。

4、攪團

我們那兒把攪團叫糨子。實際上攪團就是用面打膙子，只是因為要一個勁地去攪才顧名思義的叫攪團。也有叫水圍城的，那是因為吃攪團時周圍澆滿了湯或者辣子醋水。傳說攪團是諸葛亮發(fā)明的。那是他屯兵西祁（今歧山一帶）的時候，因為中原老是攻不下來，士兵們就在當?shù)匕l(fā)展農(nóng)業(yè)，以供軍糧。可是軍糧充裕了，老吃的是地方面食，軍內(nèi)就生出厭嫌。進而產(chǎn)生思家情緒。為了穩(wěn)定軍心，諸葛亮在調節(jié)伙食上下功夫，盡量刺激士兵的胃口。于是就產(chǎn)生了攪團。他們以吃的方法為名，叫水圍城。

我們那兒叫糨子還有一種迷信說法。每年臘月是吃糨子的時候。因為臘月二十三灶火爺上天，對聯(lián)上寫的“上天言好事，回宮降吉祥”，可是又怕灶火爺不公平，說人間的壞話，就家家給灶爺獻糨子，用意是把灶爺?shù)淖旌?。那時候我好奇，爭著給灶爺磕頭獻糨子。

我媽打的那攪團有股濃濃的爨味，口感也很筋道。我愛看我媽打攪團，那可真講技術呢！他右手抓一把面往開水鍋里慢慢地撒著，左手捉住搟面杖順時針狠勁地攪，用力很均勻。面不斷地往鍋里撒，卻見不著鍋里有星點兒面，更起不了疙瘩。直到面撒夠了，才雙手捉了搟面杖，攪呀攪的，嘴里還喃喃著什么。后來我才知道她那是在數(shù)數(shù)，因為“攪團要好，攪上百攪”，媽說硬可多攪，不能少攪。有時候媽攪得滿頭大汗，累了，住著鍋里的搟面杖緩緩氣。她猛然發(fā)現(xiàn)搟面杖端端的栽在鍋里，不能一下子倒了，就好像松了口氣，說軟硬剛好了。這下，她再給鍋里添點水，給灶膛里塞進些柴禾，讓慢慢的燜一會兒。

接著就是做湯或者調辣子醋水。冬天吃攪團一般是要調湯的，因為吃起來煎火。那湯的臊子是用白菜絲或蘿卜絲加上蔥絲炒成的，下進開水鍋里，再調鹽、調料面和醬油醋即可。攪團舀進碗里，澆上湯，愛吃辣子的調上油潑辣子，吃時嘴切住碗沿，筷子往嘴里撥，吃著吸著，很是滋潤。夏天多是蘸著辣子醋水吃攪團。那辣子的潑法很特別，農(nóng)村叫睜眼辣子。

辣面里放點鹽，油燒煎往里一潑，辣子直冒氣，像在碗里打滾。這時猛倒進醋和醬，再往上潑一層明油。那醋水看上去就很香，往攪團周圍一倒，鮮紅鮮紅，人立馬嘴里泛饞。吃攪團不能性急，一筷頭一筷頭夾成小塊，在醋水里浸透，于是攪團的爨味，醋水的辣味、酸味合成了一種絕無僅有的滋潤，農(nóng)村人說給魷魚海參也不換。攪團還有一種吃法更具特色，叫漏面魚。在農(nóng)村幾乎家家都有漏魚的籮，或竹子編的，或葫蘆刻的，底兒均勻地布滿了小拇指粗的眼。攪團打得稍微稀一點，然后一勺一勺的往籮里舀，籮底下就漏出一條一條的面魚兒，游入籮底下的水盆里，看著都是鮮活的，涼爽的。吃的時候調上蔥花和醋水，呼嚕嚕往嘴里刨，一碗比一碗香。我就愛吃面魚兒。

三年自然災害時期，農(nóng)村嚴重缺糧，攪團成了救急飯。

攪團還有個別名叫水圍城，意思是吃攪團不耐饑，上個坡就鼓不上勁了。饑荒時期，上頓下頓吃攪團，既省糧食又可以不耽誤男人上工掙工分。生產(chǎn)隊管理也放得松，大家肚子一餓就收工，說吃了攪團再來。啊，那難忘的攪團哪！

5、餄饹

饸饹可以說是風靡西北五省的。可是《中華風味飲食總》一書中卻稱河南郟縣的饸饹“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”，已有1200多年歷史。好在不存在專利之爭，尋常百姓家的小吃，愿意咋說就讓他說去吧，不必計較個本真。不過郟縣人知趣，他們的《縣志》有載，說饸饹是明朝時由陜西傳入的。當時以蕎面為主料，配以熟羊肉蔥花熬制的羊肉湯，自制自吃。這就客觀了。雖說饸饹是從陜西傳入的，但人家郟縣人發(fā)揚光大，那羊肉饸饹確實享譽已久，馳名各地。

我說的是我們家鄉(xiāng)的家常便飯，所以專說麥面饸饹。我們那兒人改善伙食、招待客人或者農(nóng)閑季節(jié)肯吃饸饹，基本上都是麥面的。早些年“以糧為綱”，秋麥兩料，就是玉米和小麥，群眾說“別的掃光”。蕎麥成了絕對的稀罕，想吃蕎面饸饹那簡直是非分之想。不過麥面畢竟屬于主糧，壓饸饹有點大材小用的意思，味道和營養(yǎng)均在蕎面饸饹之上。銅川北關的饸饹為啥馳名，就因為是麥面的，筋道，有彈性，吃起來費點勁，咬住扯一下才能斷的。我小時候去銅川走親戚，從五里鋪下了火車，步行好幾里趕到北關吃饸饹。我當下就對媽媽說，跟家鄉(xiāng)的饸饹一摸一樣呀。有一次，一個國際學術研討會在銅川召開。來自國內(nèi)外的專家學者聽說北關的饸饹有深厚的文化底蘊，紛紛趕著去嘗，確實感到不錯。其實他們是把饸饹同中國古代著名的《河洛圖》聯(lián)系起來了。饸饹是河洛的諧音。所以不管啥飯食，最終贏人的還是質量。銅川北關的饸饹所以馳香，是因為那里的湯饸饹是用山里的綿羊做的，肉嫩湯純，吃了大補。專家學者和普通人一樣，也喜歡吃好吃的飯食。

我們家鄉(xiāng)的饸饹純屬于自制自吃，出不了名的，但我還是覺得家鄉(xiāng)的飯香。有段時間我很忙，輕易不回老家，一旦回去，家里就給我壓饸饹。我特喜歡看那壓饸饹的生動陣勢。

壓饸饹有專用工具，我們那兒把它叫饸饹床子。床子前頭有個架子，中間連著床身。床身中間鑿著一個椿窩，窩底下鑲著塊鐵板，鉆滿了均勻的細眼。架子上端連著一根壓杠。壓杠中間有根杵，端端的對著床身中間的椿窩。壓饸饹時，將和好的面搓成跟椿窩粗細差不多一樣的條，塞進窩里，然后把杵壓上去使勁壓杠，饸饹就從底眼里漏進開水鍋里。每條面壓完算是一床饸饹，煮熟后撈出來用涼水一過，再拌上熟油，便可以調著吃了。壓饸饹也很熱鬧。我們那兒有種說法和講究，一家壓饸饹，鄰居好幾家拿了面要來“捎”，趁著現(xiàn)成的床子現(xiàn)成的鍋和火，妯娌們涌進一個廚房，嘻嘻哈哈，忙忙活活，把個吃饸饹的氣氛升到極致。全村人都知道誰家吃饸饹。有相好的端著碗來調著吃也就隨便吧。饸饹饸饹，合著樂呵。

饸饹的吃法跟面條差不多，有干的、湯的。干調的饸饹有點芥末那可就特色了。芥末好像是專為調涼拌食物的。要嗆出嗆味來很講技術的。我記著是先把芥末椿末，盛進碗里，煎點醋倒著，邊倒邊攪，調成糊狀，放進水眼里潮上一兩個時辰。吃的時候再用醋調稀。那芥末黃亮黃亮，撲鼻的嗆，有種特殊的香味。湯饸饹的吃法跟臊子面一樣，全憑臊子的質量。銅川北關的饸饹出名，就在于它是羊肉臊子。我們家鄉(xiāng)用大肉臊子做的饸饹，吃起來不亞于北關的羊肉饸饹。

6、滋卷

滋卷的滋到底應該怎樣寫？我贊成這個滋字，因為滋卷吃起來確實軟軟活活，很滋潤的，可以用包客野菜在內(nèi)的各種各樣的菜做陷，滋養(yǎng)身體。有寫作紙卷的，那是取滋卷的面要搟得薄如紙的意思，有點隱晦了；至于孜卷，這個孜字是孜孜以求，不就是個吃食嘛，有啥可窮究的呢？不妥，不妥。就叫滋卷吧。

滋卷也沒有任何關于淵源之類的資料。我倒記得小時候在家鄉(xiāng)聽老年人說過一段傳說。說在光緒手里發(fā)生過一次災荒，三年六料沒有收成，鄉(xiāng)下人靠挖野菜啃樹皮維持生命。老天爺后來開眼，頭年冬下了一場好雪，一開春滿地的野菜。渡春荒有了野菜就好混活了。可是畢竟一點兒糧食也沒有，野菜挖回來咋吃呢？有人就試著把野菜攤在麻紙上蒸，結果野菜成了團，仍然綠汪汪的，看著很好吃。于是就和點醋水蘸著吃?，F(xiàn)在農(nóng)村還有這種吃食，叫菜疙瘩。菜疙瘩就是滋卷的前身，也是紙卷的來歷。我曾經(jīng)問過我們村里的老年人，這事是自村里的嗎？哪兒呀，都這么說呢，誰知道是哪兒的事，沒眉沒眼的！

不過我確實是吃野菜滋卷長大的。現(xiàn)代迷戶劇《梁秋燕》中就有一句唱，“油勺兒卷滋卷”。我小時候每年的二三月里就跟上姐姐滿到處尋著挖野菜，人們把野菜都叫薺薺菜，其只有那花邊葉兒的才是真正的薺薺菜。薺薺菜的名堂很多，我現(xiàn)在還記得很清。葉稍兒卷著的是油勺勺；面條條的形狀就跟面條一樣，葉兒厚厚的，生可以吃的。有些薺薺菜只能喂牛，比如老爺?shù)?、麻雀窩等。油勺勺和面條條卷滋卷是最好不過的。有條件的拌點粉條和豆腐。光是油勺勺或者面條條也別一番野味之香呢。有時候我外爺來了，媽媽就叫姐姐和我去挖薺薺菜，說今兒個吃滋卷。足見其野菜滋卷能待客呢！

做滋卷需用麥面，事先燙好。根據(jù)人口多少確定舀多少面，然后倒煎水，倒著攪著，攪成許多小疙瘩晾著。等涼下來就把小疙瘩揉成塊，拿到案上繼續(xù)揉，直到手感光滑，再醒一會。

做餡兒注意保鮮，就那么著生切，和佐料拌在一起，潑上油，調入調料即可。

卷起來可講技術呢。面要搟得薄厚均勻，圓圓的一大張，然后把餡兒攤在上面，用刀在中間利個小十字。順著小十字形成四個尖角，提起尖角往四周圍卷，閱卷越大，最后卷成一個大圓圈，順著圈兒切，四五寸為一截，上籠去蒸，一二十分鐘就熟了。

不知道是哪個時代哪個巧婦發(fā)明了做滋卷。那卷兒卷得壯細、薄厚一樣，卷里的菜透過面能顯出它的鮮來，真叫一絕。難怪農(nóng)村人把滋卷叫改樣飯、稀茬飯、講究飯、窮家富飯！

7、煎餅油饃

煎餅油饃是兩樣飯，卻因為常常一起吃，人們把它們認為是一頓飯。我們那兒有種風俗，說“碾罷場，女看娘”，并把這叫“轉麥罷”。也是的，這時家家倉滿囤流的忙后應當走動走動，說說打了多少麥子，日子今后怎樣大算，家里大小平安等等話題。女兒總是離娘心近，趁這會蒸些大饃油角角（里面包著油面的一種蒸饃），去娘家轉轉。女婿也跟著走回丈人把家。丈母娘興的跟啥一樣，連忙經(jīng)營著吃好飯。講究的就是煎餅油饃。

煎餅做起來挺麻煩。丈母娘事前一定要做好準備，大老籠從賣場里把麥秸攬回來，因為攤煎餅要用文火，麥秸火最合適。接下來先把面水和好，不稀不稠。過稀餅子不好成型。太稠難攤，餅子吃起來也不軟合。女兒和女婿剛一進門，說上幾句關心的話就趕緊去攤煎餅。用兩塊磚把鏊子支起來往底下擩麥秸火。鏊子里擦上清油，舀一小勺面水倒進去，趕快用一個很小的耙兒向周圍刨開。攤均勻了就快熟了。有巧手快手婆娘趁此一翻，兩面打色，好看好吃。也可以不翻，多烙一會即可。

吃煎餅費菜，而且那菜也很是講究，多采用切絲的刀工，比如涼拌黃瓜絲、炒洋芋絲、醬筍絲。丈母娘愛女婿，偏心的攤張雞蛋餅，也切成絲。吃的時候把煎餅攤開，一樣一樣的菜往上撒，均勻了往起卷，朝下的那個邊打個折，以防菜的油水朝下滴。別看都是素菜，卻為煎餅專用。完了，喝碗紅豆米湯。如果把這頓飯比作一篇文章，紅豆米湯就是點睛之筆。啊，真乃美味佳肴！

有煎餅就很可以了，何必畫蛇添足的再烙油饃呢？據(jù)說是一種講究，煎餅裹心油饃補心就看女婿有心沒心。丈母娘愛女婿，全在心疼女兒呢。所以農(nóng)村人說，煎餅油饃猜人心。

烙油饃的工夫在燙面。用的是煎水，但不宜過燙。往面里倒的時候，也不宜過快。要燙的不軟不硬。接下來把燙面揉起來，搟成一張比面條厚一點的大餅，抹上油、蔥花和調料，卷成一個長條，一刀一刀切成小段，一個一個壓成小餅，放進鏊子里用麥秸火去烙，焦黃焦黃時，半個村子都能聞著香味。人們就議論，誰家女婿轉麥罷來了，油饃烙得恁香啊

記得我們那兒還有一個講究，丈母娘不但要經(jīng)營著讓女婿吃好，而且女婿回去的時候，還得給他的籠子里提上煎餅油饃，以應付村口的鬧騰。是的，我見過那樣的場面。村上男男女女的小年輕，打聽著誰誰誰什么時候走丈人，等他們回來的時候，就在村口侯著。老遠里看他們回來，涌上去翻開籠子，要嘗丈母娘的手藝。打打鬧鬧，說說笑笑，非常熱鬧，一幅生動的吉祥圖。

8、苞谷糝

《清宮瑣記》中記載，慈禧太后除了山珍海味各種精細食品外，還有一種粗糧，就是苞谷糝。如果說苞谷糝是關中人的特色飯，那么就是說關中人張著太后嘴。苞谷糝即卻養(yǎng)人。

不過，我們那兒種植苞谷已經(jīng)到了上世紀五十年代。大量種植是六一、二年的事兒了。以前我們的早飯一般是米飯，那是用小米做的，不稀也不稠的那種。因為多種的是谷子。包谷傳過來，我們都很稀奇，覺得苞谷糝比小米更油更香。

1958年秋包谷豐收，我們學校還組織學生到農(nóng)村幫忙搞秋收，主要是搬包谷。苞谷堆積如山，我們傻笑著說，什么時候才能吃完呀。沒料到接著就是自然災害，起初苞谷糝還能吃飽，后來越熬越稀，很不頂饑。你可別說，我們那兒的農(nóng)村婦女就是在這個過程中把苞谷糝熬精了。苞谷糝舀到碗里很快起層皮，那是油脂啊，很養(yǎng)人呢。

熬苞谷糝水要開著，一只手往鍋里緩緩地撒著糝子，另一只手掌勺不停地攪。稀稠合適的時候，就要擼住鍋底繼續(xù)攪，不能讓飯糊了鍋底。就這樣攪呀攪，直到飯里不停的冒泡，把火弄小，蓋上蓋捂一會，就可以舀著吃了。苞谷糝通常要熬到能打住筷子的程度上，這樣，吃的時候，上面堆著的酸菜、雪里蕻、蘿卜絲之類的小菜就不至于沉底。

吃苞谷糝飯不叫吃而叫喝。嘴搭在碗的一個邊上，筷子刨著，嘴吸著喝著，間或之間夾點小菜就著。飯吃完了，碗里光溜溜的，連個飯粒也沒有。人們笑著說，吃苞谷糝還講技術呢。我們家門口有個小廣場，西面和北面蓋著房，每到冬天，早晨太陽出來直射著那個角兒，暖融融的。人們紛紛端著飯碗集到這兒，喝著苞谷糝，諞著閑傳，曬著太陽，很是有趣。不知道“老碗會”是誰起的頭，挺有意思，反映了當時農(nóng)村生活的現(xiàn)實，不也很和諧的嘛！

再后來我們那兒興起了栽紅苕，吃慣了苞谷糝就想著改個花樣，于是就產(chǎn)生了紅苕苞谷糝。還真是，這兩樣的有機結合，農(nóng)村人又多了一種口福，而且在生活困難時期給人們幫了大忙，這玩意雖不耐饑，卻很養(yǎng)人，不至于讓人的身體有多大吃虧。紅苕苞谷糝甜甜的綿綿的油油的，吃著舒服，越吃越愛吃。

做紅苕苞谷糝，先在開水鍋里象做純苞谷糝那樣，邊撒著糝子邊攪，讓糝子煎上兩三煎，然后下進紅苕塊（塊切小點），要繼續(xù)攪一攪，均勻了后把火壓小燜著。燜一會，攪一下。約莫著有二三十分鐘飯就熟了。

困難時吃苞谷糝不就菜的，口感很舒服。去年冬天，我回了趟老家。老嫂子問我吃啥飯，我不假思索，紅苕苞谷糝。她笑了，說回來了就想起了窮日子?？斐燥埖臅r候嫂子卻先端出四盤菜，一盤肉炒土豆片，一盤西紅柿炒雞蛋，一盤紅蘿卜絲，另一盤才是過去吃苞谷糝時吃的那雪里蕻。我說嫂呀，咋弄得恁豐盛？嫂子撇了撇嘴又笑著說，我們家城里的先生回來了嘛，再不能像過去那樣窮酸了啊！

（2012年11月30日）

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