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食在臨夏

2012-11-16 00:22 作者:鄧仲祥  | 2條評論 相關文章 | 我要投稿

甘肅臨史稱枹罕、河州,享有“茶馬互市”、“西部旱碼頭”和“河湟雄鎮(zhèn)”,享有“花兒之鄉(xiāng)”、“彩陶之鄉(xiāng)”和“牡丹之鄉(xiāng)”的美譽。彰顯西北風范的“花兒”藝術自成一脈,源遠流長。尤其是清真飲食文化,歷史悠久,獨具一格,制作方式獨特,特別注重清真食品的色、香、味,從食品生產原料和加工的各個環(huán)節(jié)都嚴格按伊斯蘭的規(guī)則要求操作,也是這一地區(qū)的飲食文化的一大特色。

臨夏的美食尤其是穆斯林的飲食文化也豐富多彩,辣子雞、手抓羊肉、桶子肉等傳統(tǒng)烹調手藝深遠流長,自成風格、獨成體系。吃一口回味悠長,令人難忘。家常便飯有油炸干果、散子、油香、鍋盔、河州句子、炒面片、涼面、兔耳朵、攪團、撒飯、扁食、雞腿面、面茶等豐富多彩的飲食文化。特別是市場經濟快速發(fā)展,有志烹調事業(yè)的穆斯林烹調的清真系列菜肴,與南北大菜系列相比毫不遜色。這里還有久負盛名的牛雜割、羊雜碎和發(fā)子面腸、釀皮、涼粉、甜麥子等許多風味獨特的地方小吃;由于地理位置、自然環(huán)境等多方面的原因,臨夏當地的牛羊肉格外鮮美,以此為原料的東鄉(xiāng)手抓肉、羊肉筏子、清真牛雜割、油面茶等都是當地著名的美食。你不妨有機會來臨夏親口品嘗,親身感受臨夏飲食文化的原汁原味。

(1)手抓肉

親手抓羊肉是臨夏頗具代表性的一道名吃。有一種流傳:“說起手抓,想起臨夏”,“客人來了,不吃頓手抓,枉來臨夏”。手抓羊肉幾乎成了臨夏飲食文化的代表作。據考證,臨夏古稱“杷罕”,河州羊又稱“袍地羊”,曾是朝廷貢品,“枧罕赤髓羯羊肉”,歷來出名。尤其是東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩,肉質纖維少且細膩,含有豐富的蛋白質及多種微量無素,久食能壇強人體抵抗力及免疫功能,具有溫腎壯涵F強體提神,補脾健胃,美容養(yǎng)顏,延年益壽等作用。據說,河州姑娘肌膚嬌嫩,靚麗多姿,臉上水露露的,與從小食羊肉有關。

手抓羊肉一般帶骨,多切成條形或塊狀,因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都選用羯羊,以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多,各具特色,風味不同。最著名的有東鄉(xiāng)手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席時,若突出地方民族風味,一般上系列手抓,若單盤上席一般用羊肋條。隨著市場經濟的快速發(fā)展,給手抓羊肉注入了生機與活力,從傳統(tǒng)的吃“平伙”已發(fā)展到飼養(yǎng)、販運、制做、銷售乃至出口一條龍的社會化大生產,從臨夏各地到蘭州等西北毗鄰地區(qū),東鄉(xiāng)手抓館林立棋布,據說在蘭州小西湖東鄉(xiāng)老板開的“忠華手抓大王”日銷量達到數百只羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州餐飲業(yè)的一大塊蛋糕。

(2)釀皮( 文章閱讀網:www.sanwen.net )

走在臨夏的大街小巷,您隨時可見到不少人團團圍坐在一條條長木凳上吃小吃的情景,那就是當地一種很有名氣的清真?zhèn)鹘y(tǒng)風味小吃釀皮子。頗負盛名的臨夏釀皮子因做工考究、配料豐富、滑爽可口、柔中帶筋、價廉味美而一年四季很受男女老幼青睞。臨夏的釀皮子大都由回族師傅在家庭作坊中制作,然后是擺攤設點或沿街挑擔叫賣。這種釀皮子由釀皮、面筋和蒜水(即各種調味品)組合而成,其工序復雜,包括攪面、洗面、洗面筋、蒸面筋、蒸釀皮等環(huán)節(jié)。蒸好的釀皮子和面筋薄厚均勻,整張摞在一起,賣時再邊切邊盛在各種特制的深型碗碟中,碗底盛釀皮,上面放幾塊面筋,再撒上鹽。用一種專用長柄小銅勺澆上蒜水(包括蒜泥、芥沫汁、芝麻醬、食醋等等),最后再澆上幾小勺辣子油,一碗色、香、味俱全,香辣爽口的釀皮子就盛好了。

(3)牛雜割

牛雜割性熱,是日里驅寒的早餐佳品。吃牛雜割,講究"腮肉肚梁子,蹄盤油葫蘆",腮肉肌理細膩,燎刮得皮色黃而狀似海參,食時滋潤道;肚梁子厚達半寸,洗凈煮熟后潔白如玉,快刀切來,片薄如魷魚;蹄筋,晶瑩剔透像琥珀;油葫蘆(即牛賁門),煮時將脂肪翻進里面,樣子像金色的葫蘆,故而得名。碗內放入雜割,再薄薄地割上一片油葫蘆,放在浮頭,舀入湯,打上香菜蔥花,紅綠黃白相間,令人胃口大開。牛雜割制作全在一個"火"字上,頭要燎刮呈黃色,再就是煮,俗話說得好:"牛頭不爛拿柴燒",煮雜割的功夫全在火功,只有用溫火慢慢地燉上一,煮出的雜割才會綿而不爛,味鮮而又醇厚耐吃。

(4)包子

河州包子”很早時就以面皮好、餡子考究而馳名,并有包子、合子、角饃之分,以餡子外露者為合子,多以糖、核桃仁為餡;形狀為三角、半月形而有角者謂之角饃,有糖角子、棗角子、菜角子等;面上捏有褶者為包子?!昂又莅印币耘Q蛉夂途虏嘶蚝}卜或白蘿卜混合剁碎攪勻為餡,裝籠蒸熟,盛入盤中,淋以椒油,看上去油黃面白,晶瑩剔透,吃起來更是清爽可口,味美實惠。

(5)鍋盔

河州“鍋盔”,也稱“鍋塊”,相傳起源于三國時代。迄今已有近兩千年的歷史,是當地回、漢民族人民十分喜的面食類制品。制作時在發(fā)面中加入苦豆、蔥花和清油等,再用一中間凸起的小搟杖搟出一個圓窩,上鏊打熟,看上去火色鮮亮,吃起來香酥可口,且久放不壞,是臨夏人一年四季居家出門和走親訪友的美味餐點。如遠離家鄉(xiāng),以能常吃到“鍋盔”而慶幸。

(6)油炸食品

每逢伊斯蘭教的三大節(jié)日“爾德”節(jié)、“古爾邦”節(jié)和“圣紀”節(jié)時,家家戶戶的穆斯林主婦用一雙雙巧手架鍋、揉面,做出各種各樣、構思巧妙和形美味鮮、色彩對比鮮明、圖案形象逼真,既可食用又具有觀賞性的特色節(jié)慶油炸食品來慶賀自己的傳統(tǒng)節(jié)日。

臨夏的油炸食品種類很多,常見的就有油香,即油餅,是穆斯林油炸食品中的主打食品,是在節(jié)慶、喜事時必備和饋贈食品。其次是馓子,其形狀猶如細長圓面條盤成的橢圓形圓盤。因吃起來香酥可口,加之久放不壞,深受回、東鄉(xiāng)、保安等各族穆斯林群眾的青睞。那一盤盤白里透黃、脆香爽口的馓子,猶如一條條玉帶交織,令人贊不絕口。還有花馃馃,就是用加不同顏色的面搭配成各種花卉、植物和幾何形圖案,然后放入油鍋內炸制而成。以色彩繽紛、香脆可口、制造別致而著稱,單單聽“龍鳳呈祥”、“石榴開花”、“佛手”、“姜片”、“蜜圈圈”、“雞蛋馃馃”等等這些名稱,就令人眼花繚亂、心花怒放。那幅幅精美的圖案花紋,表達的是臨夏穆斯林對生活的無比熱愛之情。

(7)糖瓜

糖瓜是用當地出產的一種叫“糜子”的小秋作物加工制作的?!懊幼印濒┤プ褮ず缶妥兂闪它S澄澄的小米。小米生性糯軟且含糖量很高,是糖坊制作飴糖(糖瓜)的主要原料。傳統(tǒng)的河州飴糖業(yè)分“糖坊家”和“花糖家”就是用糖坊家生產的生糖,再加上核桃仁、紅棗肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等,與優(yōu)粉、雞蛋、清油和在一起,加工成各種花色、口味和形狀不同,色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售?!疤枪稀本哂凶剃幥寤稹櫡沃箍戎?,是冬季里老幼和婦女們極好的滋補佳品,遠銷到周邊地區(qū),尤其是深受甘青藏胞們的歡迎,每逢過年過節(jié),他們專程來臨夏購買這種食品。

(8)河州扁食

扁食是河州民間傳統(tǒng)的風味小吃,它不盡相同與混沌、餃子,且做工非??季?,富有濃郁的地方色彩,真稱得上是河州風味小吃中的一絕。

扁食是把搟好的面切成三指大小的梯形面皮,小頭添上色鮮味美的餡子,卷成圓筒,稍留大頭邊沿,捏緊兩頭,折疊而包成的。包扁食的秘訣,一是餡子不沾在面皮上,二是用滾水煮而皮不爛,三是煮熟的扁食潤滑不變形。這樣包好的扁食煮熟后,形似小孩的肚母臍,又圓又鼓,再配上兩邊的耳朵,活象金魚戲水,似動非動真叫人眼饞。河州扁食的特點是餡子配料季節(jié)性強,以嘗新為主,其次是以不同食客的嗜好、口味,以食補,食療相輔。常以新鮮羊肉拌韭菜嘗新,以豆腐拌蘿卜鍵胃消食,以菠菜豆腐滋陰養(yǎng)血。也有以碎肉或動物油拌白菜、芹菜、蘿卜、洋芋為餡料包成的家常便飯,還也有以海鮮、山珍等高檔營養(yǎng)餡料的。扁食的吃法有三種:一是如吃餃子似的用辣椒、醬油、醋汁蘸著吃,二是以肉丁、豆腐、粉條或其它菜炒成蠅頭抱爪的臊子湯澆在碗里吃;三是很早以前還有一種專門招待貴客的吃法,這種吃法是在碗里盛上有一定吉祥數字的扁食,在扁食上面放入幾根細絲面條,然后再澆上臊子,拌上佐料吃,名曰金線釣魚,諧音是財源有余,意思是誠心祝愿貴客吉祥如意,萬事亨通。

(9)羊肉筏子

制作羊肉筏子是極講究的。得用新鮮全羊,先取大腸,經過多道手工整治,清洗潔凈待用;再將心、肝、腰子及精選肉剁細成肉餡,拌上細切蔥白、生姜末、精鹽、胡椒粉,調和好,仔細灌人腸內。將蒸熟的肉腸切段,成一寸許,待鐵鍋油熱時,加蔥花、鮮姜絲,入鍋炒熱至微黃,盛碗。澆上蒜泥、辣椒油、老醋,香氣濃郁襲人。

(10)平伙

吃平伙是一種很有民族特色的聚會和民族飲食文化。吃平伙,首先要找好吃平伙的肥站羊,選擇一戶家境寬裕,主婦廚藝好的人家。把宰好的羊收拾干凈,準備下鍋,再把羊的心、肝、肺洗凈剁碎,拌上切好的蔥花、調料、香油、味精,撒上少許面粉,攪勻,按吃平伙的人數分成若干份裝在小碗里備用。等大鍋內煮羊肉的水開鍋后,在大鍋上架起蒸籠,把裝好的小碗整齊擺放在籠屜中,蓋上蒸籠蓋子蒸熟,東鄉(xiāng)人稱它為“發(fā)子”。熱氣騰騰和香味撲鼻的發(fā)子澆上沸騰的肉湯,撒上碧綠的青蒜苗,就著黃嫩噴香的油香,悠閑地刮著細瓷蓋碗茶,從而拉開了吃平伙的序幕?;蚴前研迈r的羊肝爆炒后端上來品嘗,鮮嫩醇香,人們常說“先來的克巴布(東鄉(xiāng)語指羊肝)比后來的肉香”。

把煮熟的羊撈出后放在木制或竹編容器里稍稍控水。在還漂著油花的肉湯里丟上指甲面片,舀在碗里撒上香菜,放入香醋和油潑辣子,原汁原味,十分可口,想吃多少盛多少,這是吃平伙的第二步。把還冒著熱氣的羊肉分卸成七大塊,再把每一大塊按人數剁成若干小份,人均一份,每份平伙里都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子,尾巴七個部份,吃平伙的人多,肉塊就剁得小,吃平伙的人少,肉塊就會剁得大一些,平伙肉按份子剁成后,盛在碟子或食品袋里端上來,你可以當場吃,也可以拿回家去和家人一起團圓享用。吃平伙的人一面刮碗子,一面說買賣、談莊稼、講新聞,話題可多了,天上地下,古今中外,無所不談。吃平伙,是東鄉(xiāng)人平等互助、團結和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙,平起平坐。首先是平伙肉分為“股子”,無論貧富貴賤,一律平等,一人一份,份量相同;其次是平伙錢分攤后,可交現錢,也可放“八月帳”,即到了糧食大豐收時用糧食頂平伙肉錢。東鄉(xiāng)人豪爽豁達的性格,在吃平伙的風俗習慣中體現得淋漓盡致。據傳,吃平伙是東鄉(xiāng)族的先民們在古代狩獵時分配獵物的一種方式,從那時流傳下來的,久而久之成了一種飲食習俗,一種飲食文化。

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食在臨夏的評論 (共 2 條)

  • 黃瑞槐
  • 二民
    二民 審核通過并說 二民問候作者,念安
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