甘肅臨夏史稱枹罕、河州，享有“茶馬互市”、“西部旱碼頭”和“河湟雄鎮(zhèn)”，享有“花兒之鄉(xiāng)”、“彩陶之鄉(xiāng)”和“牡丹之鄉(xiāng)”的美譽。彰顯西北風范的“花兒”藝術自成一脈，源遠流長。尤其是清真飲食文化，歷史悠久，獨具一格，制作方式獨特，特別注重清真食品的色、香、味，從食品生產原料和加工的各個環(huán)節(jié)都嚴格按伊斯蘭的規(guī)則要求操作，也是這一地區(qū)的飲食文化的一大特色。

臨夏的美食尤其是穆斯林的飲食文化也豐富多彩，辣子雞、手抓羊肉、桶子肉等傳統(tǒng)烹調手藝深遠流長，自成風格、獨成體系。吃一口回味悠長，令人難忘。家常便飯有油炸干果、散子、油香、鍋盔、河州句子、炒面片、涼面、兔耳朵、攪團、撒飯、扁食、雞腿面、面茶等豐富多彩的飲食文化。特別是市場經濟快速發(fā)展，有志烹調事業(yè)的穆斯林烹調的清真系列菜肴，與南北大菜系列相比毫不遜色。這里還有久負盛名的牛雜割、羊雜碎和發(fā)子面腸、釀皮、涼粉、甜麥子等許多風味獨特的地方小吃；由于地理位置、自然環(huán)境等多方面的原因，臨夏當地的牛羊肉格外鮮美，以此為原料的東鄉(xiāng)手抓肉、羊肉筏子、清真牛雜割、油面茶等都是當地著名的美食。你不妨有機會來臨夏親口品嘗，親身感受臨夏飲食文化的原汁原味。

（1）手抓肉

親手抓羊肉是臨夏頗具代表性的一道名吃。有一種流傳：“說起手抓，想起臨夏”，“客人來了，不吃頓手抓，枉來臨夏”。手抓羊肉幾乎成了臨夏飲食文化的代表作。據考證，臨夏古稱“杷罕”，河州羊又稱“袍地羊”，曾是朝廷貢品，“枧罕赤髓羯羊肉”，歷來出名。尤其是東鄉(xiāng)羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量無素，久食能壇強人體抵抗力及免疫功能，具有溫腎壯涵F強體提神，補脾健胃，美容養(yǎng)顏，延年益壽等作用。據說，河州姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多姿，臉上水露露的，與從小食羊肉有關。

手抓羊肉一般帶骨，多切成條形或塊狀，因直接用手抓食而得名。用于制做手抓羊肉的羊大都選用羯羊，以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多，各具特色，風味不同。最著名的有東鄉(xiāng)手抓、桶子肉、汆羊肉等。招待客人上席時，若突出地方民族風味，一般上系列手抓，若單盤上席一般用羊肋條。隨著市場經濟的快速發(fā)展，給手抓羊肉注入了生機與活力，從傳統(tǒng)的吃“平伙”已發(fā)展到飼養(yǎng)、販運、制做、銷售乃至出口一條龍的社會化大生產，從臨夏各地到蘭州等西北毗鄰地區(qū)，東鄉(xiāng)手抓館林立棋布，據說在蘭州小西湖東鄉(xiāng)老板開的“忠華手抓大王”日銷量達到數百只羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州餐飲業(yè)的一大塊蛋糕。

（2）釀皮( 文章閱讀網：www.sanwen.net )

走在臨夏的大街小巷，您隨時可見到不少人團團圍坐在一條條長木凳上吃小吃的情景，那就是當地一種很有名氣的清真?zhèn)鹘y(tǒng)風味小吃釀皮子。頗負盛名的臨夏釀皮子因做工考究、配料豐富、滑爽可口、柔中帶筋、價廉味美而一年四季很受男女老幼青睞。臨夏的釀皮子大都由回族師傅在家庭作坊中制作，然后是擺攤設點或沿街挑擔叫賣。這種釀皮子由釀皮、面筋和蒜水（即各種調味品）組合而成，其工序復雜，包括攪面、洗面、洗面筋、蒸面筋、蒸釀皮等環(huán)節(jié)。蒸好的釀皮子和面筋薄厚均勻，整張摞在一起，賣時再邊切邊盛在各種特制的深型碗碟中，碗底盛釀皮，上面放幾塊面筋，再撒上鹽。用一種專用長柄小銅勺澆上蒜水（包括蒜泥、芥沫汁、芝麻醬、食醋等等），最后再澆上幾小勺辣子油，一碗色、香、味俱全，香辣爽口的釀皮子就盛好了。

（3）牛雜割

牛雜割性熱，是冬日里驅寒的早餐佳品。吃牛雜割，講究"腮肉肚梁子，蹄盤油葫蘆"，腮肉肌理細膩，燎刮得皮色黃而狀似海參，食時滋潤道；肚梁子厚達半寸，洗凈煮熟后潔白如玉，快刀切來，片薄如魷魚；蹄筋，晶瑩剔透像琥珀；油葫蘆（即牛賁門），煮時將脂肪翻進里面，樣子像金色的葫蘆，故而得名。碗內放入雜割，再薄薄地割上一片油葫蘆，放在浮頭，舀入湯，打上香菜蔥花，紅綠黃白相間，令人胃口大開。牛雜割制作全在一個"火"字上，頭要燎刮呈黃色，再就是煮，俗話說得好："牛頭不爛拿柴燒"，煮雜割的功夫全在火功，只有用溫火慢慢地燉上一夜，煮出的雜割才會綿而不爛，味鮮而又醇厚耐吃。

（4）包子

河州包子”很早時就以面皮好、餡子考究而馳名，并有包子、合子、角饃之分，以餡子外露者為合子，多以糖、核桃仁為餡；形狀為三角、半月形而有角者謂之角饃，有糖角子、棗角子、菜角子等；面上捏有褶者為包子?！昂又莅印币耘Ｑ蛉夂途虏嘶蚝}卜或白蘿卜混合剁碎攪勻為餡，裝籠蒸熟，盛入盤中，淋以椒油，看上去油黃面白，晶瑩剔透，吃起來更是清爽可口，味美實惠。

（5）鍋盔

河州“鍋盔”，也稱“鍋塊”，相傳起源于三國時代。迄今已有近兩千年的歷史，是當地回、漢民族人民十分喜愛的面食類制品。制作時在發(fā)面中加入苦豆、蔥花和清油等，再用一中間凸起的小搟杖搟出一個圓窩，上鏊打熟，看上去火色鮮亮，吃起來香酥可口，且久放不壞，是臨夏人一年四季居家出門和走親訪友的美味餐點。如遠離家鄉(xiāng)，以能常吃到“鍋盔”而慶幸。

（6）油炸食品

每逢伊斯蘭教的三大節(jié)日“爾德”節(jié)、“古爾邦”節(jié)和“圣紀”節(jié)時，家家戶戶的穆斯林主婦用一雙雙巧手架鍋、揉面，做出各種各樣、構思巧妙和形美味鮮、色彩對比鮮明、圖案形象逼真，既可食用又具有觀賞性的特色節(jié)慶油炸食品來慶賀自己的傳統(tǒng)節(jié)日。

臨夏的油炸食品種類很多，常見的就有油香，即油餅，是穆斯林油炸食品中的主打食品，是在節(jié)慶、喜事時必備和饋贈食品。其次是馓子，其形狀猶如細長圓面條盤成的橢圓形圓盤。因吃起來香酥可口，加之久放不壞，深受回、東鄉(xiāng)、保安等各族穆斯林群眾的青睞。那一盤盤白里透黃、脆香爽口的馓子，猶如一條條玉帶交織，令人贊不絕口。還有花馃馃，就是用加不同顏色的面搭配成各種花卉、植物和幾何形圖案，然后放入油鍋內炸制而成。以色彩繽紛、香脆可口、制造別致而著稱，單單聽“龍鳳呈祥”、“石榴開花”、“佛手”、“姜片”、“蜜圈圈”、“雞蛋馃馃”等等這些名稱，就令人眼花繚亂、心花怒放。那幅幅精美的圖案花紋，表達的是臨夏穆斯林對生活的無比熱愛之情。

（7）糖瓜

糖瓜是用當地出產的一種叫“糜子”的小秋作物加工制作的?！懊幼印濒┤プ褮ず缶妥兂闪它S澄澄的小米。小米生性糯軟且含糖量很高，是糖坊制作飴糖（糖瓜）的主要原料。傳統(tǒng)的河州飴糖業(yè)分“糖坊家”和“花糖家”就是用糖坊家生產的生糖，再加上核桃仁、紅棗肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等，與優(yōu)粉、雞蛋、清油和在一起，加工成各種花色、口味和形狀不同，色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售?！疤枪稀本哂凶剃幥寤稹櫡沃箍戎?，是冬季里老幼和婦女們極好的滋補佳品，遠銷到周邊地區(qū)，尤其是深受甘青藏胞們的歡迎，每逢過年過節(jié)，他們專程來臨夏購買這種食品。

（8）河州扁食

扁食是河州民間傳統(tǒng)的風味小吃，它不盡相同與混沌、餃子，且做工非?？季?，富有濃郁的地方色彩，真稱得上是河州風味小吃中的一絕。

扁食是把搟好的面切成三指大小的梯形面皮，小頭添上色鮮味美的餡子，卷成圓筒，稍留大頭邊沿，捏緊兩頭，折疊而包成的。包扁食的秘訣，一是餡子不沾在面皮上，二是用滾水煮而皮不爛，三是煮熟的扁食潤滑不變形。這樣包好的扁食煮熟后，形似小孩的肚母臍，又圓又鼓，再配上兩邊的耳朵，活象金魚戲水，似動非動真叫人眼饞。河州扁食的特點是餡子配料季節(jié)性強，以嘗新為主，其次是以不同食客的嗜好、口味，以食補，食療相輔。常以新鮮羊肉拌韭菜嘗新，以豆腐拌蘿卜鍵胃消食，以菠菜豆腐滋陰養(yǎng)血。也有以碎肉或動物油拌白菜、芹菜、蘿卜、洋芋為餡料包成的家常便飯，還也有以海鮮、山珍等高檔營養(yǎng)餡料的。扁食的吃法有三種：一是如吃餃子似的用辣椒、醬油、醋汁蘸著吃，二是以肉丁、豆腐、粉條或其它菜炒成蠅頭抱爪的臊子湯澆在碗里吃；三是很早以前還有一種專門招待貴客的吃法，這種吃法是在碗里盛上有一定吉祥數字的扁食，在扁食上面放入幾根細絲面條，然后再澆上臊子，拌上佐料吃，名曰金線釣魚，諧音是財源有余，意思是誠心祝愿貴客吉祥如意，萬事亨通。

（9）羊肉筏子

制作羊肉筏子是極講究的。得用新鮮全羊，先取大腸，經過多道手工整治，清洗潔凈待用；再將心、肝、腰子及精選肉剁細成肉餡，拌上細切蔥白、生姜末、精鹽、胡椒粉，調和好，仔細灌人腸內。將蒸熟的肉腸切段，成一寸許，待鐵鍋油熱時，加蔥花、鮮姜絲，入鍋炒熱至微黃，盛碗。澆上蒜泥、辣椒油、老醋，香氣濃郁襲人。

（10）平伙

吃平伙是一種很有民族特色的聚會和民族飲食文化。吃平伙，首先要找好吃平伙的肥站羊，選擇一戶家境寬裕，主婦廚藝好的人家。把宰好的羊收拾干凈，準備下鍋，再把羊的心、肝、肺洗凈剁碎，拌上切好的蔥花、調料、香油、味精，撒上少許面粉，攪勻，按吃平伙的人數分成若干份裝在小碗里備用。等大鍋內煮羊肉的水開鍋后，在大鍋上架起蒸籠，把裝好的小碗整齊擺放在籠屜中，蓋上蒸籠蓋子蒸熟，東鄉(xiāng)人稱它為“發(fā)子”。熱氣騰騰和香味撲鼻的發(fā)子澆上沸騰的肉湯，撒上碧綠的青蒜苗，就著黃嫩噴香的油香，悠閑地刮著細瓷蓋碗茶，從而拉開了吃平伙的序幕?；蚴前研迈r的羊肝爆炒后端上來品嘗，鮮嫩醇香，人們常說“先來的克巴布（東鄉(xiāng)語指羊肝）比后來的肉香”。

把煮熟的羊撈出后放在木制或竹編容器里稍稍控水。在還漂著油花的肉湯里丟上指甲面片，舀在碗里撒上香菜，放入香醋和油潑辣子，原汁原味，十分可口，想吃多少盛多少，這是吃平伙的第二步。把還冒著熱氣的羊肉分卸成七大塊，再把每一大塊按人數剁成若干小份，人均一份，每份平伙里都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子，尾巴七個部份，吃平伙的人多，肉塊就剁得小，吃平伙的人少，肉塊就會剁得大一些，平伙肉按份子剁成后，盛在碟子或食品袋里端上來，你可以當場吃，也可以拿回家去和家人一起團圓享用。吃平伙的人一面刮碗子，一面說買賣、談莊稼、講新聞，話題可多了，天上地下，古今中外，無所不談。吃平伙，是東鄉(xiāng)人平等互助、團結和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙，平起平坐。首先是平伙肉分為“股子”，無論貧富貴賤，一律平等，一人一份，份量相同；其次是平伙錢分攤后，可交現錢，也可放“八月帳”，即到了糧食大豐收時用糧食頂平伙肉錢。東鄉(xiāng)人豪爽豁達的性格，在吃平伙的風俗習慣中體現得淋漓盡致。據傳，吃平伙是東鄉(xiāng)族的先民們在古代狩獵時分配獵物的一種方式，從那時流傳下來的，久而久之成了一種飲食習俗，一種飲食文化。

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