家鄉(xiāng)味三絕

一、羊蹄

記得小時(shí)候我們那兒逢集會(huì)時(shí)街上有一種叫羊蹄的小吃，很好吃，那味兒我永也忘不掉。

那多年在外地常常想著吃羊蹄；生活困難時(shí)想吃羊蹄那簡(jiǎn)直是奢侈；后來(lái)走到處也沒(méi)見(jiàn)過(guò)羊蹄。這些年生活水平相當(dāng)高了，許多傳統(tǒng)吃食都發(fā)揚(yáng)光大了，就是不見(jiàn)讓我嘴饞的羊蹄。給上了年紀(jì)的人說(shuō)，大家都說(shuō)羊蹄確實(shí)好吃；年輕人不知道羊蹄是啥？

羊蹄失傳了、絕跡了。

那是我四五歲的時(shí)候，父親做賣菜的小本生意，推著個(gè)地老鼠車車，張橋、施家、留古、王尞、劉集，排著集日趕會(huì)發(fā)菜賣菜，手頭也還寬展。每逢劉集集會(huì)，他便帶我去吃羊蹄。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

羊蹄顧名思義就是用羊的蹄子做的。賣羊蹄的一頭挑著一個(gè)大盆，盆里裝著誘人的羊蹄；另一頭是只竹籠，挑著滿滿的碟兒筷子和一只小凳。到了集上，賣家往小凳上一坐，把羊蹄揭得敞亮，于是整個(gè)街道都能聞著膻膻的爨爨的香味。有買主來(lái)，賣家便伸出他那只油囔囔的右手在盆里抓。那時(shí)候人們似乎都不講究衛(wèi)生，賣家也不嫌自己那樣不雅觀，就那樣著抓。我在青海和陜北吃過(guò)多次手抓羊肉，也不是真正的用手抓的，可那羊蹄實(shí)在是用手抓，抓得很有講究，一層一層的，看上去倒也活泛、鮮嫩，散發(fā)著一種凍肉的醇香。吃的人很多，不大一會(huì)就賣完了，給去遲了的人留下遺憾呢。

也有把羊蹄叫凍凍的。實(shí)際上是羊的蹄子經(jīng)過(guò)加工以后，在鍋里長(zhǎng)時(shí)間煮燉，再放進(jìn)盆里凝固而成的。據(jù)說(shuō)燉羊蹄也沒(méi)有什么特別的調(diào)料。那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有醬油，可羊蹄那種透明的醬色十分好看，說(shuō)施的是糖醬，味道也很可口。我不懂烹飪，大概還得有花椒、大料、生姜和鹽這樣一些基本的東西吧。反正羊蹄很好吃，我愛(ài)吃，常想吃。

現(xiàn)在人講究營(yíng)養(yǎng)，想著羊蹄的營(yíng)養(yǎng)也是很豐富的。果然在一份資料上看到，羊蹄具有強(qiáng)筋壯骨的功效，而且含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，不含膽固醇，能增強(qiáng)人體細(xì)胞生理代謝，使皮膚富有彈性和韌性。開(kāi)發(fā)這個(gè)絕跡小吃絕對(duì)是樁好生意。

二、板豆涼粉

涼粉既不出奇也不希奇，各到處少不了賣涼粉的。我也經(jīng)常把涼粉買回家吃?？墒茄?，再也找不到小時(shí)侯在家鄉(xiāng)吃板豆涼粉的那種感覺(jué)。

板豆學(xué)名叫扁豆，是種豆類糧食作物。它的產(chǎn)量很低，每畝三五斗足矣。農(nóng)人們都舍不得用好地去種。而且在薄地里種，板豆的根瘤菌反而會(huì)肥了田。所以板豆的命苦，薄地是它的家。它是個(gè)倒茬的農(nóng)作物品種。板豆的蔓很矮，長(zhǎng)得壯的也不過(guò)尺把高。葉兒也很小，大概屬于針葉作物。它跟小麥一起成熟，結(jié)著紐扣大小的莢兒，里邊有兩只黃紅色的平扁的圓形顆粒。收獲板豆時(shí)人要蹲下來(lái)，用手連根一撥一撥的拔，是一項(xiàng)挺讓人頭痛的農(nóng)活。所以除非是為了倒茬，農(nóng)人們一般是不愿意種它的。

豈不知板豆是個(gè)好東西。用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，它可以提供蛋白質(zhì)，能夠降低膽固醇的可溶纖維，而且含鐵量和維生素B、葉酸等也較高。物以稀為貴。在農(nóng)人眼里，板豆也是稀罕之物，一般只是用來(lái)下鍋，比如豆面、豆稀飯之類，板豆直接吃到嘴里，油香油香的，味道特別的爨。農(nóng)村有能人呢，我不知道是誰(shuí)發(fā)明了用板豆做涼粉，那簡(jiǎn)直是一絕。小時(shí)侯我們那兒每年三月過(guò)廟會(huì)，人山人海的，只有在廟會(huì)上才能見(jiàn)到賣板豆涼粉的。

那涼粉是用板豆淋成的粉面做的。將粉面兌成稀稠合適的面水，水燒開(kāi)以后，一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒往進(jìn)灑，灑著攪著，越攪越稠，最后到一定的硬度，盛進(jìn)一個(gè)一個(gè)的大盆里，晾涼后就成了一坨一坨的透亮透亮的涼粉。那涼粉拌不爛，切不斷，口感滑、棉、爨。只有板豆涼粉才能動(dòng)得起挖挖（一種切涼粉的專用工具）賣涼粉的用挖挖在涼粉坨上那麼轉(zhuǎn)上三幾圈，就是一碗白蓮花似的涼粉絲。再調(diào)上香油、芥末、鹽、醋和調(diào)料以及油潑辣子，呼嚕呼嚕往嘴里吸，別說(shuō)吃，看的人也流口水呢！

板豆涼粉的失傳與板豆的種植有關(guān)，產(chǎn)量低，種起來(lái)也麻煩，實(shí)行家庭責(zé)任制以后再也沒(méi)有誰(shuí)家種板豆了。這幾年市面上忽然有了賣板豆的，據(jù)說(shuō)是從陜北過(guò)來(lái)的。那兒地土寬，也較薄，適合板豆生長(zhǎng)。只是陜北人還不掌握關(guān)中做板豆涼粉的技術(shù)。

三、豌豆油粉

油粉其實(shí)是一種面糊糊。

把面粉用蒸饅頭的酵頭調(diào)成面水，等發(fā)酵起了泡沫以后，下鍋熬成稀飯即得。喝起來(lái)有種綿酸味，很爽口的。通常在夏天才吃這種飯。早晨是油粉，下午是油粉面條，總是吃不厭的。

那綿酸味就是現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō)的賴氨酸，是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而人體又不能自生，必須通過(guò)日常飲食和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品獲得。也不知道油粉是誰(shuí)發(fā)明的，應(yīng)當(dāng)給他發(fā)個(gè)獎(jiǎng)。油粉里含有大量的賴氨酸。這種營(yíng)養(yǎng)對(duì)于人體適當(dāng)?shù)?a target="_blank">成長(zhǎng)和發(fā)展起到重要作用。據(jù)說(shuō)它有提高智力，促進(jìn)生長(zhǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)的作用。

我們家鄉(xiāng)人家家戶戶都會(huì)做油粉。做油粉的面可以是多樣的，板豆面、麥面、蕎麥面等等，但唯有豌豆面做的油粉有特色。光是那粉色看起來(lái)就很誘人。油粉剛做出來(lái)，滿屋飄著爨香味，聞著很舒服。但是油粉不能熱吃，晾涼以后那種綿酸味才純正，有種滲人心脾的感覺(jué)。有食欲不振者，連喝三天，食欲大增，精神煥發(fā)，并非虛假。豌豆中含有有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力。豌豆油粉實(shí)在是個(gè)好東西，我一輩子都在懷念著它。

熬油粉事先都在鍋里煮些板豆、黃豆、豇豆等豆顆糧食，不僅增加了各種口味，而且更加豐富了油份的營(yíng)養(yǎng)成份。

我小時(shí)候胖乎乎的，村里人都說(shuō)是油粉喝的。因?yàn)槲?a target="_blank">母親的油粉做得特別好。那幾年劉集過(guò)物資交流大會(huì)，我們村有好多家在街上賣油粉，便都找我母親去取經(jīng)，主要是掌握發(fā)油粉的竅道，過(guò)酸不僅口感不好，而且賴氨酸的成分也會(huì)蒸發(fā)掉的。那時(shí)候一碗油粉才賣二分錢，涼粉是五分，一毛錢買二三個(gè)熟雞蛋。倘若現(xiàn)在把油粉推向市場(chǎng)，保持那個(gè)時(shí)候的特色，一碗至少也賣兩塊錢?？峙孪氤缘娜耸且抨?duì)的，絕對(duì)是供不應(yīng)求的生意。

我盼著油粉能夠走向市場(chǎng)。

（2012年10月22日）

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