閑話“臭美”
“臭美”一詞,《辭?!凡皇眨?a target="_blank">現(xiàn)代漢語詞典》解釋為:“譏諷人顯示自己漂亮或能干?!比欢嗽~?的本意并非如此。它源于我國烹飪食譜中的臭豆腐,是一種聞起來臭而吃起來香的食品。 “臭豆腐”,起源于清康熙八年(1669),以“王致和臭豆腐”的知名度為最高。清人沈復在《浮生六記·閨房記樂》中有稱譽臭豆腐的文字。沈復的老婆蕓娘“喜用茶泡食芥鹵乳腐,吳俗呼為臭乳腐;又喜食蝦鹵瓜。”這兩種食品聞起來都極臭,為沈復“生平所最惡者”。于是他對蕓娘開玩笑說:“狗無胃而食糞,以其不知臭穢······卿其狗耶?”而蕓娘微笑回答說:“妾作狗久矣,屈君試嘗之?!庇谑怯每曜訆A住強行塞進沈復的口里。沈復捏著鼻子慢慢咀嚼,“似覺脆美,開鼻再嚼,竟成異味,從此亦喜食?!?/p>
臭食何來美味?是因為烹飪原料上繁殖了一種能產(chǎn)生蛋白酶的霉菌,將蛋白質(zhì)水解變成氨基酸,而使食物變得味美可口。氨基酸中有一種含硫的元素,被酶徹底分解后釋放出硫化氫氣體,故產(chǎn)生臭氣。聞起來臭而吃起來鮮美可口,“臭美”因此而來。
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