淺說兩宋:宋朝的美食小吃
(一)武大郎的炊餅和月餅
宋代的炊餅因為武大郎而流傳千年。據(jù)說,這炊餅原叫“蒸餅”,因為宋仁宗名禎,音近“蒸”而避諱改成為“炊餅”。
實際上,宋時人們常食用的餅遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止炊餅一種,其品種繁多,五花八門。諸如燒餅,甘露餅,金銀炙焦牡丹餅,菊花餅,春餅,芙蓉餅,梅花餅,油餅(也叫胡餅),環(huán)餅(后世的馓子)等等。
武大郎買的炊餅,后來被人們作成了“玉磚”——“截彼圓壁,琢成方磚”(本心齋疏食譜》),明代市民的餐桌上就有此餅?!督鹌棵吩~話》中寫道:“西門慶又在桌上拿了一碟鼓蓬蓬白面餅。。。”我私下里琢磨,這不就是咱們現(xiàn)在的白面饅頭嗎!
說起來這月餅,最早出現(xiàn)在蘇東坡的詩中:“小餅如嚼月,中有酥和飴?!钡沁@只是一種加了糖和油酥的小圓餅。而在孟元老《東京夢華錄》和吳自牧《夢梁錄》之中都未提到月餅。月餅這一名稱的出現(xiàn),是在南宋末周密的《武林舊事》之中,該書的“蒸作從食類”有“月餅”。這種月餅,是一種帶餡的籠蒸的發(fā)面餅,與今日的月餅有很大的不同。至今,據(jù)說山東河南一帶的農(nóng)村家中于中秋節(jié)還自制這種月餅,可視為宋朝的遺俗。
(二)湯羹和臘八粥( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
在宋朝,大眾小吃,除了餅之類,便數(shù)羹了。宋人對羹的講究頗讓人驚訝。在《夢梁錄》之中的“面食店”條目以及《夷堅志》的“雞子夢”條目中,都記載了一些,有三十多種:四軟羹,雜彩羹,石髓羹,軟羊焙腰子羹,攛肉粉羹,糊羹,豬羊大骨羹,諸色魚羹,大小雞羹,雜菜羹,蓮子頭羹……
這是羹類,還有一種受歡迎的就是湯了。宋人所喝的湯,與我們現(xiàn)代人差不多,也是加了許多的料的,他們加的是藥材。在宋代的早市上,最常見的便是“煎點湯茶藥”,在茶,湯之中放入各種甘香草藥,如:山藥,腦麝,枸杞英,木犀,茉莉,素馨,粉草,烏梅肉,干生姜,官桂末,松糖,桐庭橘,白梅,藿香葉,甘松等等。用不同的藥料,做成不同的湯:荔枝湯,橙子湯,桂花湯,烏梅湯……(參見《事林廣記》)如果細(xì)讀《水滸傳》,就可以從中看到宋人喝湯茶的遺韻。西門慶在王婆家,王婆問道:“大官人,吃個梅湯?”西門慶道:“最好多加些酸?!?/p>
粥,也是宋人市民常用的食品。在《夢梁錄》里有好幾處說到粥,有杭州夜市的及早市的粥:冬天的五味肉粥,七寶粥,夏天的義粥,豆子粥,日午買的糖粥,臘月二十五日士庶家家煮赤豆粥,據(jù)說,這一天祭祀食神,名曰:“人口粥”,連家養(yǎng)的貓狗也有份。最隆重的是臘月初八的“臘八粥”。這“臘八粥”,就是在宋代開始盛行的?!稏|京夢華錄》中說:“初八日……諸大寺作浴佛會,并送七寶五味粥與門徒,謂之‘臘八粥’。都(汴京)人是日,各家亦以果子雜料煮粥而食也?!敝苊艿摹段淞峙f事》也記載杭州的風(fēng)俗說:“十二月八日,則寺院及人家用胡桃,松子,乳蕈,柿栗之類作粥,謂之‘臘八粥’”。
臘八粥也叫“佛粥”。據(jù)說,釋迦牟尼苦修昏到在地,被一個牧女用雜飯拌牛乳煮粥救起,使其恢復(fù)了元氣,來到一棵菩提樹下靜坐沉思而覺悟成佛,這一天正是十二月八日。從此,佛寺便要在這一天煮粥以示紀(jì)念。寺院往往要燒上一大鍋粥供佛,粥是“七寶五味粥”。因為粥里放入了紅小豆等五谷混合熬煮,故也稱“紅糟”。而這種喝粥的風(fēng)氣傳到了民間,就成為了一種習(xí)俗了。到現(xiàn)在,我們也還保留著。
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