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【博客自傳】東山高品

2018-01-04 06:16 作者:博客自傳第一人  | 8條評(píng)論 相關(guān)文章 | 我要投稿

東山高品

肉制品加工原理與技術(shù)

緒論

一,肉與肉制品的概念:通過(guò)利用勞動(dòng)力機(jī)器能量及科學(xué)技術(shù)將原料肉轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品被稱(chēng)為肉制品。

二,肉制品加工的特點(diǎn):滋味新鮮,特色誘人,利用肉質(zhì)構(gòu)的結(jié)著性,熱可逆凝膠性。

三,肉制品加工的歷史。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )

四,國(guó)內(nèi)外肉制品工業(yè)的概況。

五,肉制品加工的未來(lái):安全衛(wèi)生將更加嚴(yán)格,營(yíng)養(yǎng)平衡和利于健康,口味和品種呈多樣性,方便性更加突出,包裝質(zhì)量不斷提高。

肉制品加工基礎(chǔ)

一,肉用畜禽的種類(lèi)和分級(jí):豬牛羊兔驢雞等等。

二,屠宰與檢驗(yàn)(宰前準(zhǔn)備和管理)。

三,肉的組成及特性:1,肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) a肌肉組織 b結(jié)締組織 c脂肪組織 d骨骼組織。2,肉的化學(xué)組成及性質(zhì)。3,物理性狀。4,肉的成熟。5,肉的腐敗變質(zhì)。6,PSE肉與DFD肉 a,pse肉在蒸煮和重烤過(guò)程中失重迅速致使加工產(chǎn)量下降其質(zhì)量損失一般是正常肉的兩倍。b,DFD肉的色澤深質(zhì)地硬較干燥。

四,肉制品加工輔料:1,調(diào)味料和辛香料 a咸味調(diào)料包括食鹽醬油豆豉腐乳。b甜味調(diào)料包括食糖蜂蜜葡萄糖。c鮮味調(diào)料包括味精肌苷酸鈉多苷酸鈉胞苷酸鈉尿甘酸鈉琥珀酸琥珀酸鈉琥珀酸二鈉魚(yú)露。d酸味調(diào)料包括食醋和檸檬酸。e香辛料分類(lèi)使用形式香辛料在肉制品加工中的應(yīng)用。2,發(fā)色劑和著色劑 a發(fā)色劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽。b發(fā)色助劑包括異抗壞血酸鈉葡萄糖酸內(nèi)酯煙酰胺。c著色劑包括紅曲米紅曲色素和焦糖。3,嫩化劑和品質(zhì)改良劑 a嫩化劑包括木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶。b品質(zhì)改良劑包括多聚磷酸鹽綜合性混合粉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。4,增稠劑淀粉明膠瓊脂卡拉膠大豆分離蛋白黃原膠。5,抗氧化劑 a油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯。b水溶性抗氧化劑包括L-抗壞血酸及其鈉鹽和苯多酸。6,防腐劑包括山梨酸和乳酸鏈球菌素。7,香精香料包括食用香精食用香料,肉制品常用香精香料牛肉精粉豬肉精粉豬肉精膏和雞肉精膏。

五,肉制品加工原理:肉制品的加工過(guò)程實(shí)際上是多種單元加工工序的復(fù)合過(guò)程。

熱加工:1,肉制品在熱加工過(guò)程中的變化:a質(zhì)構(gòu)的變化。b肌肉蛋白質(zhì)的變化。c脂肪的變化。d風(fēng)味的變化。e顏色的變化。f浸出物的變化。g維生素的變化。2,熱加工與肉制品的種類(lèi):a低溫加熱肉制品,b中溫加熱肉制品。c高溫加熱肉制品。3,熱加工的方法:a干熱法。b溫?zé)岱ā容積加熱法。

冷加工:1,低溫的作用:a低溫對(duì)微生物的作用。b低溫對(duì)酶的作用。c低溫對(duì)化學(xué)變化的作用。2,肉的冷卻及冷藏:a冷卻的目的。b冷卻的條件和方法。c冷藏。3,肉的凍結(jié)及凍藏:a肉的凍結(jié)。b速凍與緩凍。c凍結(jié)對(duì)肉品質(zhì)的影響。d凍結(jié)方法。e凍藏。4,肉的解凍方法:a空氣解凍方法。b浸泡解凍法。

腌制:1,腌制原理:抑制微生物,發(fā)色,成熟。2,腌制與肉的持水性和結(jié)著性:腌制過(guò)程中肉的持水性變化,腌制使肉的持水性增加的機(jī)制,腌制與肉的結(jié)著性,提高肉的持水性的方法。3,腌制的方法:干腌,濕腌,鹽水注射,混合腌制,新型快速腌制。4,腌制過(guò)程的控制因素:食鹽的純度食鹽的用量溫度的控制和肉塊的大小形狀。

煙熏:1,煙熏的目的:使肉制品產(chǎn)生特有的煙熏風(fēng)味,抑制微生物的生長(zhǎng),形成熏制品特有色澤,抗氧化作用,改善質(zhì)地。2,熏煙的成分。3,煙熏的影響因素:煙熏的溫度,空氣流速及風(fēng)向,煙熏時(shí)間,肉組織狀態(tài),使用煙熏的材料。4,煙熏的方法:直接煙熏法(冷熏溫熏熱熏及焙熏法),間接煙熏法(濕熱法摩擦生煙法燃法炭化法二步法),速熏法,煙熏液法(直接添加法液漬法涂抹法淋灑噴霧法注射法腸衣著色法)。

發(fā)酵:1,發(fā)酵的概念及目的。2,肉發(fā)酵有關(guān)的微生物與微生物發(fā)酵劑。3,發(fā)酵過(guò)程營(yíng)養(yǎng)成分的變化。4,發(fā)酵過(guò)程的控制。

六,肉制品質(zhì)量管理:1,感官檢驗(yàn):p.159表1——10。2,物性檢驗(yàn):形態(tài),色調(diào),持水性(加壓稱(chēng)重法,加壓濾紙法,離心法),結(jié)著性,肉質(zhì)(質(zhì)構(gòu)),橫斷面的相,水分活度。3,理化檢驗(yàn)。4,微生物檢驗(yàn)。5,HACCP系統(tǒng)在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。6,GMP體系在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

(在去深圳之前先從書(shū)店買(mǎi)回來(lái)兩本書(shū),一本是《肉餡加工技術(shù)五十種》才五元錢(qián),另一本是《肉制品加工原理與技術(shù)》很是專(zhuān)業(yè)水平并可以作為大學(xué)專(zhuān)業(yè)教材的那種厚厚的有669頁(yè)2003年就46元。因此,僅從形式上看我就很不像是要小作坊的假冒偽劣黑心商販而且,買(mǎi)回來(lái)真有認(rèn)真學(xué)習(xí)的筆記以上就是一些摘錄就很是一副學(xué)院派的正規(guī)軍還有一副未綢繆未老先衰的征兆但是,雖然每次做起來(lái)準(zhǔn)備都是不遺余力的反應(yīng)擺個(gè)很標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作給自己壯膽因?yàn)椋嬲墒碌娜藳](méi)有如此習(xí)慣卻道是:不以賺錢(qián)為目的的任何經(jīng)商活動(dòng)就都是耍流氓而且沒(méi)有不合法的任何跡象。一點(diǎn)也不像我這里的準(zhǔn)備一點(diǎn)毛都沒(méi)有,就開(kāi)始了認(rèn)真的肉制品理論與技術(shù)的研究可能先前沒(méi)有接觸的原因就不想成為外行卻最終,成為實(shí)操的外行看來(lái)外行內(nèi)行都不是成功的必要因素。)

首發(fā)散文網(wǎng):http://www.277762.cc/subject/3955406/

【博客自傳】東山高品的評(píng)論 (共 8 條)

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