到了安昌古鎮(zhèn),最懷念還是老祖母的那缸醬

文圖/應(yīng)志剛
醬,是上天賜給江南人的恩惠,因?yàn)橹挥薪喜艜?huì)有黃梅天,才會(huì)有生出好聞?dòng)趾贸缘臐鉂忉u香的“黃霉天”。
從前的江南人家,各家的廊檐下會(huì)或多或少地排列幾口或大或小的醬缸。
醬的做法,費(fèi)孝通先生在《話說鄉(xiāng)味》中有著很生動(dòng)的描寫:
“每年清明后雨季開始的黃梅天,陰濕悶熱,正是適于各種霉菌孢子生長的氣候。這時(shí)就要抓緊用去殼的蠶豆煮熟,和了定量的面粉,做成一塊塊小型的薄餅,分散在養(yǎng)蠶用的匾里,蓋著一層濕布。不需多少天,這些豆餅全發(fā)霉了,長出一層白色的絨毛,逐漸變成青色和黃色。這時(shí)安放這豆餅的房里就傳出一陣陣發(fā)霉的氣息。不習(xí)慣的人,不太容易適應(yīng)。霉透之后,把一片片長著毛的豆餅,放在太陽里曬,曬干后,用鹽水泡在缸里,豆餅溶解成一堆爛醬。這時(shí)已進(jìn)入夏天,太陽直射缸里的醬。醬的顏色由淡黃曬成紫紅色。三伏天是釀醬的關(guān)鍵時(shí)刻。太陽光越強(qiáng),曬得越透,醬的味道就越美?!?/p>
只可惜,這樣的風(fēng)俗已在江南漸漸淡去。做醬的那種安守時(shí)光靜好的心境,早已消散在高樓大廈、車水馬龍之間。( 文章閱讀網(wǎng):www.sanwen.net )
直到此次前往紹興,再次聞到兒時(shí)熟悉的醬香,觸覺與記憶同時(shí)打開時(shí)光之門,前塵往事?lián)涿娑鴣怼?/p>
紹興有句民諺,“紹酒行天下,醬園遍全國”。
紹興醬醋釀造起源于6000多年前,比黃酒還早了200多年。在歷史上,酒缸、醬缸、染缸是紹興經(jīng)濟(jì)發(fā)展密不可分的“三缸”,并由此延伸出濃郁的地域文化。
紹興人愛吃醬制品,醬香腸、腐乳、醬瓜、醬蘿卜、醬鵝、醬雞、醬鴨等等不一而足,幾乎能醬的食材都要醬一醬再吃。
歷經(jīng)四千年風(fēng)月的安昌古鎮(zhèn),就這樣挾裹著濃郁的醬香,撲面而來。
當(dāng)?shù)氐?a target="_blank">朋友推薦我去古鎮(zhèn)的仁昌醬園走一走,嘗一嘗至今仍舊沿襲傳統(tǒng)技藝制作的醬,“地道的江南味!”
進(jìn)入古鎮(zhèn)老街東端城隍殿,往街河南岸望去,在一排古色古香的石墻上,有兩米見方的“仁昌醬園”四個(gè)大字,在藍(lán)天的映襯下,在水波的漣漪中,像是月牌里走出來的美人,收斂著舊時(shí)光,卻依舊璀璨奪目。
仁昌醬園始創(chuàng)于清光緒十八年(1892),創(chuàng)始人姓徐,至今已有120年歷史。
當(dāng)時(shí),徐老板出資一萬二千銀元,租賃婁氏松蔭堂等房族的祠堂屋,置近百只醬缸,開設(shè)前店后場的小醬園——仁昌醬園。
光緒三十二年(1906),阮社、江頭人章申甫、子欣父子,投資二萬二千銀元,盤進(jìn)并擴(kuò)建仁昌醬園,字號(hào)不變,只加章記二字,故亦稱章仁昌,其在鹽務(wù)局登記制醬品的有140只整缸(每只外加二輔、二備缸),按額定購官鹽釀制,故稱“官醬乳坊”。
那時(shí),仁昌醬園生產(chǎn)紅醬、醬油、醬菜、乳腐、醬瓜等產(chǎn)品??箲?zhàn)前夕,仁昌醬園在斗門、下方橋、坎山、西興、柯橋、錢清、安昌東、西市等地共設(shè)八家分店,年銷售額廿三四萬銀元,獲利二三萬元。
走進(jìn)仁昌醬園露天曬場中,到處可見裝有醬料的大醬缸,空氣中彌漫著醬油特有的香氛。
醬園有缸二千余只,100多年來,與傳統(tǒng)的手工技藝一道代代相傳。
仁昌醬園主產(chǎn)醬油和米醋,醬油主要是母子醬油,米醋則是玫瑰米醋。
母子醬油是紹興的傳統(tǒng)產(chǎn)品,可謂醬油中的珍品,而且是紹興黃酒之一善釀酒的“鼻祖”。
母子醬油的原料經(jīng)蒸熟發(fā)酵、晾透曬干后,放入七石缸,再加入上等的醬油,經(jīng)過半年以上日曬夜露、攪拌倒缸,待醬料完全成熟,灌入綢袋上木榨擠壓,出來的醬油醬香濃郁、口感醇厚、鮮甜可口。
因?yàn)樵摴に囈葬u油代替水(為母)放入醬餅(為子),故名母子醬油。
母子醬油每年生產(chǎn)一批,黃梅天做醬餅、發(fā)酵,大伏天曬醬,秋天成油,又名“伏醬秋油”。仁昌醬園從創(chuàng)建至今,一直采用該工藝生產(chǎn)母子醬油,這也是醬園百年來長盛不衰的秘訣。
仁昌醬園還生產(chǎn)乳腐等其他醬制品,民國初至抗日戰(zhàn)爭前夕,乳腐由寧波出口香港,轉(zhuǎn)口馬來西亞、新加坡,曾榮獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。每年出口約二三千壇。乳腐種類有太方、行方、紅方、醉方、棋方、白方等。
聞著滿園的醬香,徘徊在幽靜古樸的醬園,忽然想起還要回到鼎沸的現(xiàn)代生活,與那工業(yè)化流水線上的食品天天打交道,由不得羨慕起古鎮(zhèn)人的生活。
至少,他們還能吃到地道的醬,從老祖母的私房菜里,品嘗到古老純正的味道。
應(yīng)志剛——媒體人 · 文旅作家
同程旅行家、樂途靈感旅行家、驢媽媽旅行達(dá)人、途牛大玩家、中國國家地理網(wǎng)專欄作者,已出版《最高使命》、《突然有了鄉(xiāng)愁》、《散落一地的溫柔》等。
首發(fā)散文網(wǎng):http://www.277762.cc/subject/3949182/