文圖/應(yīng)志剛

醬,是上天賜給江南人的恩惠，因?yàn)橹挥薪喜艜?huì)有黃梅天，才會(huì)有生出好聞?dòng)趾贸缘臐鉂忉u香的“黃霉天”。

從前的江南人家，各家的廊檐下會(huì)或多或少地排列幾口或大或小的醬缸。

醬的做法，費(fèi)孝通先生在《話說鄉(xiāng)味》中有著很生動(dòng)的描寫：

“每年清明后雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適于各種霉菌孢子生長的氣候。這時(shí)就要抓緊用去殼的蠶豆煮熟，和了定量的面粉，做成一塊塊小型的薄餅，分散在養(yǎng)蠶用的匾里，蓋著一層濕布。不需多少天，這些豆餅全發(fā)霉了，長出一層白色的絨毛，逐漸變成青色和黃色。這時(shí)安放這豆餅的房里就傳出一陣陣發(fā)霉的氣息。不習(xí)慣的人，不太容易適應(yīng)。霉透之后，把一片片長著毛的豆餅，放在太陽里曬，曬干后，用鹽水泡在缸里，豆餅溶解成一堆爛醬。這時(shí)已進(jìn)入夏天，太陽直射缸里的醬。醬的顏色由淡黃曬成紫紅色。三伏天是釀醬的關(guān)鍵時(shí)刻。太陽光越強(qiáng)，曬得越透，醬的味道就越美?！?/p>

只可惜，這樣的風(fēng)俗已在江南漸漸淡去。做醬的那種安守時(shí)光靜好的心境，早已消散在高樓大廈、車水馬龍之間。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

直到此次前往紹興，再次聞到兒時(shí)熟悉的醬香，觸覺與記憶同時(shí)打開時(shí)光之門，前塵往事?lián)涿娑鴣怼?/p>

紹興有句民諺，“紹酒行天下，醬園遍全國”。

紹興醬醋釀造起源于6000多年前，比黃酒還早了200多年。在歷史上，酒缸、醬缸、染缸是紹興經(jīng)濟(jì)發(fā)展密不可分的“三缸”，并由此延伸出濃郁的地域文化。

紹興人愛吃醬制品，醬香腸、腐乳、醬瓜、醬蘿卜、醬鵝、醬雞、醬鴨等等不一而足，幾乎能醬的食材都要醬一醬再吃。

歷經(jīng)四千年風(fēng)月的安昌古鎮(zhèn)，就這樣挾裹著濃郁的醬香，撲面而來。

當(dāng)?shù)氐?a target="_blank">朋友推薦我去古鎮(zhèn)的仁昌醬園走一走，嘗一嘗至今仍舊沿襲傳統(tǒng)技藝制作的醬，“地道的江南味！”

進(jìn)入古鎮(zhèn)老街東端城隍殿，往街河南岸望去，在一排古色古香的石墻上，有兩米見方的“仁昌醬園”四個(gè)大字，在藍(lán)天的映襯下，在水波的漣漪中，像是月牌里走出來的美人，收斂著舊時(shí)光，卻依舊璀璨奪目。

仁昌醬園始創(chuàng)于清光緒十八年（1892），創(chuàng)始人姓徐，至今已有120年歷史。

當(dāng)時(shí)，徐老板出資一萬二千銀元，租賃婁氏松蔭堂等房族的祠堂屋，置近百只醬缸，開設(shè)前店后場的小醬園——仁昌醬園。

光緒三十二年（1906），阮社、江頭人章申甫、子欣父子，投資二萬二千銀元，盤進(jìn)并擴(kuò)建仁昌醬園，字號(hào)不變，只加章記二字，故亦稱章仁昌，其在鹽務(wù)局登記制醬品的有140只整缸（每只外加二輔、二備缸），按額定購官鹽釀制，故稱“官醬乳坊”。

那時(shí)，仁昌醬園生產(chǎn)紅醬、醬油、醬菜、乳腐、醬瓜等產(chǎn)品?？箲?zhàn)前夕，仁昌醬園在斗門、下方橋、坎山、西興、柯橋、錢清、安昌東、西市等地共設(shè)八家分店，年銷售額廿三四萬銀元，獲利二三萬元。

走進(jìn)仁昌醬園露天曬場中，到處可見裝有醬料的大醬缸，空氣中彌漫著醬油特有的香氛。

醬園有缸二千余只，100多年來，與傳統(tǒng)的手工技藝一道代代相傳。

仁昌醬園主產(chǎn)醬油和米醋，醬油主要是母子醬油，米醋則是玫瑰米醋。

母子醬油是紹興的傳統(tǒng)產(chǎn)品，可謂醬油中的珍品，而且是紹興黃酒之一善釀酒的“鼻祖”。

母子醬油的原料經(jīng)蒸熟發(fā)酵、晾透曬干后，放入七石缸，再加入上等的醬油，經(jīng)過半年以上日曬夜露、攪拌倒缸，待醬料完全成熟，灌入綢袋上木榨擠壓，出來的醬油醬香濃郁、口感醇厚、鮮甜可口。

因?yàn)樵摴に囈葬u油代替水（為母）放入醬餅（為子），故名母子醬油。

母子醬油每年生產(chǎn)一批，黃梅天做醬餅、發(fā)酵，大伏天曬醬，秋天成油，又名“伏醬秋油”。仁昌醬園從創(chuàng)建至今，一直采用該工藝生產(chǎn)母子醬油，這也是醬園百年來長盛不衰的秘訣。

仁昌醬園還生產(chǎn)乳腐等其他醬制品，民國初至抗日戰(zhàn)爭前夕，乳腐由寧波出口香港，轉(zhuǎn)口馬來西亞、新加坡，曾榮獲巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。每年出口約二三千壇。乳腐種類有太方、行方、紅方、醉方、棋方、白方等。

聞著滿園的醬香，徘徊在幽靜古樸的醬園，忽然想起還要回到鼎沸的現(xiàn)代生活，與那工業(yè)化流水線上的食品天天打交道，由不得羨慕起古鎮(zhèn)人的生活。

至少，他們還能吃到地道的醬，從老祖母的私房菜里，品嘗到古老純正的味道。

應(yīng)志剛——媒體人 · 文旅作家

同程旅行家、樂途靈感旅行家、驢媽媽旅行達(dá)人、途牛大玩家、中國國家地理網(wǎng)專欄作者，已出版《最高使命》、《突然有了鄉(xiāng)愁》、《散落一地的溫柔》等。

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