通州那些事兒話說記憶中的大白菜

劉維嘉

白露時(shí)節(jié)，我跟著退休多年的楊大哥去了漷縣鎮(zhèn)吳營村，他在朋友的菜園子種了100多棵大白菜，常來打理。

說起大白菜，農(nóng)諺有“頭伏蘿卜二伏菜”的說詞，意思是進(jìn)入頭伏，農(nóng)民要忙著種蘿卜，過了頭伏要種大白菜。過去這兩樣都是百姓餐桌的當(dāng)家菜。

原產(chǎn)于北方地界兒的大白菜，古時(shí)候的叫法兒是“菘菜”，后來被引種到南方，再往后陸續(xù)傳入朝鮮、日本和歐美各國。據(jù)記載，西安出土的新石器時(shí)代文物就有大白菜籽兒，距今已經(jīng)有六七千年的歷史。

人丁興旺的大白菜家族，有北京青白、北京新二號、天津綠、河北石綠90、玉田大白菜、山東膠州大白菜、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊……，單說西安的大白菜，如今就有20多個(gè)品種。( 文章閱讀網(wǎng)：www.sanwen.net )

大白菜素有“菜中之王”之美譽(yù)。數(shù)千年來，大白菜的吃法兒那叫一個(gè)多，煎、炒、烹、炸、燒、燉、熘、燴、烘、蒸、涮、腌、漬、拌以及吃餡兒、配菜，怎么吃怎么香。

這些年吃過南方的白菜，總覺得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如“正宗”的青口大白菜爽口。

大白菜營養(yǎng)豐富，屬于弱堿性粗纖維蔬菜，和肉類一起吃，葷素搭配，對飲食健康大有好處。正如俗話所說：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮?！逼鋵?shí)，大白菜和羊肉搭配，也是很不錯(cuò)的。

除了食用，大白菜還有很多藥用價(jià)值。明代名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中記錄：“菘性晚凋，四時(shí)常見，有松之操，故曰菘?！?/p>

楊大哥說：“大白菜皮實(shí)，有塊地兒就能種，但人不能懶，一定要上農(nóng)家肥，才能養(yǎng)菜、養(yǎng)地又養(yǎng)人?！?/p>

聽了這話，聯(lián)想到岳母養(yǎng)雞種菜的事兒。我和愛人結(jié)婚時(shí)，岳母不到60歲，老人家在小街部隊(duì)家屬大院的空地開了幾塊兒小菜園，常年吃自己種的時(shí)令菜，特別是大白菜。我們常勸她別種了，她卻說自己種的菜是綠色食品，比買的好吃。她還養(yǎng)了不少雞，雞糞都撒到了菜地里。收獲大白菜時(shí)，炒出來的菜帶甜味兒，岳母每頓飯都要吃一大碗菜。2016年冬，岳母搬到樓房以后才不種地了。如今，80多歲的岳母身體依然硬朗，從來不吃什么藥，檢查身體的時(shí)候，各項(xiàng)指標(biāo)比我們都棒。

過去，通縣縣城里的不少人家都養(yǎng)雞、養(yǎng)兔，人們常把大白菜幫子剁碎，伴上麩子和棒子面兒喂雞、喂兔。就連大白菜根也不扔，放到兔子窩里讓它們細(xì)啃慢咽。

俗話說“立冬不砍菜，必定要受害”，是說大白菜必須在上凍前砍收，防止受凍。

從前沒有蔬菜大棚和溫室，蔬菜全靠四季的自然生長，什么季節(jié)有什么菜。秋末冬初前收獲的大白菜，就成了老百姓冬季和來年春季的當(dāng)家菜。大年三十兒還陪著家家戶戶守歲。如今過年，我還是愛吃大白菜餡餃子、熬白菜和涼拌白菜心兒。

我還記得到了“冬儲大白菜”收獲時(shí)，政府高價(jià)收，再低價(jià)賣給居民，實(shí)行暗補(bǔ)?？h里還成立了領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)“冬儲大白菜”收購、運(yùn)輸和銷售的協(xié)調(diào)指揮?？h汽車一場、二場的解放牌帶掛斗的運(yùn)輸汽車都被縣里統(tǒng)一調(diào)動，小街部隊(duì)等駐軍也派出車輛支援縣里運(yùn)送大白菜。通縣的大白菜不僅供應(yīng)給縣城的居民，還源源不斷地把好菜運(yùn)往北京城區(qū)。這些車車窗前放著運(yùn)送大白菜的車證，到了京城也是暢行無阻。那時(shí)候，城鄉(xiāng)馬路上到處可見運(yùn)送大白菜的汽車，交警們也專門在京津公路、新華大街等運(yùn)輸沿線指揮疏導(dǎo)車輛。

以前，我家住的大雜院兒在回民胡同西口兒路北，北墻外是新華大街，再往北是大紅門副食店。有一年，雪下的早，寒冷的西北風(fēng)使勁刮，吹得電線都嗡嗡作響。早晨7點(diǎn)多，我和老街坊拿著副食證來到大紅門副食店門外冒雪排隊(duì)，隊(duì)伍很長。其中有穿著軍大衣、帶著棉軍帽的，有穿著那時(shí)候流行的藍(lán)色棉猴兒的，也有穿著棉襖棉褲，頭上戴著棉帽子或頭巾，脖子圍著圍脖兒，腳穿毛窩或大頭鞋的。很多人的手上還戴著棉手巴掌兒，手巴掌兒分別用布線繩鏈接，搭在脖子上。

運(yùn)送大白菜的汽車一到，身穿藍(lán)大褂兒的售貨員和戴著藍(lán)色再生布圍裙、套袖的工作人員忙著卸菜、登記、收款、開小票、過磅和賣菜。大白菜分為一級、二級、三級。品種有青口菜和白口菜，青口菜能長久儲存，白口菜一般都要先吃。大紅門副食店門口放著幾個(gè)一米多高的紅漆面地秤，上面放著床板用來賣菜。賣菜的時(shí)候，售貨員接過顧客遞交的小票兒，按上面寫的大白菜等級和斤數(shù)，把大白菜碼放到床板上稱足分量，就抬著床板，把大白菜倒在空地上，由顧客拉走。居民買大白菜，運(yùn)輸工具有三輪車、排子車、手推車、兒童竹車、自行車……

天黑的時(shí)候，售貨員就把剩余的菜蓋上稻草簾子和苫布。那里還臨時(shí)立著不少竹桿子，上面拉的電線上掛著好多盞100多度的電燈泡，夜里有人忍受著寒冷值班。

每到賣“冬儲大白菜”的時(shí)候，各單位都放假半天，照顧職工購買，大白菜買到家里，人們才能踏實(shí)上班。

大雜院兒的老街坊去買菜的時(shí)候，都是先在前院聚齊兒，然后才一起去，相互有個(gè)照應(yīng)。“冬儲大白菜”買回來后，各家兒先把放大白菜的地兒歸置利落，打掃干凈，再用搓板兒等家什兒卸大白菜，在自家院子里堆起一座座“白菜山”。

“冬儲大白菜”買到家里后，起初要晾曬，不斷倒騰。出老陽兒的時(shí)候，上午要把大白菜一棵一棵挨著排碼在院子里，讓大白菜也曬曬老陽兒。到了傍晚，再一棵一棵碼成垛。碼大白菜有講兒，要屁股朝里、頭朝外堆成圓堆臨時(shí)存放，上邊再蓋上被子、麻袋或者草簾子。要倒騰一個(gè)多禮拜，把大白菜表面的水氣兒曬掉，便于儲存。上凍的時(shí)候，大白菜要入窖存放，沒有菜窖的就把大白菜碼放到自家蓋的小房兒里蓋嚴(yán)實(shí)。大白菜即便凍了也不要緊，拿到住的屋里慢慢化凍，吃著一點(diǎn)兒也不變味兒。

大白菜渾身上下都是寶，除了食用，還走進(jìn)了民俗和藝術(shù)的殿堂。

兒時(shí)，我在邯鄲姥娘家住的時(shí)候，到了大年三十兒，大舅和妗子把大白菜根中間掏空了，放上煤油和捻子，點(diǎn)著后放到屋里、磨房、灶房和院子里用來上供。還要用第一鍋兒豬肉白菜餡餃子敬天敬地敬諸神，祈求親人平安，來年風(fēng)調(diào)雨順，有個(gè)好收成。這種習(xí)俗一直延續(xù)到現(xiàn)在，村里人已經(jīng)很久不使用白菜根煤油燈了，換上了又高又粗的紅蠟燭。

著名畫家齊白石不僅喜歡畫蝦，也喜歡畫大白菜，曾經(jīng)在一幅寫意大白菜圖提款“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也?！敝袊]政于1979年發(fā)行的齊白石作品選郵票，一套共16枚，其中第15枚就是大白菜。

喜歡大白菜的畫家、雕刻家、剪紙家和民間藝人可多了去了。他們愛畫寓意百財(cái)長鳴的白菜蟈蟈、寓意事事清白的白菜柿子、寓意知足常樂的白菜蜘蛛，還有寓意清清白白的白菜大蔥；他們精雕細(xì)琢的翡翠白菜、翡翠白菜掛件、吊墜和冰種翡翠白菜，深受人們喜愛。翡翠白菜曾經(jīng)進(jìn)入清皇宮，成為皇妃的陪嫁。北京、天津的博物館和臺北故宮也收藏著清代翠玉白菜，有的成為鎮(zhèn)館之寶；民間的剪紙大白菜也是形狀各異，成為老百姓過年貼窗花的必選。

自20世紀(jì)70年代中期開始，梨園小街村有不少民間藝人從事木雕、牙雕和骨雕，其中就有白菜蟈蟈等題材。北京市高級農(nóng)村實(shí)用人才陳道清就是其中之一，他從事骨雕已經(jīng)四十多年。《新京報(bào)》《通州時(shí)訊》以及市區(qū)電視臺等十多家媒體對他進(jìn)行過專題報(bào)道。中央電視臺《農(nóng)廣天地》曾經(jīng)對他制作骨雕白菜的全過程進(jìn)行錄制，并做了專題播報(bào)。他創(chuàng)作的骨雕白菜等藝術(shù)品還走出了國門。

人們喜歡大白菜，說了歸齊就是三個(gè)因由，取自大白菜諧音“百財(cái)”“擺財(cái)”，寓意招財(cái)進(jìn)寶、富貴吉祥；取自大白菜的模樣，寓意團(tuán)結(jié)、包容、溫馨；取自大白菜的顏色，寓意做人要潔身自好，高風(fēng)亮節(jié)，清清白白。

大白菜在蔬菜家族沒有什么顯赫的地位，從不與其他菜比高低，始終保持著本色，食之、品之，卻越咂摸越有滋味兒。

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